食品化学FoodChemistry专题培训市公开课一等奖百校联赛特等奖课件

食品化学

FoodChemistry主讲教师陈小娥欢迎你1第1页教学要求与安排1.课时：34课时课，试验14课时（2次）。2.教材：《食品化学》第1版，冯凤琴，叶立扬主编。3.主要讲课内容：教材1-6章。4.成绩评定：期末考占70%、平时10%、试验20%。5.学习方法：预习、听讲、复习、做作业；课堂讨论；课后答疑。2第2页教学参考书《食品化学》，王璋、许时婴等编(共3版)。《食品化学》，江波、杨瑞金、卢蓉蓉编。《食品化学》第二版，韩雅珊主编。《食品化学》第二版，谢笔钧主编。3第3页Chapter1Introduction本章基本要求基本要求:

要求学生了解食品化学研究内容，研究方法、发展趋势和学科动态；了解食品化学课程在食品科学与工程专业教学中地位和作用，以及相关课程联络；掌握食品化学课程教学目标、要求和学习方法。本章重难点内容：食品化学在食品学科中作用、食品化学研究方法。4第4页一、要学食品化学Why?5第5页1.食品化学定义它是一门研究食品(包含食品原料)组成、特征及其产生化学改变科学,是食品科学一个主要部分。与化学，生物化学，生理学，植物学，动物学，分子生物学等有亲密联络。研究对象----生物物质(植物、动物产品，非生命机体或组织)6第6页2.研究内容食品材料中主要成份结构和性质；这些成份在食品加工和保藏过程中产生物理、化学、和生物化学改变；以及食品成份结构、性质和改变对食品质量和加工性能影响等。7第7页3.食品化学历史食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案食品化学直到20世纪初才成为独立学科食品化学作为科学加以研究能够追溯到18世纪与食品化学相关科学家1780年舍雷（Scheele）分离出了乳酸1784年分离出柠檬酸、苹果酸，检验12种水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。定量研究先驱。拉瓦锡(Lavoisier,1743-1794)，确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表示发酵过程，测定乙酸元素成份。18尼科拉斯（Nicolas）用灰化方法测定植物中矿物元素，完成乙醇化学分析。8第8页18盖-吕萨克（Gay-Lussac）,赛纳德(Thenarde)提出了植物物质中碳、氢、氧、氮定量测定方法。1842年Liebig将食品分类为含氮、不含氮化合物。1847年出版“食品化学研究”刊物。1860年W.Hanneberg和F.Stohman发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸出物方法。20世纪初,判定了维生素、氨基酸、脂肪酸、矿物质。9第9页4.食品化学在食品科学中作用和地位食品化学是食品类专业中一门主要专业基础课程；食品化学为食品加工和保藏提供理论基础；食品化学为研发食品新产品和新工艺提供路径和方法；表达在食品科学中作用：是食品科学内涵。10第10页食品科学是食品体系化学，结构，营养，微生物，毒理，感官性质，以及食品体系在处理，转化，制作，储备中发生改变两方面科学知识综合。11第11页食品体系：即完整可食组织(食品植物体系和肌肉体系)和颗粒体系。颗粒体系可再分为分散体系和非分散固体(如面粉颗粒和糖结晶)。分散体系能够是简单单相体系，如糖溶液，或由几相组成，如乳和蛋黄酱。12第12页

发展，渗透，机理

食品科学

←－－－－－－－－→食品工艺

指导生产研制

将食品科学应用于食品加工和保藏实际就是食品工艺(技术）。食品科学前身是食品工艺(食品技术)。13第13页食品科学可分成几个专门化学科:(1)食品化学：食品组分化学和物理化学性质,这些组分在食品加工和保藏中改变,它们化学分析；(2)物理食品学：食品体系流变和物理性质；(3)结构食品学：食品体系微观和宏观结构；(4)环境食品学：微生物侵入和食品体系腐败（食品微生物学）,食品保护,包含卫生和包装；(5)食品加工学：经过物理、化学和微生物方法实现食品转化、制作和保藏原理。食品化学是食品科学学科中包括范围最宽一个专门化，了解食品化学原理和掌握食品化学技术是从事食品科技工作必不可少条件之一。

14第14页5.食品化学研究现实状况和展望保健食品研究方兴未全天然食品受到青睐开发新食物资源食品品种更趋多样化未来食品-合成食品15第15页二、学what?16第16页1.食品组成和性质组成

组织

调整生理

热能碳水化合物

-

--脂肪

---蛋白质---水

--维生素

--

矿物质

--

膳食纤维

保健酶

合成、加速、改进品质有机酸

防腐、风味、发酵、胶凝色素

良好感官性状风味物质

享受食品添加剂

改进食品品质有害物质

降低食品品质、有害健康17第17页

2.食品在加工、储备中改变及对食品质量影响水分活度改变，影响酶反应、脂肪氧化、糖水解、叶绿素等色素降解脂肪氧化、水解，风味、质构、稳定性下降糖水解，产生活泼羰基，褐变反应蛋白质变性、水解

维生素氧化、降解18第18页食品主要质量特征是颜色、风味、质构和营养价值；颜色：变黑

退色

产生其它不正常颜色；风味：产生恶臭、酸败味、烧煮或焦糖风味、其它异味；质构：溶解性丧失

分散性丧失

持水能力消失硬化软化；营养价值：维生素损失或降解；矿物质损失或降解蛋白质损失或降解脂类损失或降解；其它含有生理功效物质损失或降解。19第19页三、怎样学1．食品化学研究方法采取模拟体系或简单体进行研究

将动态多因子科学地分解成静态单因子

对于不一样研究对象用不一样研究伎俩

将生物技术用于食品化学20第20页2.食品化学研究内容（1）应用分析技术确定食品组成、营养价值、安全性和品质等主要特征。（2）对食品在加工、储备中各类化学和生物化学反应进行研究，包含进行步骤、机理等。确定关键化学反应和生物化学反应是怎样影响食品质量和安全。（3）确定影响食品质量、品质、安全性主要原因；（4）研究化学反应动力学行为及其环境原因影响。21第21页3.食品化学学习方法及要求（1）明确食品化学是应用化学，明确课程特点专业基础课课程特点：从教学内容上讲，它比基础课更靠近实践，但比起专业课似又更重视基本原理介绍。专业基础课不象基础课那样成熟、严谨，含有理论体系严密性、教学内容逻辑性以及