基于热反应肉味香精配制的面包酱的研制

基于热反应肉味香精配制的面包酱的研制

1香辛料和油脂的配比对产品口感及风味的影响方便面是中国最重要的方便食品。中国有3000多台生产线，年生产能力超过300万吨。但目前每年仅生产150余万包,方便面市场竞争非常激烈,压价抢市场仍是各商家争夺消费者的主要手段。在保证口味、风味、质量的同时,尽可能地降低成本,已成为各生产企业工作和研究的重中之重。酱料是方便面的主要调料,从根本上决定了方便面的风味主体,也是方便面成本构成中最重要的部分,在无利可赚的情况下,降低酱料的成本就成为人们努力的方向。目前,酱料还仅是中高档方便面的调料,其制作工艺主要是使用骨汤(各生产企业自己生产)和骨素(由专业生产厂家生产)赋予酱料主体香型、风格和浓厚感,油脂同样发挥重要作用,有的企业也使用酵母浸膏提供所需的浓厚感;使用香精提供所需的头香,由各种不同配比的香辛料和其他调料决定风味类型;利用骨汤和骨素中的胶原蛋白和明胶形成凝胶,以及油脂的固化建立酱料的质构。此法由于延续和直接使用了传统的烹调方式,口味风格为人们认同,依靠添加香精克服传统烹调方式头香较弱的缺陷,因此香精的质量,以及与骨汤或骨素香型和风格的协调就显得非常重要。由于油脂对此种工艺生产的酱料的风味、浓厚感和像真度有重要意义,因此此工艺使用的油脂较多,而公认摄入较多的油脂对健康不利,是导致高血脂症、动脉粥状硬化、脑血栓、肥胖等现代病的起因之一。热反应香精是利用美拉德反应(也称褐变反应)生产的浆状香精。美拉德反应广泛存在于食品的加热过程中,产生各种香味物质,如含氧杂环的呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩类等化合物,其成分有数百种之多,反应机理非常复杂,至今尚未全部搞清。但此类香精的生产已有20年的历史了,它是由两种或两种以上的食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料,经加热制备而成的一种较新的食用香精,该香精由基本反应香精(由热反应产生,也被称为反应香味料)、调香香料,以及其它增效剂和增强剂,脂肪和香辛料精心调配而成。由于热反应肉味香精来源于广泛存在的美拉德反应,因此被认为是天然香精,美国食品与医药管理局(FDA)已确认其没有毒性是安全的。因为人们对口味的喜好由甜味转变为鲜味,所以近十年热反应香精获得迅速发展。热反应肉味香精的特点是像真度高、香气丰满浓郁、口感鲜美醇厚,能增加许多食品的肉味,成为现代方便面、膨化食品、肉汁、肉制品、罐头、汤、调味料、小吃、快餐食品、涂抹食品、仿造肉类新型蛋白食品等生产的重要香精。但是在我国的方便面生产中热反应肉味香精尚未全面推广应用,因此当前许多方便面厂生产酱料仍使用传统工艺,不仅生产工艺复杂,且产品成本较高。为此,我们特别进行了热反应牛肉味香精(该香精由中融百鸣生物技术有限公司提供,生产技术引自北京工商大学)生产方便面肉味酱料研究,开发成功系列牛肉味低成本方便面酱料。由于使用热反应牛肉香精可以基本不用骨汤、骨素或酵母浸膏,酱料的赋形就需要选用其他的原料。淀粉不仅是人类最基本的食物,也是最普通、最重要的食品工艺助剂之一,淀粉糊化后可以形成凝胶,凝胶的质构可以通过含水分的多少进行调节,而且淀粉的售价最低,所以淀粉应是为降低成本而首选的赋形剂。2一般设计2.1红肉素首先确定红烧牛肉酱料的基本组成,再确定热反应香精的用量,再对各种成分进行必要的细微调整,从而确定最终的配方,见表1。2.2辣牛汤配方的设计方法参照红烧牛肉酱料的设计。配方见表2。2.3振兴牛汤配方的设计方法参照红烧牛肉酱料的设计。配方见表3。2.4复合油脂的制备配方的设计方法参照红烧牛肉酱料的设计。配方见表4。考虑牛油价格较高,且腥味较重,采用牛油、棕榈油、猪油复配,生产酱爆牛肉酱料还应使用香油。复合油料还要进行必要的调味处理。另外,配方需根据地区口味特点和各原料质量进行适当调整。以上配方属于低档配方,生产中高档产品还需要充实香辛料和其他配料。3加工工艺3.1工艺3.2淀粉糊化的操作香辛料的质量差距较大,因产地、品种等因素导致风味、风格、香气强度相差很大,因此,在使用前必须对每批香辛料进行检验,并据此对配方进行调整。对香辛料杀菌的效果将直接影响产品最终的卫生指标。粉碎最好采用冷却粉碎机,至少过80目筛。由于食盐的比例较高,且使用的淀粉可降低产品的水分活度,另外,油脂也有阻止微生物污染的作用,因此,只要在生产中注意卫生,就不必使用防腐剂。使用的干黄酱、甜面酱、酱油和香辛料一定要经煮沸,这不仅是为了杀菌防腐,也是为了灭酶,以避免上述原料所含磷酸酯酶使5′—肌苷酸和5′—鸟苷酸(即I+G)水解,而失去呈味增鲜能力。制备混合油料时,要根据生产、食用季节和风味要求确定三种主要油脂的质量和配比,并根据产品风格进行香化、调味处理,这些处理对酱料的质量很重要。淀粉的糊化操作要控制好,淀粉的糊化程度对酱料质构的影响非常关键。由于反应机理的原因,热反应香精的风味、风格、香气千差万别,在目前生产出来的热反应香精中只有少部分适合酱料的特点,即香型香气象真、稳定。另外,相当多的热反应香精是专为肉制品加工生产的,并不适和方便面酱料的生产。4设计并降低低碳经济成本的方法将