粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述

教学计划粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第1页各类食品卫生及管理

粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第2页第一节

粮豆、蔬菜、水果卫生及管理粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第3页一、粮豆卫生及管理（一）粮豆类主要卫生问题1.

生物性污染1）

霉菌污染2）

仓储害虫3)转基因2．化学性污染1）

农药污染2）

有害毒物污染粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第4页物理性污染

（1）无机杂物污染（2）参杂使假4粮豆中天然有毒有害物质（1）有毒植物种籽 麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。（2）生黄豆卫生问题：蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第5页粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第6页粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第7页（二）

粮豆卫生管理

1粮豆安全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其本身生命活动下降到最低程度以及能抑制微生物等生物性污染原因生长所含水分。粮谷类安全水分：12-14%豆类：10-13%，玉米12.5%面粉13-15%，花生8%粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第8页（二）

粮豆卫生管理2仓库卫生要求1）控制仓内温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件门窗启闭规律，防鼠防雀2）加强入库质量标准检验，定时监测粮豆温度和水分含量改变，注意霉变及虫害，发生问题时，马上采取对应办法3）做好仓库清洁和消毒工作4）有条件地方采取气体保藏粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第9页设备卫生：A使用生产机械、容器、用具应选取无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗材料B机械润滑油，必须符合卫生要求与食物接触位置应有防滴漏装置。2）生产工艺流程碾谷—糠—成品—包装稻谷、玉米、小麦

筛选小麦碾外皮—碾磨—成品—包装

4运输销售：预防污染3粮豆加工粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第10页(三)粮豆卫生要求感观指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属等微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第11页二、蔬菜水果卫生问题生物性污染肠道致病菌和寄生虫卵污染问题霉菌及毒素污染化学性污染生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜污染问题农药残留问题腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题滥用食品添加剂

蔬菜水果中天然有毒有害物质粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第12页蔬菜水果卫生管理1在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒2人畜粪便进行无害化处理3工业污水、生活污水处理后用4限制长期有效残留期农药使用5选择良好食品保藏方法粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第13页蔬菜水果卫生要求1保持新鲜2清洗消毒漂白粉浸泡高锰酸钾溶液浸泡3卫生标准粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第14页第二节

畜、禽肉及鱼类食品卫生与管理一、畜肉卫生及管理类肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外其它组织，包含肌肉、脂肪、结缔组织等。

粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第15页（一）

肉类制品自然改变尸僵（僵尸）后熟（成熟）自溶腐败粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第16页肉类制品自然改变

1僵尸肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4刚宰后肉PH7.0-7.4，同时肉中含磷有机化合物在酶作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。此阶段卫生意义（肉特点）：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第17页肉类制品自然改变

2后熟

宰后肉放在常温下或冷却温度（0-4℃）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，迟缓分解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超出肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉含有很美味道，肉汤清亮，在4℃，1-3昼夜可完成后熟过程。A细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易消化，感官性状良好，味道鲜美B本身防腐作用C肉类食品消毒方法粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第18页肉类制品自然改变3自溶宰后肉放在高温下，使肉温度长久保持在动物体温温度下，促进酶活性，即使肉深部无微生物作用，在酶作用下，可发生组织成份分解色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒极少浮于肉汤表面，有臭TVBN大于15-30mg/100g肉，轻度高温处理可食,严重不能食用.粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第19页肉类制品自然改变4腐败变质酶和微生物在高温作用使组织成份分解改变，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区分。粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第20页（二）肉类食品卫生问题

1、腐败变质2、人畜共患传染病和寄生虫病3、有毒有害物质污染与残留粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第21页

1.腐败变质

1）

引发腐败变质原因

A）

健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等步骤中被微生物污染B）

宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下情况下，蔓延至全身各组织C）

宰后污染：即牲畜疲劳过分，宰后肉熟力不强，产酸少，难以抑制细菌繁殖，造成腐败变质。粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第22页2）肉腐败变质预防办法A

宰前检验B

改进麻醉技术C

注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织D延长后熟时间E

冷冻保留F

高温消毒保藏粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第23页粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第24页2.人畜共患传染病和寄生虫病人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人含有双重致病性病原体所引发传染病或寄生虫病。粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第25页常见人畜共患病1.疯牛病2.炭疽3.鼻疽4.口蹄疫5.猪丹毒6.结核7.猪囊虫8.旋毛虫

粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第26页人畜共患传染病:炭疽

病原菌：炭疽杆菌，在空气中6小时即可形成芽孢，并在土壤中存活以上。感染路径：皮肤、呼吸道（消化道较少）易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性）临床表现：电击型、急性型、亚急性型对病畜处理：马、牛、羊：禁止解体、禁止扒皮、禁止食用，高温焚烧，或深埋.喂养圈：场所、用具、严格消毒处理.粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第27页因为组织出血坏死，在病灶中心区可形成显著凹陷黑色干痂粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第28页人畜共患传染病--口蹄疫

病原体：口蹄疫病毒易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也能感染此病。病畜主要症状：口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫经典症状粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第29页粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第30页病畜、病畜肉处理标准：病畜：马上屠宰。同群牲畜也应全部宰完体温升高病畜肉：其内脏和副产品应高温处理。高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h100℃使肉中心温度达80℃以上。体温正常病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在0-6℃，48h,或6℃以上30h或10-12℃24h无害化处理后可食用。屠宰场所：工具和工人衣服应消毒处理粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第31页人畜共患传染病--结核、布氏杆菌病

结核(tuberculosis)病原菌：结核杆菌全身病：销毁；局部病变：剔除病灶，其余高温处理布氏杆菌病(Brucelliasis)病原体：布氏杆菌危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎处理：病畜肉高温处理或盐腌。粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第32页结核病图1人畜共患病－结核病患结核病乳牛出现慢性消瘦图2人畜共患病－结核病牛结核病肠炎溃疡病变粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第33页图3人畜共患病－结核病牛腹膜生长大量结核结节（珍珠结核）粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第34页粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第35页人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染猪肉普通称为“米猪肉”检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横纹肌中粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第36页囊尾蚴病肉处理1）在40cm2肌肉上，3个以内囊尾蚴能够冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度到达-10℃，然后在-12℃放10天，或到达-12℃后在-13℃放4天）2）

40cm2肌肉上，4-5个高温处理市售3）在40cm2肌肉上，6个以上工业用或销毁，4）内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第37页“米猪肉”粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第38页粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第39页粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第40页人畜共患寄生虫病------旋毛虫病

感染肉食动物宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌。检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧20g共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小24个肉片用栽物玻片镜下检验。粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第41页旋毛虫病肉处理1）检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处理出售2）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食用，工业用或销毁3）任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必须炼食其油粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第42页3.有毒有害物质污染与残留1

畜禽药品残留2

工业污染与亚硝胺类及多环芳烃污染3

放射性核素污染4

掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售B）为增重灌水、泥浆、盐水C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利D）掩盖原料肉腐败变质粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第43页多环芳香烃类化合物中比较有代表性是苯并芘。食品中B(a)P含量与其生产、加工、烹调方法及距离污染源远近亲密相关。经烧、熏，烤、炸加工制作肉类食品，因为局部温度很高（碳氢化合物高温裂解），均含不一样数量B(a)P。制作时间越长，焦化程度越严重，其B(a)P含量就越高。烧烤时所用燃料不一样，制品中B(a)P含量也不一样，炭火加工者最高，煤炉次之，电炉最少。多环芳香烃类化合物污染粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第44页即盐酸克伦特罗在肉中残留危害性很大。瘦肉精含有提升动物瘦肉沉积能力和饲料利用率作用，所以在20世纪80年代末期欧洲国家将其作为饲料添加剂广泛使用。瘦肉精化学性质稳定，进入动物体后代谢速度慢，易在体内蓄积；同时，普通烹任方法不能使其失活。人若食用了含瘦肉精动物产品会发生中毒。瘦肉精

粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第45页当前，抗生素饲料添加剂使用十分广泛，用量也越来越大，1996年全球抗生素饲料添加剂用量占全部饲料添加剂用量45．8％。这些添加剂轻易以原形或以代谢产物形式蓄积、贮存于动物细胞、组织器官或可食产品中。抗生素残留粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第46页粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第47页（三）

肉类加工卫生管理1屠宰场卫生要求2屠宰过程卫生要求3运输、销售过程卫生要求粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第48页肉质评价经过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理良质肉：指健康牲畜肉，食用不受限制条件可食肉：指病畜肉、无害化处理后可供食用废弃肉：指患烈性传染病肉尸以及严重感染囊尾蚴肉，一律不准食用，应销毁。粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第49页新鲜肉卫生指标1感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤2理化指标1）TVBN测定2）H2S3）

PH值4）

氨测定5）

过氧化值6）

球蛋白3微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第50页冷冻：使肌肉深部温度到达-10℃，然后在-12℃放10天，或到达-12℃后在-13℃放4天高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h100℃使肉中心温度达80℃以上。后熟处理：0-6℃放置48h后方可食用。盐腌处理：肉块小于2.5Kg，干腌用盐量为肉重15%，湿腌盐水波美浓度为8-20度，共腌60天。炼制食用油、辐照条件可食肉进行无害化处理粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第51页二、鱼类食品卫生及管理（一）

鱼类卫生问题1．生物性污染2.腐败变质3

有毒有害物质污染蓄积4

放射性污染5

天然有毒有害物质粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第52页（二）鱼类卫生评价感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清楚，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）理化指标：A）TVBN，三甲胺，二甲胺B）重金属C）农药等污染物D）细菌污染粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第53页三、禽蛋类蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡蛋。蛋制品： 再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋 干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄 冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄 湿蛋类：系指好像剂防腐湿全蛋，湿蛋白，湿蛋黄。

粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第54页禽蛋类卫生问题

1.生物性污染2.化学性污染蛋变质原因：微生物影响 生理改变影响 机械及环境原因影响粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第55页第三节奶及奶制品卫生（一）

主要卫生问题1腐败变质2致病菌对奶污染3

化学性污染4掺伪粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第56页奶及奶制品卫生（一）主要卫生问题1腐败变质奶中制菌物质刚挤出奶含有乳烃素（lectynin）是一个蛋白质，有L1、L2、L3三种，加热则破坏，它能抑制细菌生长，这种抑菌作用保持时间与奶中菌数和存放温度相关，当菌数少，温度低，抑菌作用时间长。粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述第57页奶及奶制品卫生问题2致病菌对奶污染A肠道致病菌B葡萄球菌C人畜共患传染病粮