2023中式烹调师基础知识试题及答案

24/242023中式烹调师基础知识试题及答案1、(判断题)()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。答案：正确2、(判断题)()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。答案：正确3、(判断题)同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。答案：错误4、(判断题)()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。答案：错误5、(判断题)()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。答案：正确6、(判断题)煎焗法以焗为主，煎焗结合。答案：错误7、(判断题)利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。答案：正确8、(判断题)与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。答案：错误9、(判断题)油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。答案：错误10、(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。答案：正确11、(判断题)烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。答案：错误12、(判断题)肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。答案：错误13、(判断题)吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。答案：错误14、(判断题)()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。答案：错误15、(判断题)《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。答案：正确16、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。答案：错误17、(判断题)当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。答案：正确18、(判断题)蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。答案：正确19、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。答案：错误20、(判断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。答案：错误21、(判断题)()净料单位成本的计算不需任何条件。答案：错误22、(判断题)跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。答案：错误23、(判断题)利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。答案：正确24、(判断题)一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。答案：正确25、(判断题)()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。答案：正确26、(判断题)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。答案：正确27、(判断题)炒烹调法简称为炒法。答案：正确28、(判断题)()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。答案：错误29、(判断题)《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。答案：正确30、(判断题)按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。答案：正确31、(判断题)()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。答案：正确32、(判断题)涨发榆耳的平均净料率为700%。答案：正确33、(判断题)()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。答案：错误34、(判断题)()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。答案：错误35、(判断题)()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。答案：错误36、(判断题)饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。答案：错误37、(判断题)油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。答案：正确38、(判断题)调不可以满足人们对营养的需要。答案：错误39、(判断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。答案：正确40、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。答案：错误41、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。答案：正确42、(判断题)()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。答案：错误43、(判断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。答案：错误44、(判断题)在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。答案：正确45、(判断题)()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。答案：错误46、(判断题)()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。答案：错误47、(判断题)大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。答案：错误48、(判断题)在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。答案：正确49、(判断题)在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。答案：正确50、(判断题)所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。答案：正确51、(判断题)配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。答案：正确52、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。答案：正确53、(判断题)()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。答案：正确54、(判断题)厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。答案：正确55、(判断题)()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。答案：正确56、(判断题)轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。答案：错误57、(判断题)在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。答案：正确58、(判断题)()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。答案：正确59、(判断题)()马铃薯中含有亚麻苦仁。答案：错误60、(判断题)畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。答案：错误61、(判断题)利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。答案：正确62、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品。答案：正确63、(判断题)在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。答案：正确64、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。答案：错误65、(判断题)《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。答案：正确66、(判断题)《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。答案：正确67、(判断题)()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。答案：正确68、(判断题)原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。答案：错误69、(判断题)《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。答案：正确70、(判断题)中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。答案：正确71、(判断题)在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。答案：正确72、(判断题)高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并(a)芘等有毒物质。答案：正确73、(判断题)草莓的果实属于聚花果。答案：错误74、(判断题)乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。答案：错误75、(判断题)动物肝脏可以预防夜盲症的发生。答案：正确76、(判断题)冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。答案：错误77、(判断题)单糖可以被人体直接吸收利用。答案：正确78、(判断题)厨房卫生安全措施主要是针对菜品质量制定的。答案：错误79、(判断题)人体内的必需脂肪酸只有亚油酸。答案：错误80、(判断题)铅主要引起神经系统、造血器官和肾脏的损伤，可出现食欲不振、口有金属味、失眠、头昏、头痛、腹痛、腹泻或便秘、贫血等，铅对人体的毒性是不可逆的。答案：正确81、(判断题)鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。答案：错误82、(判断题)狗肉适宜采用爆、炒、熘等烹饪方法成菜。答案：错误83、(判断题)当蟹体变质时，蟹黄呈凝固状。答案：错误84、(判断题)膳食纤维可干扰铁的吸收。答案：正确85、(判断题)化学性的胖听罐头食品可以出售和食用。答案：错误86、(判断题)维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。答案：错误87、(判断题)对厨房燃气设备进行检漏时应使用明火检漏。答案：错误88、(判断题)产能营养素中消化率最髙的是蛋白质。答案：错误89、(判断题)畜禽内脏中含有丰富的胆固醇。答案：正确90、(判断题)糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。答案：错误91、(判断题)宴会可容成本要算出一次宴会的可容成本和分类菜点的可容成本。答案：正确92、(判断题)职业理想是指人们对未来工作部门和工作种类的向往，以及对现行职业发展将达到何种水平、程度的憧憬。答案：正确93、(判断题)八角的主要香气成分是茴香醚。答案：错误94、(判断题)若某原材料加工前的单位成本为100元/kg，加工后的半成品的价格为200元/kg，则该原材料的成本系数为2.0。答案：正确95、(判断题)芜菁原产于中国，我国自古即有种植。答案：错误96、(判断题)癞皮病的典型症状是“三D症”。答案：正确97、(判断题)狗肉在全世界都被食用。答案：错误98、(判断题)维生素D对钙、磷的吸收具有促进作用。答案：正确99、(判断题)腌制的动物性食品中含有大量的硝基化合物。答案：正确100、(判断题)多环芳烃类的典型代表物是硝基化合物。答案：错误101、(单选题)饮用生豆浆引起中毒的主要表现为().A肠胃炎症状B神经损害症C肝脏损害症状D肾脏损害症状答案：A102、(单选题)一般在体内没有积存的维生素是()。A维生素AB维生素EC维生素B2D维生素D答案：C103、(单选题)每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。A17kJB38kJC4kJD9kJ答案：B104、(单选题)火腿中的南腿是指()。A如皋火腿B宣威火腿C腾越火腿D金华火腿答案：D105、(单选题)宴会成本核算程序为：明确宴会服务方式和标准→()→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A明确宴会规模B建立宴会管理组织机构C明确宴会主题D计算可容成本答案：D106、(单选题)食醋的主要呈味成分是()A醋酸B碳酸C柠檬酸D苹果酸答案：A107、(单选题)食品中()的亚硝胺含量较高。A蔬菜B豆制品C虾皮D水果答案：C108、(单选题)人体中胃的主要作用之一是()A吸收食物B乳化食物C分解食物D储存食物答案：D109、(单选题)维生素C含量最低的食物是()。A山药B柑橘C猕猴桃D辣椒答案：A110、(单选题)赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。A玉米B大豆C肉类D蛋类答案：A111、(单选题)通常所说的道德是指人们在一定的社会里，用以()一个人的思想、品质和言行的标准。A衡量和评价B强制性规范C确定和划分D考察和检验答案：A112、(单选题)西红柿属于蔬菜()A瓠果类B浆果类C荚果类D假果类答案：B113、(单选题)蛋类的卫生问题主要是()。A仓储害虫B化学污染C生活污水灌溉的污染D人畜粪便的污染答案：B114、(单选题)净料是组成单位产品的()，其成本直接构成产品的成本。A配料B间接用料C主料D直接用料答案：D115、(单选题)蒸馏酒在生产过程中可产生的有害物质是()。A苯并(a)芘B亚硝胺C醛类D黄曲霉毒素B1答案：C116、(单选题)下列选项中属于贝类原料中头足类的是()。A贻贝B竹蛏C海螺D章鱼答案：D117、(单选题)由于罐头内微生物大量繁殖产气而引起的胖听为()A生物性胖听B化学性胖听C物理性胖听D机械性胖听答案：A118、(单选题)人体消化蛋白质的酶主要是由()分泌的。A胃B小肠C胰腺D肝脏答案：C119、(单选题)食用菌供食用的部位主要是()。A菌丝体B子实体C孢子体D果实答案：B120、(单选题)关于生产标准，下列表述错误的是()。A制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步B生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面C任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准D生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键答案：A121、(单选题)()属于无鳞鱼。A墨鱼B鲨鱼C鲥鱼D黄鳝答案：D122、(单选题)热菜制作过程应符合的卫生要求不包括()A保持操作台面的卫生B烹调中烧熟煮透C合理控制火候，防止有害物质产生D装成品的盘、碗、盆不必清洗消毒答案：D123、(单选题)腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过()过程。A风干B真空包装C烘烤D发酵答案：C124、(单选题)下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A豆薯B生姜C胡萝卜D芜菁答案：B125、(单选题)下列选项中含有较多组氨酸的是()。A金枪鱼B鲫鱼C带鱼D黑鱼答案：A126、(单选题)银鲳又称鲳鱼，以()所产品质最佳。A秦皇岛B连云港C青岛D汕头答案：A127、(单选题)寡糖是由()单糖分子聚合而成的。A1个B2个C3~10个D10个以上答案：C128、(单选题)烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定()的物质材料。A使用价值B食用价值C价值D用途答案：B129、(单选题)宴会成本核算中，菜点和酒水的消耗所采取的做法是()。A统一核算B分开结