降低EC的方法措施

1、降低EC的方法措施通过氨基甲酸乙酯的形成途径的分析可知，酒精饮料中EC的形成主要来自尿素和乙醇的反应。为了降低EC的形成，从根本上来讲就是要削弱尿素的含量；可以利用削弱酵母菌细胞内精氨酸酶的活力，以便阻止精氨酸转化为瓜氨酸、鸟氨酸和尿素等氨甲酰化合物；或者利用脲酶把酵母菌产生的尿素及时分解掉。2、 黄酒中尿素的主要来源尿素是酵母等微生物代谢产物之一。中国黄酒的原料为籼米、粳米、糯米等，这些粮食种类在做酒之前均需脱壳等加工处理，因此在黄酒的酿造中，尿素除小部分是由原料中的残留直接带入外，其余绝大部分都来源于酵母的代谢过程。黄酒中的尿素主要是酵母菌在代谢过程中分解精氨酸而产生的，精氨酸是粮食中氨基酸含量较高的一种，它为酵母菌的生长提供了丰富的氮源，因此是尿素产生的重要来源。3、 降低发酵酒中尿素含量的主要方法（1）尿酶分解添加酸性脲酶使尿素分解为氨和二氧化碳，目前是降低成品酒中尿素浓度的主要方法。在葡萄酒、日本清酒中都利用添加酸性脲酶来水解尿素。目前，国际葡萄酒组织、欧盟、美国FDA等都允许脲酶作为食品添加剂使用。国外研究人员在此领域进行了大量的研究。20世纪90年代，日本学者SEIICHIKODAMA对脲酶水解尿素的影响因素做了系统性实验。结果发现，脲酶的添加量和作用温度是尿素分解率高低的主要原因，除此之外，酒液的pH值、乙醇含量、苹果酸和氟化物的含量对尿素酶的分解效果都有一定的影响。随着脲酶添加量的增加以及作用温度的不断升高，分解率迅速提高。其中，当温度在30°C以下，添加脲酶的浓度在100mg/L时，二者与脲酶的分解率呈线性关系。当pH值在3〜4之间，脲酶在酒溶液中的分解效果达到最高。氟化物和苹果酸则是脲酶抑制剂，在反应过程中阻碍尿素分解。2007年，意大利学者MARCOESTI对使用酸性脲酶降解红酒中的尿素建立了完整的数学模型，对影响因子进行量化，完善了脲酶的研究。我国学者周建弟、丁关海等人研究分析了酸性脲酶在黄酒中的特性，填补了国内在此领域的研究空白。我国脲酶的生产还未形成产业化，国内企业使用的脲酶主要依靠进口，脲酶纯度低是阻碍我国脲酶产业化的主要原因之一。由于脲酶添加剂中含有大量的杂质，添加到酒中会造成二次污染，加大酒类安全风险。因此，如何提高脲酶纯度仍然是国内厂商需要解决的一大技术难题。（2）选育低产尿素菌种对于各品种酒来说，尿素的含量主要是通过酵母在新陈代谢过程中，分解精氨酸而产生的。因此，各国学者掀起了一个选育低产尿素酵母的高潮。从本质上看，常规育种技术与基因工程技术都是通过一定的手段对目标进行基因改良而获得具有优良性状的新物种。但是，转基因技术的应用特别是在食品行业一直都是个敏感和极具争议的话题。微生物菌种选育是建立在遗传和变异基础上的，是以人工诱变手段诱发微生物基因突变，改变其遗传结构和功能。通过筛选，从多种多样的变异体重筛选出产量高、性状优良的突变株，并且找出发挥这个突变株最佳培养基和培养条件，使其在最适的环境条件下合成有效产物。常用的诱变方法有物理诱变、化学诱变、生物诱变。在目前阶段，改良的或传统的常规育种方法比如诱变育种是一种更加切实可行的菌种改良方法。日本学者对清酒（借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的）酵母做了大量的研究，他们不仅通过分子手段，同时也使用了多种物理化学诱变，对清酒酵母进行了改造。例如KATSUHIKO等人使用EMS对KYOKAI9号酵母进行诱变，并成功选育出不产尿素的清酒酵母。也有人使用紫外照射诱变的方式，实验结果都很理想。王德良等通过He-Ne激光和亚硝基胍复合诱变黄酒酵母HJ1615，从中筛选分离得到4株产尿素量远低于亲株的新菌株。对这4株突变株进行发酵栓实验，并测定其发酵综合性能，其中菌株HJ1615-d4在发酵力、总酸、酒