2023年食品行业技能鉴定考试-品酒师考试考试历年高频考点试题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-品酒师考试考试历年高频考点试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.白酒中的辣味可能主要来自（）。A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类2.啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。A、发芽B、浸麦C、焙焦D、烘干3.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚4.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。5.动物型香气包括了（）（）（）（）等类型。6.从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、（）和扩大”。7.慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）8.食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。9.简述品酒师灵敏度检验的内容和方法。10.下列长相思（SauvignonBlanc）产区搭配错误的是？（）A、智利圣安东尼奥（SanAntonio）B、南非埃尔金（Elgin）C、澳大利亚马尔堡（Marlborough）D、法国佩萨克-雷奥良（Pessac-LeognanAC）11.需要轻微冰镇后饮用的是哪种风格波特酒？（）A、年份波特酒B、茶色波特酒C、红宝石风格波特酒12.什么是熟啤酒？13.高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。14.制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。15.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。16.对于打开而未喝完的葡萄酒，以下哪种方法是可取的？（） ①塞上瓶塞并将其储藏在冰箱里 ②用真空装置，去除瓶内的空气 ③在酒瓶内置入比氧气更重的气体 ④换瓶，将酒液装入较小的瓶子中A、①②③④B、②④C、①③④D、②③④17.用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。18.简述嗅觉的相互作用？19.大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。20.以下生产霞多丽Chardonnay的产区中，哪一个位于勃艮第Burgundy最南端？（）A、马孔区MaconnaisB、夏布利ChablisC、科多尔Coted’OrD、奥克地区Paysd’Oc21.简述排序法与评分法的差异？22.糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。23.有气味的物质必须具备什么特点，才能让嗅觉感受器探察到？24.正常情况主要的几种酸比例是（）。25.在制定普通型或者新鲜型葡萄酒的调配方案时，通常品酒师需要考虑的因素主要有哪些？26.品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。27.类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。A、3B、5C、6D、728.形容葡萄酒酸度的词汇有哪些.29.啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。A、糖化醪温度低B、煮沸时间长C、糖化用水碳酸盐硬度低D、洗糟水温高30.麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？31.浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。32.品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。33.以下对酒花flor的描述中错误的是？（）A、只有酒精度达到15%左右才会产生酒花。B、酒花会保护酒液，使其不受空气影响而氧化腐坏。C、会赋予酒液奇特的面包味道。D、在酿造波特酒的时候会使用酒精杀死酒花。34.选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？35.酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。36.为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？37.人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。A、80-100B、110-113C、140-160D、170-20038.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。39.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法40.（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶41.（）气味这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中和一些特定品种，如澳大利亚的西拉葡萄酒。42.长期储存的红酒于年轻时（）都很强，酒的收敛性高、口感涩。A、酸B、单宁C、酒精D、干浸出物43.山葡萄酒基本特征44.描述氧化词汇45.简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。46.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。47.葡萄酒闻香步骤48.茅台酒生产工艺的特点是（）。A、高温制曲B、高温流酒C、高温发酵D、高温储存49.优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。50.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。A、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:C2.正确答案:C3.正确答案:A,B,C4.正确答案:正确5.正确答案:皮革；皮毛；生肉；麝香6.正确答案:延续7.正确答案:焦香麦芽味；较轻8.正确答案:分析方法；生成及变化途径9.正确答案: 灵敏度检测内容包括感觉缺陷的检验和阈值检测首先，品酒师的选拔是要确定该候选人是否有感觉缺陷，然后再进一步对其感官灵敏度等进行培训和考核。 感觉缺陷的检查包括视觉、味觉、嗅觉和听觉的检查。视力检查采用色盲检查图卡进行，色盲或色弱人员不适于作颜色辨别或酒体设计等工作；味觉和嗅觉检查可以参照相关品尝训练进行设计；听力检查可采用耳语法、钟表法等。 对于味觉和嗅觉检验结果的评价，候选人回答正确率必须大于80%才能通过，同时要求对样品产生的感觉作出正确描述。使用三点检验的目的是检验候选人是否能觉察某种特性，区别两种样品。向每个候选人提供两份被检材料样品和一份水，或者一份被检材料和两份水溶液。被检材料的浓度应在多数人阈值之上。要求候选人区别所提供的样品。10.正确答案:C11.正确答案:B12.正确答案: 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。13.正确答案:错误14.正确答案:正确15.正确答案:错误16.正确答案:A17.正确答案:错误18.正确答案: 嗅觉的相互作用如下： （1）混合物所含的成分可以清楚地确认出来； （2）可以产生一个新的气味； （3）与某单一成分有相似之昧，但却有所不同； （4）其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应； （5）气味彼此抵消以至无味，即中和作用。19.正确答案:错误20.正确答案:A21.正确答案: 排序法与评分法的差异在于：评分法的每一间隔是等距离的，而排序法1、2、3、4之间没有任何关联，每一个等分之间的差异不一定相等。使用评分法时，品评员打的分数完全出自其本身的感官对样品的认知，当品评员彼此之间对样品的感官特质看法不一致或没有统一标准时，品评员可能会因彼此之间标准不一而造成差异。22.正确答案:微生物种类；数量；酶系种类；数量23.正确答案:必须是挥发性的，也必须部分地溶解于水，才能进入鼻腔并通过嗅粘膜到达嗅细胞；它们还必须溶解于脂类物质，才能穿过形成嗅觉感受器外膜的类脂质层。24.正确答案:乙酸>己酸>庚酸=丁酸25.正确答案: ⑴葡萄品种； ⑵陈酿时间； ⑶香气类型及浓郁度； ⑷酒体结构； ⑸典型性。26.正确答案:心理27.正确答案:B28.正确答案: 爽利、清新、微酸、酸涩、柔弱、乏味、平淡等。29.正确答案:B,D30.正确答案: 麦芽粉碎对糖化麦汁的组成分、对麦汁的过滤速度以及提高原料利用率都有重要的影响。粉碎过细会增加麦汁过滤难度，增加麦皮中有害物质的溶解，导致产生麦皮味和涩味；如粉碎过粗则会影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁的浸出率。31.正确答案:己酸乙酯；己酸菌32.正确答案:陈香；入口绵软33.正确答案:D34.正确答案: 按啤酒大麦的质量标准，应考虑以下一些理化指标：大麦夹杂物和破损率以低为好；水分不应超过13％，水分低易于大麦贮存；麦粒千粒重和发芽率（三天和五天）以高为好；蛋白质含量：优级、一级大麦10％～12．5％，二级大麦9％～13．5％；筛选的饱满粒比例以高为好，瘦小粒以低为好。35.正确答案:正确36.正确答案:因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。37.正确答案:A38.正确答案:错误39.正确答案:A,C,D40.正确答案:C41.正确答案:香料42.正确答案:B43.正确答案: （1）东北地区山葡萄酒：颜色深红、紫红或宝石红，具有新鲜小浆果、葡萄花、椴树花等香气，醇厚、圆润、协调，典型性强（2）广西都安毛葡萄酒：宝石红色，具南方毛葡萄特有果香，酒香优雅，诸香协调。酒体丰满，酸甜平衡，回味悠长，具有较强的典型性。44.正确答案: 煮味、焦味、哈喇味，酒体衰老，颜色变黄甚至棕褐色，口感变得干硬。原因：酿造过程中接触氧气太多，或在木桶、不密封的瓶内意外接触空气而成熟的葡萄酒，造成葡萄酒的氧化危害不能完全恢复。45.正确答案:错误46.正确答案:错误47.正确答案: （1）第一次闻香：在静止状态下分析葡萄酒的香气，闻香时慢慢吸进酒杯中的空气。方法有两种，一种是将酒杯放在品尝桌上，