食品安全管理和控制

第九章

食品安全管理与控制第1页第一节GMP第二节HACCP第三节ISO9000第四节应用HACCP控制食品安全制约原因分析及对策第2页GMPGoodManufacturingPractice第一节第3页“GMP”即“良好作业规范”，或是“优良制造标准”。是一个尤其重视在生产过程中实施对产品质量与卫生安全自主性管理制度。是一套适合用于制药、食品等行业强制性标准，要求企业在原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家相关法规到达卫生质量要求，形成一套可操作作业规范，帮助企业改进企业卫生环境，及时发觉生产过程中存在问题，加以改进。第4页GMP分类制订者和应用范围：国家行业单个企业权威性和法律效力：强制性GMP指导性（推荐性）GMP第5页GMP内容厂房设计与要求生产工具、设备和机器要求加工过程人员要求文件建筑和设备清洗消毒成品储存与运输第6页GMP与普通食品标准区分1、性质GMP：对生产条件、操作和管理行为规范性要求普通食品标准：对终产品量化指标要求2、内容GMP：对硬件技术要求和对软件管理要求普通食品标准：产品必须符合卫生和质量标准3、侧重点GMP：成品出厂前整个生产过程各个步骤普通食品标准：对终产品判定和评价

第7页HACCPHazardCriticalControlPoint第二节第8页HACCP:即危害分析和关键控制点体系，是一个预防性食品安全控制体系。是一个识别和监测及其预防可能造成食品危害体系，这些危害可能是生物、化学、物理原因，这种危害分析是建立关键控制点基础。第9页一、相关定义控制（Control,动词）：为确保和保持HACCP计划中所建立控制标准而采取全部必要办法。

控制（Control,名词）：指采取了正确操作程序并使之符合控制标准状态。

控制办法（ControlMeasure）：指能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低到一个可接收水平任何办法和行动。第10页纠正办法（CorrectiveAction）：当针对关键控制点（CCP）监测显示该关键控制点失去控制时所采取办法。

关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制办法步骤。该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其降低到可接收水平是关键。

关键限量(CriticalLimit)：区分能够接收和不可接收标准值。第11页偏差(Deviation):指没有到达或超出关键限量。

流程图(FlowDiagram):指对某个详细食品加工或生产过程全部步骤所进行连续性描述。

危害分析关键控制点（HACCP）：指能够识别、评定和控制那些对食品安全有显著危害系统。

HACCP计划（HACCPPlan)：指依据HACCP标准制订一套文件，用于确保食品在生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有主要关系危害得到控制。第12页危害(Hazard):指可造成潜在性健康影响生物性、化学性或物理性原因或其存在状态。

危害分析(HazardAnalysis):指搜集和评定相关危害以及造成这些危害存在条件资料，以确定哪些对食品安全有主要关系因而在HACCP计划中给予强调过程。

监测（Monitor)：为评定关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或测量。第13页步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费食物链中（包含原料在内）一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。

证实（Validation）：指取得HACCP计划中各要素有效性证据。

验证（Verfication）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采取除监测以外其它方法、程序、试验和评价。第14页二、HACCP先决条件

培训员工操作基础设施良好操作规范清洁、卫生和害虫控制接收、运输和贮存可追溯和回收有害物质控制第15页在对食物链任何一个阶段应用HACCP之前，该阶段操作必须符合食品卫生法典通用标准、对应法典操作规范以及相关食品安全法规要求。管理者参加对有效实施HACCP系统是必要条件。在设计和应用HACCP系统时，对危害识别、评定和后续实施过程中，必须考虑原料、成份、生产操作、加工过程对控制危害作用，以及产品最终用途、消费者类型及与食品安全相关流行病学资料。

第16页HACCP系统目标是将控制集中在关键控制点（CCPs）上。假如已识别出一个必须进行控制危害，但并没有发觉对其控制关键控制点，应考虑重新设计操作过程。HACCP应针对不一样操作过程分别应用。在法典卫生操作规范中所举示例中，所确定关键控制点对某项详细应用可能不是唯一，或者从性质上就是不一样。当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采取HACCP并作必要修改。依据详细情况灵活应用HACCP是十分主要。在应用时应充分考虑食品操作特点和规模。

第17页HACCP基本原理识别危害确定CCP以控制任何危害建立监控体系三、HACCP第18页基本标准危害分析（食品污染风险评定体系）关键控制点建立关键控制点临界范围建立监控系统建立校正办法建立有效档案体系建立验证体系第19页（一）食品污染风险评定体系危害分析是搜集和预计与食品相关危害信息。这种危害是指有潜在健康问题物质、步骤或程序。经过分析决定哪一个是与食品安全有重大关系，而且在HACCP计划中对其作详细说明。危害分析包含两个步骤：危害确定和危害评定。第20页危害确定列举与产品相关污染条件：微生物生长；参有有害物质；原料及终端产品二次污染。第21页危害评定决定哪种已确定危害会对终端产品安全造成重大影响。造成危害发生条件出现频率和可能性假如条件出现，评定它们对健康不利影响和损害严重性。将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现频率和严重性等。第22页（二）关键控制点一类关键控制点：能够消除和预防危害二类关键控制点：能够最大程度降低降低或延迟危害，但不能确保对危害能全部控制确定关键控制点目标是使一个潜在食品危害被预防、消除或降低到能够接收水平。第23页（三）确定关键控制点临界限值临界限是区分可接收或不可接收标准。临界限值确实定为关键控制点控制，提供一个评价控制伎俩有效性和控制效果可接收性标准。详细要求以下临界限值标明了应用于关键控制点控制方法绝对忍受程度，而且绝对不能超出这个程度。临界限值应该能快速轻易观察测量，并提供是是否答案。一个临界限值必须与终端产品要求标准相一致。第24页（四）应用HACCP逻辑次序

组建HACCP工作组描述产品确定预期用途制作流程图现场确认流程图列出每个步骤全部潜在性危害，进行危害分析，并认定已经有控制办法第25页确定关键控制点建立每个关键控制点关键限量建立起对每个关键控制点进行监测系统建立纠正办法建立验证程序建立文件和统计档案

第26页（五）企业实施HACCP体系优越性①强调识别并预防食品污染风险，克服传统食品安全控制方法（经过成品检测，而不是在生产过程中预防）所带来限制，使可能、潜在危害得到控制②因为完整地保留各项数据统计，使得调查工作能够更有效开展，而且为制订以后质量管理和安全生产提供了依据③有利于提升企业信誉度和产品在市场上竞争力第27页ISO9000InternationalOrganizationforStandarization第三节第28页ISO9000质量确保系列标准ISO9000ISO9001ISO9004ISO9011提供保障质量管理体系有效性和高效性两方面指南表述了8项基本管理标准和12项质量管理体系基本原理要求质量管理体系要求提供审核质量和环境管理体系指南第29页一、推行ISO9000意义消除贸易壁垒强化品质管理节约审核精力费用增强竞争力防止责任纠纷有利于国际间经济合作和技术交流第30页二、ISO9000质量管理体系基本原理质量方针：是有组织最高管理者公布该组织总质量宗旨和质量方向；质量管理：是确定质量方针、目标和职责并在质量体系中经过很多质量策划、质量控制盒质量改进是其实施全部管理质量全部活动；质量体系：是为实施质量管理所需组织结构、程序、过程和自愿；质量确保：是为了提供足够信任表明实际是够满足质量要求，在质量体系中实施，并依据需要进行证实全部由计划、有系统活动；质量策划：在确定质量以及采取质量体系要素目标和要求活动；全方面质量管理：是一个组织以质量为中心，以全员参加为基础，目标在于经过让用户满意和本组织全部组员及社会收益二到达长久成功管理路径。第31页二、HACCP与ISO质量认证标准关系

ISO9000系列主要着眼于生产商和供给商之间契约性关系以及要求符合消费者利益尺度；HACCP是为生产商在食品生产中能确保食品安全而设置。第32页

ISO9000标准

HACCP适用范围适合用于各行各业；