SSOP-GMP-HACCP等体系概述及食品企业食品安全控制意义课件

食品安全控制第一节建立食品安全管理体系意义第二节食品安全法律法规概述第三节良好操作规范(GMP)第四节卫生标准操作程序（SSOP）第五节食品中的危害及预防措施第六节HACCP的七个原理和计划的制定1

食品安全控制第一节建立食品安全管理体系意义1第一节建立食品安全管理体系意义定义食品、食品特性、食品安全

2第一节建立食品安全管理体系意义定义2食品的法律定义

是指各种供人类食用或饮用的成品半成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品和烟草。

3食品的法律定义是指各种供3《食品工业基本术语》GB/T15091-1994定义可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品半成品未加工食品不包括烟草或只作药品用的物质。

4《食品工业基本术语》GB/T15091-1994定义可食品特性食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。符合国家食品安全卫生标准要求（强制）

食品安全性是食品必须具备的基本特性。

5食品特性食品应当5食品安全定义食品---按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。6食品安全定义食品---6食品贸易全球性－－

1、食品已成为国际化的商品国际食品贸易额1989年－－－－2,000亿美元；1996年－－－－4,600亿美元，占全球商品贸易总额的9%，目前每年－－－总价值约有5，000亿美元；2、各国口岸检验对食品安全卫生的要求加强：各种原因，特别是安全卫生的原因，导致大量到货食品被拒绝入关。7食品贸易全球性－－

1、食品已成为国际化的商品7食品安全控制工作－在食品链上延长8食品安全控制工作－在食品链上延长8恐怖主义－－致病微生物邮寄等9恐怖主义－－致病微生物邮寄等9近年来出现的食品安全事件1987年上海甲肝1996年欧洲、日本等国家疯牛病1999年香港禽流感1999年比利时二恶英2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素2000年英国法国口蹄疫2001年中国广东毒大米2001年广东瘦肉精中毒事件2001年吉林豆浆中毒2004年中国阜阳奶粉中毒事件2005年中国四川猪链球菌、“苏丹红事件”、2005年全球范围禽流感2006年中国上海瘦肉精中毒美国毒菠菜美国鸡蛋沙拉中含有单核细胞增生李斯特菌从日本进口的海产品重金属超标河北红心鸭蛋添加苏丹红四号事件2008年中国河北天洋出口日本毒饺子中国三鹿奶粉三氯氰胺事件10近年来出现的食品安全事件1987年上海我国的食品安全与对外贸易1970年肉沙门氏菌污染1988年出口美国蘑菇罐头葡萄球菌肠毒素2002年对欧盟水产品氯霉素残留问题2002年禽肉兽药残留2004年禽流感11我国的食品安全与对外贸易1970年肉沙门氏菌污染11近期食品风险信息2006年9月止－－－检验检疫局深圳－－日本输华鱼肉肠山梨酸含量超标（日本株式会社元大公司的元大品牌）山东－－日本进口的冻刀鱼带有单增李斯特菌天津－－－－一批日本咖啡细菌总数超标；辽宁－－－从日本进口的1181箱冻章鱼中检出金黄色葡萄球菌；广东－－－发现日本进口的蛋糕铝含量超标18吨马铃薯粉中二氧化硫严重超标日本进口的冷冻蚝豉镉含量超标5倍多。其山梨酸含量最高的为1.3g/kg，是我国规定最高标准的17.3倍，日本进口的九州腌制萝卜存在同样问题。山梨酸是一种防腐剂，过量、长期食用将危害人体肝脏、肾脏功能。

单增李斯特菌，能引起人畜败血症12近期食品风险信息2006年9月止－－－检验检疫局12

美国-毒菠菜风波大力水手－－－美国人喜欢用菠菜加上水果、干果和其他蔬菜，做成爽口的沙拉。菠菜汁也被加入饼干、意大利面和其他食品中，以增加其营养成分。美国人普遍认为，菠菜中富含抗氧化剂，既能激活大脑功能，又有助于防治老年痴呆症，菠菜所富含的维生素K能帮助钙质的吸收，有效预防骨质疏松。

还有一点很重要，很多美国人都相信美国的食品卫生标准很高，在美国生吃菠菜不会引发健康问题。然而，在“毒菠菜风波”的影响下，这一切都发生了改变。加利福尼亚“自然食品”公司生产的袋装新鲜菠菜－－－8个州9月7日肆虐近半个美国的是0157:H7型大肠杆菌感染者多为幼年或老年女性会出现腹泻、便血等症状，严重的会引发肾功能衰竭。13美国-毒菠菜风波大力水手－－－美国人喜欢用菠来自前端的安全事故（小笑话）早晨，剥一只“红心”鸭蛋加泡饭，外加几片“瘦肉精”猪肉做的火腿肠；中午，蒸一条“嗑过药”的多宝鱼，凉拌一份致病福寿螺；外加含有“致癌物”的炸薯条（含有丙烯酰胺）；晚上简单点，煮一碗“吊白块”龙口粉丝汤。配上一份烤肉，不幸的是蘸料中氯丙醇超标。

仓储饮料举例、纸杯报道14来自前端的安全事故（小笑话）早晨，剥一只“红心”鸭蛋加食品安全控制方法发展

过程控制：ISO9000、HACCP

登记、注册、规范（GMP、防伪劣）

抽样(样品的分布/代表性)

样品（外观检验）

15食品安全控制方法发展

HACCP发展在国际60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规97年FDA水产品法规生效、CAC颁布HACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效（416、417）2001年颁布饮料HACCP法规和零售业指南（120）州际奶制品运输HACCP法规（131）2005年9月1日ISO发布ISO2200016HACCP发展在国际60年代末始创于美国宇航食品93年HACCP体系发展(在国内）1990-19961997-20002001年度实践探索阶段（出口食品安全工程的研究和应用计划）实施美国水产品法规阶段统一管理和强制性实施阶段2004年统一认证认可管理2003年～2005年实施国家十五科技攻关项目GB/T22000_2006,06年3月1日～7月1日实施17HACCP体系发展(在国内）1990-19961997-20关于食品安全管理体系认证行业研究课题结题2005年12月13日－－国家检验检疫局验收2005年12月22日－－科技部验收课题成果HACCP体系认证评价准则、认证制度、认可制度文件：1、通用评价准则HACCP-EC-01专项评价准则2、认证实施规则、审核员能力评价和培训课程准则、审核作业指导书、认证审核依据文件清单、3、认可准则、认可规则和认可指南等－－－－－9类39个文件

18关于食品安全管理体系认证行业研究课题结ISO22000起草背景负责起草小组ISO/TC34（食品）的工作小组的WG8（食品安全管理体系）小组组成来自23个国家的专家、一些国际组织以联络员身份参加除了食品规范委员会外，还包括：欧盟食品、饮料行业联合会、世界食品安全组织项目2000年开始未采纳标准－美国、阿根廷、澳大利亚19ISO22000起草背景负责起草小组19

ISO22000起草的原则和目标1.符合国际食品法典(CAC)的HACCP原理2.协调统一的国际性自愿标准3.提供审核依据4.标准结构与ISO9001:2000和ISO14001:1996相协调5.提供HACCP概念的国际交流平台20ISO22000起草的原则和目标1.符合国际食品法典国家标准与ISO2200关系我国相关人员对ISO22000进行跟踪：WD，CD60，CD69，CD70，DIS，表决稿，FDIS(GB报送稿）ISO22000∶2005－－－－食品安全管理体系—对食物链中任何组织的要求

2005年9月1日发布GB/T22000-2006(idtISO22000:2005)2006.3.1－2006.7.1

21国家标准与ISO2200关系我国相关人员对ISO22000进22000族ISO22000：2005

食品安全管理体系—对食物链中任何组织的要求

ISO/TC22004

食品安全管理体系——ISO22000∶2005应用指南