凉菜间制作管理制度

凉菜间制作管理制度一、凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣、穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。三、凉菜间室内温度不得超过25?。四、每天制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。用后洗净，保持清洁。五、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。七、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须合法，不准销售未索证专票验收合格无证熟食品。八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。九、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。十、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。十一、生食品不得进凉菜（熟食）专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。十二、传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。十三、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。十四、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。食品安全管理人员职责食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品食安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训;二、对食品安全管理制度及岗位责任制度执行情况进行督促检查;三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见;四、对食品安全检验工作进行管理;五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位;六、建立食品安全管理档案;七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况;八、与保证食品安全有关的其他管理工作;1、督导检查粮、油、配料的进货渠道，保证进货渠道合法，质量合格。2、检查每天购进的蔬菜、肉类等食品和原料的质量，发现腐败变质的立即销毁。3、检查督促工作人员的个人卫生和食品加工、存放安全。4、检查食品和原料的存放是否按要求、合规范。5、检查冰箱、冰柜、消毒柜、灭蝇灯等设施的使用是否正常、正确，并保持常开状态。烹调加工管理制度一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感观性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70?。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化，加工四季豆、扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品熟调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味。严防外熟内生。三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60?或低于10?的条件下存放。存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。四、未销售完的食品必须放入冰箱冷藏。冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置，标识清楚。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后，确认感观无异样、无异味后方可出售。六、烹饪加工工作结后，调料容器要加盖收好。灶上灶下、工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃脂，及时清洗抽油烟机罩。八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。面食间管理制度一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐、不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。二、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。三、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间在30分钟以上，然后冲洗干净。四、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。五、存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。六、按规定要求正确使用食品添加剂。七、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净、定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。八、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。餐（饮）具洗消程序一、所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。二、热力消毒程序:1、除渣:除去餐（饮）具上所剩余的食物残渣。2、洗涤:将除渣后的餐（饮）具用洗涤剂冲洗干净。3、冲洗:用自来水将餐（饮）具表面的残留洗涤剂冲洗干净。4、消毒:将冲洗干净的餐（饮）具放入红外线消毒柜，温度达到120?后消毒10分钟以上。5、保洁:将消毒后的餐（饮）具放入保洁柜内存放备用。三、药物消毒（对餐饮具在停电等意外情况下的应急消毒）程序:1、除渣:除去餐（饮）具上所剩余的食物残渣。2、洗涤:将除渣后的餐（饮）具用洗涤剂冲洗干净。3、消毒:使用浓度应含有效氯250mg/L以上的消毒液，餐饮具全部浸泡液体中，作用5分钟以上。4、冲洗:用自来水将餐（饮）具表面的残留消毒液冲洗干净。5、保洁:将消毒后的餐（饮）具放入保洁柜内存放备用。注意:配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。四、食具的保管。经消毒的食（饮）具应有专门存放柜，存放整齐避免与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。食品采购索证索票管理制度一、采购员要认真学习卫生部《餐饮业食品采购索证索票管理规定》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。二、采购食品必须查验或索取供货者食品生产经营许可证和食品合格证明文件等资质证明。三、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。四、所取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。五、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。六、不得采购无《食品生产经营许可证》的食品生产经营者供应的食品。不采购不能提供检验报告或者检验报告复印件的食品。七、生肉、禽类应索取畜牧部门的检疫合格证，不采购没有检疫合格证明的肉类以及来自非定点屠宰企业的生猪肉。八、验收员在验收食品时，核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台帐记录。九、采购食品索取的有关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，其保存期限不得少于两年。十、购物凭证是指能够进行食品溯源所的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。餐厨废弃物管理制度一、餐厨废弃物应设专人负责管理。二、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物”字样的密闭容器存放，集中处理。三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。五、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。从业人员健康检查制度一、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。三、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入品食品的工作。下面是泰戈尔励志经典语录，欢迎阅读。不需要的朋友可以编辑删除〜〜上帝对人说道:“我医治你，所以要伤害你;我爱你，所以要惩罚你。”如果错过太阳时你流了泪，那么你也要错过群星了。天空中没有翅膀的痕迹，但我已飞过。当你把所有的错误都关在门外，真理也就被拒绝了。错误经不起失败，但是真理却不怕失败。离我们最近的地方，路程却最遥远。我们最谦卑时，才最接近伟大。爱就是充实了的生命，正如盛满了酒的酒杯。月儿把她的光明遍照在天上，却留着她的黑斑给她自己。生命因为付出了爱，而更为富足。果实的事业是尊重的，花的事业是甜美的，但是让我做叶的事业罢，叶是谦逊地专心地垂着绿荫的。上帝对人说道:“我医治你，所以要伤害你;我爱你，所以要惩罚你。”如果错过太阳时你流了泪，那么你也要错过群星了。天空中没有翅膀的痕迹，但我已飞过。当你把所有的错误都关在门外，真理也就被拒绝了。错误经不起失败，但是真理却不怕失败。离我们最近的地方，路程却最遥远。我们最谦卑时，才最接近伟大。爱就是充实了的生命，正如盛满了酒的酒杯。月儿把她的光明遍照在天上，却留着她的黑斑给她自己。生命因为付出了爱，而更为富足。果实的事业是尊重的，花的事业是甜美的，但是让我做叶的事业罢，叶是谦逊地专心地垂着绿荫的。失败可以导致胜利，死亡可以导致永生。任何事物都无法抗拒吞食一切的时间。虚伪的真诚，比魔鬼更可怕。母亲不仅仅属于家庭，而且还属于世界。我尝过做母亲的痛苦，但却没有做母亲的自由。鸟翼系上黄金，这鸟便永远不能在天上翱翔真理是严酷的，我喜爱这个严酷，它永不欺骗。果实的事业是尊贵的，花的事业是甜美的;但是让我做叶的事业吧，叶是谦逊地、专心地垂着绿荫的。夜把花悄悄地开放了，却让白日去领受谢词。有时候，两个从不相识的人的确也很可能一见面就变成了知心的朋友。青春啊，难道你始终囚禁在狭小圈子里?你得撕破老年的蛊惑人心的网。全是理智的心，恰如一柄全是锋刃的刀。它叫使用它的人手上流血。要使生如夏花之绚烂，死如秋叶之静美。权力把受害者的百般苦恼看作忘恩负义真理之川从他的错误的沟渠中流过。虚伪的真诚，比魔更可怕。休息与工作的关系，正如眼睑与眼睛的关系。抽象概念作为一种见解倒是不错的，但应用到人们身上，就不那么行得通了你可以从外表的美来评论一朵花或一只蝴蝶，但你不能这样来评论一个人。世界上的一切伟大运动都与某种伟大理想有关。我们把世界看错了，反说它欺骗我们我给你爱的阳光，同时给你光辉灿烂的自由。顺境也好，逆境也好，人生就是一场对种种困难无尽无休的斗争，一场以寡敌众的战斗。——罗宾德拉纳特?泰戈尔真理穿了衣裳觉得事实太拘束了，在想象中，她却转动得很舒畅。如果把所有的错误都关在门外的话，真理也要被关在门外了。贞操是从丰富的爱情中生出来的资产。有些事情是不能等待的。假如你必须战斗或者在市场上取得最有利的地位，你就不能不冲锋、奔跑和大步行进。在哪里找到了朋友，我就在哪里重生。爱是亘古长明的灯塔，它定晴望着风暴却兀不为动，爱就是充实了的生命，正如盛满了酒的酒杯。那些仅仅循规蹈矩过活的人，并不是在使社会进步，只是在使社会维持下去医治罪恶的正确方法是和它进行斗争在任何情况之下，天神都不会用镣铐来束缚他所创造的人的;他使他们的生活经常发生变化，从而得到启发。只有人类精神能够蔑视一切限制，相信它的最后成功，将它的探照灯照向黑暗的远方。不要从你自己的袋里掏出勋绩借给你的朋友，这是污辱他的。埋在地下的种子产生果实，却并不要求什么报酬。情报对敌人和我们周围的世界的了在老年时，会有许多闲暇的时间，去计算那过去的日子，把我们手里永久丢失了的东西，在心里爱抚着。真理只有用它受到的阻力和反对来检验它是真是假„„真理必须通过它在各个时代受到的反对和打击被人重新发现。生命是永恒不断的创造，因为在它内部蕴含着过剩的精力，它不断流溢，越出时间和空间的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表现的形式表现出来。我宁愿要那种虽然看不见但表现出内在品质的美。静止便是死亡，只有运动才能敲开永生的大门。我希望你照自己的意思去理解自己，不要小看自己，被别人的意见引入歧途。如果错过了太阳时你流了泪，那么你也要错过群星了。要是童年的日子能重新回来，那我一定不再浪费光阴，我要把每分每秒都用来读书!月儿把她的光明遍照在天上，却留着她的黑斑给它自己。人所追求的，不过是看到“新事物”以无比壮丽的姿态出现在那摧毁“旧事物”的火焰顶上罢了。我们的生命是天赋的，我们惟有献出生命，才能得到生命。如果你对一切错误关上了门，那么真理也将将你关在门外我们如海鸥与波涛相遇似地，遇见了，走近了。海鸥飞去，波涛滚滚地流开，我们也分别了。完全按照逻辑方式进行思维，就好像是一把两面都昌利刃而没有把柄的钢刀，会割伤使用者的手。祖国的伟大和力量原来就蓄存在祖国的自己身上宗派主义，使人完全忘记了人就是人这个简单明白的真理那些仅仅循规蹈矩的过活的人，并不是在使社会进步，只是在使社会得以维持下去多和朋辈交游无疑是医治心病的良方。不要从你自己的袋里掏出勋章借给你的朋友，这是侮辱他的。永恒的献身是生命的真理。它的完美就是我们生命的完美。世界上使社会变得伟大的人，正是那些有勇气在生活中尝试和解决人生新问题的人!有生命力的理想决不能象钟表一样，精确计算它的每一秒钟。总会发生些情愿与不情愿、知道与不知道、清醒与迷误的那种痛苦与幸福的事儿。但如果心里存在虔诚情感，那么在痛苦中也会得到安宁。否则，便只能在愤怒争吵、妒嫉仇恨、唠唠叨叨中讨活了。生活本身就是五花八门的矛盾集合——有自然的也有人为的，有想象的也有现实的。超越国界，比国家更伟大的东西，只能通过国家来显示自己思想以自己的言语喂养它自己，而成长起来。真理之川，从它的错误之沟渠中流过。附和真理，生命便会得到永生。蜜蜂从花中啜蜜离开时营营地道谢，浮夸的蝴蝶却是相信花是应该向他道谢的。有勇气在自己生活中尝试解决人生新问题的人，正是那些使社会臻于伟大的人!那些仅仅循规蹈矩过活的人，并不是在使社会进步，只是在使社会得以维持下去。人生虽只有几十春秋，但它决不是梦一般的幻灭，而是有着无穷可歌可颂的深长意义的;附和真理，生命便会得到永生。你若爱她，让你的爱像阳光一样包围她，并且给她自由。虚伪永远不能凭借它生长在权利中而变成真实。闪射理想之光吧，心灵之星!把光流注入，未来的暮霭之中。妥协对任何友谊都不是坚固的基础。如果你因失去了太阳而流泪，那末你也将失去群星了。要是爱情不允许彼此之间有所差异，那么为什么世界上到处都有差异呢?虚伪永远不能凭借它生长在权力中而变成真实。我们必须奉献于生命，才能获得生命。当形式是内容的本身，它和内容是全是理智的人，恰如一把全是锋刃的刀，叫使用它的人手上流血造物主把像你这样的人派遣到人世间来，是要你担负一定的责任的，所以你决不应该轻视自己的身体。人类的历史是很忍耐地等待着被侮辱者的胜利。（印度）《飞鸟集》学习必须与实干相结合。蜜蜂从花中啜蜜，离开时营营的道谢。浮夸的蝴蝶却相信花是应该向他道谢的。刀鞘保护刀的锋利，它自己则满足于它的迟钝。知识是珍贵宝石的结晶，文化是宝石放出来的光泽。当我们是大为谦卑的时候，便是我们最近于伟大的时候。如果错过了太阳时你流了泪，那么你也要错过群星了。爱是理解的别名。眼睛不能看到你，因为你是眼睛中的瞳仁;心灵不能了解你，因为你是内心深处的秘密。世界上最遥远的距离不是生与死，而是我站在你面前，你却不知道——我爱你。生当如夏花之绚丽，死当如秋叶之静美。你微微地笑着，不同我说什么话。而我觉得，为了这个，我已等待得久了。使生如夏花之绚烂，死如秋叶之静美。让死者有那不朽的名，但让生者有那不朽的爱。我们把世界看错了，反说世界欺骗我们。你看不见你自己，你能看见的只是自己的影子生当如夏花之绚烂，死当如秋叶之静美。闪射理想之光吧/心灵之星!