第七章 绿色食品的加工、包装与贮运

第七章绿色食品的加工、包装与贮运本章要点

1．绿色食品加工的环境条件要求2．绿色食品加工过程的基本要求

3．绿色食品的包装和标签4．绿色食品的贮运原则和要求第一节绿色食品的加工一、绿色食品加工的基本原则

1．可持续发展原则2．营养物质最小损失原则

3．加工过程无污染原则4．无环境污染原则

食品的加工过程是一个复杂的过程，从原料入库到产品出库的每一个环节和步骤都要严格控制，防止因加工而造成的二次污染。具体要注意以下几个方面：

①原料来源明确。②企业管理完善。③加工设备无污染。④加工工艺合理。⑤选用适宜的贮藏和运输方法。⑥加强人员培训。

二、绿色食品加工的基本原理1．食品败坏的原因

食品败坏——广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。

一般表现为变色、变味、长霉、腐烂、混浊、沉淀等现象，引起食品败坏的原因主要有以下三方面：

(1)微生物败坏

有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等，对食品的危害最大，轻则使产品变质，重则不堪食用，甚至误食造成中毒死亡。

(2)酶败坏

如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶引起的蛋白质水解，多酚氧化酶引起的褐变，果胶酶引起的组织软化等。造成食品的变色、变味、变软和营养价值下降。

(3)理化败坏

如在加工和贮存过程中发生的各种不良理化反应，如氧化、还原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等，理化败坏与微生物败坏相比，一般程度较轻，一般无毒，但造成色、香、味和维生素等营养组分的损失，这类败坏与果蔬所含的化学组分密切相关。

2．食品保藏方法(1)维持食品最低生命活动的保藏方法

主要用于果蔬等鲜活农副产品的贮藏保鲜，采取各种措施以维持果蔬最低生命活动的新陈代谢，保持其天然免疫性，抵御微生物入侵，延长贮藏寿命。

(2)抑制微生物活动的保藏方法

利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性保藏措施。属这类保藏方法的有冷冻保藏如速冻食品；高渗透压保藏如腌制品、糖制品、干制品等。

(3)利用发酵原理的保藏方法

利用发酵原理的保藏方法称发酵保藏法或生化保藏法。利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物活动。如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。(4)运用无菌原理的保藏方法

运用无菌原理的保藏方法即无菌保藏法，是通过热处理、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌的数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度，并通过抽空、密封等处理防止再感染，从而使食品得以长期保藏的一类食品保藏方法。食品罐藏就是典型的无菌保藏法。

最广泛应用的杀菌方法是热杀菌。基本可分100℃以下70-80℃杀菌的巴氏杀菌法和100℃或100℃以上杀菌的高温杀菌法。超过一个大气压力的杀菌为高压杀菌法。冷杀菌法即是不需提高产品温度的杀菌方法如紫外线杀菌法、过滤法等。(5)应用防腐剂的保藏方法防腐剂是一些能杀死或防止食品中微生物生长发育的药剂，绿色食品加工对防腐剂有特殊的要求，应着重注意利用天然防腐剂如大蒜素、芥子油等。一般情况下，防腐剂主要用在半成品和成品的保藏上。

三、绿色食品加工的环境条件

绿色食品加工的环境条件是绿色食品产品质量的有力保障，特别是企业良好的位置和合理的布局构成绿色食品加工环境条件的基础。1．绿色食品企业厂(场)址的选择

(1)基本要求

①地势高；②水源丰富，水质良好；③土质良好，便于绿化；④交通便利。

(2)环境要求

①远离污染源：绿色食品企业选址时，应远离重工业区。如果必须在重工业区选址时，要根据污染范围设500-1000m防护林带。在居民区选址时，25m以内不得有排放尘、毒作业场所及暴露的垃圾堆、坑或露天厕所，500m以内不得有粪场和传染病医院。为了减少污染的可能，厂址还应根据常年主导风向，选在污染源的上风向。

②防止企业对环境的污染：要求企业不仅设立“三废”净化处理装置，在工厂选址时，还应远离居民区。间隔的距离可根据企业性质、规模大小，按工业企业设计卫生标准的规定执行，最好在1km以上，其位置还应在居民区主导风向的下风向和饮用水水源的下游。

2．绿色食品企业的建筑设计与卫生条件

(1)建筑布局

根据原料和工艺的不同，食品加工厂一般设有原料预处理、加工、包装、贮藏等场所，以及配套的锅炉房、化验室、容器、清洗室、消毒室、办公室、辅助用房和生活用房等。(2)卫生设施

绿色食品工厂必须具备一定的卫生设施，以保证生产达到食物清洁卫生、无交叉污染。

加工车间必须具备以下卫生设备：①通风换气设备；②照明设备：③防尘、防蝇、防鼠设备；④卫生缓冲车间；⑤工具、容器清洗消毒车间。

(3)地面、墙壁处理

地面应由耐水、耐热、耐腐蚀的材料铺设而成，地面还应有一定的坡度以便排水，地面有地漏和排水管道。(4)污水、垃圾和废气物排放处理

绿色食品加工厂在设计时更要求加强废弃物的处理能力，防止污物对工厂的污染和周围环境的污染。

四、绿色食品加工的过程要求1．绿色食品加工对原料的要求

绿色食品加工产品的主要原料要求都应是已经过认证的绿色产品。生产辅料，如盐等有固定的来源，并应出具按绿色食品标准检验的权威的检验报告。

转基因生物来源的食品加工原料是严格禁止在绿色食品加工中使用的。

食品加工中的重要原料和助剂—水，不必经过认证，但加工用水必须符合我国饮用水卫生标准，同样需要经过检测，出具合法的检验报告。

绿色食品的原料严禁用辐射、微波等方法处理。

**欧盟的有机食品标注规定，当某一产品95％的成分是由有机方式生产的，并且其余的5％目前仍未经有机方式生产但属于列在EEC2092／91条例附则Ⅵ上的成分，该产品可注明是有机生产方法生产的。如果某一产品的有机成分在70％一95％之间，可以列出有机成分，但只能注明“x％的农业配料是根据有机生产方法生产的。如果少于50％的配料是有机方法生产的，只能在配料表中对相应的配料注明有机方法生产。

2．绿色食品加工预处理食品加工原料的预处理，对成品的影响很大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响。

以果蔬加工为例，食品加工原料的预处理一般包括选别、分级、洗涤、修整(去皮)、切分、烫漂(预煮)、护色、半成品保存等工序。尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。

(1)原料的选别与分级果蔬原料选别与分级的主要目的首先是剔除不合乎加工要求的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。其次，将进厂的原料进行预先的选别和分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。

选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。

果蔬的分级包括按大小分级、按成熟度分级和按色泽分级几种；视不同的果蔬种类及这些分级内容对果蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法。(2)原料的清洗

果蔬原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。果蔬的清洗方法可分为手工清洗和机械清洗两大类。(3)果蔬的去皮

除叶菜类外，大部分果蔬外皮较粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品有一定的不良影响。如柑橘外皮含有精油和苦味物质。

只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因为要打浆、压榨或其他原因才不用去皮；加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。

果蔬去皮的方法主要有手工、机械、碱液；热力、酶法、冷冻、真空去皮方法等。

(4)原料的切分、破碎、去心(核)、修整体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜饯时，为了保持适当的形状，需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。生产果酒、果蔬汁等制品，加工前需破碎，使之便于压榨或打浆，提高取汁效率。核果类加工前需去核、仁果类则需去心。有核的柑橘类果实制罐时需去种子。枣、金柑、梅等加工蜜饯时需划缝、刺孔。

上述工序在小量生产或设备较差时一般手工完成，常借助于专用的小型工具。如枇杷、山楂、枣的通核器；匙形的去核心器；金柑、梅的刺孔器等。

(5)烫漂果蔬的烫漂，生产上常称预煮。即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。其主要目的在于钝化活性酶、防止酶褐变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去部分辛辣味和其他不良风味；降低果蔬中的污染物和微生物数量。

烫漂同时要损失一部分营养成分，热水烫漂时，果蔬视不同的状态要损失相当的可溶性固形物。据报道，切片的胡萝卜用热水烫漂1分钟即损失矿物质15％，整条的也要损失7％。另外，维生素C及其他维生素同样也受到一定损失。果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。(6)工序间的护色果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素所致。其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。因为底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。在果蔬加工预处理中所用的方法主要有烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空护色等。

(7)半成品保藏

果蔬加工大多以新鲜果蔬为原料，由于同类果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，为了延长加工期限，满足周年生产，生产上除采用果蔬贮藏方法对原料进行短期贮藏外，常需对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏起来，以待后续加工制成成品。目前常用的保藏方法有盐腌保藏、浆状半成品的大罐无菌保藏等。3．绿色食品加工对工艺的要求

(1)绿色食品加工工艺的特殊要求

根据绿色食品加工的原则，绿色食品加工工艺应采用先进的工艺，最大程度地保持食品的营养成分，加工过程不能造成再次污染，并不能对环境造成污染。①绿色食品加工工艺和方法适当，以最大程度地保持食品原料的营养价值和色、香、味等品质。例如，牛奶的杀菌方法有巴氏杀菌(低温长时间)、高温瞬时杀菌，后者可较好地满足绿色食品加工原则的要求，是适宜采用的加工方式。

②绿色食品的加工，都严禁使用辐射技术和石油馏出物。利用辐射的方法保藏食品原料和成品的杀菌，是目前食品生产中经常采用的方法。采用辐照处理块茎、鳞茎类蔬菜如马铃薯、洋葱、大蒜和生姜等对抑制贮藏期发芽都有效；但由于国际上对于该方法还存在一定的争议，在绿色食品的加工和贮藏处理中不允许使用该技术，主要目的是为了消除人们对射线残留的担心。有机物质如香精的萃取，不能使用石油馏出物作为溶剂，这就需要选择良好的工艺，如超临界萃取技术，可解决有机溶剂的残留问题。

③不允许使用人工合成的食品添加剂，但可以使用天然的香料、防腐剂、抗氧化剂、发色剂等。不允许使用化学方法杀菌。(2)食品加工新技术和工艺

食品加工的目的就是采取一系列措施抑制或破坏微生物的活动，抑制食品中酶的活性，减少制品中各种生物化学变化，以最大限度地保存食品的风味和营养价值，延长供应期。

①传统的食品加工方法和工艺：常用的食品加工方法有干制、糖制、腌制、罐藏、速冻、制汁、制酒；等等。②现代食品加工新方法和工艺a、膜分离技术：是利用高分子材料制成的半透性膜对溶剂和溶质进行分离的先进技术。应用膜分离具有效率高、质量好、设备简单、操作容易等特点。b、超高压技术：高压作用可以避免因加热引起的食品变色变味和营养成分损失以及因冷冻而引起的组织破坏等缺陷，被誉为是“自切片面包以来最大的发明”以及“最能保存美味的食品保藏方法”。c、超临界萃取技术：是近些年来发展起来的一种全新的分离方法，已广泛用于化工、能源、食品、医药、生物工程等领域。采用超临界CO2萃取方法在提取柠檬皮香精油、柑橘香精油、紫丁香、杜松子、黑胡椒、杏仁等有效成分上获得了较理想的效果。

d．冷杀菌技术：用非热的方法杀死微生物并可保持食品的营养和原有风味的技术。目前，应用的主要有电离场辐射杀菌、臭氧杀菌、超高压杀菌和酶制剂杀菌等方法。e．特殊冷冻技术：速冻、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、冷冻浓缩等是近年来发展起来的新技术，它们为食品加工提供一个冷的条件，可最大限度地保持食品原料原有的营养和风味，获得高质量的加工品。f．挤压膨化技术：食品在挤压机内达到高温高压后，突然降压而使食品经受压、剪、磨、热等作用，食品的品质和结构发生改变，如多孔、蓬松等。目前的挤压食品除了意大利空心粉之外，已经扩大到肉类、水产、饲料、果蔬汁的加工中等。IQF：速冻果4．绿色食品质量控制体系(1)ISO9000系列认证

国际标准ISO9000发布于1987年。世界上已有近90个国家将ISO9000转化为本国标准，其中的大部分国家采用此标准进行了质量体系认证，包括中国在内的30多个国家率先建立了质量体系认证国家认可制度。有些西方国家已开始将企业是否进行过ISO9000认证作为选定合作伙伴的基本条件，同时，ISO9000系列认证也是企业创名牌的有效途径。

ISO9000系列标准遵循以下指导原则：①明确主要的质量目标和质量职责。②满足以顾客为中心的5个受益者的期望和需要。5个受益者是顾客、员工、所有者、供方和社会。③区别产品质量要求和质量体系要求。质量体系的建设是为了保证和提高产品质量。④划分产品四大类别，即硬件、软件、流程性材料和服务。不同类别的产品具有不同的特点和管理要求，其质量体系建设应分类指导。指导原则（续）：⑤注意影响产品质量的四个方面，即产品需要的质量、产品设计的质量、产品设计符合性的质量和产品保障性方面的质量。⑥深入理解过程、过程网络以及它们与质量体系的关系。⑦重视质量体系的评审。评审的目的是为了促进质量体系的运行，不流行于形式。⑧强调质量体系文件的重要性。根据IS09000标准编制一套指导企业质量体系运行的质量体系文件，包括质量手册、程序文件、质量计划、质量记录以及作业指导书等，这在质量体系建设中非常重要。(2)GMP

GMP(GoodManufacturingPractice)称为良好操作规范。GMP体制是美国创建的一种保障产品质量的管理方法。食品GMP是一种具体的食品品质保证制度，其宗旨是使食品工厂在制造、包装及贮运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备等，以及卫生、制造条件、质量管理，均能符合良好的生产条件，防止食品在可能引起污染或品质变坏的环境下操作，减少生产事故的发生，确保食品安全卫生和质量稳定。目前，许多国家和地区正在推行食品GMP。GMP工作的重点为：①确认食品生产过程安全性。②防止异物、毒物、微生物污染食品。③双重检验制度，防止出现人为的损失。④标签的管理。⑤生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。(3)HACCP

HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)即危害分析关键控制点。美国在1971年首次在航天飞机的制造中应用。之后，广泛应用于食品行业。它是一个以预防食品安全