第十七章 中国的系统思想和农耕饮食文化

孙中山先生曾经说过：“我国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国发明之食物，因大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。尚能从科学卫生上再做功夫，以求其知，而改良进步，则中国人种之强，必驾乎今日也。”。第十七章中国的系统思想和农耕饮食文化我以为孙中山先生这段话真是十分精辟。应该成为今天的食品科学研究工作者的基本思路，也应该成为我们国家食品科学发展的指导思想。所以我特别赞成中国农业大学李里特教授的观点，应该吸收我国饮食文化之精华加以研究和归纳，特别是结合中国的饮食文化和习惯，发展我国传统的食品加工理论和技术，结合西方的饮食卫生和质量监控体系，特别是现代化、自动控制技术和生命科学理论与技术，提升中国的食品加工和烹饪水平，挖掘和继承中国的传统饮食文化，其结果必将使我们先进饮食科学文化征服整个世界。一、引言中国不仅有古老的文明，还有辉煌的饮食文化。当我从浩如烟海的胃肠粘膜免疫学研究成果中悟到食品可能在通过胃肠道为机体提供各种营养的同时，还通过和机体进行信息交流控制着整个机体所有生命活动时，就不由得想起《灵枢·营卫生会》中的那段话：“人受气于谷，谷入于胃，以传于肺，五脏六腑皆以受气，其清者为营，浊者为卫，营行脉中，卫行脉外，营周不休，五十而复大会，阴阳相贯，如环无端”。这段话的意思用现在的话说就是：人都是靠吃五谷杂粮来维护生命的，从胃肠道中获得所有的营养物质、能量和信息。从肠胃中获得的东西中，有营养，它们属于要化为气（CO2）和水(H2O)的，即“清者为营”，例如葡萄糖；也有信息，即浊者为卫，就是传递给免疫细胞的，也就是保卫机体的信息，形成保卫机体的免疫系统。营养和能量在脉管中运行，而免疫系统则在脉管以外运行（淋巴细胞再循环），在机体的周围巡逻往复，永不休止。这就是中国古代的清浊之气。就连现代的免疫学还没有完全悟到的道理，古代人早就形象地描绘出来了。所以古人很重视营养保健，特别是饮食。认为饮食即是健康的基础，也是患病的根源。所以本章将从中国古老的饮食文化的角度论证：中国饮食文化中，所讲究的阴阳和谐正好暗合了炎症细胞因子和抗炎细胞因子的平衡学说。二、古老的中国农耕文化是从饮食文化开始的数万年来，中华民族的饮食文化走过了生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪四个阶段，现已发展为6万多种传统菜点、2万多种工业食品的庞大体系，其饮食文化历史悠久、流派纷呈，是世界上独一无二的饮食王国，已经成为各国人民在想改善生活的时候的一种想往和追求。应该说世界各地几乎没有无中餐馆的城镇。中国人至少在4000年以前已经开始使用筷子进食，而西方国家的人在18世纪以前还是用手去抓吃食物。应该说，变生食为熟食是中华民族对人类健康作出的最大贡献之一，它不仅可以提高我们对食品的消化和吸收能力，还可以消毒、灭菌，几乎杀死所有的病原体，并灭活几乎所有的毒素。关于熟食的好处，《韩非子·五蠹篇》说：“上古之世，民食果蔬、蚌蛤，腥臊恶臭，而伤腹胃，民多疾病，有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号曰燧火氏。”中国是最早的农耕文化的发祥地，所以创造了辉煌的农耕饮食文化。从神农氏开始教人播种五谷，就开始了中国的农耕饮食文化。据《拾遗记》载：炎帝时，“有丹雀衔九穗禾，其坠地者，帝乃拾之，以植于田，食者老而不死”。用李里特教授的话说，中国之所以有如此古老的农耕饮食文化，跟中国人最早发明蒸煮技术有直接关系，因为有了锅或者陶器，才有了蒸煮技术，才可能以禾谷为食，才使中国成为“栗黍之国”。所以锅和饭碗在中国，历来看得比生命更重要。人类早期的历史，是一部以开发食物资源为主要内容的历史。正是在这个过程中，形成了一定的社会结构，促进了社会向前发展，创造了悠久的史前文化。

中国发现的古人类化石及其文化遗迹相当丰富，最著名的有属于早期直立人的元谋人、晚期直立人蓝田人和北京人、早期智人丁村人、晚期智人山顶洞人的化石等。这些古人类生活的时代在100多万年至1万年前，即旧石器时代，他们是一群群、一代代饥饿的猎民。为了维持自己的生存，人类要与形体和力量上远远超出自己之上的许多动物搏斗，庞大的犀牛、凶猛的剑齿虎、残暴的鬣狗，都曾经是人类的腹中之物。其他温顺柔弱的禽兽，还有江河湖沼的游鱼虾蚌，就更是逃脱不了这些原始的猎人和渔人的搜寻了。食物的变化

除动物而外，古人类更可靠的食物来源是植物，是长在枝头、结在藤蔓、埋在土中的各类果实和野蔬。在连这些果蔬一时也寻觅不到的时候，人类不由自主地把注意力转向植物茎杆花叶，选择品尝那些适合自己胃口的东西。不知通过多少世代的尝试，也不知付出了多少生命的代价，才筛选出一批批可食植物及其果实。在距今1万年前后，随着农业的发明和制陶术的出现，人类社会进入到考古学家所说的新石器时代。在中国大地上发现的新石器时代遗址，数以千计，如星罗棋布，其中尤以黄河两岸分布最为密集。黄土地带和黄土冲积地带，在距今1万至8000年前的新石器时代早期，已经有了一些原始的农耕部落，创造了粟作农业文明。这些农耕部落赖以生存的就是黄土与黄河，他们创造的文化被考古学家们分别命名为白家村文化、磁山文化、裴李岗文化和北辛文化。人们熟知的仰韶文化和大汶口文化，正是在这些早期文化的基础上发展起来的，仍然是以粟类种植作为获得食物来源的主要生产手段。长江流域的开发史也与黄河流域一样古老，在距今近1万年前，也有了原始农耕文化，不同的是它不是北方那样的旱作，主要农作物是水稻。新石器革命與產食革命

1.距今一萬兩千年(8000B.C.)前→中國揭開新石器時代序幕

2.產食經濟：農業、畜牧

A.開始燒製陶器－煮食穀物

B.人力解放→從事各種分工與文明創造家畜飼養技術的演進過程新石器時代的文化發展與生活概況中國新石器文化的本土性

1.本土性

A.作物－稻、粟、黍(與西方麥不同)

B.聚落特徵－近水高地

2.多元性

A.出土遺址：多達一萬多處

B.分三大作物區

C.特色：相互滲透、彼此影響新石器時代各地文化區系簡圖中國新石器文化起源的多元性◎栗作文化區◎稻作文化區◎根莖作物文化區粟作文化區

地區：黃河流域、遼河流域

氣候：溫帶季風－四季分明

遺址：超過三千處

代表：A.姜寨、半坡村文化－陜西

B.大汶口文化－山東

C.紅山文化－遼河流域姜寨、半坡村文化

村落地點：河邊階地

村落結構：

A.外圍－有防禦壕溝

B.中間－大方屋(可能為公共活動場所)C.住家－半地穴(面向中心大屋)

D.壕溝外圍－有墓葬區、陶窯區

陜西臨潼姜寨村落遺址復原想像圖大方屋壕溝大汶口文化

地點：山東

特色

A.發現許多玉器與象牙器具

B.陶器上有刻劃符號－陶文

C.社會階層已有明顯分化彩陶缽形鼎象牙梳紅山文化

地點：遼河流域

遺址：「壇－廟－塚」建築

A.出土：a.大量玉器

b.象徵天圓地方的祭壇

c.座北朝南的女神廟

d.用石頭堆積的大型墓葬

B.意義：a.說明宗教觀念非常發達

b.帶有原始禮制意味稻作文化區

地區：長江流域、錢塘江流域

氣候：副熱帶季風－濕潤炎熱

最早水稻栽培遺址：玉蟾岩遺址－湖南

遺址代表：

A.河姆渡文化－浙江餘姚

B.良渚文化－太湖附近

(出土精美玉器→表明墓主為貴族階層)

C.屈家嶺文化－長江中游

(發現夯土城牆→使中國城市出現時間提前)良渚出土的玉琮河姆渡文化

地點：浙江餘姚

遺址出土：

A.住屋：a.干欄式建築

b.榫卯結構

B.水稻遺存

C.木器、骨耜

D.陶器上有稻穗、家豬刻劃碳化稻粒根莖作物文化區地區：東南沿海、臺灣氣候：副熱帶與熱帶季風氣候交會區出現時間：5000B.C.

遺址代表：大坌坑文化－臺灣1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后烧；③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。4．神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。食品加工方法

5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。傳說中的五帝文明

1.五帝：黄帝、颛顼[zhuānxū]、帝喾[kù]、尧[yáo]、舜[shùn]

2.「共主」地位形成

A.由氏族推舉

B.後來被儒家美化改造為「禪讓」

3.五帝時代的文明

A.有初步的政治組織與職官名稱

B.宮室、禮制、舟車、文字、音律、

天文曆法……等文物與知識的起源世襲制國家的建立－夏朝簡史及其文明古史中大禹的事跡

1.整治洪水－疏導

2.征服三苗夏朝的建立

1.開啟「家天下」世襲局面

A.大禹欲傳位給伯益－助禹治水有功

B.諸侯擁戴啟

2.政權趨穩固：「少康中興」後考古所見的夏朝文化

1.夏朝活動區域：河南西部、山西南部

2.最重要遺址：二里頭文化

A.出土文物：a.宮殿基址

b.青銅器、玉器、陶器

c.陶製排水管

B.意義：a.開創後代宮殿建築之先河

b.推斷為夏朝晚期的都城二里頭宮殿遺址復原圖初步封建國家－夏朝簡史及其文明商族的起源與遷徙

1.起源

A.地點：黃河下游、河北一帶

B.原臣屬於夏

C.建國：成湯滅夏－夏桀暴虐，遭人民怨懟

2.遷徙

A.商朝建立前、後，不斷遷都

B.盤庚遷殷－才真正穩定下來

C.頻繁遷都－學者有各種不同解釋先商時期的遷徙路線推測圖考古發現的商朝都城

1.早商都城－河南

A.偃師商城

B.鄭州商城－出土文物反映商王權力很大

2.晚商都城－河南殷墟

A.經過規劃：建築、

道路、排水系統

B.出土精美青銅器、

玉器、大量甲骨文商晚期玉器考古發現的商朝周邊文明

1.周邊國家：稱「方」

A.包括：商朝的異姓諸侯國

、盟國、敵國

B.分布區域：多處已得到考古的證實

2.特色

A.具有商朝文化影響的痕跡

B.又保有濃厚的地方色彩

a.西北鬼方、羌方－游牧文化

b.東方人方－叛服無常

c.四川蜀方－三星堆文化青銅器具地方特色考古發現的商代與周邊青銅文明商朝的生活概況

1.農業發達

A.小麥(外來作物)已出現

B.多餘農產品用來釀酒→飲酒風氣盛

2.手工業

A.由貴族控制專業作坊生產

B.青銅器鑄造技術高

3.有遠地貿易活動

－從殷墟出土的鯨魚骨、貝幣、玉材判斷婦好墓出土商朝晚期青銅器商朝的天文曆法

1.陰陽合曆

A.已知一年有12個月、365又1/4天，

大月30天，小月29天

B.懂得置閏

2.採「天干」與「地支」配合記日

A.為歷代政權所沿用

B.至今仍可見於民間農民曆中中國文字的起源与农耕饮食文化文字的先驅

1.陶文

A.最早：湖南賈湖遺址－距今約八千年前

B.文字與否：學者無定論

C.現象：時代愈後的陶文，愈像文字

2.石器、玉器、甲骨文－也有刻劃符號山東大汶口出土的陶文6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:稷,（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米，是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴莲即莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。

9．明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

栽培稻种起源（一）世界栽培稻种的起源亚洲栽培稻（Oryzasativa），又名普通栽培稻，广泛分布于亚洲、非洲、美洲、拉丁美洲、大洋洲及欧洲，约占世界栽培稻面积的99％，其起源于中国至印度的热带地域。非洲栽培稻（Oryzaglaberrima），又名光稃栽培稻，起源于热带非洲尼日尔河三角洲，目前仅在西非有少量栽培。光稃栽培稻与普通栽培稻比较，其穗较直立，叶舌较短，且叶舌的尖端钝圆，稃毛、叶茸毛少或无。（二）中国栽培稻种的起源我国栽培稻种起源于我国（云南、广东、广西、海南及台湾）的热带及亚热带区域。我国已发现的野生稻有三个种，即普通野生稻（0．sativaL.f．spontaea）、药用野生稻（0．officinalis）和疣粒野生稻（0．meyeriana）。尤以普通野生稻最为普遍。一般认为药用野生稻、疣粒野生稻与栽培稻没有关系。中国稻的栽培历史悠久，浙江省余饶县河姆渡遗址和桐乡县罗家角遗址出土的大量炭化籼型栽培稻，分别距今6000多年至7000多年，比印度考古发掘炭化米距今3000～4000年还早2000多年。0．meyeriana河姆渡遗址出土的炭化籼型栽培稻以上所述的还仅仅是有记载的饮食文化，中国的考古发掘还告诉我们，早在1万多年前，在湖南的九疑山下的玉蟾岩，就已经发现了人工栽培水稻的痕迹，并发现“搓草纹”陶器，陶器上还印有植物纤维编织纹痕迹，这说明中国人早在一万多年前，就已经从事将野生稻转变为栽培稻，并将泥土烧制成陶器煮饭了。可见中华民族的文明史是从农耕饮食文化开始的，科学研究也是围绕饮食技术进行的：发明了栽培稻是以煮饭为基础的，而煮饭又依赖于陶器的发明，因为没有煮饭的器皿是不可能蒸煮出香喷喷的米饭的。不像西方的游牧饮食那样，不过是烧烤而已。而且按照现代科学研究成果来分析，蒸煮的做饭方式是最为科学的，也是一个可以控制的湿热、恒温灭菌方式，当然对人体健康有好处。食之身体康健，香甜可口，延年益寿。这大概才是人工制作疫苗和菌苗的最早形式。因为我前面已经论证过：胃肠道系统是动物先天制作疫苗和菌苗的系统。相比之下，烧烤就不那么科学了：首先烧烤五谷难以成饭，再一点就是其温度、火候都难以掌握，再加上食品是热的不良导体，所以才有外焦而内生，外面已经成了“毒品”里面还没有真正消灭其中的病原菌，甚至寄生虫。所以西方国家感染李斯特菌和囊孢子虫的情况十分普遍。说烤焦了的食品，特别是肉制品是毒品，也并不是什么夸大其词，因为科学研究证明，蛋白质在烧烤的过程中能够转化为致癌物和有毒物质，如丙烯酰胺和苯丙吡等。陶器和瓷器是我国古老饮食文化的历史见证。早在一万年前，玉蟾岩人就已经在陶器外面装饰了草纹，显示了我国古人的爱美天性。9000年前的彭头山人继承了这种天性，不但给陶器穿上了一层细泥外衣，而且还装饰上了红色的图案，并发明了各种饮食器皿，适用于不同的食品蒸煮、加工和饮食。而且中国大多数农耕民族的祭祖仪式都是以食品及其加工和饮食器皿为主的，也就是说，祭祀文化也是以“食品科学”为主体文化。可见中国最早的文化就是农耕饮食文化。至今我们往往把“砸(打破)别人的饭碗”，或者“砸锅”理解为不给他（她）活路的意思。在7000年到8000年之间，中国的高庙、松溪口、大塘等文化遗址的考古发掘表明，中华民族的“宴飨文化”又向前迈进了一步。陶器的花样和种类更加丰富、精美，还在陶器上涂上了朱砂，共宴飨的陶器上都刻上了精美的花纹，其中还有太阳神和凤凰负日、农神，同时也发明了高脚杯（豆），此时的中国人已经过上了热酒热菜、熟饭熟肉、多才多艺、歌舞升平、安居乐业的生活。须知：只有农耕才能让全体老百姓安居乐业，而只有蒸煮技术的发现才有农耕。江浙菜我国的第一部诗歌总集《诗经》(西周初到春秋的五百年时间为诗经时代)包含大量有关饮食的诗篇，客观而真实地反映了中国人的饮食观念和饮食文化。主要有：追求美的饮食，娱乐身心；讲究阴阳平衡，以饮食益生；饮食思礼，以亲和人际关系，是中华健康饮食的源头。《周颂·丝衣》记载，鼎是用来吃饭和煮饭的。据《左传·昭工二十年》记载，那时候已经有清蒸鱼和羹汤。《礼记·郊特牲》中已经载有：“凡饮养阳气也，凡食养阴气也”强调饮食必须阴阳和谐达到天人合一的境界。而且提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。《周易》和《黄帝内经》都记载了关于饮食的阴阳和谐理论，而且强调：不同的季节，不同的年龄，不同的身体状况吃不同的食品。三、阴阳平衡，五味调和在中国饮食文化中的地位《素问·上古天真论》云“上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，饮食有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。”，《内经》载：“不治已病，治未病。”此处“未病”不是无病，也不是具有明显体征的疾病，而是指机体的阴阳、脏腑、气血等失调所导致的疾病前状态，也就是亚健康状态。孙思邈也提倡：“治未病之病，内外百病皆悉不生，祸害灾害亦无由作”。从而可知，古人对于亚健康水平的问题，主张以食品来调节其阴阳平衡，从而达到治病的目的。可见食品在中国就是可以治病，并调节阴阳平衡的药物。而且，在中国药食是同源的，食品调节早于中药，而且总是在无法以食品调治的时候才用药物。徐霖论证了中国古代食之五味与体之五脏的阴阳平衡关系，中国烹饪中，五味是本体，调是手段，和是目的，总结了五味调和的基本原理。现将其精彩论述引用于下。1、五味调和是烹调目的和手段的统一体这个完整的系统渊源于黄河流域《易经》之阴阳消长基素，与汉河流域五行元素相互作用之基础共同融会贯通，形成了阴阳五行学说。其理论模式是：以天人相应为中枢，以五行为表层结构，以阴阳作为深层结构的阴阳五行统一观。它内涵天、性、道，外延哲、农、食、医、艺。把物质的、精神的、现实的、理想的一切存在都纳入阴阳五行的结构之中。在把自然现象与人的活动归结为木、火、土、金、水五种元素相互生克的基础之上，又以饮食基本成分为谷类食物，系土所生，而把饮食归于土的范畴，并与人的脾脏联系起来，构成天人相应的理论体系。《国语·郑语》曰“先王以土与金木水火杂，以成百物”《乐记》曰“土比于五行最尊”，从而把人的饮食生活提高到理性化、哲学化的高度。五行观念的形成是古代中国人探索世界事物起源，把握事物之间关系的一种尝试，蕴含着古人对自然界的整体及特征进行探索的成果。五行观构成了中国人的思想和哲学基础。在天文观上，五行是指木星、火星、土星、金星、水星五大行星有规律的运动；在物质观上，五行是指木、火、土、金、水组成自然事物的五种基本元素，即五材，世界上所有物质，无论多么复杂，均可用五行进行归纳、说明事物所有的特性，及其相互关系；在季节观上，五行是指春、夏、长夏、秋、冬五季有规律的运行变化；在气象观上，五行是指风、暑、湿、燥、寒五种气象的不同变化；在空间观上，五行是指东、西、中、南、北五个方位构成的整体；在人体观上，五行是指肝、心、脾、肺、肾五脏，及胆、小肠、胃、大肠、膀胱五腑相辅相成的气机运化构成的协调平衡；在食物观上，五行是麻、麦、黍、稻、豆五谷；桃、李、杏、枣、栗五果，鸡、羊、牛、犬、猪五畜，葵、藿、薤、葱、韭五蔬等，对人养、助、益、充的营养和谐的互补作用。总之，五行中的五是古代中国人对新事、新物象的概括，行则是其运动变化规律，体现在天、地、人的各个方面，在天以季节、方位为准，在地以五材及运化为体，在人以五脏、五腑的功能为用，人生存于天地之间，人与万物一样都遵循自然界的阴阳五行法则。古人很早就认识了天之五行、地之五味、人之五脏有密切关系。《尚书·洪范》曰：“水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土曰稼穑，润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”《黄帝内经》载“天食人以气，从鼻入，地食人以味，从口入”，“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾。”，从而揭示出五行物质运动产生五味食物，五味食物被人摄入，滋养以五脏为核心的人体，五行、五味、五脏彼此之间相互联系、不可分割。五行把人体五脏、五腑的结构与功能分属于五行，又将自然界五星、五材、五季、五方、五谷、五果、五蔬、五畜也分属于五行，通过五行把自然界与人体统一起来，成为一个整体。从而使天人相应的理论得到了具体的表达，为中国饮食文化提供了理论依据。人体五脏与食之五味都与五行一样有着相生相克的作用。五脏之中，心、肝为阳，脾、肺、肾为阴，如果五脏的阴阳失去平衡，就要借助五味进行协调，在五味中，甘、辛发散为阳，酸、苦、咸涌泄为阴。运用四季五补思想、五味和五脏的亲和作用协调人体与脏腑的阴阳平衡，正是中国饮食文化科学价值的体现。揚州菜药食五味是性味的根本，烹调五味是药食性味的体现。这种关系是由于饮食原料生长形成的自然条件的不同，以及复杂的结构特性所决定的。酸梅汤疏肝，炒苦瓜去心火，拔丝山药补脾，麻辣火锅发散毛孔，咸鲜口味入肾行水，其中甘、甜同属，但程度有别。同是飞禽，由于生活环境的不同，鸽子翔空味咸性平，鸭子游水味甘性微寒；同是咸味，海蛰与螃蟹同功，能续筋接骨、活血行淤、散坚软结，鲍鱼与海参相同，滋阴清热，补肝明目；同是味咸，食盐苦、涩、咸，海参甘温，益精血、补肾气。烹饪原料万千，性味惟五；同是一种性味，特征不同，关键是要调和。五味调和源于五行和谐及五脏阴阳协调。《吕氏春秋·本味》载：“和五味以调口”不仅仅是为了“甘而不哝，酸而不酷，咸而不碱，辛而不烈，澹而不薄，肥而不月候”更重要的是“宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心”。五味食物在通过调和、调节五脏阴阳平衡的同时，滋养人体生命协调运动，对于人体健康长寿有着重要意义。《黄帝内经·素问·生气通天论》载：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命”。这种中国人独立于世界民族之林的饮食营养观，经历了两千多年世世代代实践检验，至今仍为真理。2、五味调和所体现的实质

五味调和，贵在调和。五个种类的食物在生活中表现为谷、果、畜、蔬千千万万个式样，无论食物的具体形式是什么，它都具有自己特定的性味与功能。人食用哪些性味的食物适于脏腑的需要，须由人的感官加之理性来鉴别和选择，运用感官鉴别食物，看、触、嗅、尝，以口味为根本，运用理性来选择食物，把握性味须适合五脏阴阳平衡。由于人的个体年龄、性别、体质及所处时空环境不同，其五脏及各个功能系统阴阳协调的平衡状况亦不相同，所以每个人一日三餐需要进用什么性味的食物，才能适合五脏及身心的需求是不相同的。当人体受到病邪侵袭后，其阴阳、表里、虚实、寒热就会失去平衡，这时需要运用五味食物有的放矢的调理，《黄帝内经·素问·至真大要论》曰：“辛甘发散为阳。酸苦涌泻为阴，咸味涌泻为阴，淡味渗泻为阳。六者或收或散，或缓或急，或燥或润，或软或坚，以所利而行之，调其气使其平也”。不同体质、不同疾病应选用不同性味食物调养各个不同脏腑的平衡，这就需要吃适宜各脏腑所入、所喜、所嗜性味的谷、果、肉、蔬。《黄帝内经》还指出：“辛酸甘苦咸，各有所利，四时五脏，病随五味所宜也，脾病者宜食、米、牛肉、枣、葵；心病者宜食麦、羊肉、杏、薤;肾病者宜食大豆卷、猪肉、栗、藿;肝病者宜食麻、犬肉、桃、韭；肺病者宜食黄泰、鸡肉、桃、葱”。这种根据五脏特点与饮食五味性能提出的食养、食治原则之所以历久不衰，最关键的是它强调五味和五脏的亲和关系，及五行的生克制化关系。五味所配要与五脏所宜，五脏生病所食五味要符合各自禁食之味，五脏病要用五味对治，《黄帝内经》、《素问》、《脏气法时论》指出：“肝苦急，急食甘以缓之”，“肝欲散，急食辛以散之”，“心苦缓，急食酸以收之”，“心欲软，急食咸以软之”，“脾苦湿，急食苦以燥之”，“脾欲缓，急食甘以缓之”，“肺苦气上逆，急食苦以泄之”，“肺欲收，急食酸以收之”，“肾苦燥，急食辛以润之”，“肾欲坚，急食苦以坚之”。3、五味调和的实质是讲究阴阳平衡

五味、五脏归于五行，而五行学说只解释宇宙的结构，只有阴阳学说才能解释了宇宙的起源，所以阴阳五行学说不可分离。阳本指日光，阴本指无日光。阴阳是世界万物得以发展的两个基本因素，阳代表主动、热、干、刚等，阴代表被动、冷、湿、柔等，阴阳相互作用产生宇宙一切事物和现象。任何事物都有阴阳两个方面，五脏中，心肺为阳，脾、肝、肾为阴；五味中辛、甘为阳，酸、苦、咸为阴。饮食中：食为阴，饮为阳；用火烹熟的肉类食物多为阴，用水蒸熟的谷类食物多为阳；油炸食物、辛辣食物、油腻肥肉为阴，水生植物、贝壳动物、鸭子螃蟹为阳；花生、芝麻为阴，绿豆、绿茶为阳等等。由于自然界的阴阳消长的规律，影响着人体阴阳之气的盛衰，影响着人类的食物链植物(五谷、五果、五蔬)、动物(五畜、五禽等)性味阴阳之性的变化，人体必须以生活方式、饮食性味适应大自然的阴阳消长变化。因此，中国人自古在理论上重视谨和五味，在烹饪上强调五味调和。把五味作为食物的统称，把谷、果、畜、菜作为食物的结构，以植物性食物谷、果、菜为主，以动物性食物为辅，素荤搭配，以素为主，重视养阴。这种以素食为主全面吸收营养的饮食结构，不仅符合大自然的食物链，而且是十分科学合理的，为中华民族的繁衍昌盛，提供了重要保证和基本条件。而西方国家因高蛋白、高胆固醇、高脂肪、高热量的饮食而导致普遍发生高血脂、高血压症等心脑血管疾病及糖尿病、肥胖病的结果，从反面表明以素食为主、阴阳兼顾、综合平衡的饮食是合理的、正确的。人体生命之本是脏腑阴阳处于生化不息的新陈代谢的过程。《黄帝内经》曰：“人生有形，不离阴阳”“阴阳乖戾疾病生”。所以，人的饮食必须做到力求阴阳配伍协调均衡。就进食来说，要有餐(阴)，有饮(阳)；就正餐来说，要有主食(阴)，有副食，即菜肴(阳)；就包子、饺子、馄饨、馅饼来说，皮为阳，馅为阴等等。中国人饮食向来阴阳分明，讲究平衡，并把这种平衡协调看作是一个过程，体现在一餐、一日、一节、一季之中。随着日月运动变化，自然界白日(阳)黑夜(阴)，春夏(阳)秋冬(阴)发生变化，人亦应以不同的饮食协调四时变化而引起的脏腑阴阳失衡的变化。在《春秋繁露》第十七卷中，董仲舒曰：“饮食嗅味，每到一时，亦有所胜有所不胜之理，不可不察也。四时不同气，气各有所宜，其物代美，视美而养之，同时美者杂之，是其所宜也”，“凡择味之大体，各因其时之所美而违天时不远矣”。“春初早韭，秋末晚菘”，“时令鲜蔬、应时馔肴”皆此之验。就烹调来看，中国早在两千多年前就提出和五味以调口的总原则：《礼记·内则》载“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”，春季“在味为酸”、夏季“在味为苦”、秋季“在味为辛”、冬季“在味为咸”，四时不同之所食其味的多少也应有所变化，以符合五脏之气的需求。春天万物萌发，细菌活跃，乍暖乍寒，青黄不接，胃口容易阻滞，吃些凉拌菜，放些酸醋，既杀菌，又醒胃;夏天食肉多了易生酸性反应，且天热易燥，多吃些碱性蔬菜苦瓜、芥菜汤，口清气爽，胃肠舒适;秋天凉风熠熠，吃些含热量略高带刺激性的辛甘食物涮羊肉等，可补秋膘;冬天寒冷，吃些热量高的肉类食物、咸味，健体御寒。为防四时过食五味破坏五脏的平衡，《黄帝内经》提出：春天要省酸增甘以养脾气，夏天要省苦增辛以养肺气，长夏(六月)要省甘增咸以养肾气，秋天要省辛增酸以养肝气，冬天要省咸增苦以养心气。五味调和是中国饮食文化的精华。在中国传统文化的影响下，中国烹饪形成了以五味调和为核心的系统理论，及独特的调和结构和意义。五味调和并不意味着把所有的肴馔都调和成一个味，恰恰是异彩纷呈。元代朱丹溪《茹淡论》说：“味有出于天赋者，有成于人为者。天之所赋者，谷蔬菜果，自然冲和之味，有食之补阴之功，此《内经》所谓味也。人之所为者，皆烹饪调和的偏厚之味”。人们食用出于天赋之味而逐渐形成了本味论。这种食用“自然冲和之味”的行为是从各种各样的谷蔬菜果中，选择那些能适合五脏阴阳平衡协调功能的味，通过烹饪是为了便于享用，李时珍《本草纲目》说：“五味入胃，喜归本脏，有余之病，宜本味通之”。最初，神农尝百草以味择食；后来，人们面对众多食物以适口称意，反映了人类物质文明和精神文明的发展。清代钱泳《履园丛话》说：“饮食一道，如方言各处不同，只要对口味⋯⋯但期适口，即是佳肴”。辨味择食，是为了无害于人体获食充饥；适口称意，是在满足五脏功能协调的同时怡情逸志。于是，中国饮食文化就从物质文明升华到与精神文明相结合的高度。以“五味调合”出的复合味，有咸鲜味、怪味、蒜泥味、五香味等等，总之就像画家用三原色、音乐家用七音符依照和谐原则创造出各种各样的图画、音乐一样，烹饪者运用五味调和的原则可以创造出千变万化的美味来。五味调和和美味是同一序列的范畴，只不过前者是从烹饪过程、手段描述，后者是从烹饪目的的一个结果来肯定。四、五味调和是中国烹饪的核心在中国饮食文化中，和包括的范围十分广泛。和既是烹(加热手段)饪(炙熟过程)的统一，也是菜肴色、香、味、形、器的整体性协调。五味调和不仅在烹饪系统内有着重要意义，对于家国、社交、礼仪、婚庆也有着不可忽视的意义。通过五味调和改善上下、左右人际关系、交流感情、和睦融合，己成为大众习俗。除夕、春节、端午、中秋，人们总要设宴招待;礼尚往来，人们总少不了请宴吃饭;结婚典礼，人们总需聚餐宴饮。古人曰：“饮食可以合欢也”，合欢的内涵就是和。在中西方饮食文化的比较中，和是一个显著的区别。在西餐中，炸鸡就是炸鸡，烤牛排就是烤牛排，顶多在碟旁放两小块烧过的蔬菜，不象中餐组配调和在一起烧。即使是放在一起的汉堡包，也是面包、鸡肉、生菜汁、黄油叠合在一起，各是各的味，营养一清二楚，可惜带有明显的形而上学的痕迹。中餐讲究调和鼎鼐，原料可一样多样，调料可一种多种，步骤可一步多步，总之要调配、调和。《吕氏春秋》载：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。西餐分食制充分体现了对个性、对自我的尊重，相对于中餐共享、礼让洋溢的温、良、恭、俭、让，融融氛围，和合美满，带有明显个人主义色彩。在中餐的饮食过程中，也强调和。中餐饮酒讲究啜，不提倡豪饮至大腹;中餐进食讲究中和，讲究饮食之法，古人《墨子》曰：“以充虚继气，强股肱，耳目聪明。不极五味之调，芳香之和”，反对嗜欲无度。孔子不仅重视为政，也重视为食，政与食二字分别在《论语》中出现了41次，这不仅说明了孔子重视饮食，也说明了人的饮食习惯与观念影响了孔子的哲学观念，超出了生理保健的层次，成为中华民族深厚广泛的文化内涵的一部分。总之，五味调和在中国饮食文化的发展中，占有着不容忽视的重要的核心地位。它源于天人相应的阴阳五行学说，以五行衍生五味、五脏，以五味与五脏相配匹构成了中华民族饮食文化“以味为核心，以养为目的”的宗旨，无论在饮食文化理论中，还是在烹饪实践制作中，都遵循着以五味调和的阴阳平衡，去协调五脏的阴阳平衡。《黄帝内经·素问》曰：“阴阳者，天地之道也，万物之纲纪，变化之父母，生杀之本始，神明之府也”，强调了阴阳是生命之源，人的生命是以体内脏腑阴阳气血为协调运行为依据的，脏腑阴阳气血平衡，人体才会健康无病，不易衰老，寿命才能得以延长，才能主宰世界的发展变化。五味调和正是达到五脏阴阳平衡不可缺少的必要手段，而阴阳平衡亦是指导五味调和的灵魂。只有理解和把握了五味调和，才是真正把握了中国饮食文化的核心。五、中国的饮食文化与药膳

饮食文化的特点：一、历史悠久二、内容丰富多彩1、食物取材广泛2、烹饪文化历史悠久，结构稳定，内容博大精深。

⑴选料讲究

⑵技法多样，煎、炒、炸、烩等

⑶民族特色丰富，形成多菜系、多门派等3、内容丰富多彩

⑴茶文化

⑵酒文化

⑶药膳

⑷饮食考究（菜肴讲求色、香、味、形、养，饮食以四重为特点，即：重食、重养、重味、重理）4、注重食物搭配五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充

中华药膳

（一）历史源远流长

1、药膳2、预防类药膳3、康复类药膳4、治疗类药膳（二）、药膳的分类药膳保健类康复类治疗类预防类（三）、药膳的选料：1、广义食物、五谷杂粮等2、狭义药、食并用

（四）、药膳的种类粥、茶、酒、饭、菜、汤（中药方剂剂形有“膏、丹、丸、散”）（五）、药膳的制作粥、茶、酒、饭、菜、汤（六）、常用药膳的药物选择选药原则：以调为主，以补为辅，通养结合（七）、药物的性、味、功效1、药性：（四气）寒、热、温、凉（平）2、药味（五味）酸（涩）、苦、甘（淡）、辛、咸酸（涩）：有收敛、故涩作用苦：有泄和燥的作用甘（淡）：有补益、和中、缓急等作用辛：有发散、行气、行血的作用咸：有软坚散结、泻下的作用

阴阳五行

阴阳五行，是阴阳学说和五行学说的和称，是古人用以认识自然和解释自然的世界观和方法论，是我国古代的唯物论和辩证法。说明人体病理变化

阴阳在说明人体疾病方面是一个总纲，人体疾病都是由阴阳失调（偏胜偏衰）来概括说明的。“阳胜则热，阴胜则寒；阳虚则寒，阴虚则热”。阴阳五行的相互关系

药膳常用的药物介绍1、菊花性味：辛、甘、苦、微寒功效：疏风清热、解毒、明目主治：发热、头昏头痛、目赤肿疼、眩晕2、金银花性味：甘、寒功效：清热解毒主治：发热、恶风寒，疮、痈、疖肿、泻痢3、玄参性味：苦、甘、咸、寒功效：清热，解毒，养阴主治：身热口干、咽喉肿痛、痈肿疮毒、瘰疬痰核4、茯苓性味：甘、淡、平功效：利水渗湿，健脾，安神