酒吧设备管理-酒吧的设备及人员

第二章酒吧的设备及人员吧台饮料服务吧枱区:客人坐或站在吧枱前,边点饮料边消费,吧枱调酒师边调边服务饮料服务区:客人点饮料的订单透过服务人员送交调酒师,调好的饮料由服务人员取走呈递给客人,调酒师只负责按单调制,不直接服务客人

酒吧枱标准高度105cm~110cm吧枱内工作枱(前吧枱underbar)75cm酒吧椅(高脚椅barstool)高度75~80cm)Jigger量酒杯

容量在１１/２盎士的称Jigger２盎士以上的称MeasureBarspoon.吧匙或称搅拌匙Stir.调酒棒Shaker雪克杯主要用来摇混果汁、奶油、蛋、不同酒类等，是调酒上不可或缺的主要器具。调酒器分成盖子、过滤网、瓶身三个部份。泡沬红茶店制作泡沬红茶时，也常用到此一器具，现在的调酒器都是属于不锈钢制品。Stir.调酒棒Opener开瓶器&corkscrew软木塞开瓶器Combination.Tool.Icetongs冰夹用来夹冰块之用。调制鸡尾酒时常会添加冰块，使用冰铗子夹冰块，既方便又干净。

Pourer.注酒器Strainer.滤冰器用果汁机搅拌完成的鸡尾酒中常含有水果的残渣，故倒入酒柸饮用时，需使用过滤器，将果汁机内的鸡尾酒，由过滤器过滤倒入酒柸中饮用。此一过滤器的功能，与调酒器中的过滤网相似。

MixingGlass.刻度调酒杯Blender.电动混合器主要用来搅拌各种附属材料，如水果、牛奶、蛋....等，搅拌过后再倒入酒柸中。由于这些附属材料大抵会留下二残渣，故倒入柸中时，需使用过滤器。

Icecrusher碎冰器CrushediceSodaSiphon苏打枪IceBucket冰桶Icepail

温度计

肉桂粉罐蜂蜜节流罐

不锈钢拉花杯

TomCollinsGlass

汤可伦斯杯

容量１０～１２盎士

以１２盎士较长用

最大可至２０盎士oldFashionedGlass

古典酒杯

容量８盎士

最大可至１０盎士

最小至６盎士HighBallGlass

高飞球杯

容量８～１０盎士

最小可至６盎士SourGlass

沙活杯

酸酒杯容量４～６盎士SnifterBrandy

白兰地杯

容量８盎士

最小至４盎士

最大至１２８盎士Champagne

香槟杯

容量３～４盎士

最大可至８盎士SavuesChampagne

大型香槟杯

容量６～８盎士Tulip

郁金香型杯

容量６～８盎士Ligueur

香甜酒杯

容量１～１又1/2盎士Red

wineGlass

红葡萄酒杯

Bordeauy波尔多型

８～１６盎士RedwineGlass

红葡萄酒杯

Burgundy.勃根地型

８～１６盎士Sherry.Glass.

雪莉酒杯

４～６盎士

最小至２盎士

最大至１０盎士PortwineGlass

波特酒杯

４～６盎士

最小至２盎士

大至１０盎士Whitewine.

白葡萄酒杯

４～６盎士

最大可至１６盎士Decante

醒酒器

容量３２盎士搅拌式双槽果汁机(冷)雪泥冰沙机咖啡机咖啡磨豆机皇家专业型咖啡机意大利咖啡机维也纳皇家咖啡壶又名「平衡式塞风壶」（BalancingSiphon）也有人称为比利时皇家咖啡壶，modian"cafe打破传统，跨国际的合作，中义混血产下的艺术结晶，制造过程经过188道繁杂手续，打造出艺术中的稀品，此乃顶级咖啡玩家的最好选择。

维也纳皇家咖啡壶发明人是英国造船师傅JamesNapier，早在19世纪中已经是欧洲各国皇室的御用咖啡壶。为了彰显皇家气派，皇室御用工匠费心将原本造型平凡的壶具，打造成，光灿耀眼、贵气勋人，因此受到19世纪欧洲列国名流青睐。冲泡的方法:1.因其抽出时间拉长,故使用深焙咖啡豆较适合,不会失去风味,产生酸味2.欲使其增加与水接触面积,故咖啡粉愈细愈好3.因滴漏式不太能表现咖啡风味,因此,建议使用高级的纯咖啡较为适合3.第一次倒入热水只要让全部咖啡粉沾有水分即可,使其膨胀4.滴漏开始前先倒水将咖啡粉淋湿5.调整节流阀以一分钟35~40滴最适合滴漏壶冲泡注意事项:1.如果使用滤纸式咖啡粉采用中研磨较佳2.如果使用滤布式在使用前须先将滤布以热水烫过,

滤杯及咖啡壶也都须先烫过4.热水依人数份量多寡约分4~6次倒,

每次倒的时机须在前次倒进的热水,

尚未完全滴完前及泡沫尚未完全消失前5.使用滤纸式热水勿倒超过滤纸上限否则水会从边缘直接流入咖啡壶6.气泡变淡且成黄土色时表示已抽取完成土耳其咖啡壶

法式奶泡器所调制出之鲜奶,可比机器蒸汽打出来的一样绵密玻璃杯身与德国实验室之专用玻璃同等级其温差容忍高达130度C是调制各式花式咖啡即奶茶不可或缺的好帮手

使用方法1.将上盖组取下,倒入鲜奶(冰鲜奶保持在4度C以下最佳)至玻璃杯身所标示处

亦可放置微波炉内加热(60度最佳,微波前请再次检视勿放入金属部分)2.将上盖组盖上并上下推拉持续约20秒3.将杯内鲜奶气泡轻轻震动扎实后,即可使用发泡鲜奶

注意事项1.使用后请即刻以清水冲洗避免奶脂凝固2.清洗玻璃杯身时特别注意滑手导致破损3.本产品为专为制作奶泡设计,勿充当一般冲茶器使用调酒人员职责和工作调酒人员的职责调酒人员工作姿势和态度仪容和服饰个人卫生酒吧卫生及设备检查调酒材料准备营业收银准备鸡尾酒调制吧台工作期间的服务酒吧服务结束后的清理工作酒会酒会种类茶会(teabreakparty)水果(潘契)酒会(punchparty)鸡尾酒会(cocktailparty)宴前酒会(beforedinnercocktailparty)香槟酒会(champagneparty)酒吧—依吧枱性质区分服务性吧枱(servicebar)服务上:由外场服务人员将调酒员所调制的饮料,送达顾客的桌上位置上:吧枱采后场式的设置,可与传统的厨房相比拟,皆设于顾客无法直接目视的地方功能上:一般设在吧枱人员精简的餐厅,其性质有如饮料的厨房,目的在于顾客无法目击到吧枱及调酒员的操作,作业人员可放手操作以提高生产力开放性吧枱(openbar)服务上:由吧枱的调酒员直接对吧枱上的顾客提供服务位置上:常设于顾客可直接目视的地方,可与开放厨房比拟功能上:调酒员需要训练有素,能以熟练的操作技巧,和圆融的社交能力,吸引顾客的注目,以营造整个酒吧的娱乐气氛酒吧—依位置区分大厅酒吧(lobbybar;lobbylounge;cocktaillounge;loungebar)餐厅酒吧(diningroombar)宴会酒吧(banquetbar)泳池酒吧(poolsidebar)客房小酒吧(minibar/executivebar/floorservice)酒吧—依特性区分主