2021年中式烹调师（初级）考试题及中式烹调师（初级）证考试

2021年中式烹调师（初级）考试题及中式烹调师（初

级）证考试

中式烹调师（初级）考试题是总题库中随机出的一套中式

烹调师（初级）证考试，在上点击中式烹调师（初级）作业

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调师（初级）证考试

1、【判断题】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（x）

2、【判断题】（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

（V）

3、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧

所作。（V）

4、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（V）

5、【判断题】（）凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海

蚕皮、蛰头等海产品。（V）

6、【判断题】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（x）

7、【判断题】（）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

（V）

8、【判断题】（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调

糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（x）

9、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组

织、骨骼组织。（x）

10、【判断题】（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特

别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（x）

11、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝

上。（X）

12、【判断题】（）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V）

13、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

（X）

14、【判断题】在碱水涨发就鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清

水中，没有发好的继续涨发。（V）

15、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。

（x）

16、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化

的目的。（x）

17、【判断题】（）清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗

法。（X）

18、【判断题】（）动物肝脏可以预防"夜盲症”。（。）

19、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（V）

20、【判断题】（）大豆的原产地是巴西。（x）

21、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（V）

22、【判断题】（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接

触。（x）

23、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压

几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（x）

24、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（V）

25、【判断题】（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出

来的嗅觉风味。（x）

26、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（V）

27、【单选题】用（）的碳酸钠溶液将肚尖或月屯仁浸渍（），可使其体积膨胀

松嫩，且色泽转淡。（D）

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

C、0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

28、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食

产品的()。(D)

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

29、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A)

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

30、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，

其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

31、【单选题】腌制腊肉多采用()。(B)

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

32、【单选题】炳与煮的主要区别是()。(A)

A、炳一般要勾荧，煮一般不勾英

B、烟适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、炳的原料形状小，煮的原料形状大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

33、【单选题】灭蝇诱饵中"百敌虫"的浓度一般为()。(A)

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

34、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香

辣味。(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

35、【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

(A)

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

36、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

(D)

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

37、【单选题］芟白在我国主要产于()。(B)

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

38、【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。

(B)

A、五香粉

B、花椒盐

C、淮盐

D、花椒面

39、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。(D)

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

40、【单选题】可能受到多环芳煌化合物污染的食品是0。(A)

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

41、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。(B)

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

42、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合

理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流

失，还能使冻结原料()。(D)

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

43、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。(A)

A、伞冠部、子柱部

B、子柱根部

C、伞冠部

D、根部

44、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()

条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

(C)

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

45、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

(A)

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

46、【单选题】原料调配不包括的内容是()。(D)

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

47、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味

的()。(A)

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

48、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合

物，因些必须除去。下列有机酸中除()外,都是应该消除的有机酸。

(A)

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

49、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使

原料成熟后具有一定的透明度。（D）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

50、【单选题】白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。（A）

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、