螺旋藻巧克力的研制

螺旋藻巧克力的研制

0蓝藻多糖和蓝藻蛋白藻类是一种低等植物。它属于绿藻门和蛇藻科。这是地球上最古老的文明生物，生存了25多年。在世界上所有动植物中,螺旋藻蛋白质含量堪称之最,占干重的58.7%～71%,并含人体必需的8种氨基酸,且含量接近或超过FAO标准,被FAO推荐为人类21世纪最理想的食品。除此之外,还含有丰富的维生素、γ-亚麻酸及其他不饱和脂肪酸,多种人体必需的矿物质,尤其有机锗及硒的含量较高,蓝藻多糖、蓝藻蛋白及甾醇类化合物为其独特的营养及活性成分。螺旋藻除具有较高的营养价值外,还兼具多种奇特功能,如调节人体生理机能、促进细胞新陈代谢、增强机体免疫力,对糖尿病、心血管系统疾病、肥胖症、消化道疾病等均有预防效果。目前市场上所见的产品不再仅仅是片剂、胶囊,相继出现饼干、挂面、啤酒、酱油、冰淇淋、面包等,但未见巧克力中添加。研究旨在为巧克力家族增添一员,也为我国极为丰富的螺旋藻资源的综合开发利用提供一条新途径。1材料和方法1.1斐林减糖剂、培养基、试剂、培养基样品:螺旋藻干粉,哈尔滨市天藻公司提供;优质砂糖、乳化剂由市场采购。试剂:分析纯,丙酮、95%乙醇、30℃～60℃石油醚、斐林试剂、葡萄糖、NHO3、HC1、H2SO3、NaOH。仪器:AA-630-01原子吸收分析仪、DGB20-002台式干燥箱、RGS-01高温炉、723分光光度计。1.2微量元素的测定水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、还原糖、酸水解后糖分按GB5009-85进行;微量元素采用原子吸收法;微生物指标的测定按照常规方法进行检测。1.3克氏生产过程中的单硬脂酸甘油酯、磷脂1.4操作流程的要点1.4.1温度过大造成的养殖巧克力液块在常温下呈固态,投料前需作熔化处理,熔化后的巧克力液块的温度一般不超过60℃。同时将砂糖磨成糖粉,粉碎后的糖粉细度达到120目。1.4.2精磨后平均细度巧克力酱料(巧克力液块、砂糖和螺旋藻粉)经过精磨后,平均细度应达到20μm;精磨机磨细的巧克力酱料,水分含量不得超过1%,温度恒定在40℃～50℃,每一料精磨时间在16～22h。1.4.3料的精制时间巧克力酱料在精炼机内的温度应恒定在48℃～65℃;每一料的精炼时间在24～48h;精炼结束前,加入适量磷脂、单脂肪酸甘油酯,调节酱料粘度,提高抗氧化性。1.4.4第三阶段:反应至冷却至27第一阶段将巧克力酱的温度从40℃冷却到29℃。此阶段开始形成可可脂的结晶。第二阶段将巧克力酱料的温度从29℃冷却到27℃。此阶段,巧克力酱料中的可可脂迅速形成细小的结晶核。温度回升阶段,巧克力酱料的温度从27℃回升到29℃～30℃,在这一阶段巧克力酱料中的可可脂晶型趋向基本一致,达到酱料调温的目的。1.4.5动力矩饲料的制备巧克力酱料的温度控制在28℃～29℃。在浇模后震动巧克力酱料。在实际生产中,巧克力的冷却凝固,一般都有预冷和冷却两个阶段。预冷阶段的温度一般控制在10℃～15℃,冷却阶段的温度一般控制在0℃～5℃。1.5品评综合评分对多个样品进行评价,评分由10名有经验的老师和学员组成。对色泽、口感、风味、组织形态4个指标进行观看和品尝综合评分。评分均采用4分制:好4分,较好3分,较差2分,差1分。以上指标以得分越高越好。2结果与讨论2.1海藻干粉添加量的影响经预试验确定四个因素三水平L9(34)实验。正交实验设计见表1。经过极差分析可以得出实验最佳配方组合为A1B1C2D3,即螺旋藻干粉按5%、砂糖30%、卵磷脂0.3%和单脂肪酸甘油脂0.4%的比例添加。并根据极差大小排出因素主要影响顺序为:A>B>C>D。从巧克力的制作工艺看,螺旋藻干粉经过精磨和精炼,在机械的挤压和磨擦过程中,大部分颗粒被限制在一个平均细度的界线之下,而且藻蓝蛋白均匀分散在基料中,连同可可脂本身的颜色对巧克力的整体组织、口感和颜色影响很小。螺旋藻的藻腥味在加工乳化过程中也得到掩盖,风味更加新颖。2.2综合分析和健康化疗指标的结果2.2.1营养品质增加从营养成分分析的结果看,螺旋藻巧克力的蛋白质含量、矿物质含量均比普通巧克力有明显提高,营养素含量趋于平衡。而且螺旋藻的绝大多数营养成分在巧克力制作过程中没有受到破坏,得到充分利用。这主要得益于巧克力在制作过程中所有加工工序的温度最多不超过60℃的缘故。2.2.2提高营养,丰富料螺旋藻巧克力的开发不仅保留了螺旋藻本身的绝大多数营养成分,消除了螺旋藻的腥味,而