全麦粉粒度对馒头品质的影响

全麦粉粒度对馒头品质的影响

0全麦粉粒度对全麦粉馒头品质的影响全麦粉是指以全粒小麦为原料，通过一定的授粉工艺制备的小麦胚乳、胚芽和炒饼皮的相对比例基本相同。对全麦食品的研究,国内外主要集中在全麦粉的制粉工艺,稳定化方法对面团性质及全麦产品如面包、饼干、面条、馒头等品质的影响全麦粉馒头的这些问题,可通过优化全麦粉的粒度来改善。本文用研磨回添法制备全麦粉,将经过湿热处理的麸皮和胚芽粉进行研磨,通过改变研磨时间来改变由其复配成的全麦粉的粒度,并对全麦粉制作的馒头进行品质分析和感官评价,旨在找到最适宜制作馒头的全麦粉粒度,为全麦粉及其馒头产品的工业化生产提供技术参考。1材料和方法1.1试验材料小麦:中麦22,河南省周口市郸城县;水:饮用纯净水,杭州哇哈哈集团有限公司;高活性干酵母:安琪酵母股份有限公司。1.2仪器、试剂和仪器SupNIR-2700近红外分析仪:聚光科技股份有限公司;BJH-1780润麦器:浙江伯利恒仪器设备有限公司;MLU-302型布勒实验磨:瑞士布勒公司;万能粉碎机:天津市泰斯特仪器有限公司;HFQ型面粉混合器:开封海德机械有限公司;YXQ-LS-50S11立式压力蒸汽灭菌器:上海博讯实业医疗设备厂;BT-9300H激光粒度分析仪:辽宁省丹东市百特仪器有限公司;ST-139电子型粉质仪:济南盛泰仪器有限公司;醒发箱:美国NationalMFG公司;B10-B食品搅拌机:江苏如东恒宇食品机械有限公司;HL-110型高速揉压面机:广东省韶关市恒基机械制造厂;SZ26B5蒸锅:苏泊尔集团有限公司;TAPlus—质构仪:北京中泰通科技发展有限公司;MICG1A便携式测色仪:日本佐竹公司。1.3测试方法1.3.1润麦细度对质判定规则采用研磨回添法制备全麦粉,工艺流程如下:小麦样品经清理除杂,测定原始水分含量,依据GB/T20571—2006小麦储存品质判定规则中润麦水分调节表加水进行润麦,润麦水分为16%,出粉率控制在70%左右。将小麦磨粉并按原始比例分别收集面粉和麸皮、胚芽粉,将麸皮、胚芽粉等面粉副产物置于高压灭菌锅内,在121℃下湿热处理5min,冷冻干燥后,用粉碎机再分别研磨5、10、15、20、25min,得到不同细度的麸皮和胚芽粉。按原始比例将面粉与研磨不同时间的麸皮和胚芽粉分别混合均匀,复配成全麦粉。1.3.2全麦粉的粒度测量参照胡永涛等1.3.3表面活性剂的性能参照GB/T14614—2006,用粉质仪测定面团粉质特性并记录吸水率。1.3.4馒头的生产参照何松等1.3.5馒头质量测定馒头高径比测定:待馒头冷却30min后,分别测量馒头高度和直径,计算高径比。馒头比容测定:参照GB/T21118—2007,用菜籽置换法测量馒头体积,天平称质量,计算馒头比容。馒头色泽测定:待馒头冷却1h后,用薄面包刀切取20mm厚的均匀薄片进行测量(测量时避开有孔洞部位),结果用L*,a*,b*值记录。其中L*表示样品表皮的亮度值,a*为正表示样品偏红,为负时偏绿,b*为正时表示样品偏黄,为负时偏蓝。馒头质构特性测定馒头的感官评价:参照GB/T17320—2013,并进行修改,选8名有经验且经过训练的评价员集体对馒头表面及内部结构进行感官综合评价,具体评分标准见表1。1.3.6数据统计分析采用IBMSPSSStatistics20进行数据统计处理分析,用Origin9和MicrosoftExcel进行图表绘制。2结果与分析2.1研磨时间和全麦粉的分布如表2所示,随着麸皮和胚芽粉研磨时间增加,全麦粉D2.2馒头研磨时间和粒度对面包持气性的影响如表3所示,随着全麦粉粒度减小,全麦馒头的高径比和比容呈现明显的先增加后减小的趋势(P<0.05),在麸皮研磨时间为20min时,全麦馒头的比容最大为(1.80±0.03)mL/g,这可能是由于研磨时间较短时,麸皮粒度较大,对面筋的形成有阻碍作用,破坏面团的持气性;而研磨时间较长时,麸皮粒度较小,更容易与面筋发生交互作用,在馒头蒸制过程中填充在淀粉-蛋白基质内,使面筋网络出现空洞,持气性变差。说明中等粒度麸皮对面筋网络的形成更有利,使全麦馒头的比容最大,这与赵吉凯等2.3谷物的比例对所有小麦粉和馒头的颜色有影响如表4所示,随着全麦粉粒度减小,L*值显著增加(P<0.05)。在麸皮研磨时间为20min,全麦粉D2.4不同促化剂用量的趋势如表5所示,随着全麦粉粒度减小,馒头硬度呈现明显的先减小后增大的趋势(P<0.05),回复性显著减小(P<0.05),弹性、咀嚼性、黏聚性略增大。弹性和回复性均在麸皮和胚芽研磨时间为20min时取得最大值,有研究2.5适感、口感如表6所示,随着全麦粉粒度减小,感官评分略增加,且在全麦粉的D在品尝试验中发现,全麦粉粒径较大时,馒头咀嚼吞咽时有明显的不适感,口感较粗糙;随着全麦粉粒径减小,馒头口感越来越细腻,麦香味较浓郁,比较有咬劲;而当全麦粉粒径进一步减小时,馒头硬度增大,弹性变差,咀嚼时黏牙,所以D以上分析结果表明,通过控制全麦粉的粒度,