中式面点师高级试题

中式面点师高级试题中式面点制作现状是南式点心（），北式点心南移。［单选题］*A酒传B） 中传C） 南传D） 北传（正确答案）中式面点制作现状是南式点心北传，（）点心南移。［单选题］*A酒式B） 中式C） 北式（正确答案）D） 南式中式面点制作现状是（）点心北传，北式点心南移。［单选题］*A） 西式B） 南式（正确答案）C） 中式D） 北式中式面点制作现状是南式点心北传，北式点心（）。［单选题］*A） 南移（正确答案）B） 中移C） 西移D） 北移中式面点的皮坯已经改变了以往只用（）、稻米等原料来制作。［单选题］*A） 小麦（正确答案）B） 果蔬C） 杂粮D） 玉米中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、。等原料来制作。［单选题］*A） 果蔬B） 稻米（正确答案）C） 杂粮D） 玉米中式面点在馅心的制作上，应从（）、调味料、口味、加工方法等进行改良及创新。［单选题］*A域形B域熟C） 选用原料（正确答案）。）工艺中式面点在馅心、的制作上，应从选用原料、（）、口味、加工方法等进行改良及创新。［单选题］*A域形B域熟0工艺D） 调味料（正确答案）在点心制作方法上创新，往往用（）的制皮方法，包入中式馅心，在口味上体现中西合壁风味。［单选题］*A） 南式B） 北式C） 西式（正确答案）D） 中式在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合壁风味。［单选题］*A） 南式B） 北式C） 西式D） 中式（正确答案）中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。［单选题］*A） 小麦原料B） 稻米原料C） 块茎类原料（正确答案）D） 家畜原料中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。［单选题］*A） 小麦原料B） 稻米原料C） 家畜原料D） 果蔬类原料（正确答案）中式面点制作的发展趋势之一是制作（）。［单选题］*A） —体化B） 标准化（正确答案）C） 多样化D） 规模化中式面点制作的发展趋势之一是制作（）。［单选题］*A） —体化B） 多样化C） 规格化（正确答案）D） 规模化中式面点制作的发展趋势，点心制作工艺（）。［单选题］*A） 一体化B） 多样化C） 科学化（正确答案）D） 规模化中式面点制作的发展趋势，点心制作工艺科学化，即定量化、（）、规范化。［单选题］*A） 一体化B） 多样化C） 程序化（正确答案）D） 规模化中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究营养搭配，注重（）。［单选题］*A） 粗粮不吃B） 细粮不吃C） 粗粮粗做D） 粗粮细做（正确答案）中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究（），注重粗粮细做。［单选题］*A） 粗细粮搭配B） 调味料的搭配C） 营养搭配（正确答案）D） 原料的搭配中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究（）、色彩搭配、器皿搭配、形态多样化。［单选题］*A） 精细化（正确答案）B） 调味料的搭配C） 营养搭配D） 原料的搭配中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究精细化、（）、器皿搭配、形态多样化。［单选题］*A） 营养搭配B） 调味料的搭配C） 色彩搭配（正确答案）D） 原料的搭配中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究快速、科学、（）、卫生、经济。［单选题］*A） 原料的搭配B） 调味料的搭配C） 色彩搭配D） 营养（正确答案）［单中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究快速、科学、营养、卫生、（）［单选题］*A） 经济（正确答案）B） 美味C） 色彩D） 搭配在我国膳食中，（）是供给热能最主要的来源。［单选题］*A） 畜类B） 水果C） 谷类（正确答案）D） 蔬菜在我国膳食中，谷类是供给热能最主要的来源，约有（）。［单选题］*A） 70—80%（正确答案）B） 50—60%C） 40—50%D） 30—40%豆类及其制品的营养价值豆类蛋白质含量很高，一般在（）之间。［单选题］*A） 10—20%B） 20—30%C） 20—40%（正确答案）D） 40—50%豆类蛋白质含量很高，其中（）含量最高。［单选题］*A）大豆（正确答案）B） 赤豆C） 碗豆D） 绿豆根茎类蔬菜含有（），一部分B族维生素和维生素C。［单选题］*A） 锌B） 铁C） 胡萝卜素（正确答案）D） 糖分瓜果菜一般含有大量（），含有蛋白质、脂肪及丰富的糖类。［单选题］*A） 水分（正确答案）B） 矿物质C） 胡萝卜素D） 纤维素肉类食品蛋白质含量较高者为（），约有12.6%~20.3%。［单选题］*A潴肉B徉肉C） 牛肉（正确答案）D） 狗肉肉类食品蛋白质含量约（）。［单选题］*A） 10%~20%（正确答案）B） 20%~30%C） 30%~40%D） 40%~50%禽肉含蛋白质相当丰富，含量最高的为（），平均23.3%。［单选题］*A） 鸡肉（正确答案）B） 鸭肉C） 鹅肉D） 鸽肉禽肉（）较多，所以比畜肉鲜嫩、味美、易消化。［单选题］*A） 矿物质B） 维生素C） 含氮浸出物（正确答案）D） 含糖浸出物鲜蛋的营养价值丰富，尤其是（）含量很丰富。［单选题］*A） 水分B） 矿物质C） 蛋白质（正确答案）D） 脂肪禽蛋脂肪绝大多数存在于（）中，以鹅蛋含量最高。［单选题］*A） 蛋壳B） 壳下膜C） 蛋白D） 蛋黄（正确答案）鱼类组织中含氮浸出物主要是粘蛋白和（）。［单选题］*A） 胶原蛋白（正确答案）B） 球蛋白C） 肌球蛋白D） 肌浆蛋白鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）。［单选题］*A） 10%—15%B） 10%—15%（正确答案）C） 20%—25%D） 25%—30%烹饪卫生学为保障人们（），制定卫生要求、卫生标准和防护措施提供理论依据的一门科学。［单选题］*A） 安全B） 健康（正确答案）C） 卫生D） 食用烹饪卫生学是从（）角度研究影响食物安全和威胁人体健康的各种因素。［单选题］*A） 烹饪（正确答案）B） 健康C） 卫生D） 食用烹饪工艺从原料的选料、加工、切配、（）到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。［单选题］*A） 购买B） 生产C） 清洗D） 熟制（正确答案）烹饪工艺从原料的选料、加工、（）、熟制到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。［单选题］*A） 购买B） 生产C） 切配（正确答案）D） 清洗烹饪卫生与（）的关系是相互促进，相互制约的关系。［单选题］*A） 烹饪B） 生产C） 切配D） 营养（正确答案）烹饪（）是最大限度地利用食物中内在的有利因素，研究食物本身有益的成分。［单选题］*A） 卫生B） 生产0加工D）营养（正确答案）烹饪卫生质量是指（）经过烹调加工，制成供人类食用的食物时所达到的卫生标准和卫生要求的程度。［单选题］*A）食品B）烹饪原料（正确答案）C） 辅料D） 调味料烹饪卫生质量是指烹饪原料经过烹调加工，制成供人类食用的食物时所达到的（）和卫生要求的程度。［单选题］*A） 食品标准B） 卫生标准（正确答案）C） 辅料标准D） 烹饪原料标准要保存烹调好的食物或吃剩的食物，应该贮存在多少温度的冰箱内冷藏。（）［单选题］*TOC\o"1-5"\h\zA） 5°CB） 10°C（正确答案）C） 15CD） 20C食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。［单选题］*A） 70C（正确答案）B） 60CC） 50CD） 40C鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。［单选题］*A） 发黏（正确答案）B） 酸度C） 弹性D） 光洁度肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。［单选题］*A） 酸败B） 成熟（正确答案）C） 硬变D） 软化禽肉是否新鲜，主要从（）、色泽、气味等三方面进行鉴别。［单选题］*A） 弹性B） 外观（正确答案）C） 粘度D） 眼睛新鲜禽肉质地结实有弹性，胸肌白色略带（）。［单选题］*A） 暗红色B） 绿色C） 玫瑰色（正确答案）D） 本色不吃（）、死黄鳝、死甲鱼。［单选题］*A） 死河蟹（正确答案）B） 死海鱼C） 死虾D） 斩杀死鸡不吃死蟹、（）、死甲鱼。［单选题］*A） 死海鱼B） 死黄鳝（正确答案）C） 死虾D） 斩杀死鸡豆粒必须干燥，大小均匀，质地坚实，具有各种（）。［单选题］*A） 色泽白B） 有香味C） 色泽鲜艳D） 固有色泽（正确答案）豆粒不应（），不应有仓库虫害侵害，不应霉变，特别是黄曲酶菌的侵袭。［单选题］*A）发芽（正确答案）B）变色C）发黑D）发酸谷物必须具备的感官品质标准。米粒应干燥、颗粒均匀、坚实、（）、腹白少，有香气。［单选题］*A） 香甜滋味B） 软糯C） 色透明D） 色白（正确答案）优质面粉呈（）或微黄色，不可有结块、生虫，气味和滋味正常。［单选题］*A） 淡红色B） 灰色C） 白色（正确答案）D） 灰白色鲜奶质量鉴别主要是从固有状态、（）与气味、色泽等几方面。［单选题］*A） 滋味（正确答案）B） 口味C） 嗅觉D） 外表奶类的主要卫生问题是（）。［单选题］*A.微生物污染（正确答案）重金属污染化学污染D.酸败奶粉储存温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。［单选题］*TOC\o"1-5"\h\zA） 20°CB） 25°C（正确答案）C） 28CD） 30C腌制的菜类，其硝酸盐含量应在（）之内。［单选题］*A） 20毫克/500克B） 10毫克/100克C） 300毫克/100克D）20毫克/100克（正确答案）蔬菜和水果易被（）和寄生虫卵污染。［单选题］*A） 细菌B） 微生物（正确答案）C） 霉菌D） 病菌罐头食品受微生物的污染主要来源于两个方面，一个是生产过程中残留细菌在罐内，另一个是（）。［单选题］*A） 食品中产生细菌B） 罐头本身受污染C） 重金属污染D） 外界微生物重新侵入（正确答案）以肉食、禽类、水产品、蔬菜、水果等作为原料，经过高温灭菌处理后，用铁皮罐密封起来的食品，称为（）。［单选题］*A） 真空食品B） 罐头食品（正确答案）C） 消毒食品D） 听装食品一般规定铁皮罐头出厂后，贮存期为（）。［单选题］*A） 五个月B） 三个月C） 半年D） 一年（正确答案）我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）。［单选题］*A） 50mg/kg（正确答案）B） 40mg/kgC） 30mg/kgD） 20mg/kg罐头容器采用马口铁材料制作，易产生（）。［单选题］*A） 细菌B） 微生物C） 霉菌D） 溶出锡（正确答案）罐头容器采用马口铁材料制作，易受到（）的腐蚀。［单选题］*A） 碱性食品B） 微生物C） 酸性食品（正确答案）D） 霉菌午餐肉罐头食品中亚硝酸盐残留不得超过（）。［单选题］*A） 30mg/kgB） 40mg/kgC） 50mg/kg（正确答案）D） 100mg/kg罐头食品中（）残留不得超过50毫克/千克。［单选题］*A） 硝酸盐B） 亚硝酸盐（正确答案）

C） 40mg/kgD） 100mg/kg罐头出现（）和化学性胖听是禁止食用。［单选题］*A） 生物性（正确答案）B） 物理性C） 原料酸败D） 亚硝酸盐罐头出现生物性和（）胖听是禁止食用。［单选题］*A） 原料酸败B） 物理性C） 化学性（正确答案）D） 亚硝酸盐罐头在储存期间，可能出现底盖（）胖听。［单选题］*A） 凹进B） 凸出（正确答案）C） 生锈D） 脱落罐头出现生物性和化学性胖听是（）。［单选题］*A） 禁止食用（正确答案）B） 尚可食用0加工后食用D）杀菌后食用。74.由于平酸菌污染造成（）而不胖听74.由于平酸菌污染造成（）而不胖听［单选题］*A） 罐头酸败（正确答案）B） 原料酸败C） 物理性D） 生物性由于（）污染造成罐头酸败而不胖听。［单选题］*A） 霉菌B） 原料酸败C） 平酸菌（正确答案）D） 微生物不同种类的食品其贮存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）。［单选题］*A） 0°C~5°CB） 0°C~6CC） 0C~20°C（正确答案）D） 0C~25°C罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）。［单选题］*A） 0C~1CB） 1C~4°CC） 4C~10CD） 10C~15°C（正确答案）合理营养应从两个方面做起：一是合理配餐，二是（）。［单选题］*A） 定时定量B） 合理进食C） 少量多次D） 合理烹调（正确答案）合理配餐是指（）及营养的搭配。［单选题］*A） 菜肴的数量搭配合理（正确答案）B） 荤菜原料的搭配C） 水分的搭配D） 老嫩的搭配合理配餐是指菜肴的数量搭配合理及（）。［单选题］*A） 水分的搭配B） 荤菜原料的搭配C） 营养的搭配（正确答案）D） 老嫩的搭配要做到合理烹调，应该（）。［单选题］*A） 根据不同的原料，运用合适的烹调方法B） 用蒸成熟方法C） 用煮成熟方法D） 用拌成熟方法（正确答案）合理（）是指根据不同的原料，运用合适的烹调方法。［单选题］*A） 切配B） 烹调（正确答案）C） 洗涤。）加工平衡膳食是为人体提供足够数量的热能和适当比例的（），以保持人体新陈代谢的供需平衡。［单选题］*A） 蛋白质B） 食物C） 营养素（正确答案）D） 各类食物食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。［单选题］*A） 混合作用B） 互补作用（正确答案）C） 搭配作用D） 均衡作用膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。［单选题］*A） 蛋白质（正确答案）B） 维生素C） 水分D） 矿物质膳食中蛋白质、（）、糖三大营养素要平衡。［单选题］*A） 矿物质B） 维生素C） 水分D） 脂肪（正确答案）人体的热能是通过食物中的（）、蛋白质和脂肪获得的。［单选题］*A）矿物质B） 碳水化合物（正确答案）C） 维生素D） 机能人体的能量消耗是通过（）、食物特殊动力作用耗能、劳动代谢耗能。［单选题］*A） 代谢与年龄关系B） 基础代谢耗能（正确答案）C） 代谢与性别的关系D） 代谢和工作环境营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）。［单选题］*A） 4.0kJB） 33.4kJC） 8.35kJD） 16.7kJ（正确答案）营养学中统一规定脂肪的热价为（）。［单选题］*A） 1千卡B） 2千卡C） 3千卡D） 9千卡（正确答案）在烹调中为减少营养素损失，用（）。［单选题］*A） 烙成熟方法B） 用煎成熟方法C） 用蒸成熟方法（正确答案）D）用烤成熟方法在烹调中为减少（）损失，用煮的成熟方法。［单选题］*A） 矿物质B） 营养素（正确答案）C） 蛋白质D） 脂肪食物中营养素损失的途径有（）［单选题］*A） 蒸成熟方法B） 用煮成熟方法C） 用炸成熟方法D） 加碱损失（正确答案）食物中（）损失的途径有加碱损失［单选题］*A） 蛋白质B） 维生素C） 营养素（正确答案）TOC\o"1-5"\h\zD） 糖热价是指（）营养物质在同等量氧的作用下所释放的热量。［单选题］*A） 1克（正确答案）B） 2克C） 3克D） 4克在加工中为减少营养素损失，应该进行（）。［单选题］*A）先切后洗B） 科学切配（正确答案）C） 加碱处理D） 加盐处理点心的（），即是点心销售价格减去点心耗用原材料成本。［单选题］*A）毛利（正确答案）B域本C） 利润D） 税金销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率。［单选题］*A） 销售价格（正确答案）B） 营业费用C） 利润。）工资成本毛利率是点心（）与成本之间的比率。［单选题］*A） 工资B） 营业费用C） 利润D） 毛利（正确答案）成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。［单选题］*A） 工资B） 营业费用C） 利润D） 成本（正确答案）一碗冰糖哈士蟆的成本为11.40元，其销售价格是18.20,求此碗冰糖哈士蟆的成本毛利率是（）［单选题］*A） 30%B） 40%C） 60%（正确答案）D） 50%一碗椰汁西米露的成本为7.40元，其销售价格是12.20，求此碗椰汁西米露的成本毛利率是（）［单选题］*A） 65%（正确答案）B） 40%C） 60%D） 50%销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率。［单选题］*A） 销售价格（正确答案）B） 营业费用C） 利润。）工资八宝饭一只，销售价格为16元/只。毛利额为6元，求此只八宝饭的成本率。（）［单选题］*A） 65%B） 68%C） 60%D） 63%（正确答案）面点皮坯原料常用的有面粉、米粉、（）。［单选题］*A） 澄粉B） 薯粉C） 麦粉D） 杂粮（正确答案）面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和（）。［单选题］*A） 谷蛋白B） 糖蛋白C） 麦麸蛋白（正确答案）D） 麦谷蛋白面点中的鲜肉馅，应选用（）。［单选题］*A） 腿肉B） 方肉C） 前夹心肉（正确答案）D） 五花肉一般用（）原料制作甜馅。［单选题］*A） 蔬菜B） 豆类（正确答案）0豆制品D）杂粮109.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制（），又可以直接调制面团或其它坯皮原料。［单选题］*A） 蔬菜B） 豆类0馅心（正确答案）D）杂粮面点中的（）既可以用于面点制作中调制馅心、，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。［单选题］*A） 主料B） 辅料C） 调味料（正确答案）D） 杂粮要使制作的面点品种味美适口，形成一定的特色，必须注意各种原料的（）。［单选题］*A） 使用方法B） 形态C） 口味D） 质量特点（正确答案）要使制作的面点品种味美适口，形成一定的（），必须注意各种原料的质量特点。［单选题］*A） 风味B） 形态C） 特色（正确答案）D） 口味玉米粉制作点心'皮坯，一般要掺（）。［单选题］*A） 粳米粉B） 糯米粉（正确答案）C）籼米粉D湎粉调制莜麦粉，一定要用（）调制。［单选题］*A） 冷水B） 沸水（正确答案）C） 温水D） 热水适用高筋面粉制作的点心（）。［单选题］*A） 茄汁冬蓉包B） 银丝卷C） 叉烧包D） 面包（正确答案）高筋面粉的面筋质含量在（）以上。［单选题］*A） 40%（正确答案）B） 30%C） 35%D） 50%高筋面粉的面筋质含量在（）以上。［单选题］*A） 10%B） 26%（正确答案）C） 40%D） 50%适用中筋面粉制作的点心（）。［单选题］*A） 蛋糕B） 油条（正确答案）C） 面包D） 泡夫低筋面粉的面筋质含量在（）以下。［单选题］*A） 10%B） 7.8%（正确答案）C） 4.0%D） 6.2%适用低筋面粉制作的点心（）。［单选题］*A） 蛋糕（正确答案）B） 油条C） 面包D汰饼121.合成食用色素准许使用的范围，一九七八年五月一日国家规定的最大使用量:苋菜红、胭脂红是（）。［单选题］*A） 0.05克/公斤（正确答案）B） 01克/公斤C） 05克/公斤D） 0.15克/公斤水溶性色素的溶解度随温度的（）。［单选题］*A） 上升而减少B） 上升而增加（正确答案）C） 变化而色深D） 变而色浅合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。［单选题］*A） 碱性弱B） 碱性强C） 酸性强（正确答案）D） 酸性弱影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值、食盐。［单选题］*A） 酸性B） 合成色素（正确答案）C） 碱性。）天然色素紫色+橙色可以配制成（）。［单选题］*A） 棕褐色（正确答案）B） 绿色C） 灰色D） 黄色橙色+绿色可以配制成（）。［单选题］*A） 棕褐色B） 橄榄色（正确答案）C） 灰色［单选题］*D） ［单选题］*127.用天然色素调制的面点，色调自然、还兼有（）A） 清香味B） 营养（正确答案）C） 色泽逼真D） 调制方便128.用天然色素调制的面点，富有营养、色调（）。［单选题］*A） 不协调B） 不匀0自然（正确答案）D）鲜艳129.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。［单选题］*A） 鲜红色粉末状（正确答案）B） 紫红粉末状C） 鲜红色块状D） 紫红色块状胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）。［单选题］*A） 奶油、麻油B） 蛋黄、苦瓜C） 胡萝卜、辣椒（正确答案）D） 南瓜、丝瓜常用的合成色素有柠檬黄、靛蓝（）等。［单选题］*A） 米苋B） 红曲粉C） 青椒D） 苋菜红（正确答案）常用的合成色素有（）、靛蓝、苋菜红等。［单选题］*A） 柠檬黄（正确答案）B） 红曲粉C） 青椒D） 米苋天然色素对人体无害，但调制时（）。［单选题］*A） 染色性差（正确答案）B） 染色性强C） 易于溶解D） 有异味食用天然色素，在加工及贮存中，由于外界因素的影响（）。［单选题］*A） 不易变色B） 色泽保持时间长C） 色泽保持时间短D） 易变色（正确答案）苋菜红最大的使用量为（）。［单选题］*A） 0.01克/千克B） 0.0