中式烹调师职业技能鉴定所(考场)设置标准

中式烹调师职业技能鉴定所〔考场〕设置标准一、编制说明〔劳部发〔1993〕134号、劳动部1994年8月颁发的《职业技能鉴定标准50人/周期的鉴定力量设置。二、适用范围本标准适用于认定及年度评估中式烹调师初级工(五级)、中级工(四极)、高级工(三级)、技师(二级)、高级技师(一级)级别的职业技能鉴定所考场。三、 人员配置〔6分〕〔一〕领导成员2人〔其中专职不少于1人，具体配置如下所长：185年以上，生疏职业技能鉴定有关政策。副所长：1人，帮助所长治理鉴定所的日常工作。大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上53年以上，生疏职业技能鉴定有关政策。具有鉴定技师功能的鉴定所，其所长、副所长至少有一人为职业技能技师以上技术等级。〔二〕3～4人，具体配置如下：.办公室主任：1人，专职，帮助所长治理职业技能鉴定所日常事务。具有大专以上文化程度，初级以上5年以上，生疏职业技能鉴定有关政策。办公室工作人员：1～211人持有中级计算机操作证书并能娴熟进展计算机操作。负责鉴定人员的报名、造册、办证等工作。具有高中以上文化程度，中级以上专业技术职称，其中至13年以上，了解职业技能鉴定有关政策。设备修理、保养人员：1人，负责鉴定所设备修理、保养及材料治理。具有高中以上文化程度，有电工专业高级工以上技术等级证书和煤气操作上岗证。〔三〕考务人员：1～2人，担当职业技能鉴定考场的具体事务性工作。具有高中以上文化程度。〔四〕考评员：3～5人，自有考评员不得少于315年以上专业工龄，从事职业技能培训考核工作5师功能的鉴定所，其考评员应为该专业的高级考评员。〔五〕财务治理人员：2人，高中以上文化程度，具有财务人员资格证书。四、治理制度〔4分〕1、财务治理制度2、鉴定工作规程〔报名、收费、鉴定、办证〕3、岗位职责4、档案治理制度5、各种设备安全操作规程6、考评员、考务员工作守则、考场规章7、安全、保卫制度8、设备、设施治理制度9、其它五、鉴定资料〔2分〕〔一〕必备资料：国家职业资格标准鉴定考核大纲鉴定规程〔二〕相关资料1、培训打算2、指定教材〔三〕相关治理文件和资料六、申报单位根本状况〔简况、经费来源、固定资产、规模〕需要有固定的经费来源，有足够的固定资产。鉴定规模符合建立鉴定所的要求。七、场地〔28分〕(一)办公场地〔4分〕办公用房不少于30平方米，桌椅、文件档案柜、保险柜、电脑、打印机、复印机、等办公设备齐全。(二)理论鉴定场地3间(50平方米)40套课桌椅，讲台、黑板等设施齐备，并有良好的照明和通风条件。假设承受计算机考试的鉴定所，可以执行以下标准：理论鉴定教室面积不少于40平方米，配202.51台等设施，并有良好的照明和通风条件。技师鉴定所需要配备15平方米，并配备录音设备。(三)〔24分〕按10个考核工位计算，中式烹调师初级工职业技能鉴定所总面积不少于140平方米，中级工职业技能鉴定所总面积不少于165平方米，高级工职业技能鉴定所总面积不少于17550平方米，540435平方3.5151510平方米，库房不少于10平方米。排烟排气排水状况良好，符合环境保护、劳动保护、用电用气及消防安全和食品卫生等各项要求。场地布局和设置不符合用电用气消防安全、操作时存在严峻安全隐患、环境保护和食品安全存在严峻问题0分。技师、高级技师职业技能鉴定所在常规配置的根底上应能供给一个用作示范教学的场地，作模拟教学考试。按组合操作工位设置的鉴定所要增加一个公用和能够进展面点制作的操作间，面积不少于15平方米。技师、高级195～200平方米。各个级别实操场地的配置标准如下：国家职业资格五级〔初级〕场地配置工程单位配置说明配分自评分总面积M2﹥140照明相当于200勒克斯其中：热菜间M2﹥505配菜间M2﹥405考试预备间M2﹥152洗涤消毒间M2﹥15配消毒设备1库房M2﹥101评分室M2102用电、使用燃气安全开关掌握便利，标示清楚，使用安全。4通风状况通风窗口足够，通风良好。1疏散大门及通道2分钟内疏散。1排水畅通能够保持地面干爽。2总分24国家职业资格四级〔中级〕场地分类单位配置说明配分自评分总面积M2165照明相当于200勒克斯其中：热菜间M2505配菜间M2404M225配洗手池2考试预备间M2﹥152洗涤消毒间M2﹥15配消毒设备1库房M2101评分室M2101用电、使用燃气安全4通风状况通风窗口足够，通风良好。1疏散大门及通道2分钟内疏散。1排水畅通能够保持地面干爽。2总分24国家职业资格三级〔高级〕场地分类 单位配置说明配分自评分总面积M2175照明相当于200勒克斯其中：热菜间M2﹥504配菜间M2﹥404冷菜间M235配洗手池4考试预备间M2﹥151洗涤消毒间M2﹥15配消毒设备1库房M2101评分室M2101用电、使用燃气安全4通风状况通风窗口足够，通风良好。1疏散大门及通道2分钟内疏散。1排水畅通能够保持地面干爽。2总分24国家职业资格二级〔技师〕场地分类单位配置说明配分自评分总面积M2195照明相当于200勒克斯其中：热菜间M2704配菜间M2404冷菜间M2﹥35配洗手池4考试预备间M2﹥151洗涤消毒间M2﹥15配消毒设备1库房M2101评分室M2101用电、使用燃气安全4通风状况通风窗口足够，通风良好。1疏散大门及通道2分钟内疏散。1排水畅通能够保持地面干爽。2总分24国家职业资格一级〔高级技师〕单位 配置说明 自评场地分类配分 得分 备注分总面积M2195照明相当于200勒克斯其中：热菜间M2﹥704配菜间M2﹥404冷菜间M2﹥35配洗手池4考试预备间M2﹥151洗涤消毒间M2﹥15配消毒设备1库房M2101评分室M2101用电、使用燃气安全开关掌握便利，标示清楚，使用安全。4通风状况通风窗口足够，通风良好。1疏散大门及通道室内人员能够在2分钟内疏散。1排水畅通能够保持地面干爽。2总分24八、设备、检测仪器的配置要求〔60分〕本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，局部设备高级别包括低级别的要求。〔一〕国家职业资格五级〔2-1〕鉴定 鉴定内容工程热菜 1．蒸烹调法

设备名称标准炉灶

配置型号规格不锈钢，上下水良好，10

单位 数量台 5

求 配分必选〔10〕汤菜 2．焖烹调法

抽油烟罩

掩盖炉灶

台 2 评分 4烹调 3．炒烹调法 调料柜炉灶配套工具熟食砧板炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅等带配套工具套套炉灶配套工具熟食砧板炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅等带配套工具套套1010评分必选6〔3〕电冰箱双门台1评分2双槽水池不锈钢，双槽台1必选〔2〕打荷台不锈钢，与炒炉和蒸炉配套张6评分4不锈钢台1必选〔5〕蒸炉或蒸柜微波炉3800W以上，配盘台1评分1炸烹调法煎烹调法扒烹调法煀烹调法焗烹调法滚烹调法烩烹调法浸烹调法焯烹调法

不锈钢各式菜盘

个 1 评分 2煮烹调法汆烹调法清烹调法炖烹调法羔烧烹调法返沙烹调法冻烹调法卤烹调法刀工 1．主副料切配

预制用具各式碗预制用具各式碗上粉盘、生料盘、粉筛等够用评分3垃圾桶带盖个1评分1干粉灭火器使用期内个4评分230技术 2技术 2．整料出骨180×90cm与 3．原料腌制 砧板完整，可用块10评分3预制 4．馅料制作 刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10评分3技术 5．鲜活原料的 生料盘不锈钢或铝制品个200评分2宰杀 水槽不锈钢，上下水良好个10评分36．蔬菜加工 用具菜筛，塑料盆、磨刀石等套10评分2台秤2公斤称量台10评分1冰柜双门台1评分4垃圾桶带盖个2评分2〔一〕国家职业资格五级〔2-2〕小计20工程鉴定内容设备名称配置型号规格单位数量配分冷菜1拼摆操作案不锈钢，张5必选〔2〕加工2台180×90cm技术3．熟料加工及砧板2套10评分1

汤窝小计不锈钢

张 5 必选

〔8〕个100个100评分3个20评分2个50评分1圆形和椭圆形个25圆形和椭圆形个25评分118寸以上不锈钢方盘个20评分0.5不锈钢圆盆个100.5双门台1必选〔2〕不锈钢调料罐个10评分0.5不锈钢配料盘个300.5性能好台1评分0.5洗手池个2评分1消毒盆个2酒精棉球瓶个1带盖垃圾桶个2性能好套1评分0.5小计6拼盘碟方盘和圆盆电冰箱调料罐，配料盘空调机或排气扇清洁卫生设备紫外线消毒灯冷菜冷菜预制间标准炉灶不锈钢，上下水良好台1评分0.4预制1炉灶配套工炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味套1评分0.4技术2具料盅砧板带配套工具，配不锈钢台套1评分0.4水槽不锈钢，上下水良好个1评分0.4塑料垃圾桶带盖个1评分0.4小计2关心1.原料和物资仓库100×60×175cm个4评分0.5设施的保存急救箱配烫伤、刀伤、跌打等急救品个1评分0.5急救2.急救用品准音像设备数码相机、电视机、录像机台1评分0.5用具备评分用品碗、筷、匙、剪套5评分0.53.资料存档及2演示小计4.评分总分60说明 1. 要求“必选”的配置项为必备项，假设没有、不齐全、数量缺乏或技术性能差，按配分栏内带括号的参考格稍差、数量稍欠状况，经济落后地区可按扣该项参考分的50％分数处理。带括号的参考分只作扣分用，不作加要求“评分”的配置项为评分项，认定审查时将视状况评定分数。100分，不同层次鉴定所合格分数有所不同。初级鉴定所和中级鉴定所80分9093技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的，可以考核其一般热菜间和配菜间。考察时，假设现状太差，扣分可以大于该项分值1倍。技师论文辩论要录音，操作成品要拍摄存档，需要有相应的设备。〔二〕国家职业资格四级〔2-1〕鉴定鉴定内容配置工程设备名称型号规格单位数量配分热菜1．蒸烹调法标准炉灶不锈钢，上下水良好，10台5必选〔10〕汤菜2．焖烹调法抽油烟罩掩盖炉灶台2评分4烹调 3．炒烹调法技术 4．泡油烹调法

调料柜炉灶配套工

不锈钢 个炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调料 套

1 评分 210 评分 6不锈钢调料罐不锈钢调料罐个10评分0.55．5．炸烹调法 具盅等6．煎烹调法 熟食砧板带配套工具套10必选〔3〕7．扒烹调法 电冰箱双门台1评分28．煀烹调法 双槽水池不锈钢，双槽台1必选〔2〕9．焗烹调法 打荷台不锈钢，与炒炉和蒸炉配套张6评分410．滚烹调法 蒸炉或蒸柜3台1必选〔5〕11．烩烹调法 微波炉800W以上，配盘台1评分112各式菜盘个1003焯烹调法 各式菜盘、煮烹调法汤窝个20评分115．汆烹调法 各式碗个50116．清烹调法 预制用具 上粉盘、生料盘、粉筛等够用评分317垃圾桶 带盖个1评分119．返沙烹调法 干粉灭火器 使用期内个4评分2冻烹调法卤烹调法小计30刀工技术主副料切配整料出骨砧板台不锈钢180×90cm张5必选〔8〕与3砧板完整，可用块10评分3预制4刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10评分3羔烧烹调法术 5术 5．鲜活原料的 生料盘 不锈钢或铝制品 个 200 评分 2宰杀 水槽 不锈钢，上下水良好 个 10 评分 36用具菜筛，塑料盆、磨刀石等套10评分2台秤2公斤称量台10评分1冰柜四门台1评分4垃圾桶带盖个2评分2〔二〕国家职业资格四级〔2-2〕小计20鉴定鉴定内容配置配分工程设备名称型号规格单位数量冷菜1拼摆操作案不锈钢张5必选〔2〕加工2台180×90cm技术3砧板2套10评分14及拼盘碟圆形和椭圆形，18寸以上个25评分1造型不锈钢方盘个20评分0.5方盘和圆盆不锈钢圆盆个10评分0.5电冰箱双门台1必选〔2〕调料罐，配料盘不锈钢配料盘个30评分0.5空调机或排气扇性能好台1评分0.5洗手池个2洗手池个2评分1清洁卫生设消毒盆个2评分备酒精棉球瓶个1评分带盖垃圾桶个2评分紫外线消毒性能好套1评分0.5灯小计6冷菜冷菜预制间标准炉灶不锈钢，上下水良好台1评分0.4预制1炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调套1评分0.4技术2炉灶配套工具3砧板带配套工具，配不锈钢台套1评分0.4水槽不锈钢，上下水良好个1评分0.4塑料垃圾桶带盖个1评分0.4小计2关心1. 原料和物资仓库100×60×175cm个4评分0.5设施的保存急救箱配烫伤、刀伤、跌打等急救品个1评分0.5急救2. 急救用品准音像设备数码相机、电视机、录像机台1评分0.5用具备评分用品碗、筷、匙、剪套5评分0.53.资料存档及2演示小计4.评分总分 60说明 1. 要求“必选”的配置项为必备项，假设没有、不齐全、数量缺乏或技术性能差，按配分栏内带括号的参考格稍差、数量稍欠状况，经济落后地区可按扣该项参考分的50％分数处理。带括号的参考分只作扣分用，不作加要求“评分”的配置项为评分项，认定审查时将视状况评定分数。100分，不同层次鉴定所合格分数有所不同。初级鉴定所和中级鉴定所80分9093技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的，可以考核其一般热菜间和配菜间。考察时，假设现状太差，扣分可以大于该项分值1倍。技师论文辩论要录音，操作成品要拍摄存档，需要有相应的设备。假设有多个级别的鉴定权，应当以最高级别标准来配置。技术 4．5技术 4．5．6．7．8．9．泡油烹调法炸烹调法煎烹调法扒烹调法煀烹调法焗烹调法炉灶配套工具滚烹调法烩烹调法浸烹调法熟食砧板电冰箱双槽水池打荷台蒸炉或蒸柜微波炉鉴定工程鉴定内容设备名称型号规格配置单位数量配分热菜1．蒸烹调法标准炉灶不锈钢，上下水良好，10台5必选〔10〕汤菜2．焖烹调法抽油烟罩掩盖炉灶台2评分4烹调3．炒烹调法调料柜不锈钢个1评分2炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调套10评分6味料盅等等带配套工具套10必选〔3〕双门台1评分2不锈钢，双槽台1必选〔2〕不锈钢，与炒炉和蒸炉配套张6评分4不锈钢台1必选〔5〕3800W以上，配盘台1评分113．焯烹调法各式菜盘个100评分314．15．16．煮烹调法汆烹调法清烹调法各式菜盘、汤窝、碗汤窝各式碗个个2050评分评分1117．炖烹调法预制用具上粉盘、生料盘、粉筛等够用评分318．羔烧烹调法垃圾桶带盖个1评分119．返沙烹调法干粉灭火器使用期内个4评分220．21．冻烹调法卤烹调法小计30刀工技术主副料切配整料出骨砧板台不锈钢180×90cm张5必选〔8〕与3砧板完整，可用块10评分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用套10评分3具生料盘不锈钢或铝制品个200评分1.5水槽不锈钢，上下水良好个10评分2用具菜筛，塑料盆、磨刀石等套10评分1台秤2公斤称量台10评分1冰柜四门台1评分3垃圾桶带盖个2评分1.5小计16预制 4．馅料制作技术 预制 4．馅料制作技术 5．鲜活原料的宰杀6鉴定工程冷菜技术鉴定内容设备名称像生拼盘花式拼盘围碟造型拼摆操作案台砧板拼盘碟方盘和圆盆电冰箱调料罐，配料盘空调机或排气扇清洁卫生设备紫外线消毒灯小计冷菜预制冷菜预制间像生拼盘花式拼盘标准炉灶炉灶配套工具不锈钢，上下水良好炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅台套11评分评分100.40.4配置配分型号规格单位数量不锈钢，张5必选〔2〕180×90cm2套10评分2圆形和椭圆形18寸以上个25评分3不锈钢方盘个20评分1不锈钢圆盆个101双门台1必选〔2〕不锈钢调料罐个10评分0.5不锈钢配料盘个300.5性能好台1评分0.5洗手池个2评分1消毒盆个2酒精棉球瓶个1带盖垃圾桶个2性能好套1评分0.53砧板带配套工具，配不锈钢台套1评分0.4水槽不锈钢，上下水良好个1评分0.4塑料垃圾桶带盖个1评分0.4小计2关心1. 原料和物资仓库100×60×175cm个4评分0.5设施的保存急救箱配烫伤、刀伤、跌打等急救品个1评分0.5急救2. 急救用品准音像设备数码相机、电视机、录像机台1评分0.5用具备评分用品碗、筷、匙、剪套5评分0.53.资料存档及2演示小计4.评分总分60说明 1. 要求“必选”的配置项为必备项，假设没有、不齐全、数量缺乏或技术性能差，按配分栏内带括号的参考格稍差、数量稍欠状况，总分60说明 1. 要求“必选”的配置项为必备项，假设没有、不齐全、数量缺乏或技术性能差，按配分栏内带括号的参考格稍差、数量稍欠状况，经济落后地区可按扣该项参考分的50％分数处理。带括号的参考分只作扣分用2.3.要求“评分”的配置项为评分项，认定审查时将视状况评定分数。100分，不同层次鉴定所合格分数有所不同。初级鉴定所和中级鉴定所80分9093技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的，可以考核其一般热菜间和配菜间。考察时，假设现状太差，扣分可以大于该项分值1倍。技师论文辩论要录音，操作成品要拍摄存档，需要有相应的设备。假设有多个级别的鉴定权，应当以最高级别标准来配置。鉴定工程热菜汤菜烹调〔标——组合工位的配鉴定内容1．2．3．4．5．6．7．8．9．蒸烹调法焖烹调法炒烹调法泡油烹调法炸烹调法煎烹调法扒烹调法煀烹调法焗烹调法滚烹调法烩烹调法浸烹调法焯烹调法煮烹调法汆烹调法清烹调法炖烹调法羔烧烹调法返沙烹调法冻烹调法卤烹调法考核数量套10～8评分7设备名称型号规格配置单位数量配分标准炉灶不锈钢、上下水良好台1必选〔10〕炉灶炒锅、手勺、锅铲、锅盖、竹扫、笊篱、漏套1评分4配套勺、毛巾砧板台80×90块1必选〔8〕砧板及配套生料、熟料砧板，常规刀具套1评分2水槽不锈钢，上下水良好个1评分2真空煲个1评分1多功能搅拌机小型台1评分1蒸柜小型台1必选〔5〕电磁炉带锅台1评分1电焗炉带配套工具台1评分1抽油烟罩掩盖台1评分3碗碟柜个1评分1生料盘不锈钢或铝制品个20评分2成品菜碟5种外形套1评分2用具菜筛，塑料盆、磨刀石等套1评分1调味料架个1评分1灭火器干粉、1211个1评分2小型面按板块1评分1垃圾桶带盖个1评分1热菜汤菜烹调热菜汤菜烹调〔标——一般工位的配蒸烹调法焖烹调法炒烹调法泡油烹调法炸烹调法煎烹调法扒烹调法煀烹调法焗烹调法滚烹调法烩烹调法浸烹调法焯烹调法煮烹调法汆烹调法清烹调法炖烹调法羔烧烹调法返沙烹调法冻烹调法121．卤烹调法技术与主副料切配整料出骨原料腌制馅料制作小计33配置完整考核观测点及性能良好要求布局合理配件齐全热菜同上〔面火炉〕台1评分1汤菜〔公用设施与设微波炉800W以上，配盘台1评分1烹调备〕恒温箱台1评分1技术压面机台1评分1面点工具套5评分1拷炉台1评分1水池个1评分1垃圾桶塑料、带盖个2评分1冰柜四门台1评分2煲仔炉10眼。可用小型煤气炉代替，每工位1台台1评分1台秤2公斤称量台10评分1关心用具粉筛、磨刀石等套1评分1小计13国家职业资格二级〔技师3-2〕鉴定 鉴定内容工程 设备名称型号规格配置单位数量配分标准炉灶不锈钢，上下水良好，10台5必选〔10〕抽油烟罩掩盖炉灶台2评分4调料柜不锈钢个1评分1炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅套10评分6炉灶配套工具等等电磁炉带锅台1评分1电焗炉带配套工具台1评分1电冰箱双门台1评分1双槽水池不锈钢，双槽台1必选〔2〕打荷台不锈钢，与炒炉和蒸炉配套张6评分4蒸炉或蒸柜不锈钢，笼屉3节以上台1必选〔5〕微波炉800W以上，配盘台1评分1各式菜盘个1003汤窝个20评分1碗预制用具各式碗上粉盘、生料盘、粉筛等个50够用评分3垃圾桶带盖个2评分1干粉灭火器使用期内个4评分2小计30不锈钢张5必选〔8〕砧板台180×90cm砧板 完整，可用块10评分3刀具 片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10评分3技术 5．鲜活原料技术 5．鲜活原料的宰杀6冰柜垃圾桶不锈钢或铝制品个200评分1.5不锈钢，上下水良好个10评分2菜筛，塑料盆、磨刀石等套10评分12公斤称量台10评分1四门台1评分3带盖个2评分1.5小计16配置配分型号规格单位数量不锈钢，180×90cm张5必选〔2〕带配套用具及磨刀石2块套10评分2圆形和椭圆形个25评分318寸以上不锈钢方盘个20评分1不锈钢圆盆个101双门台1必选〔2〕不锈钢调料罐个10评分0.5不锈钢配料盘个300.5性能好台1评分0.5洗手池个2评分1消毒盆个2酒精棉球瓶个1带盖垃圾桶个2性能好套1评分0.5小计10鉴定鉴定内容工程冷菜1加工2技术34．熟料加工及造型

设备名称拼摆操作案台砧板方盘和圆盆电冰箱调料罐，配料盘空调机或排气扇清洁卫生设备紫外线消毒灯冷菜冷菜预制间标准炉灶不锈钢，上下水良好台1评分0.4预制1炉灶配套工具炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅套1评分0.4技术 2．花式拼盘 砧板带配套工具，配不锈钢台套1评分0.43．围碟 水槽不锈钢，上下水良好个1评分0.4塑料垃圾桶带盖个1评分0.4小计2关心1．原料和物资 仓库100×60×175cm个4评分0.5设施的保存急救箱配烫伤、刀伤、跌打等急救品个1评分0.5急救 2．急救用品准用具 备资料存档及演示评分

数码相机〔500万像数以上11评分0.55评分0.52音笔碗、筷、匙、剪 套小计总分 60说明 1.要求“必选”的配置项为必备项，假设没有、不齐全、数量缺乏或技术性能差，按配分栏内带括号的参考分分差、数量稍欠状况，经济落后地区可按扣该项参考分的50％分数处理。带括号的参考分只作扣分用，不作加分用2.要求“评分”的配置项为评分项，认定审查时将视状况评定分数。100分，不同层次鉴定所合格分数有所不同。初级鉴定所和中级鉴定所80分；高90100分，不同层次鉴定所合格分数有所不同。初级鉴定所和中级鉴定所80分；高9093技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的，可以考核其一般热菜间和配菜间。考察时，假设现状太差，扣分可以大于该项分值1倍。技师论文辩论要录音，操作成品要拍摄存档，需要有相应的设备。假设有多个级别的鉴定权，应当以最高级别标准来配置。可以选择标准Ⅰ，即“组合工位配置8套。选择标准Ⅰ后“刀工技术与预制技术”工程不再考核。此处组合工位的配置是一个工位的配置标准。鉴定 鉴定内容 配置工程设备名称型号规格单位数量配分热菜1．蒸烹调法标准炉灶不锈钢、上下水良好台1必选〔10〕汤菜技术焖烹调法炒烹调法泡油烹调法砧板台巾80×90套块11评分必选4〔3〕〔标5．炸烹调法准Ⅰ6．煎烹调法——7．扒烹调法组合8．煀烹调法工位9．焗烹调法的配10置〕11浸烹调法焯烹调法煮烹调法汆烹调法清烹调法炖烹调法羔烧烹调法返沙烹调法冻烹调法卤烹调法授徒、教学

求

砧板及配套生料、熟料砧板，常规刀具砧板及配套生料、熟料砧板，常规刀具套1评分2水槽不锈钢，上下水良好个1必选〔2〕真空煲个1评分1多功能搅拌机小型台1评分1蒸柜小型台1必选〔5〕电磁炉带锅台1评分1电焗炉带配套工具台1评分1抽油烟罩掩盖台1评分3碗碟柜个1评分1生料盘不锈钢或铝制品个20评分2成品菜碟5种外形套1评分2用具菜筛，塑料盆、磨刀石等套1评分1调味料架个1评分1灭火器干粉、1211个1评分1小型面按板块1评分1垃圾桶带盖个2评分1考核数量套10～8评分8用于教学演示考核套1评分4小计35同上晒炉〔面火炉〕同上晒炉〔面火炉〕配件齐全台1评分0.5〔公用设施与设微波炉800W以上，配盘台1评分0.5备〕恒温箱台1评分0.5压面机台1评分0.5面点工具套5评分0.5水池个1评分0.5垃圾桶塑料、带盖个2评分0.5冰柜四门台1评分1煲仔炉101台台1评分1台秤2公斤称量台10评分1关心用具粉筛、磨刀石等套1评分0.5小计6国家职业资格一级〔高级技师3-2〕鉴定 鉴定内容工程

设备名称

配置型号规格

求 配分单位 数量热菜1．蒸烹调法汤菜2．焖烹调法烹调3．炒烹调法技术4．泡油烹调〔标法准Ⅱ5．炸烹调法——6．煎烹调法一般7．扒烹调法工位8．煀烹调法的配9．焗烹调法置〕10烩烹调法浸烹调法焯烹调法煮烹调法汆烹调法

标准炉灶调料柜炉灶配套工具微波炉

不锈钢，上下水良好，10工位 台掩盖炉灶 台不锈钢 个炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅 套3800W以上，配盘 台个100个1003个20评分 1个501

5 必选2 评分1 评分电磁炉等等带锅电磁炉等等带锅台1评分1电焗炉带配套工具台1评分1电冰箱双门台1评分1双槽水池不锈钢，双槽台1必选〔2〕打荷台不锈钢，与炒炉和蒸炉配套张6评分3不锈钢台1必选〔5〕1 评分

〔10〕4161清烹调法炖烹调法羔烧烹调法返沙烹调法冻烹调法卤烹调法授徒、教学刀工 1．主副料切配技术 2．整料出骨与 3．原料腌制预制 4．