人教版生物选修一13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里都有，它鲜嫩清脆，可增进食欲，帮助消化吸收。一、课题背景四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。一、乳酸菌发酵1、乳酸菌是能将糖类转化为乳酸的一类细菌的总称。2、属于原核生物，乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）泡菜的制作离不开乳酸菌的作用。二、基础知识3、分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有4、繁殖方式：二分裂5、代谢类型：异养厌氧型6、应用：制作泡菜、制作酸奶为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。？二、亚硝酸盐1、性质：2、在食品生产中的作用：3、分布，在蔬菜、咸菜和豆粉中均有分布。食品添加剂广泛亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠为白色粉末，易溶于水。4、亚硝酸盐与人体健康的关系：5、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到03～时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。肉制品中不超过30mg/g，酱腌菜中不超过20mg/g，婴儿奶粉中不超过2mg/g。动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。6、膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。7、亚硝胺有何危害？答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。？为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜常识:亚硝酸盐中毒原因①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；④食用蔬菜特别是叶菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品；⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。常识:亚硝酸盐中毒原因原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量制作泡菜实验操作过程三、实验设计1、材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、辣椒、胡萝卜、白萝卜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳四、操作提示1、材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、辣椒、胡萝卜、白萝卜等。（2）添加的调味品，如花椒、八角等。花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥1、材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、辣椒、胡萝卜、白萝卜等。（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒、糖和盐。食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳2、设备及用品泡菜坛、菜刀、菜板泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。泡菜坛检验优劣方法：不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。1、将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。2经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。3、制作过程（1）原料处理（2）盐水配制（3）装坛（4）封坛发酵将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。1、按清水与盐的质量比为4∶

1的比例配制盐水。2、选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。3、将盐水煮沸冷却。3、制作过程（4）封坛发酵1、盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。2、在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。4、腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为发酵前期、发酵中期和发酵后期三个阶段。蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵前期此时泡菜液的含酸量约为03%～04%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌进行活跃的乳酸发酵，乳酸的积累量可达到06%～08%，乳酸积累pH达35~38。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵中期在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达10%以上。当乳酸积累达12％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。

发酵后期此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为04%～08%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有O2，乳酸菌活动受抑制）少增加（硝酸盐还原菌的作用）发酵中期最多（乳酸抑制其它菌活动）积累、增多、pH下降下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）发酵后期减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动）继续增多，pH继续下降下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。思考：2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。5、亚硝酸盐含量的测定（1）测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。（2）步骤①配置溶液②配制标准液③制备泡菜样品处理液④比色4mg/ml对氨基苯磺酸溶液：称取04克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存。①配置溶液2mg/mlN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。5ug/ml亚硝酸钠溶液：称取010克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。

的氢氧化钠溶液。②配制标准液、、、、、亚硝酸钠溶液相当于1μg，2μg，3μg，4μg，5μg和75μg亚硝酸钠，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后；N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深③制备样品处理液A、称取04g泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。B、取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸馏水和100mL提取剂，摇床振荡1h，再加40mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。C、将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳液（吸附脱色）定容后过滤，获得无色透明的滤液。样品处理液的制备过程④比色的步骤是A、将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。B、的对氨基苯磺酸溶液的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。C、观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。D、计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）取样量（40mL滤液的质量，Kg）2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101号坛2号坛0.15

0.200.100.050.053号坛0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到、、）五、结果分析和评价在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。1制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是．2制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是；试说明盐在泡菜制作中的作用：。3泡菜风味形成的关键在于的加入。