第一节营养素对人体的主要作用

第二章营养与健康

人类的生存，主要是能够从自然界不断摄取食物获得营养，从而构成人体组织，维持生命活动，保证生长发育，促进健康。青少年在生长发育期间新陈代谢旺盛，因此，他们所需要的热量和各种营养素都高于成人，如果营养不足或缺乏，就会使生长发育迟缓，免疫能力降低，容易患病而影响健康。所以说，营养素是人类生存的物质基础。第一节营养素对人体的主要作用营养素是指能在体内消化吸收、供给热能、构成机体组织和调节生理机能，为身体进行正常物质代谢所必须的物质。人体所需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、食物纤维和水七类。一、蛋白质--生命的物质基础

（一）生理作用1、构成与修补人体组织，促进生长发育2、构成机能物质3、增强机体抵抗力，构成抗体4、调节渗透压5、供给热能6、增强神经系统功能（二）供给量1、一般成年人每天每千克体重需要1—1.5g蛋白质；2、正在生长发育的青少年、孕妇、乳母每天每千克体重需要1.5—3g蛋白质；3、患病、情况可根据病情作相应增减。

（三）来源人体所需蛋白质一般来源于动物性食物和植物性食物。1、动物性食物常指瘦肉、鱼类、奶类和蛋类等，属于优质蛋白质，其营养价值一般高于植物性食物，所以一般认为动物性食物营养好。2、植物性食物常指米、面、大豆、蔬菜等。除大豆、芝麻、葵花籽等是优质蛋白质外，其余均不属于优质蛋白质。二、脂肪—人体不可缺少的营养素（一）生理作用1、供给热能并维持体温2、构成组织细胞3、促进脂溶性维生素的吸收4、供给必须的脂肪酸5、促进食欲，增加香味6、增加饱腹感7、防护作用（二）供给量1、成年人一般每天应占总热量的20%—25%，即60—80g。2、在寒冷条件下可增加脂肪的摄入量，3、在炎热环境下脂肪供给量应适当减少，4、重体力劳动者为避免食物体积过大，可适当提高脂肪摄入量。（三）来源1、动物性脂肪是指由动物组织和动物资源离析出来的脂肪，主要含有饱和脂肪酸。2、植物性脂肪主要含有不饱和脂肪酸。三、碳水化合物—人体热能的主要来源（一）生理作用1、供给热能2、保护肝脏3、构成组织4、抗生酮作用5、维持中枢神经的机能

四、维生素维生素是维持人体生命正常代谢和功能所必须的一种营养素，化学本质均为低分子有机化合物。（一）分类1.脂溶性维生素：主要包括维生素A、D、E、K。2.水溶性维生素主要包括B族维生素和维生素C。

（二）几种主要维生素的功能表种类名称生理功能缺乏与不足症脂溶性维生素维生素A促进生长，维护上皮组织健康、促进骨骼发育，有保护视力的作用发育迟缓，干眼症，夜盲症维生素D促进钙与磷吸收，促进牙齿生长、骨骼钙化引起儿童佝偻症以及成人软骨病水溶性维生素维生素C增加人体防御疾病能力，有解毒作用，促进铁的吸收，促进伤口愈合易患坏血症、各类贫血、感冒等维生素B1维持心脏、神经、肌肉等组织功能，增强食欲下肌无力、肌肉疼痛、脚气病、神经炎、心脏损伤维生素B2为黄酶、辅酶成分，参与抗体新陈代谢，增强抵抗力易患口角炎、舌炎、口腔粘膜溃烂、角膜炎、皮炎五、无机盐无机盐又称矿物质，人体内含有的各种元素，除了碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余各种元素统称无机盐。无机盐是构成人体最基本的物质，也是各种元素在体内生化代谢的表现。（一）钙和磷

钙和磷是构成骨骼和牙齿的主要成分。钙是长骨的原料，不仅能维持肌肉、神经的兴奋性，还能保持毛细管的渗透性和体内酸碱平衡，钙还协助血液凝固，并对多种酶有激活作用。磷过高，可影响钙的吸收，因此，膳食中钙和磷较合适的比例是1:1-1:1.5.

奶和奶制品是食物中钙的主要来源，炸小鱼、小虾、虾皮、骨头汤等食物含钙也比较丰富，青少年应多吃含钙量多的食物，保证骨骼生长。磷一般容易被人体吸收，所以通常不大缺乏。（二）铁

青少年由于生长发育需要，对铁的需要量比成年人多，体内铁缺乏，易患缺铁性贫血。从我国膳食调查看，铁的摄入量并不低，但缺铁性贫血的比例不少，主要原因与铁的吸收利用率低有关。为了提高对铁的吸收，应多吃动物性食物，同时提倡用铁锅炒菜。（三）碘

碘是构成甲状腺素的重要微量元素。碘缺乏会影响生长和智力的发育，还可引起甲状腺肿大。引起人体缺碘的原因有两种，一是某些地区环境中缺碘，另一个原因是生理上需要的碘量增大，青少年缺碘大多属于后一种情况。纠正的办法只要在平时多吃一些含碘的海产品，如海带、紫菜等，一般就可以满足需要了。（四）锌

人体内的锌主要存在于骨骼和皮肤（包括头发）中。缺锌可使青少年生长停滞，性发育迟缓、味觉减退和创伤愈合不良等。锌大多存在于动物性食物中，所以青少年在膳食中应多吃牛、羊、猪肉和鱼类等。六、膳食纤维膳食纤维是一类多聚物的混合体，是不被人体肠道分泌物消化的植物成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、黏液和树胶等。他们虽然不能被机体消化和吸收，但却是人体必需的营养素之一，他有利于营养物质的消化吸收，具有预防多种疾病的作用。（一）生理功能1、产生饱腹感2、降低血脂的作用3、降糖作用4、清除肠道内“垃圾”和毒素的作用5、降低龋齿和牙周病的发病率6、利于消化，防止便秘（二）供给量与来源：正常成人每日食物纤维供给量为10～15g。食物