考试食品添加剂疏松

第十章膨松剂

在面包、饼干、糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂。又称食品膨发剂、食品疏松剂。

面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海绵状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须保持面团中含有足量的气体。所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。

1.作用①增加食品体积能使食品产生松软的海绵状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；②产生多孔结构能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；③促进消化当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。2.分类

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两大类。2.1化学膨松剂2.1.1碱性疏松剂又称膨松盐，主要是碳酸氢钠、碳酸氢铵和碳酸钙等碳酸盐。受热后分解，分别产生二氧化碳和氨气，使制品膨松。碳酸氢铵因有臭味等实际应用较少。

2.1.2酸性膨松剂

是酸性盐，用于中和碱性膨松剂以产生气体，并调节产气速度。同时可避免食品产生不良气味。避免因碱性增大而导致食品品质下降。2.1.3复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸类（或酸性物质）和淀粉等填充物3部分组成。

常用的碳酸盐是碳酸氢钠。

酸性物质有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾(包括钾明矾和铵明矾)等。它们与碳酸盐反应，产生气体，起膨松作用，还可中和成品的碱性，克服碱性膨松剂的缺点。淀粉可增强保存性，防止吸潮、结块、失效，以及调节气体产生速度等作用。

2.1.3.1复合膨松剂分类可根据碱式盐的组成和反应速度

2.1.3.1.1复合膨松剂碱性原料可分为三类

（1）单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。

NaHCO3+酸性盐→CO2↑+中性盐+H2O

（2）二剂式复合膨松剂以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。

（3）氨系复合膨松剂除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体2.1.3.1.2复合膨松剂依产气速度可分为三类

（1）快性发粉

在焙烤前就已经开始作用了，但在焙烤时常常会出现后劲不足的问题，使产品塌陷；

（2）慢性发粉在焙烤的时侯，产品的组织开始凝固时才释放CO2，往往使产品的膨胀不充分，效果很差；（3）双重反应发粉

含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。在加热前后都释放出气体，满足产品膨胀的要求。2.1.3.2复合膨松剂的配制原则（1）根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐

蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，蛋糕体积较小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。

油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。（2）根据酸性盐的中和值确定NaHCO3与酸性盐的比例。

“中和值”的概念，是指每100份某种酸性盐需要多少份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份数，即为该酸性盐的中和值。在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸性反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。因此酸性盐和NaHCO3的比例在复合膨松剂配制中需特别注意。

2.2生物膨松剂主要是以各种形态存在的品质优良的酵母。他们在自然界广泛存在，使用历史悠久，无毒害，培养方便，廉价易得，使用性能好。2.2.1分类1）液体酵母未经浓缩的酵母液，是通过酵母菌种经过扩大培养和繁殖得到得产品。这种酵母价格低，使用方便，发酵力充足但不易运输和储藏。2）鲜酵母（压缩酵母、压榨酵母）是将酵母液除去部分水分后，加入辅助原料压榨而成。便于运输和保存，使用时需要活化。3）干酵母（活性酵母）由鲜酵母制成小颗粒，低温干燥而成。便于运输和保存，使用时需要活化。4）速效酵母（发干酵母）为20世纪80年代新产品，特点是：溶解、发酵速度快，一般不需要活化可直接加入原料中，使用较方便。2.2.2使用使用中应掌握好添加量和使用条件；食品中有杀菌剂、多油、多糖等对酵母不利的因素，应使用其它膨松剂。3.膨松剂的应用酵母和复合膨松剂应配合使用。单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海绵状结构过于细密、体积不够大；而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构