第四章白酒生产课件

第四章

白酒生产第一节概述白酒定义：

以高粱等谷物为主要原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的蒸馏酒。一、国内外白酒生产及消费情况

1999年我国白酒产量约800多万吨，

2000年约470万吨，几乎下降了一半。

2001年420万千升

2002年378.47万千升

2003年331万千升

2004年311.68万千升

2005年349.37万千升

2006年397.08万千升

2007年493.95万千升

2008年569.34万千升

2009年706.93万千升

1978~1997年全国各种酒类产量对比表：

2010年1-12月中国白酒产量分省市统计表地区白酒(折65度,商品量)(千升)12月产量1-12月止累计12月同比增长(%)1-12月止累计同比增长(%)全国1,007,700.458,908,343.3321.6226.81北京18,267.42198,480.134.5310.44天津6,200.6148,304.5230.6117.77河北40,016.58261,374.1522.7813.46山西14,253.24112,022.2518.6312.08内蒙古38,345.52368,589.9015.6512.83辽宁48,195.95642,907.8617.3527.92吉林46,789.68462,231.08-0.533.84黑龙江17,464.14164,582.5813.6242.36上海9217,835.006.472.19江苏55,973.75563,874.4651.2864.86浙江2,145.2924,345.77-0.310.97安徽44,850.80479,881.509.0317.17福建3,647.6934,005.5446.0658.61江西14,119.11126,332.53-2.629.97山东99,588.33969,041.125.5616.78河南108,939.30844,345.2026.2524.58湖北49,692.24427,417.521.533.18湖南16,213.83129,476.1720.1845.77广东9,478.84102,688.49-2.7910.4广西6,385.1751,756.069.8234.24海南2,054.006,248.0040.01-5.78重庆16,829.43154,811.37-29.5-8.75四川294,835.372,297,972.0456.3347.12贵州18,676.21160,383.19-15.212.63云南7,793.0760,610.07-19.2321.47西藏

陕西9,625.1183,311.5014.7913.63甘肃3,843.9335,105.730.8111.51青海1,874.5612,046.880.5913.23宁夏3,022.4621,037.41-19.76-8.01新疆7,657.8257,325.3156.097.74历年全国白酒产量及在饮料酒总产量中的比重

年度白酒/饮料酒比例（%）1949

10.8/15.6269.141957

41.5/66.9462.01962

32.01/78.8540.601963

46.1/89.8951.281965

58.42/89.0565.601971

55.9/133.2441.951972

93041/152.4861.261973

96.26/163.358.951974

111.98/185.1760.471975

127.1/211.5560.02

年度白酒/饮料酒比例（%）1976

126.26/211.7659.611977

136.44/237.9857.331978

143.7/246.8558.211979

187.94/309.8360.661980

215.28/368.4858.421981

245.7/446.555.031982

253.3/493.151.371983

290.17/60448.081984

317.10/71144.601985

337.96/85139.71年度白酒/饮料酒比例（%）

1986

350.77/985.2735.601987

431.03/1194.636.081988

468.54/1357.2934.521989

448.31/1284.6334.901990

513.91/138537.111991

524.48/1538.9234.081992

547.43/1752.7131.231993

593.67/1967.4330.171994

651.29/223329.171995

798.62/2567.3431.111996

801.3/2650.9430.231997

781.79/2834.1127.591996年全国各地区白酒产量地区产量（万吨）占当地饮料酒总量的%全国801.3030.25山东131.0136.29四川111.8258.70江苏60.9939.46安徽55.8642.04湖北50.6839.03河南42.2132.78广东38.2726.79黑龙江36.5625.17地区产量（万吨）占当地饮料酒总量的%广西36.1159.38贵州34.2481.04河北27.7819.75辽宁25.4117.57湖南24.1146.53云南20.5161.85山西18.8864.46内蒙古13.9028.54吉林12.8914.33江西11.9522.77北京9.359.01地区产量（万吨）占当地饮料酒总量的%浙江8.683.84新疆6.6930.41陕西5.6620.26天津4.3440.49甘肃3.7917.96福建3.713.13青海1.9160.06上海1.696.04海南1.4749.49宁夏0.8113.52西藏二、白酒的分类

1．按使用原料分类（1）粮食白酒：以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。一般以高粱为主要原料酿制的白酒质量最好。（2）代用原料白酒：以含淀粉或糖的非粮谷类原料酿制的白酒。常用的代用原料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。2．按生产方式分（1）固态法白酒：采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。（2）半固态法白酒：采用固态培菌、糖化，加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。（3）液态法白酒：主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏而制成的白酒。液态法白酒又分为A、B、C、D四种类型。

A．全液态法白酒：以大米、糖蜜等为原料，在液态下加入糖化发酵剂，采用边糖化边发酵，液态蒸馏酿制而成的白酒；

B．串香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，利用固态法发酵的酒醅（或特制的香醅）进行串香（或浸蒸）而制成的白酒；

C．固液勾兑白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，用固态法白酒进行勾兑而制成的白酒；

D．调香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，加呈香、呈味物质调配而成的白酒。3．按糖化发酵剂分（1）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒；（2）小曲酒：以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒；（3）麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒；（4）混曲酒：以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒；（5）其他糖化剂酒：以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）发酵酿制而成的白酒。4.按香型分类（1）酱香型白酒：由于它类似于酱和酱油的香气，故称酱香型。主体香味成分尚未确定（4-乙基嵛创木酚）。其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。酱香型白酒以茅台酒为代表，所以又称“茅香型”。（2）浓香型白酒：主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表，也称为泸型酒。（3）清香型白酒：主体香气成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯构成复合香气。主要特征是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。清香型白酒以山西汾酒为代表。

（4）米香型白酒：初步认为其主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。其特点是米香纯正，清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。米香型白酒以广西桂林三花酒全州湘山酒为代表。

（5）凤香型白酒（兼香型）：以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅，构成该酒体的复合香气。

（6）其他香型白酒：如芝麻香型（景芝白干）。

第二节白酒生产过程

（视频：白酒生产工艺）不同类型的白酒采用不同的生产工艺过程，即使史同一种类型的白酒，其生产工艺过程也有区别。下面以浓香型大曲酒续馇法工艺流程为例加以说明。（续馇法工艺流程）一、原、辅料及其处理

1．高粱高粱种类较多，其中糯高粱是历史悠久的优良酿酒原料。选料时要求颗粒饱满，无杂质，无霉烂，淀粉含量高。高粱中含有单宁，尤其是壳内含量较多（约2%~3%），籽粒中仅0.2%~0.3%。微量的单宁经过蒸煮及发酵后，可转变为芳香物质（主要是丁香酸）。但单宁含量太多，能抑制微生物的生长，对酶起钝化作用，并且给成品酒带来苦涩味。高粱的化学成分如下表所示。

高粱的化学成分/%种类

水分

淀粉

粗脂肪

粗纤维

灰分

单宁

粗蛋白贵州有

11.3756.121.202.082.720.1711.05壳高粱

贵州无

11.7556.971.661.601.860.1111.90壳高粱

四川无

13.7561.314.321.841.470.168.41壳高粱

永川

12.7860.034.081.641.750.296.74高粱

2．大曲生产大曲酒所用的酒曲（糖化发酵剂）为大曲。大曲是以麦为原料，经粉碎、踩曲、培养制得，外形为砖状。根据培养温度不同分为高温曲、中温曲和低温曲。最好使用贮存三个月以上为陈曲，经过贮存的陈曲，淘汰了大量的生酸细菌，否则酒醅因杂菌引起的酸度就会偏高。其次，大曲经过贮存，酶活力有所降低，符合低温发酵的原则。但并不是越陈越好，实践证明，贮存多年的老陈曲，糖化力微弱，几乎失去了发酵力，虫蛀严重的曲还会给酒带来杂味。若利用新曲投产，窖内生酸无法控制，将给生产带来极大危害。

3．水水质量的好坏,不仅影响酒质的优劣，也关系到出酒率的高低，俗话说“好酒必有佳泉”。曲酒生产一般用河水、自来水，也有用井水、湖沼水的，这些水常含的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等，尤以钙、镁的碳酸盐含量最多，另外尚含有有机物。因此，对酿造用水要引起足够的重视。一般要求酿造用水的感官指标是：无色透明，无臭味，具有清爽、微甜、适口的味道；理化指标应达到我国生活用水标准。

4．稻壳稻壳是一种优良的填充剂，可以调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分，起疏松作用，保持粮糟柔熟不腻。生产中稻壳用量较多，其质量好坏对产品质量影响甚大。稻壳的外观质量要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色。填充料稻壳的添加量为粮粉重量的20%左右，但应尽可能减少其用量，以免带有过多的邪杂味。

稻壳用前要单独蒸20~30min，称为“清蒸”，这是因为稻壳中含有多缩戊糖和果胶物质等成分，酿酒过程中能生成糠醛和甲醇等有害物质。糠醛有焦臭、具毒性，能使酒焦苦及辛辣。清蒸辅料能去除邪杂味（霉味、生糠味），减少其他有害物质。二、开窖

1．剥窖皮将盖窖的稻壳扫净（现多用塑料薄膜代替稻壳），用铁铲将窖面上泥皮取下，将泥上附着的面糟刮下，窖皮泥堆放在踩泥池中。

2．面糟

发酵池表面的酒醅称为“面糟”。用木锨或铁铲将面糟起出，

若回糟在窖池最上部时单独蒸酒后作丢糟处理。

3．母糟

面糟下面的酒醅称为“母糟”。起完面糟后接着起母糟，将母糟堆在一角，当出现黄水时（约为全窖的3/5）即停止。将糟刮平、踩紧、拍光，并撒上一层稻壳。

4．滴窖

停止起母糟时，在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一水坑，让母糟中的水滴出，并将水舀出，以达到降低母糟酸度和水分的目的，滴出的水称为“黄水”，滴黄水过程称为“滴窖”。滴窖时间要求达到12h以上。

黄水中一般含酒精4.5%~4.7%（容），并且含有醋酸、腐植质和酵母菌体自溶物以及一些经过驯化的己酸菌等，并含有多种白酒香味的前体物质，故黄水是人工培养老窖的好材料。如果有串香白酒，可用黄水加浆。

5．鉴定

在滴窖期间，要对该窖的黄水、母糟进行技术鉴定，分析发酵情况的好坏，总结经验，找出不足，确定本排配料、入窖温度、操作技术措施等，从而不断提高技术水平。

将黄水放入甑桶底部蒸馏，若黄水发黑，说明生产工艺发生了问题，这是由于窖温过高引起的。三、配料、润料、拌和

1.配料应根据窖容、甑容、粮糟比例决定配料。有的用几种粮食，有的用纯高粱。下表为部分名酒的配料比。

表:配料比/%

高粱

小麦

玉米

糯米

大米

五粮液

361681822

剑南春

401552020

景阳春

75105/10

粮粉与母糟的比例一般为1：（4~5）（视季节有所变化）。母糟循环发酵的作用主要有四点：

（1）提供发酵成香的前体物质；

（2）调节酸度。使入窖酸度达1.2~1.7，这是大曲酒发酵比较适宜的酸度；

（3）调节淀粉浓度。调节淀粉浓度实际上是控制发酵升温幅度和速度以及酒精含量，使酵母在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长、繁殖、代谢。

（4）提高淀粉利用率。固体发酵过程中淀粉的分解和酵母的酒精发酵都比较缓慢，所以母糟须经过多轮发酵才能充分利用其中的淀粉。

2．拌和、润料

将粮粉倒入母糟中，随即翻拌，拌和要低翻快拌，次数不要过多，时间不可过长，以减少酒精挥发。要求拌和均匀，消灭疙瘩、灰包。拌好后堆积在一起，按需求的量撒上一层熟糠，将醅子盖好，进行堆积润料，一般30~35min为好。不可将稻壳和粮粉同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀。装甑前要进行第二次拌和，将糠壳拌匀。四、蒸酒、蒸粮、打量水

1．蒸馏装置固态法白酒生产所用的蒸馏装置由“甑桶”和冷凝器两部分组成。

甑桶相当于一个填料塔，传质和传热过程均在酒醅中进行，酒醅既是被蒸馏的含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。

2．蒸馏操作（1）装甑先将锅底洗净，加够锅底水，并倒入黄水，然后装甑。装甑操作要做到轻、松、匀，切忌重倒多上，以免起堆压汽。还应掌握进汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。装满后将糟刮平，中间略低，周围要安围边。装甑时间的长短会影响到酒的质量及出酒率，一般装甑时间为35~45min。如果装甑太快，料醅会压得太实，高沸点香味成分蒸馏出来就少；如果装甑时间过长，低沸点香味成分损失会增多。（2）接酒

蒸馏开始时流出的酒称为“酒头”，最后流出的酒称为“酒尾”。酒流入接酒容器中溅起的泡沫称为“酒花”。

开始流酒时应截去酒头约0.5kg。酒头中含有一些挥发性物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇，另外还含有高沸点的杂醇油。所以蒸馏出来的新酒头邪味大，但经长期贮存后可作为调香酒。酒头也可以回窖发酵，也可以回甑重蒸。

截去酒头后开始接酒，一般是现场根据经验看酒花，然后取样送化验室化验。流酒速度一般为3~4kg/min。

要断花摘酒。摘酒后截取酒尾，酒尾或回窖或重蒸。

酒尾中存在大量香味物质，如乳酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯。如果去尾过早，会使大量香味物质损失；如果去尾过晚，酒度会降低。因此，掐头去尾操作十分重要。（3）蒸馏糊化

大曲酒生产中蒸酒和蒸粮同时进行。蒸馏时要求火力均匀、缓火蒸馏。断尾后要加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的。

从流酒到摘酒约15~20min，从流酒到断尾约40~50min，从流酒到出甑约60~70min。

对熟粮的要求是内无生心、外无粘连，即熟而不腻。（4）打量水

粮糟出甑后，要打入80℃以上的热水进行“热水泼浆”，也称“打量水”。加水量按原料量计平均为90%~110%，入窖水分53%~55%。有的是窖内底层加水量最少，向上逐层增加，上层最多；有的是上下层相同。前一种操作有调节上下水分均匀的作用。

打量水有以下作用：

①

增加酒醅水分含量，使其达到入窖发酵的最适水分；

②

促进淀粉细胞颗粒迅速吸收水分，使其进一步糊化；

③

水温在80℃以上能使杂菌钝化。五、冷却、加曲传统的操作是人工凉楂，使用的工具为木锨、木齿扒、排风扇等。操作极为紧张、细致，劳动强度很大。随着产量的扩大，固体机械化水平的提高，现在很多采用机械通风凉楂机通风凉楂。当冷却到加曲温度时开始加曲，加曲温度为冬季17~20℃，夏季低于室温2~3℃。接触窖底的一甑可高出3~5℃。粮糟加曲量为高粱粉的18%~22%，夏季可取下限，冬季可取上限。回糟加曲量可减半。若加曲过多，发酵升温过猛，不利于发酵并使酒带苦味；若加曲量过少，升温太慢，发酵不彻底。六、入窖发酵

1．发酵设备生产浓香型大曲酒的发酵设备是“泥窖”（清香型用大缸），窖池底部最好用黄土，四壁用窖泥。生产实践证明，窖底层的酒质量优于中层，中层优于上层，四周优于中心。因此，在建窖时要考虑窖形，以达到最大限度地扩大窖体内表面积。设计时最好取窖容6~8m3，长：宽=(2~2.2)：1，窖深1.5~1.6m。

2．入窖条件

入窖条件主要从四个方面控制：淀粉浓度、温度、水分、酸度。

（1）入池淀粉浓度

白酒固体发酵属于自然发酵，在发酵过程中无法控制温度，因此控制入池淀粉浓度是控制发酵温度的一项措施。一般夏季为14%~16%，冬季为16%~17%。如果淀粉浓度过低，会使发酵不良，所产的酒缺乏浓郁、独特的香味；如果入池淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛，造成酸败。（2）入池温度

入池温度是控制发酵温度的重要措施。生产上要求低温入池，缓慢发酵。

如果入池温度过高，会使发酵升温过猛，杂菌容易繁殖，酒醅酸度过高，酒精产量降低。

一般入池温度冬季18~20℃，夏季应尽可能将温度降低，略低于室温2~3℃（最好比冬季入池温度低1~2℃）。

采用低温入池、低温缓慢发酵有以下优点：

①

有利于醇甜物质的生成。醇甜物质包括甘油和少量的阿拉伯糖等多元醇以及α-联酮、2，3-丁二醇、三羟丁酮等；

②

有利于控酸产酯；

③

有利于控制高级醇的形成；

④

有利于加速新窖老熟，保证老窖质量稳定提高。（3）入池水分

水分是微生物赖以生存的基础，适当的水分是发酵良好的重要因素。入池水分一般为54%~57%，夏季稍高些（取上限），冬季稍低些（取下限）。如果水分过高，糖化发酵快，升温猛，发酵糟酸度大，出池酒醅会发粘、不疏松，发酵不彻底，酒质差；如果水分过低，酒醅发干，易起疙瘩，窖内黄水少、酸度低，影响正常发酵的进行，残余淀粉高，出酒率低。（4）入池酸度

入池粮糟的酸度来自三方面：原料、大曲、酒醅（主要来自酒醅）。发酵过程中酸度增加的原因主要是杂菌的影响。入池酸度一般为1.4~1.7度。如果入池酸度过高，超过酵母作用的适宜酸度，就会阻碍发酵作用的进行，促使酵母死亡；如果酸度过低，会影响糖化酶作用速度，对糖化发酵均不利。

3．入池管理（1）回酒发酵将蒸馏所得的酒泼回窖池重新发酵称为“回酒发酵”，一般每甑回酒4~5kg（600），入池酒糟含酒量不超过2%，否则妨碍发酵。回酒发酵可起下列作用：

①

使入池酒糟中含有一定的酒精，抑制产酸细菌的生长繁殖；

②

有利于己酸菌的生长繁殖，因为己酸菌的己酸发酵需要酒精作为基质；

③

有利于酯化作用的进行。（2）双轮底发酵

所谓双轮底发酵就是延长窖底酒醅的发酵期，部分酒醅连续发酵两次，这种操作称为“双轮底发酵”。经过双轮底发酵的酒更加浓郁芳香，由于双轮底酒质量较好，因此可以做调味酒。（3）封窖

粮醅入池后要将窖池表面密封起来，此为“封窖”。封窖目的有三：

①

造成厌气条件，使酵母在无氧条件下进行酒精发酵；

②

杜绝杂菌侵入，防止酒醅酸败；

③

避免酒精挥发。

传统的封窖操作是用黄泥作为封窖材料，近来有用塑料薄膜代替，但对酒的质量影响较大。（4）发酵变化

①

发酵期间温度的变化

窖内发酵温度变化大体可分为三个阶段：

第一阶段为主发酵期（前发酵期），一般封窖后3~5天升到最高温度，入池温度与最高温度相差14~18℃，发酵最高温度可达38~40℃。这时期微生物繁殖加快，糖化与发酵同时进行，速度也较快。

第二阶段为稳定期，从达到最高温度时起到15~20天，品温稍微下降，但一般下降幅度不大，一直保持27~28℃（夏季36~39℃）。在此期间，糖化所生成的糖量与维持酵母生活所需的糖量基本平衡，发酵作用已基本停止，细菌和其他微生物生长占优势，此时酒精含量、酸度、淀粉等变化不大。

第三阶段是酯化期，从封窖后酒精含量下降起（封窖后20~30天）直至开窖。在此期间，品温缓慢下降，最后降至约25~26℃（夏季30~32℃）。此时酵母已失去活力，主要是细菌的产酸作用以及醇类与有机酸的酯化作用，酒精含量稍微下降，酸度逐渐上升。这是发酵过程的后熟阶段，能促进成品酒产生较多的芳香成分。表

发酵糟主要成分的变化品温

水分

淀粉

还原糖

酸度

酒精含量

活酵母数（℃）

（%）

（%）

（%）

（%）

（V%）

（百万）入窖

2754.316.15/1.9/47.5封窖

2955.414.891.492.00.4045.01天

3255.614.862.822.01.0754.03天

3659.910.330.682.23.7454.55天

37.561.09.280.522.24.1068.58天

3761.08.610.362.24.7672.015天

34.562.57.570.422.44.6263.520天

33.564.17.050.242.64.6163.030天

3264.16.900.242.94.6560.040天

30.564.16.620.223.26.4457.0②

发酵糟中主要成分的变化（5）发酵时间

浓香型大曲酒的传统发酵周期一般为40~50天，适当延长发酵期可以提高酒的质量，有的延长至60天，也有的达70~90天。

七、贮存与勾兑

1．贮存新蒸馏出来的酒口感辛辣而冲，须经过一段时间的贮存才能变得醇和。一般来讲，在一定的