中国白酒和中国文化的联系

中国白酒与中国文化的联系中国白酒和中国文化的联系酒是文化的载体传承历史与文化聊起威士忌，我们会联想到苏格兰的深厚乡土气息；谈到慕尼黑啤酒，我们会想起德国人的狂野大度；说到葡萄酒，我们感知到法国的浪漫风情；论起清酒，我们能够想起日本人的内敛含蓄；讲到伏特加，我们会想起俄罗斯人的豪爽痛快„„那么说起中国白酒就不得不提它的酒文化。古往今来，上至王侯将相，下到黎民百姓，很少是为了饮酒而饮酒，即便是形态层面的饮酒，表达的也多是精神层面的主旨。可以说，中国的酒文化是一种社会文化。客从远方来，无酒缺乏以表达深情厚意；良辰佳节，无酒缺乏以显示欢快满足；丧葬忌日，无酒缺乏以致其哀伤肠断；蹉跎困顿，无酒缺乏以消退寂寥悲伤；春风得意，无酒缺乏以抒发豪情得意。皇帝登基、天下太平要喝酒，将军凯旋、举子及第也要喝酒，老百姓打了粮食也要喝酒„„。酒真正成了人们表达感情，寄予抱负，增进友情，扩大交往，调整生活的不行缺少的精神灵物。在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主见物我合一、天人合一、齐一生死。庄周高唱确定自由之歌，提倡“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、淡忘生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精华所在。因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术制造力的重要途径。在布满束缚的古代封建社会，诗人、画家、书法家通过醉酒抒发内心心情，制造出不计其数的隽永诗篇。“志气旷达、以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言：“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾。日月有扃牖，八荒为庭衢。”“幕天席地，纵意所如。”“兀然而醉，豁尔而醒。静听不闻雷霆之声，孰视不睹泰山之形。不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境地就是中国酒神精神的典型表达。杜甫也曾在《饮中八仙歌》中写到“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法中，酒神的精灵更是活泼万端。画家中，郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒招待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。“吴带当风”的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。中国古代文化专家柳活征先生也说过说：“古代初无尊卑，由种谷作酒之后，始以饮食之礼而分尊卑也。”从这个意义上说，文明从有酒开头。“百礼之会，非酒不行”，从西周开头，酒就首先用在祭祀礼仪中，几乎“无酒不成礼”。“庶民以为欢，君子以为礼”，我国历代提倡“饮酒有类，酒表有仪，酒杯有艺，上酒有序，开瓶有本，倒酒有方，配菜有别”等饮酒文化。而白酒的制作工艺也是一份贵重的文化遗产。白酒酿造是我国重要的食品加工行业，也是古老的、典型的民族工业。白酒的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产阅历和才智的结晶。我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国制造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大制造媲美。白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国。白酒所应用的酒曲，或许可分为小曲、大曲和麸曲三类。小曲到南北朝时，已相当普遍生产，到了宋代时又有重要的改进，其根霉小曲成了世界最好的酿酒菌种之一。这种根霉小曲传播很广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本〔在绳纹末期从中国传入了稻作技术和造酒技术〕都有根霉小曲酿酒，产品受到国外人民的青睐。麸曲是方心芳先生争论高粱酒的改进，提倡用曲霉制造酒曲，又称快曲，因制曲时间短而得名。制曲后，麸曲直接作为糖化剂，一般用量较大，仍有误称为大曲。酿酒必先制曲，好曲酿出好酒，这是培育有益菌类，利用自然界或人工分别的微生物，分泌出很多简单的酶，利用它的化学性能来完成的。白酒酿造始于何人？其说法不一。从战国时期《世本·作》：“仪狄做酒醪变五味”，这是造酒最早的文字记载，传至周朝，更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而美，逐疏仪狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之说广为传颂，及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”。有人认为杜康是酿酒的祖师爷，这是一种悖论。宋高承在其《事物纪原》一书中说：“不知杜康何世人，而古今多言其酿酒也”，说明杜康到底是哪个时代人，尚未搞清楚，何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。人类社会的进展及微生物学原理推想，认为酒的起源，最早出来是水果酒，其次是奶酒，最终觉察为粮食〔谷物〕酿造的蒸馏酒，这是争论的课题。水果中含有糖类的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在温度适宜的条件下，果汁就会发酵成酒。动物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同样经酵母发酵为奶酒。谷物酿酒要简单很多，粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要经淀粉酶分解为糖，然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。我国粮食酒中最早消灭是黄酒，称为酿造酒，又称发酵酒，是不经过蒸馏的，随后才会消灭为现在的蒸馏酒，即中国白酒，这与蒸馏器有关。白酒在唐朝又称为烧酒，历代诗句中常消灭烧酒。白香山有诗云：“荔枝熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；雍陶亦有诗云：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，可见当时的四川已生产烧酒。古诗中又常消灭白酒，例如李白的“白酒熟山中归”；白居易的“黄鸡与白酒”，说明唐朝的白酒就是烧酒，亦名烧春。争论白酒的起源，必先以蒸馏器为佐证。方心芳先生认为宋朝已有蒸馏器，但他在19341975年在河北承德市青1161年的金世宗时期〔南宋孝宗时〕，认为可信无疑。据西方在1011世纪觉察蒸馏法以后，就可能由发