2021年职业资格西式面点师初级模拟考试题库试卷一

2021年职业资格西式面点师初级模拟考试题库试卷一

1、（判断题）（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3〜4虬

参考答案：错误

2、（判断题）（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，

不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精

美、高雅。

参考答案：正确

3、（判断题）烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应

关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。

参考答案：正确

4、（判断题）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

参考答案：正确

5、（判断题）（）重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应

是热的。

参考答案：正确

6、（判断题）（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清

洁。

参考答案：错误

7、（判断题）（）不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮

料。

参考答案：错误

8、（判断题）（）全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。

参考答案：错误

9、（判断题）（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易

产生亚硝酸盐。

参考答案：正确

10、（判断题）（）对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能

很好成熟。

参考答案：正确

11、（判断题）（）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的

具体要求。

参考答案：正确

12、（判断题）（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油

脂发生酸败的可能。

参考答案：正确

13、（判断题）（）混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利

于下一步的操作。

参考答案：错误

14、（判断题）（）小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

参考答案：正确

15、（判断题）（）机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一

定的损伤。

参考答案：正确

16、（判断题）（）竞争的实质是科技和资金的竞争。

参考答案：错误

17、（判断题）面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、

捏、擀、撒、切、割等。

参考答案：错误

18、（判断题）（）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫

氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

参考答案：正确

19、（判断题）（）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

参考答案：正确

20、（判断题）在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，

无法保存气体。

参考答案：正确

21、（判断题）（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各

异的果冻。

参考答案：正确

22、（判断题）（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

参考答案：正确

23、（判断题）（）“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

参考答案：错误

24、（判断题）（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般

以填充模具的六成满为宜。

参考答案：错误

25、（判断题）0由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形

成度降低，面团弹性减弱。

参考答案：正确

26、（判断题）（）面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形

操作。

参考答案：错误

27、（判断题）（）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质

参考答案：错误

28、（判断题）（）高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖

量较高的蛋糕。

参考答案：正确

29、（判断题）制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂,

参考答案：正确

30、（判断题）（）清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘

烤时的温度和时间也不同。

参考答案：正确

31、（判断题）食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。

参考答案：错误

32、（判断题）采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌

好后将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

参考答案：正确

33、（判断题）（）在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水

中快速冷却，以减少营养素的损失。

参考答案：正确

34、（判断题）打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰

形成时即可停止打发。

参考答案：正确

35、（判断题）（）现代西式为的主要发源地是欧美。

参考答案：正确

36、（判断题）（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

参考答案：正确

37、（判断题）搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响

质量。

参考答案：正确

38、（判断题）蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

参考答案：正确

39、（判断题）擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面

参考答案：正确

40、（判断题）（）对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时

要相应地紧凑一点。

参考答案：正确

41、（判断题）（）果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。

参考答案：正确

42、（判断题）（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出

形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

参考答案：错误

43、（判断题）（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

参考答案：错误

44、（判断题）（）红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

参考答案：错误

45、（判断题）（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

参考答案：正确

46、（判断题）（）西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清

新悦目的美感就是佳品。

参考答案：正确

47、（判断题）（）为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品

质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

参考答案：正确

48、（判断题）（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

参考答案：正确

49、（判断题）（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

参考答案：正确

50、（判断题）（）烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱

模不好，使制品粘连，影响制品外观。

参考答案：错误

51、（判断题）0制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑

润。

参考答案：正确

52、（判断题）（）因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

参考答案：错误

53、（判断题）（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

参考答案：错误

54、（判断题）（）清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

参考答案：正确

55、（判断题）蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。

参考答案：错误

56、（判断题）（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

参考答案：错误

57、（判断题）盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使

面团发醉速度加快。

参考答案：错误

58、（判断题）采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时

间也要比正常搅拌时间长。

参考答案：正确

59、（判断题）（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用

量或加入适量的膨松剂。

参考答案：正确

60、（判断题）一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

参考答案：正确

61、（判断题）（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

参考答案：错误

62、（判断题）塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料

的一类较小m的点心。

参考答案：错误

63、（判断题）（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本

系数是06。

参考答案：错误

64、（判断题）（）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

参考答案：正确

65、（判断题）（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

参考答案：正确

66、（判断题）含物中5会引起病人与健康人之间的传染。

参考答案：错误

67、（判断题）（）“Darkcherry”是指黑樱桃。

参考答案：正确

68、（判断题）（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体

的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。

参考答案：正确

69、（判断题）（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。

参考答案：正确

70、（判断题）在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

参考答案：错误

71、（单选题）餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。

A着重突出甜点的特色和风味

B着重突出餐厅的风格、特色

C既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

参考答案：C

72、（单选题）切酥皮类的糕点应选用（）。

A平刀

B锯齿饼刀

C分刀

D砍刀

参考答案：B

73、（单选题）天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的0。

A45%、45%、10%

B50%,40%、5%

C42%、42乐15%

D44%、44%、12%

参考答案：C

74、（单选题）清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复。、冷冻形成新

面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A揉捏成形

B搓制

C擀叠

D解冻

参考答案：C

75、（单选题）下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是0。

A可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B维护上皮细胞组织的健康

C参与视紫质的合成，维持正常视觉

D促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

参考答案：A

76、（单选题）消进糕足用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的

A酥松制品

B松脆制品

C硬脆制品

D膨松制品

参考答案：D

77、（单选题）将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应

在0。

A0-4℃

B7-10℃

C10~15℃

D-4-0℃

参考答案：B

78、（单选题）制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。

A使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

参考答案：B

79、（单选题）下列选项中属于胃液主要成分的是0。

A胃蛋白酶

B硝酸

C盐酸

D胰蛋白酶

参考答案：C

80、（单选题）在制作果冻时，下列说法不正确的是（）。

A果冻液倒入模具时，要避免起沫

B需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D一定要保证所用模具的卫生

参考答案：C

81、（单选题）的一般计算方法：标准体重（千克）=[身高（厘米）T05]X09

A49岁以下成人体重

B49岁以上成人体

C重男性正常体重

D女性正常体体重

参考答案：B

82、（单选题）制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致,

0,口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。

A制品表面有光亮

B制品表面有清晰花纹

C杏仁片薄厚均匀

D表面蛋液要刷均匀

参考答案：A

83、（单选题）原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A出材率

B损耗率

C定价系数

D成本系数

参考答案：D

84、（单选题）制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

A粗砂糖

B风登糖

C绵白糖

D封糖

参考答案：C

85、（单选题）采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳,

使人一目了然。

A将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

参考答案：B

86、（单选题）加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本

的计算方法有（）。

A1种

B2种

C4种

D3种

参考答案：D

87、（单选题）烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时

间0。

A相对长一些

B相对短一些

C一定要短

D与温度高低无关

参考答案：B

88、（单选题）清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

A酥松制品

B松脆制品

C硬脆制品

D膨松制品

参考答案：D

89、（单选题）利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。

A物理起泡

B物理膨松

C机械膨松

D机械起泡

参考答案：D

90、（单选题）在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在。上，以突出

整体效果。

A小银盘

B花盘

C有艺术效果的方盘

D大镜盘

参考答案：D

91、（单选题）操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

A停电

B停止操作

C查找异常原因

D继续操作

参考答案：A

92、（单选题）燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

A化合

B分解

C复合

D加成

参考答案：A

93、（单选题）在调制糖水《油酱时，K列垛作错误的是

A提前将W汕从冰箱取出斛冻化软后搅打

B将黄油化软后放入