卵白蛋白和大豆分离蛋白复合凝胶在肉糜制品中的应用

卵白蛋白和大豆分离蛋白复合凝胶在肉糜制品中的应用

中国是一个拥有众多肉类消费的国家，肉腐产品是主要的肉食产品之一。凝胶性是肉糜制品重要的功能特性，凝胶强度取决于肉糜中盐溶性肌球蛋白的含量及溶解度，蛋白溶液的浓度直接影响产品的物理化学特性和功能特性，如凝胶形成和速度为了改善肉糜凝胶特性，一般在肉糜制品中添加蛋白类、淀粉类、亲水性胶体等物质因为单一蛋白的使用具有局限性，实际应用中更加倾向于复配将2种及以上的不同蛋白质。不同蛋白质分子间相互作用在肉糜制品中起关键作用，通过多种蛋白质复合可以拓宽蛋白质的使用范围，增强蛋白质的功能特性。蛋清蛋白因其具有良好的凝胶性和保水性，被广泛应用于食品工业中1材料和方法1.1试剂及其他-异抗坏血酸钠vc新鲜猪肉市售；OVA（纯度62%～88%）、尼罗蓝美国Sigma试剂公司；SPI（蛋白质干基≥90%、水分≤7.0%、灰分≤6.0%）临沂山松生物制品有限公司；D-异抗坏血酸钠江西省德兴市百勤异VC钠有限公司；食用硝盐北京康唯美有限公司。1.2仪器、试剂和仪器T25分散机德国IKA公司；85-1A磁力搅拌器巩义市予华仪器有限公司；TA.XTPLUS质构分析仪英国Surrey仪器有限公司；PHB-1酸度计杭州雷磁分析仪厂；AR1140分析天平奥豪斯仪器（上海）公司；倒置荧光显微镜奥林巴斯（深圳）工业有限公司；CR2400便携式色差仪上海信联创作电子有限公司。1.3方法1.3.1加中性液分别制备10%(m/m)OVA和10%(m/m)SPI悬浮液，用柠檬酸和食用碱调成中性溶液，放入4℃冰箱过夜保存。将OVA和SPI按1∶0(OVA组）、9∶1、6∶1、3∶1、1∶1、1∶3、1∶6、1∶9以及0∶1(SPI组）混合，总固形物含量为10%(m/m），混合后的溶液经磁力搅拌器混合均匀3h，放入4℃冰箱过夜。1.3.2生产工艺猪肉4℃放置，去除多余的结缔组织和脂肪，香肠的制作方法参考简华君等1.3.3质量分析参考Brady等1.3.4颜色测定参考Salzmann等1.3.5保水性试验参考Goni等式中：m1.3.6蒸汽率参考姜帅等式中：m1.3.7微观结构的观察运用倒置荧光显微镜观察熟制后产品的脂肪分布，用脂肪荧光染色剂尼罗蓝对产品进行染色，用倒置荧光显微镜观察脂肪分布1.3.8感官评定的组成于室温将熟制的产品放置于光线明亮的房间，10人组成的感官评定小组，主要从产品的色泽、多汁性、嫩度、风味和总体可以接受性进行评定。参考并稍作修改Yi等1.4统计学差异sqp使用SPSS进行统计分析，所有数据均以±s表示。采用单因素方差分析确定统计学差异。平均数比较采用Duncan检验，显著差异有统计学意义（P<0.05）。2结果与分析2.1凝胶的弹性肉糜制品凝胶的质构特性能够很好地反映蛋白质形成凝胶的能力，其中硬度和弹性是肉糜凝胶质构最重要的2个参数从图1B可知，与对照组相比，OVA组、SPI组和OVA-SPI组凝胶的弹性均显著升高（P<0.05）；而OVA-SPI组凝胶弹性随着OVA浓度的降低呈先下降、后趋于稳定的规律，在OVA∶SPI质量比为1∶1时达到稳定；廖安等2.2能量粉添加量对肉糜品质的影响如图2所示，与对照组相比，OVA组的L*值与对照组无显著差异，而SPI组和OVA-SPI组制品的L*值有下降趋势（P<0.05），不同组之间L*的升高变化差异由高到低依次为：OVA组>OVA-SPI组>SPI组。OVA、SPI以及OVA-SPI组制品的a*值均低于对照组（P<0.05),OVA-SPI组a*值与OVA组相比有减小的趋势，同SPI组相比结果相反。L*值差异是由于2种蛋白粉亮度不同引起肉糜亮度的变化，实验中使用蛋白粉为淡黄色和黄色，添加后蛋白粉则削弱肉糜的红色，使肉糜制品的a*值下降。添加不同蛋白粉后，不同处理组的b*值均高于对照组，且在OVA-SPI组间b*值随着SPI浓度的降低呈先下降、后上升、再下降的趋势。L*、a*、b*值的差异与蛋白粉的色差有很大关系2.3复合蛋白质对大坝密封性能的影响肉糜蛋白质分子之间交联、聚集形成的凝胶结构可以锁住并截留水分，由此形成肉糜制品的保水性是衡量凝胶优劣的一个指标2.4不同ova-spi制品的蒸煮得率如图4所示，与对照组相比，OVA组、SPI组以及OVA-SPI组均显著提高制品的蒸煮得率（P<0.05），其中，OVA-SPI组的肉糜制品蒸煮得率最高。随着OVA浓度的下降，OVA-SPI制品的蒸煮得率呈先上升、后下降，再上升的趋势。在OVA∶SPI小于1∶1时，SPI占主导地位，随着SPI浓度的提高，蒸煮得率急剧上升，其原因可能为SPI中不溶性聚集体的增加填充一定的空间，因此肉糜制品的结构变得更致密、孔隙变少，提高连续相中有效蛋白的浓度，从而提高蒸煮得率，这种致密结构也可能起到一定的锁水作用2.5非肉蛋白添加对产品表面影响肉糜制品中的脂肪影响着产品的口感、质地和整体风味。如图5A所示，对照组表面存在大片无规则的脂肪，这些脂肪无规则地分布在肉糜内部，从而影响产品本身的理化性质和口感，使得产品表面有油腻感。而添加非肉蛋白后发现OVA组（图5B）、OVA-SPI组（图5C～I）以及SPI组（图5J）制品内部的脂肪簇逐渐变得疏松，尤其是OVA-SPI组，脂肪聚集的粒径明显减小。如图5F所示，OVA∶SPI为1∶1时，脂肪聚集体变得疏松，分布有规则，脂肪有充足的蛋白包裹形成良好的乳化体系，产生较大的空间阻力，阻碍脂肪的聚集，减少油腻感。这是由于复合蛋白阻碍肌肉蛋白结构的水分和脂肪的流失，在制品表面形成一层保护层，降低在加工过程中蒸煮损失，提高产品得率2.6ova-spi组肉糜制品的感官评价包括色泽、嫩度、多汁性和口感等，与消费者的接受度联系密切。如图6所示，与对照组相比，OVA组、SPI组和OVA-SPI组均显著改善肉糜制品的多汁性、嫩度、风味、色泽和整体接受度（P<0.05）。与OVA组相比，OVA-SPI组产品的多汁性呈先下降、后上升、再下降的趋势，而嫩度、色泽、风味和整体可接受度随着OVA浓度的下降呈先上升、后下降趋势；与SPI组相比，OVA-SPI组的多汁性、嫩度、风味、色泽和整体接受度随着SPI浓度的降低呈显著上升趋势。OVA-SPI组整体可接受性在OVA-SPI质量比为1∶1时得分最高（P<0.05），其原因可能为肉糜制品在添加OVA和SPI后，减少产品中的脂肪和水分损失，而OVA-SPI组可以显著提高产品截留水分和脂肪的能力。因此，与其他组相比分数较高。Chueamchaitrakun等3ova-spi组制品的质构及保水性、无砂比对肉糜品质的影响本实验在肉糜制品中添加非肉蛋白影响产品的凝胶特性。实验结果表明，与对照组相比，OVA组、SPI组以及OVA-SPI组可以明显地改善肉糜制品的凝胶强度，减少产品中水分和脂肪的流失，提高蒸煮得率，改善制品的整体风味。与OVA组相比，OVA-SPI组的硬度和保水性呈上升趋势，而弹性呈显著下降趋势。与SPI组相比，OVA-SPI组制品的质构、保水性、蒸煮得率均呈显著上升趋势。OV