新冠肺炎疫情食品安全知识培训资料

新冠肺炎疫情食品安全知识培训资料食品安全知识培训资料（一）一、食品生产经营人员个人卫生为保障食品安全卫生，食品从业人员必须遵守以下规定：1.每年必须进行预防性的身体健康检查。2.必须先取得健康证并经过培训合格后方可上岗工作。3.健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。4.保持经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。5.养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲;勤洗澡，理发;勤洗衣服，被褥;勤换工作服。6.发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。7.工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。8.开始工作前必须坚持洗手消毒。二、食品包装及容器卫生为保障食品安全卫生，食品包装及容器应符合以下规定：1.食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害。2.罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听。3.食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。4.定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或虚假的宣传内容。三、食品贮藏卫生为保障食品安全卫生，食品贮藏应符合以下规定：1.贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。2.贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。3.食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。4.食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。5.存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。6.保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度。7.烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。在温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。8.冷却肉或冻肉应置于-20度低温冷库中贮存。鲜乳，酸乳，奶油应置于2-8度的冷库中保存。9.食品贮存库房应有机械通风设施，分主，副食品库房设置隔墙离地存放，各类食品应分类分架，分区存放。不能与清洁杀虫物品同库存放。1、为了保证食品的安全卫生，使用冰柜时应注意以下几点：不要塞满食品，要留有空隙；剩余的熟食必须彻底加热后再次食用；不要长期保存食物；食品不能反复解冻复冻。2、在贮存食品时，如果需要热藏，温度应保持在大于等于60度；如果需要冷藏，温度应控制在8度以下。3、在采购各种食品和原辅料时，采购人员必须向供货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书。4、按照国家规定，禁止销售死黄鳝、死甲鱼、死河蟹、死青蟹等水产品。5、销售食品时应使用专用工具，严禁吸烟销售。6、生熟分开是指生熟食品制售者分开，盛装生熟食品的工具用具容器分开，生熟食品存放应分开。7、为防止食品交叉污染，食品用菜板、刀具、抹布、盆、碗等工具和容器必须生熟分开使用。8、在加热食品时，食品的中心温度应达到70度以上。9、在加工制作和销售食品时，应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开，生熟食品存放分开，工具容器分开。10、为了鉴别食品好坏，可以采用视觉、嗅觉、味觉和触觉的方法进行初步鉴别。11、在加工四季豆和土豆等食品时，必须煮熟煮透，以免发生食物中毒。12、在凉菜间必须具备专人专间、专用冷藏设施、专用上下水、专用工具、紫外灯，不应配置灭蝇灯。13、食品加工场所的地面应采用不渗水、不吸水、耐酸碱及防滑材料铺砌，并且平坦、无缝、具有1%-2%坡度。14、食品加工单位必须具备原料处理、运输、包装、贮存等车间或场地。15、食品加工场所的墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低于1.5米的墙壁。16、在加工食品时，应按照原料-半成品-成品-包装-贮存的工艺流程合理布局。17、餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于1/2。18、餐饮店应距离暴露垃圾堆、坑式厕所、粪池25米以上。19、食品粗加工间应分别设置洗菜、洗肉和水产品专用洗涤池。20、食物中毒的种类主要分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒。21、苏丹红是一种工业染料，不能作为食品添加剂使用，因为会严重危害人体健康。22、细菌性食物中毒多发生在夏秋季节，而沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起。23、副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节，多数由海(水)产品引起。6、甲醛，即福尔马林，是一种化学物质，广泛应用于医学和工业等领域。但过量吸入或食入都会对人体呼吸道造成危害。因此，在食品加工和保存中严禁使用，在居家装修和家具中也要避免过量使用。7、黄曲霉毒素主要污染花生、玉米、干果等食品。8、大豆中含有抗胰蛋白酶和凝血素等有毒物质，生食易导致食物中毒。9、常见的化学性食物中毒包括有机磷农药中毒、砷化物食物中毒、亚硝酸盐食物中毒等。发生食物中毒的单位应及时向所在地食品药品监督部门报告，并采取抢救措施。10、大豆中含有红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，因此豆浆必须煮沸10分钟以上，以避免食物中毒。11、食品从业人员发现有食物中毒情况时，应立即停止销售可疑食品，通知120抢救病人，并保留可疑食品，然后报告食品药品监督部门。1、餐具物理消毒程序为：洗、清、消毒、保洁。2、餐具化学消毒程序为：洗、清、消毒、清洗、保洁。3、使用含氯消毒剂进行餐具消毒，有效氯浓度及浸泡时间分别为250mg/L和10分钟。4、配制含氯消毒剂时必须使用冷水，以保证消毒效果。5、配制好的消毒液使用和放置4小时后必须重新配制，以保证消毒效果。一、购买食品时要注意包装上有无生产厂家、生产日期、保质期、原料、营养成分和QS标识等信息，不能购买三无产品。打开食品包装时要检查食品是否有异常感官性状，不能食用变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。不要在无证摊贩处购买食物，注意个人卫生和餐具消毒，少吃油炸、油煎食品。二、掺假是指添加廉价或无营养价值的物品，或者抽取有营养的物质或替换为次等物质，从而降低食品质量。掺杂是指在食品中加入杂物，伪造是指包装标识或产品说明与内容物不符。为了保障食品的质量和安全，我们在储存食品时需要注意以下几个问题：(1)储存环境要清洁、干燥、通风、无异味，避免阳光直射和高温潮湿环境。(2)不同种类的食品要分开储存，避免交叉污染，特别是肉类、蛋类等易腐食品要与其他食品隔开。(3)储存容器要干净卫生，密封性好，不锈钢、玻璃等材质的容器是比较好的选择。(4)储存时间要注意，不要超过保质期限或者自己设定的储存时间。(5)冷冻食品要注意解冻，不要反复冷冻，以免食品变质。(6)储存食品时要注意食品的摆放位置，易腐食品放在下层，不易腐食品放在上层，避免交叉污染和压坏易腐食品。(7)储存食品时要注意食品的标签和包装，避免误食过期或者有问题的食品。为了确保食品安全，应该建立出入库制度，实行先进先出的原则。同时，各类食品应分类存放，标志明显，以防止交叉污染。此外，食品应该离墙离地，做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防虫、防蝇。清洗果蔬上的残留农药有多种方法。水洗浸泡法是最基本的方法，但对于难以溶解于水的有机磷杀虫剂效果较差。清洗后碱水浸泡法可以有效地去除农药污染，而去皮法则是对于外表不平或多细毛的蔬菜瓜果的较好方法。此外，储存法、加热法和阳光晒也是有效的去除农药的方法。为了避免食用激素促进成熟的蔬菜，需要识别出这些蔬菜。例如，西红柿表皮光滑，但如果菜农对其喷洒催大、催肥、催熟激素，就会形成“尖屁股”，这种西红柿不能食用。此外，个头很大、红绿斑驳、摸起来发硬、切开后没汁或汁很少的蔬菜也不宜购买。生长怪异的蔬菜如冬瓜、黄瓜、茄子等也是喷洒激素的结果，不应食用。在采购食用油时，应该索取相关证件以确保其质量和安全。这些证件包括生产许可证、卫生许可证、产品合格证等。3、我们应该避免购买来自无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店的食品，更不要轻易食用街头小摊贩出售的劣质食品和饮料。这些食品的卫生质量往往不合格，会对我们的健康造成危害。4、我们不应该食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品。5、为了避免中毒，我们不应该随便吃野菜和野果。因为有些野菜和野果含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚。6、我们在生吃瓜果前应该将其洗净。因为在生长过程中，瓜果蔬菜会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。7、我们不应该饮用不洁净的水或未煮沸的自来水。因为水是否干净，仅凭肉眼很难分清，即使是清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，所以喝开水最为安全。8、我们在食用直接食用的瓜果时应该用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮，同时不要食用腐烂变质的食物，因为这些食物会味道变酸、变苦，散发出异味，吃了这些食物会造成食物中毒。9、我们应该养