科普六大茶类

小藩话茶：细说六大茶类新春佳节即将来临，茶叶无疑是走亲访友的馈赠佳礼。红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、大红袍、铁观音、金骏眉……各种茶叶名字让人眼花缭乱，商家在销售茶叶的时候往往也是忽悠居多，老百姓一提到茶叶总是觉得很神秘。今天笔者将从加工工艺的角度，详细介绍六大茶类的分类标准，并告诉大家每种茶类的基本特点，让大家挑选茶叶的时候明明白白。茶树鲜叶可以通过不同的加工工艺制作成为不同的茶类，比如日照本地的鸠坑茶树鲜叶既可以制作成绿茶，又可以制作成为红茶，甚至可以制作白茶、黄茶。但是茶树品种有一个特性叫做“适制性”，根据叶片的大小厚薄、内含物质、颜色深浅等，叶片适合制作的茶类不同。比如云南大叶种的茶树叶片茶多酚含量高，适合做红茶；黄山群体种的茶树叶片氨基酸含量高，适合做绿茶；福鼎大白茶的茶树叶片茸毛多，适合做白茶；水仙的茶树品种有独特香气，适合做乌龙茶。茶树鲜叶采摘后按照加工工艺，可以将制作的干茶分为六大茶类：白茶、绿茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。特别指出北方群众喜欢品饮的茉莉花茶属于再加工茶类，是利用绿茶茶坯，再窨花拼和制成的。六大茶类的加工工艺特总结如下：绿茶加工工艺主要包括：杀青，做形，干燥。杀青是绿茶加工的基础，高温杀死了鲜叶中的多种酶类，使其在后续加工中始终保持绿色的状态。做形是每款茶制作的特色技术，比如曲形茶需要揉捻，扁形茶需要辉锅，凤形茶需要理条。红茶加工工艺主要包括：萎凋，揉捻，发酵，干燥。发酵是红茶加工的基础，多酚氧化酶将茶多酚氧化形成茶红素，茶黄素，茶褐素，茶鲜叶由“绿”变“红”。白茶加工工艺主要包括：萎凋，干燥。采摘满披白色茸毛的鲜叶，在长达2-3天萎凋过程中，鲜叶的儿茶素分解一般以上，降低茶叶的苦涩度，同时发展了独特的毫香。萎凋结束后烘干，白茶制作结束。黄茶加工工艺主要包括：杀青，闷黄，做形，干燥。闷黄是黄茶加工的基础，茶多酚在这个过程中分解转化，使得黄茶的滋味更加醇和。青茶加工工艺主要包括：萎凋，做青，杀青，揉捻，做形，干燥。做青是青茶加工的基础，鲜叶边缘在做青中碰撞变红，发展了独特的香气，形成“绿叶红镶边”。黑茶加工工艺主要包括：杀青，揉捻，渥堆，干燥，以及后续的筛分，压制。渥堆是黑茶加工的基础，外原微生物与茶叶中的物质作用，产生黑茶独特的品质特征。特别说明，普洱茶中的生普，因为没有渥堆过程，所以属于晒青绿茶；熟普属于黑茶。六大茶类各自具有不同的特点，繁杂的茶叶产品在个性中具有一定的通性，特将六大茶类的基本特点总结如下：绿茶的基本要求是：“清汤绿叶”。不同产地的绿茶有不同的特征，正宗西湖龙井干茶呈现“糙米色”，山东绿茶的干茶一般颜色为墨绿色；日照绿茶特点是“板栗香，黄绿汤;'海青绿茶是“玉米香，小米汤。”安吉白茶（属于绿茶）可以说是绿茶中“皮肤最白”的，干茶黄绿色，茶汤和叶底都是嫩黄色。碧螺春的干茶满披白毫，看上去毛茸茸的，泡出来的茶汤因为茸毛多而形成了独特的“毫浑。”绿茶的“三绿”（干茶绿，茶汤绿，叶底绿）是首要的，香气以清雅为宜，滋味以鲜爽为上。如果叶底和茶汤出现了红色，一般认为是加工或者保存不当引起的，是茶叶不好的表现。红茶的基本要求是“红汤红叶”。祁门红茶有独特蜜糖甜香，四川红茶有桔子甜香，正山小种“松烟香，桂圆汤”，浙江的九曲红梅“弯似九曲，嗅如红梅”，云南滇红有浓郁花香。红茶的香气基本表现型为甜香，口感以醇和鲜甜为上，最忌出现青气；如果发酵过度，会出现酸味。目前日照红茶普遍发酵较轻，汤色橙红色居多，这和本地的鲜叶特点有关。乌龙茶的茶叶特点是“绿叶红镶边”。除了制作工艺是否优良，乌龙茶品质决定因素主要包括品种和地段两个方面，优良的茶树品种和生长环境是成就一泡好茶的基础。乌龙茶按照产地可以分为：闽北乌龙，闽南乌龙，广东乌龙和台湾乌龙四大类。乌龙茶的外形一般不如绿茶好看，重在感悟不同的香型，比如铁观音的“观音韵，兰花香”，武夷岩茶的“岩骨花香”，永春佛手的“雪梨香”凤凰单枞的十大香型，台湾金萱茶的“奶香”等等。一般选用紫砂壶或者盖碗冲泡，既聚拢了香气又藏起了外表；而潮汕工夫茶和闽台工夫茶已经发展成为了当地民俗文化的代表。白茶要求干茶白灰，茶汤杏黄，品饮起来有“豆浆韵”。一般按照鲜叶等级分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。传统产区集中在福建的福鼎、政和以及建阳等地。安吉白茶是因为茶树叶片叶绿素含量低而得名，按加工工艺分类属于绿茶。黄茶的基本要求是“黄汤黄叶”，相比绿茶，干茶看起来色泽偏黄，滋味少了一分鲜爽，多了一分醇和。一般按照鲜叶等级分为黄芽茶，黄小茶，黄大茶。历史名茶有君山银针，莫干黄芽，蒙顶黄芽，平阳黄汤，霍山黄大茶等。黑茶的主要特点是“陈醇”。相对其它茶类，黑茶的原料比较成熟，等级较差的黑茶所用鲜叶甚至为一芽七叶。等级较高的黑茶，干茶黑润，汤色橙红，滋味醇和，有陈香。如果保存不当，容易出现受潮发霉的情况，出现不好的味道，同时影响人的身体健康。但是高档的湖南黑茶中会出现金黄色的菌花，俗称“发花”，这是一种有益人体的冠突散囊菌，只在千年灵芝中找到过这样的菌群。目前市面上比较多见的黑茶有：云南普洱熟茶，湖北老青砖，广西六堡茶，湖南茯砖茶等。著名的茶叶专家，工程院院士陈宗懋曾论述的茶的24种保健功能：“少睡，安神，明目，清头目，止渴生津，清热，消暑，解毒，消食，醒酒，去肥腻，下气，利水，通便，治痢，祛痰，祛风解表，坚齿，治心痛，疗疮治痿，疗肌，益气力，延年益寿，其他。”六大茶类均具有以上的保健功能，但是因为茶树品