2021年中式面点师（初级）报名考试题及答案

2021年中式面点师（初级）报名考试题及答案

1、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

（x）

2、【判断题】（）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染

指甲。（V）

3、【判断题】（）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性

大的粘小米。（V）

4、【判断题】（）触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂

上治烧伤的药。（X）

5、【判断题】（）女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（X）

6、【判断题】（）钾对心脏活动具有重要的调节作用。（J）

7、【判断题】（）芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。

（V）

8、【判断题】（）杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜

象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（V）

9、【判断题】（）男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。

（X）

10、【判断题】（）用葱做馅心时，只能用刀剁。（X）

11、【判断题】（）煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热

后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（J）

12、【判断题】（）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

（V）

13、【判断题】（）煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用

水。（X）

14、【判断题】（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

（X）

15、【判断题】（）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如

的图形。（J）

16、【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐

浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（V）

17、【判断题】（）葬麦是消化不良患者的适宜食品。（V）

18、【判断题】（）龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含

量高于金米，黏度高，甜度大。（V）

19、【判断题】（）图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或

均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（X）

20、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为

40%o（J）

21、【判断题】（）将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

（V）

22、【判断题】（）煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制

品破裂或汤水溢出。（V）

23、【单选题】揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面

揉死。（A）

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

24、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行0的。（A）

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

25、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（B）

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

26、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）。（A）

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

27、【单选题】小米粽子的质量标准是0。（A）

A、粘、香、软

B、不粘、香、软

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

28、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。(C)

A、太软

B、太稀

C、太硬

D、糊状

29、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、

比较的核算过程。(A)

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

30、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

(D)

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

31、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。(B)

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

32、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

33、【单选题】下列中说法错误的是（）。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

34、【单选题】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

35、【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。

B）

A、碱

B、矶

C、盐

D、小苏打

36、【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费

之和。（B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、代店企业

37、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

38、【单选题】社会舆论判断善恶的依据是（）。（D）

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

39、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。

（C）

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

40、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为0。(A)

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

41、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

42、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米

三种。(C)

A、红色

B、黑色

C、杂色

D、绿色

43、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。(C)

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

44、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材

率的两大因素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

45、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成代后皆呈（），滋味

香甜，黏而不腻。（C）

A、黑色

B、红色

C、紫红色

D、紫色

46、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

47、【单选题】（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%〜5%为

宜。（A）

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矶碱盐

48、【单选题】揉面时必须（）着力而且力度适当。（D）

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

49、【单