食品保存技术

过华清宫绝句长安回望绣成堆，山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。荔枝离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外色香味尽去矣。第二节食品保存食物在空气中摆放久了都会腐败变质，这是什么生物引起的？一、食品腐败的原因及食品保存的原理

食物腐败变质原因：微生物分解食品中的有机物并在其中生长繁殖导致食品的腐败。

食品保存的原理：将食物中的微生物杀死或抑制其生长繁殖。微生物生活需要的环境条件4.需氧微生物需要足够的氧气，厌氧微生物需要无氧的环境1.丰富的有机物2.一定的水分3.适宜的温度1、冷冻法、冷藏法二食品常用的保存方法

原理：低温可以抑制微生物生长繁殖。冷藏法：4～8℃，一般为几天冷冻法：低于0℃，一般为数周脑力风暴

冰箱为人们的生活带来了极大的方便。它不仅能精确控温，还能实现自动化运行，构建最适宜的保鲜环境。冰箱冷藏室内能保持恒定低温，这就大大延长了食物的保鲜期限。无论是蔬菜水果，还是蛋奶肉类，都能最大限度地减少营养消耗，达到较好的保鲜效果。（1）从生物学角度看，冰箱能长时间保鲜食物的原因是________________________________。（2）冰箱是不是食品的“保险箱”？为什么？低温能抑制微生物细胞的呼吸作用

冰箱不能杀菌，只能抑菌，仍有一些耐低温的细菌和霉菌在生长和繁殖。所以，食物在冰箱中放置时间过久也会变质。2、罐藏法原理：高温灭菌和防止与微生物接触。原理：高温灭菌3、巴氏消毒法盒装、袋装牛奶

4、真空包装法原理：破坏需氧菌类的生存环境思考：为什么很多袋包装食品上会写上这样一句话：一旦发现产品包装袋鼓起，该食品就不能使用？答：因为进入了空气5、晒干、风干、脱水法原理：除去水分晒干脱水蔬菜包6.烟熏腊肉熏鱼原理：1.除去水分2.形成防腐层7.盐渍咸鱼原理：去除水分，利用细胞吸水和失水的原理8、糖渍原理：去除水分，利用细胞吸水和失水的原理醉蟹、醉螺9.酒泡10、使用防腐剂

我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。

防腐剂是在食品生产过程中添加进去的防止食物腐败的食品添加剂。虽然添加的量一般不会引起急性中毒，但也不能完全排除长期食用可能存在的潜在危害。你是赞成添加防腐剂还是反对添加防腐剂，试说明你的理由。拓展提升对鱼、虾等水产品如何进行保存？溶菌酶对人体是否有害？

对人体无害，因为溶菌酶破坏的是细菌的细胞壁。11.利用溶菌酶辐照食品是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。原理：γ射线或电子引起微生物DNA损伤。辐射能源的种类：

60Co和137Cs产生的γ射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子束食品辐照的用途及优点(1)杀虫、灭菌和抑制发芽(2)减少食品添加剂和农药使用量(3)仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变(4)大小型包装均可照射(5)不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年辐照食品的卫生安全性(1)是否在食品中产生放射性(2)对食品感观性状的影响(3)对食品营养成分的影响(4)可能产生的有害物质

一般10kGy以下的辐照剂量，辐照食品