动物食品卫生课件绪论

动物性食品卫生学

1一、概念动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为根底，从预防观点出发，研究肉、蛋乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。2不健康的畜禽及其产品常带有致病微生物和寄生虫。来源猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、兔、驼、禽以及水产类动物。富含优质的蛋白质，可给人体提供丰富的营养，但同时又具有容易腐败变质的特性。3二、动物性食品卫生学的任务和作用

防止人兽共患和动物疫病的传播在自然界中，有许多疾病的病原体既能感染家畜、家禽，又能感染人类。而人类的感染往往是吃了被这些病原体污染的动物性食品或食入了正患病的家畜、家禽。

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人畜共患病

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防止食物中毒和有毒和有害物质通过动物性食品对人体造成危害

各种肠道致病菌常常是造成食物中毒的主要来源，如大肠杆菌，沙门氏菌等。它们广泛地存在自然界中，防不胜防危害极大，卫检人员应密切注意对食品的生产、加工、储存、运输、销售等环节的卫生检验与监督。9西双版纳的剁生10

滥用色素11放射性污染

放射性物质开采、冶炼、生产生活中的应用放射性废物的排放和管理意外事故〔切尔诺贝利事件〕12

维护动物性食品贸易的信誉中国家禽业自1997年以来，每年以5%的速度增长，1998年肉鸡产量到达834万吨，仅次于美国，成为世界第二大禽类生产国。中国禽肉出口仅占生产量的3%左右。20世纪90年代以来，中国已成为肉鸡进口国，到1999年，中国肉鸡净进口量已到达46.53万吨。13

提高动物性食品加工企业的经济效益

在动物性食品加工和经营的各个环节中，动物性食品卫生学工作对于保证产品质量、提高经济效益起着非常重要的作用。

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完善、普及、执行食品卫生法规?食品卫生法??动物防疫法??生猪屠宰管理条例?151955年，国务院，?关于统一领导屠宰场及场内卫生和兽医工作的规定?1959年，四部，?肉品卫生检验试行规程?，简称?四部规程?1960年，二部，?食品加工、销售、饮食业卫生“五四制〞?1979年，国务院，?中华人民共和国食品卫生管理条例?1983年，全国人大常委会，?中华人民共和国食品卫生法?食品卫生管理法律、法规和条例〔一〕161985年，国务院，?家畜家禽防疫条例?1985年，农牧渔业部，?家畜家禽防疫条例实施细那么?1987年，农牧渔业部、国家工商行政管理局，?关于加强城乡集市贸易市场畜禽及其肉类管理、检疫的通知?1990年，农业部，?中国兽医卫生监督实施方法?1991年，农业部修订?家畜家禽防疫条例实施细那么?食品卫生管理法律、法规和条例〔二〕171991年，全国人大常委会，?中华人民共和国进出境动植物检疫法?1995年，全国人大常委会修订?中华人民共和国食品卫生法?1997年，全国人大常委会，?中华人民共和国动物防疫法?1997年，国务院，?生猪屠宰管理条例?食品卫生管理法律、法规和条例〔三〕18三、动物性食品卫生学与相关学科动物解剖学、兽医微生物学、动物流行病学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等学科有着密切的关系。这些学科奠定了人畜共患病和畜禽群发病检验和防制的理论根底。食品营养卫生学、食用动物卫生病理学、食品卫生微生物学、兽医药理学、食品毒理学、食品理化检验学等学科密切相关，并应用这些学科的知识来研究和保障动物性食品的卫生质量此外，食品加工工艺学、食品保藏学、食品卫生管理学等，也是学习动物性食品卫生学中需要了解和掌握的内容。19

历史回忆古代四、我国的动物性食品卫生的历史周朝〔距今2500年〕，在官府设有专职机构进行肉品检验，称为“疱人〞，其中有“膳人、医师、食医、兽医〞孔子，?论语•乡党?“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食〞。东汉时期，张仲景?金匮要略?“六畜自死，皆疫死，那么有毒，不可食之；肉中有如米点者，不可食之〞。20?唐律?〔公元624～737年〕“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；假设故予人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。〞犹太教?旧约?“不应食用那些倒毙在田野里的兽肉〞南北朝以来，历代都设有光禄寺卿为统治者的肉食平安效劳，宫庭御膳房中有专职人员检验肉品，有时还利用侍从人员进行试验性品尝。21

近代帝国主义侵入我国，强占租界在上海、南京、青岛、武汉和哈尔滨等地设立了较大规模屠宰厂、蛋品厂，加工牛肉和蛋品，以供出口1928年国民党政府曾公布?屠宰规那么及施行细那么?1935年实业部又发布了?肉类检验施行细那么?221950年就开始对食品加工企业进行卫生管理。各地农业部门建立了畜牧兽医站，广泛开展了兽疫防治工作，彻底消灭了牛瘟，根本上消灭了牛肺疫、羊痘，控制了炭疽和各种畜禽疫病的蔓延，大大减少了动物疫病对食品的污染。在大中城市，国家兴建了许多肉类联合加工厂、蛋品加工厂、水产品加工厂。大局部县都有了符合卫生要求的屠宰厂。与此同时，也实行了真正意义上的兽医卫生检验工作。新中国231.畜禽疫病尤其是人兽共患病逐渐发生着变化：老病抬头，新病出现。2.工业“三废〞的污染加重、农药和兽药的残留、添加剂的滥用等3.核污染4.市场经济的开展，生产加工、经营的多元化，出现制伪、作假、欺诈等现象。5.转基因食品的平安性？？？五动物性食品卫生工作面临的问题2420世纪70年代以来新发30多种新的传染/感染性疾病病原体相当局部属于动物源性——禽流感朊病毒埃博拉病毒