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文档简介

01发酵乳制品（酸乳、奶酪）02乳酸菌的概念、分类03乳酸菌在酸乳中的应用发酵乳制品发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。酸乳乳酪类型酸乳乳酪什么是乳酸菌1、定义指一群能发酵碳水化合物（糖）以获取能量，并能生成大量乳酸的一类细菌的总称。什么是乳酸菌2、应用于发酵生产的主要乳酸菌乳杆菌属（Lactobacillus）链球菌属（Sterptococcus）双歧杆菌属（Bifidobacterium）乳球菌属（Lactococcus）明串珠菌属（Leuconostoc）片球菌属（Pediococcus）乳酸菌在酸乳中的应用凝固型酸乳的生产搅拌型酸乳（纯酸奶、果味酸奶）的生产饮料型酸乳（酸性乳饮料、乳酸菌饮料）的生产1.凝固型酸乳的生产技术要点原料鲜乳的质量要求：合格的鲜牛乳杀菌：采用90～95℃5～10min或135℃2～3S进行杀菌接种：两菌混合培养的发酵剂接种2%～3%工艺流程：原料鲜乳净化标准化均质杀菌冷却接种分装发酵冷却冷藏后熟成品发酵：42℃，3～5h冷却和低温后熟：后熟温度0～5℃，后熟期12～24h乳酸菌在酸乳中的应用2.搅拌型酸乳的生产技术要点发酵：发酵在发酵罐中进行。42℃发酵3～5h，当发酵乳pH达4.5～5.0时，终止发酵。搅拌破乳：发酵结束后，将品温降至38℃，进行搅拌。工艺流程：原料鲜乳净化标准化调制均质杀菌冷却接种发酵剂发酵搅拌破乳冷却分装冷藏后熟成品乳酸菌在酸乳中的应用3.饮料型酸乳（活性乳）的生产工艺流程：原料鲜乳净化标准化调制均质杀菌冷却接种发酵剂发酵混和（无菌水、稳定剂、香精）均质分装冷却成品入库冷藏饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混和，再经均质处理、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径0.01mm以下

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