食品企业良好操作规范（GMP）的建立与实施-食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求

食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求采购食品原料的一般原则一采购原辅料的要求二食品原料的验收三目录页食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求1.采购食品原料的一般原则（1）负责具体采购工作的人员熟悉本企业所用的各种食品原料、食品添加剂、食品包装材料的品种及卫生标准和卫生管理办法，了解各种原辅料可能存在的卫生问题。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求1.采购食品原料的一般原则（2）采购食品原辅料时，应对其进行初步的感官检查，对卫生质量可疑的应随机抽样进行质量检查。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求1.采购食品原料的一般原则（3）采购食品原辅料，应向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单，采购食品剂时，还必须同时索取定点生产证明材料。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求1.采购食品原料的一般原则（4）采购的原辅料必须验收合格后才能入库，按品种分批存放。（5）原辅料的采光应根据企业食品加工和贮存能力有计划地进行，防止一次采购过多，短期内用不完而造成积压变质。光明乳业采购索证验收记录食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求2.采购原辅料的要求目前，我国主要的食品原料、食品辅料、食品包装材料多数有国家卫生标准、行业标准或地方标准，少数有企业标准或无标准。在订购、采购食品原料、包装材料时，应尽量按国家卫生标准执行；无国家标准的，依次执行行业标准、地方标准、企业标准；无标准原材料的，可参照类似食品的标准及卫生要求。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收验收各种原辅料时，除了向供货方索取产品的检验合格证或化验单外，还必须通过对原辅料色、香、味、形等感官性状的检查来判断其新鲜程度，必要时采用理化或细菌学方法来判定。同时检查原辅料是否受有毒有害物质污染也很重要。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求食品原料的验收包括：（1）感官检查（2）理化检查（3）微生物学检查（4）食品原辅料有毒有害物质的检测（5）食品原辅料保护性措施3.食品原料的验收食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收（2）理化检查物理检查常用于食品表面的检查，如水产品表面弹力测定、农产品色调测定。常用导电性方法测定电阻、电容量等来判定食品的新鲜度。化学检查，果蔬类原料可测定叶绿素、抗坏血酸、可溶性氮等指标；动物性食品常用测定pH、氨基酸、挥发性盐基氮、组织胺等来判定食品的新鲜度。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收（3）微生物学检查食品可因某些微生物的污染而使其新鲜度下降甚至变质，主要指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌等。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收（4）食品原辅料有毒有害物质的检测食品应该是无毒无害的，但在食品的种植或养殖、收获、加工、运输、销售、贮存等环节上，往往受到不同程度的工业污染、农药污染、致病菌及毒素等污染。在采购食品原料时，应充分估计到这种可能性，必要时进行抽样检查，以排除污染的可能性。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收（5）食品原辅料保护性措施农副产品在采收时，难免会携带产地的各种污染物，如：附着有害微生物、寄生虫、农药、工业污染物、放射性尘埃等。所以，对采收后的产品要实施一系列保护措施。一般常采用水、表面活性剂水溶液、碱水溶液、含氯消毒液等进行洗涤和消毒。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收人员的要求熟悉原辅材料品种及卫生标准了解原辅材料可能存在的卫生问题采购必须索证（合格证或化验单）原辅材料的要求符合卫生标准验收：感官、理化、微生物检验原料基地建设挤奶厅奶槽车贮奶罐牧场真正从源头把关食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求运输工具应符合卫生要求一选择合适的运输工具二目录页食品原料的验收三食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求1.运输工具应符合卫生要求食品原辅料必须使用专用车、船等运输工具，严禁与农药、化肥、化工产品及其他有毒有害化学物质混载，也不得使用运输过上述物品的车、船及其运输工具。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求1.运输工具应符合卫生要求如做不到运输工具专用，在运输食品原料前必须彻底清洗干净，确保无有毒有害物质污染，无异味。运输工具应定期清洗、消毒、保持洁净卫生。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求1.运输工具应符合卫生要求运输工具的卫生：包装完整；冷藏车设施完好；严禁食品与有毒物品混装混运。运输过程的卫生严禁运输腐败变质的食品；分类装运，专车专用；保持原有的环境条件。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求1.运输工具应符合卫生要求为防止运输途中雨淋、灰尘，使食品包装及食品原辅料受潮，车、船应设置顶棚，最好采用封闭式的车厢和舱，不具备上述条件的运输工具应用油布覆盖。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求2.选择合适的运输工具根据原辅料的特点和卫生要求，选择合适的运输工具。例如：大米、面粉、油料等原料→普通常温车（车厢）和船家畜、家禽等动物

→

车、船应分层设置铁笼，通风透气，防止挤压也便于运输途中供给足够的饲料和饮水食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求2.选择合适的运输工具水果、蔬菜类食品→装入箱子或篓子运输，避免挤压

撞伤而腐烂水产品、熟肉及其→采用低温冷藏车贮运冰冻食品原料食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求

运输作业应避免震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤产品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。2.选择合适的运输工具上图是冷藏车食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收（2）理化检查物理检查常用于食品表面的检查，如水产品表面弹力测定、农产品色调测定。常用导电性方法测定电阻、电容量等来判定食品的新鲜度。化学检查，果蔬类原料可测定叶绿素、抗坏血酸、可溶性氮等指标；动物性食品常用测定pH、氨基酸、挥发性盐基氮、组织胺等来判定食品的新鲜度。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收（3）微生物学检查食品可因某些微生物的污染而使其新鲜度下降甚至变质，主要指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌等。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收（4）食品原辅料有毒有害物质的检测食品应该是无毒无害的，但在食品的种植或养殖、收获、加工、运输、销售、贮存等环节上，往往受到不同程度的工业污染、农药污染、致病菌及毒素等污染。在采购食品原料时，应充分估计到这种可能性，必要时进行抽样检查，以排除污染的可能性。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收（5）食品原辅料保护性措施农副产品在采收时，难免会携带产地的各种污染物，如：附着有害微生物、寄生虫、农药、工业污染物、放射性尘埃等。所以，对采收后的产品要实施一系列保护措施。一般常采用水、表面活性剂水溶液、碱水溶液、含氯消毒液等进行洗涤和消毒。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收人员的要求熟悉原辅材料品种及卫生标准了解原辅材料可能存在的卫生问题采购必须索证（合格证或化验单）原辅材料的要求符合卫生标准验收：感官、理化、微生物检验原料基地建设挤奶厅奶槽车贮奶罐牧场真正从源头把关食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求应设置与生产能力相适应的设施一食品原辅料的贮藏卫生管理二目录页食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求1.应设置与生产能力相适应的设施食品原料贮藏设施的要求依据食品种类不同而不同，主要取决于原辅料的本身的性质。例如：新鲜水果、蔬菜原料应设置原料接收场地、清洗设施及场所、保鲜仓库；生肉、水产品为原料的食品企业应设置一定容量的低温冷库；油料、面粉、大米等干燥原料贮藏设施应具有防潮功能。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求2.食品原辅料的贮藏卫生管理（1）原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。食品原料采购、运输及