菜点创新系统的构建研讨

第二章菜点创新系统构建客体系统动力系统支持系统主体系统菜点创新系统的构建研讨第1页第二章菜点创新系统构建内容提要1．菜点创新主体系统2．菜点创新客体系统3．菜点创新动力系统4．菜点创新支持系统教学目标了解菜点创新系统组成，了解菜点创新主体系统、客体系统、动力系统、支持系统主要内容。教学重点与难点1．菜点创新主体系统2．菜点创新客体系统菜点创新系统的构建研讨第2页第二章菜点创新系统构建系统论创始人贝塔朗菲认为：“系统是处于一定相互联络之中与环境发生关系各组成部分总体。”菜点创新系统是由菜点创新活动及与其相关一切原因组成一个相互作用、相互影响系统。系统论之父--贝塔朗菲菜点创新系统的构建研讨第3页系统论之父——贝塔朗菲贝塔朗菲（LudwigvonBertalanffv,1901～1972）,20世纪出色思想家之一。出身于奥地利一个古老贵族家庭。从小即博览群书，受到良好人文知识熏陶。毕业于维也纳大学，获哲学博士学位。贝塔朗菲早期工作主要集中于生物学研究，他创造了一个简单癌症诊疗方法，并设计了一个数学方程，可用于预言不一样物种生长速率。以后贝塔朗菲又涉猎医学、心理学、行为科学、历史学、哲学等很多学科，以其渊博知识、浓郁人文科学涵养，创建了本世纪含有深远意义普通系统理论。尤为可贵是，在贝塔朗菲理论中，还强烈地表达出对近代科学思想中机械还原论思潮不满，以及对当代社会中漠视人性现象深恶痛绝。所以，这是一个人文主义系统理论。1954年，贝塔朗菲受邀成为加里福尼亚州斯坦福行为科学研究中心研究员。在这里，他为系统思想普及和深入做了大量工作。1968年，他发表主要著作《普通系统理论》，该书被译成德、意、法、西、日、汉等文，影响极为深远。在生命晚年，贝塔朗菲一直在美国大学任职。他讲授各种相关系统科学和哲学课程，深受学生欢迎。1972年6月9日，贝塔朗菲因心脏病发作而不幸逝世。但他系统思想将与历史永存。菜点创新系统的构建研讨第4页菜点创新系统组成客体系统动力系统支持系统主体系统菜点创新系统的构建研讨第5页第一节菜点创新主体系统菜点创新系统主体是在菜点创新活动中居于主导地位并含有主动性、自主性和创造性等特点和功效一方，它是菜点创新系统中首要原因，对菜点创新系统形成及其诸要素结合方式起着决定作用。菜点创新主体十分广泛，按照创新主体在系统中层次，可分为关键主体与外围主体。菜点创新系统的构建研讨第6页按照范围大小分个人主体企业主体产业主体区域主体国家主体按照在系统中层次关键主体政府主管部门餐饮行业协会餐饮高等院校餐饮科研机构餐饮咨询企业外围主体个体主体群体主体餐饮企业家专职研发人员企业其它职员正式群体非正式群体按主要采取方式分菜点创新主体构成菜点创新主体组成菜点创新系统的构建研讨第7页菜点创新多元主体系统政府餐饮行业协会高等院校科研机构咨询企业企业家研发人员厨师服务员企业菜点创新系统的构建研讨第8页一、菜点创新关键主体菜点创新关键主体是人。因为人在进行创新活动时主要采取两种方式进行:或者是以个体形式独立进行:或者是以群体形式协作完成。所以，能够把菜点创新关键主体分为个体主体和群体主体两大类。菜点创新系统的构建研讨第9页（一）个体创新主体1．餐饮企业家2．专职菜点研发师3．一线厨师和服务员菜点创新系统的构建研讨第10页中式快餐菜品研发师：

用美食撩拨你味觉那个人义乌新闻网-12-8张玉锋天天都要在菜品研发室待上大半天。俗话说“民以食为天”。如今人们饮食需求从过去只求饱腹，向吃得有营养、吃得有品位发展。尤其是属于大众餐饮中式快餐，只有不停推陈出新，才能吸引用户，赢得口碑。于是菜品研发显得尤其主要，菜品研发师便应运而生了。中西方菜品需要融会贯通年近四十张玉锋，最大兴趣就是搞食品营养研发，尤其是研究中式快餐菜品。当年从安徽某餐饮学校毕业后，他便一直从事餐饮行业，先后在上海、广东和香港、日本等地著名酒店、速食直饮连锁餐饮企业担任总厨。直到香港餐饮行业开始快速发展，张玉锋角色才有了根本性转变，从总厨转为更有挑战性菜品研发师。中式快餐菜品研发，除了菜品种，还包含保鲜、批量生产等步骤。在香港期间，张玉锋专门向意大利餐饮师傅学习顶尖冷链保鲜技术、向日本大厨学习咖喱制作工艺，系统学习外国菜系服务方式和原料、调料使用方式等。五年后，学有所成张玉锋返回内地，担任几家最大中式快餐连锁企业技术顾问，专门负责菜品研发。菜品开发要重视本土化张玉锋介绍，不一样地域有着不一样饮食文化特色和地域格调，菜品研发就是要在地域特点基础上，利用当地特产原料、人文景观，开发当地域、本土风味菜品，并借鉴国内外烹饪技法来创造出新特色菜品。“地域美食创作与推出，是众多特定地理空间饮食文化产物，因为不一样地域人都喜爱而且不愿意改变自己饮食方式、烹饪传统和菜点风味。”张玉锋说。“同时，菜品研发必须突出当地域独特个性。地域性菜品独特个性展现，需要菜品研发者时刻把握地方特色和乡土气息，设计、制作与突出有本身地域特色菜点品种，而且在选料、技艺、装盘等方面都有自己个性。”这是张玉锋对菜品研发工作了解。每一道菜研发都“一波三折”研发精品菜肴关键就是要含有特色，你无我有，你有我优，这么菜肴才能称得上精品。而研发菜品，首先要做到兼收并蓄，推陈出新。原料创新是菜肴创新最基本表达，比如金味来最新推出“上海青”素菜系列，颇受用户好评。张玉锋研发菜品时最先初衷，首先是结合时令，其次是崇尚自然，符合当代人饮食时尚。在探索菜品研发标准化过程中，怎样确保“口味”，显得尤为主要。他最新研发“台湾焢肉”就是其中经典。最初，张玉锋只是了解到义乌市民有爱吃大块肉习惯，在做了充分市场调研后，发觉江浙一带都有这一习俗。于是在研发时，张玉锋就吸收台湾地域焢肉制作精华，同时融合了义乌本土口味。但要将它制作成“肥而不腻、腻而不肥”标准菜品不是件易事。从最初带排骨，到以后尝试用荷叶包装，历时半个月才到达营养搭配合理，适合批量生产、配送和保质标准。“台湾焢肉”一推出便成了点击率最高菜品。菜点创新系统的构建研讨第11页（二）群体创新主体依据创新群体人数多少

依据有没有正式规章制度是否有明文要求正式群体非正式群体大群体小群体菜点创新系统的构建研讨第12页二、菜点创新外围主体（一）政府部门（二）餐饮行业协会（三）餐饮高等院校、科研机构与咨询企业菜点创新系统的构建研讨第13页韩国成立世界泡菜研究所，促进韩餐脱胎换骨据韩联社年3月10日报道，韩国农林水产食品部在位于京畿道盆堂韩国食品研究院成立了世界泡菜研究所。报道称，该研究所将负责研发泡菜、辣酱、豆瓣酱、酱油等各种发酵食品，并生产试制品，利用泡菜含有乳酸菌，开发出可预防痴呆症或含有抗病毒功效高附加值产品，将泡菜开发成国际品牌，为韩餐世界化做出贡献。据称，这个泡菜研究所终极目标是实现传统发酵产业当代化，促使韩国食品产业脱胎换骨，发展成为未来增加动力产业。韩国农林水产食品部相关责任人表示，泡菜研究所将推进韩国传统食品产业发展和韩餐世界化。韩国政府将把该研究所发展成世界最高水平发酵食品研究所。起源：宋伟钢，环球网菜点创新系统的构建研讨第14页/菜点创新系统的构建研讨第15页第二节菜点创新客体系统一、菜点品种二、菜点服务三、菜点文化菜点创新系统的构建研讨第16页一、菜点品种菜点创新客体关键部分是菜点成品，即餐饮企业经营者利用餐饮设施设备所生产出供消费者食用含有色香味形各式各样有形菜肴、面点。包含菜点颜色、香气、滋味、形态、质感、盛器、温度以及营养卫生等方面。菜点创新系统的构建研讨第17页一、菜点品种（一）菜点色泽（二）菜点香味（三）菜点味感（四）菜点形态（五）菜点质感（六）菜点盛器（七）菜点营养菜点创新系统的构建研讨第18页二、菜点服务（一）服务人员创新（二）服务内容创新（三）服务方式创新（四）服务过程创新菜点创新系统的构建研讨第19页三、菜点文化菜点文化“包装”要从命名、选料、加工、切配造型、烹调到器皿选择、装盘等方面都应充分考虑文化渗透，使菜点表达出本身民族、地域文化特色,或是异国异乡文化风采。既要继承优异传统文化,又要创新发展融合时代文化风貌,巧妙地利用文化差异增添产品魅力。菜点创新系统的构建研讨第20页第三节菜点创新动力系统菜点创新主体对客体能动作用需要一定动力驱使，菜点创新系统运行需要一定动力。企业菜点创新动力系统：餐饮企业外部产品创新动力子系统餐饮企业内部产品创新动力子系统菜点创新系统的构建研讨第21页一、餐饮企业外部创新动力（一）餐饮市场需求拉引力（二）餐饮市场竞争压力（三）科学技术推进力（四）政府支持力菜点创新系统的构建研讨第22页市场需求拉引力市场竞争压力政府支持力科学技术推进力企业外部动力要素作用及相互关系菜点创新系统的构建研讨第23页二、餐饮企业内部创新动力（一）企业利益驱动力（二）企业家精神（三）企业职员创新动力（四）企业内部激励机制（五）企业创新资源保障力菜点创新系统的构建研讨第24页企业内部动力要素作用及相互关系企业家精神企业利益企业文化创新资源保障力企业内部激励机制企业家和企业职员产生创新动力菜点创新系统的构建研讨第25页外部创新动力子系统市场需求拉引力市场竞争压力政府支持力科学技术推进力企业利益企业家精神创新资源保障力企业文化企业内部激励机制企业家和职工创新动力内部创新动力子系统餐饮产品创新动力系统菜点创新动力系统外部创新动力子系统市场需求拉引力市场竞争压力政府支持力科学技术推进力企业利益企业家精神创新资源保障力企业文化企业内部激励机制企业家和职工创新动力内部创新动力子系统餐饮产品创新动力系统菜点创新动力系统外部创新动力子系统市场需求拉引力市场竞争压力政府支持力科学技术推进力企业利益企业家精神创新资源保障力企业文化企业内部激励机制企业家和职工创新动力内部创新动力子系统餐饮产品创新动力系统菜点创新动力系统菜点创新系统的构建研讨第26页市场竞争压力政府支持力科学技术推进力力市场需求拉引力企业利益企业家精神创新资源保障力企业文化力企业内部激励机制企业家和职工创新动力力外部动力要素与内部动力要素相互关系外部动力要素内外部动力要素市场竞争压力政府支持力科学技术推进力市场需求拉引力企业利益企业家精神创新资源保障力企业文化力企业内部激励机制企业家和职工创新动力力外部动力要素与内部动力要素相互关系外部动力要素内外部动力要素菜点创新系统的构建研讨第27页投资机制合作机制餐饮产品研发创新文化机制法规机制优胜劣汰机制动力机制激励机制人才机制菜点创新机制系统模型菜点创新系统的构建研讨第28页第四节菜点创新支持系统一、文化环境支持系统二、技术环境支持系统三、市场环境支持系统四、政策法律环境支持系统五、人才培训支持系统文化技术市场政策法律人才培训

菜点创新菜点创新系统的构建研讨第29页一、文化环境支持系统菜点创新离不开良好企业文化，尤其是创新文化。餐饮企业创新文化是指在一定社会历史条件下，企业在创新活动中形成含有本企业特色创新精神财富以及创新物质形态总和。餐饮企业创新文化对菜点创新含有导向功效、约束功效、凝聚功效和激励功效，它使餐饮企业员工个人行为、思想情感、信念、习惯、人生观和创新精神联络起来，形成相对稳定文化气氛，凝聚成协力和整体趋向。菜点创新系统的构建研讨第30页为此，餐饮企业首先要加强物质文化建设，扎实菜点创新基础；其次，要培育创新制度文化，为菜点创新提供制度确保；第三，要培育精神文化，树立勇于创新、敢为人先，追求真理、宽容失败，勉励竞争、崇尚合作创新文化环境。菜点创新系统的构建研讨第31页企业精神：自强不息，厚德载物；造福大众，贡献社会。经营理念：特色不变，风味独到；品牌突出，美味独特。企业愿景：发掘中华小吃千年特色之源，创造人类致富举国盛世之路！企业使命：发扬特色制造健康创造财富经过服务，创造连锁服务第一品牌；经过规范，制造行业规模第一旗帜；经过创新，打造创业双赢第一平台！菜点创新系统的构建研讨第32页菜点创新系统的构建研讨第33页二、技术环境支持系统技术环境是指菜点创新活动在技术方面交流环境。技术起源能够有各种路径，既能够是本企业研究开发部门自行开发而掌握，也能够是引进本企业以外组织，还能够与其它组织进行合作而取得。不论经过何种路径，只要是企业某种功效需要，都要在正当范围内想尽方法去获取，而且在取得技术后要做到技术企业内部化，真正地掌握引进技术，为企业所用。普通情况下，技术环境对菜点创新影响是很大。其直接影响表现为由技术进步对设备设施、产品创新速度等要素改变上；间接影响表现在由技术对个人消费观念和消费习惯影响引发对菜点产品要求改变上。菜点创新系统的构建研讨第34页当代科学技术进步促进了烹饪技术改进，为餐饮企业提供了基于当代工艺技术产品生产平台。餐饮企业要亲密关注与本企业产品相关科学技术现有水平、发展趋势及发展速度，对于相关新技术、新工艺、新设备、管理思想、管理技术等都必须随时跟踪，改变在行业中相对成本及竞争位置，为企业带来更大竞争优势。菜点创新系统的构建研讨第35页三、市场环境支持系统市场更大程度上是一个自组织制度，它如同一只“看不见手”，协调着餐饮企业菜点创新活动，成为影响菜点创新系统运行环境主要原因。市场调整过程本身从五个方面拉动和引导着企业创新活动：一是，市场竞争中优胜劣汰本身就是一个创新过程，它对市场参加者施加了有效创新激励；二是，市场有利于提升整个社会在创新上成功概率，因为竞争促使许多创新者从各种路径展开探索；三是，市场使创新者勇于负担创新风险；四是，市场使创新活动以满足社会需求导向，有利于科学研究资源有效利用；五是，市场能不停地培育企业家。菜点创新系统的构建研讨第36页良好市场环境是菜点创新基础市场经过价格信号引导餐饮企业产品创新，使餐饮企业经过开发全新原材料、改革烹任方法、改进菜点外观设计、改进服务质量等来更加好地满足用户需求。另外，企业经过对市场现实状况、未来餐饮市场发展分析以及对市场需求进行各种调查，也能发觉潜在产品创新机会。所以，为企业经营与发展创造一个公正、公开、公平竞争环境，使市场对创新需求真正能够反馈到企业日常经济活动中，从而造成一个压力和动力，提升企业对科技需求，加速企业建立创新体系。菜点创新系统的构建研讨第37页四、政策法律环境支持系统