2021西式面点师（中级）模拟考试（三）

2021西式面点师（中级）模拟考试（三）

第1题、【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造

成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。

A、正确B、错误

正确答案：A

第2题、【判断题】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将

模具退下。

A、正确B、错误

正确答案：B

第3题、【判断题】（）油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。

A、正确B、错误

正确答案：B

第4题、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其

填充量一般以模具的六成满为宜。

A、正确B、错误

正确答案：B

第5题、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

A、正确B、错误

正确答案：B

第6题、【判断题】（）泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。

A、正确B、错误

正确答案：B

第7题、【判断题】（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的

温度一般在200℃左右。

A、正确B、错误

正确答案：A

第8题、【判断题】（）泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。

A、正确B、错误

正确答案：B

第9题、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐

勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、正确B、错误

正确答案：A

第10题、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

A、正确B、错误

正确答案：B

第11题、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁

之类的甜食。

A、正确B、错误

正确答案：A

第12题、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。

A、正确B、错误

正确答案：B

第13题、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才

能够发生。

A、正确B、错误

正确答案：A

第14题、【判断题】()爱祖国、爱民族、爰劳动、爰科学、爱社会主义是

社会主义道德建设的基本要求。

A、正确B、错误

正确答案：B

第15题、【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，

一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。

A、正确B、错误

正确答案：A

第16题、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死

亡。

A、正确B、错误

正确答案：B

第17题、【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面

坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。

A、正确B、错误

正确答案：A

第18题、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的

作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过

多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

A、正确B、错误

正确答案：A

第19题、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内

酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后

果。

A、正确B、错误

正确答案：B

第20题、【判断题】（）硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常

烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。

A、正确B、错误

正确答案：A

第21题、【判断题】（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德

建设的进一步发展。

A、正确B、错误

正确答案：A

第22题、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确B、错误

正确答案：A

第23题、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德

行为。

A、正确B、错误

正确答案：B

第24题、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含

量猛增。

A、正确B、错误

正确答案：B

第25题、【判断题】（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到

的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。

A、正确B、错误

正确答案：A

第26题、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、正确B、错误

正确答案：A

第27题、【判断题】（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行

为规范的总和。

A、正确B、错误

正确答案：A

第28题、【判断题】（）色素配制时的浓度一般为1%~10%o

A、正确B、错误

正确答案：A

第29题、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心

食用。

A、正确B、错误

正确答案：B

第30题、【判断题】（）营养强化要有针对性。

A、正确B、错误

正确答案：A

第31题、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力（）。

A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起

打发D、溶化后与奶油一起混合

正确答案：A

第32题、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。

A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油

正确答案：C

第33题、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、

加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅

且不断搅动

正确答案：c

第34题、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防

面糊出筋，影响饼干的()。

A、体积B、形状C、酥性D、弹性

正确答案：C

第35题、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，

调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘

烤。

A、静置B、最后酸醵C、面筋松驰D、装饰

正确答案：B

第36题、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速

度，可使用()浸泡。

A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水

正确答案：B

第37题、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的

操作。

A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成

几层

正确答案：C

第38题、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。

A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作

裱花蛋糕的标准

正确答案：A

第39题、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1

正确答案：B

第40题、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品

的净料单位成本的计算方法有()。

A、1种B、2种C、4种D、3种

正确答案：D

第41题、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率

正确答案：c

第42题、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是

()。

A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多

正确答案：A

第43题、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()

多的食物所吸收。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂

正确答案：D

第44题、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的

主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。

A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营

养搭配D、所含营养素的统一性

正确答案：C

第45题、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品

色彩和口味的合理搭配。

A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状

统_

正确答案：A

第46题、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数

正确答案：D

第47题、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

正确答案：D

第48题、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接

影响到手的运动和()。

A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀

正确答案：A

第49题、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的

两大因素。

A、数量B、质量C、质地D、性质

正确答案：B

第50题、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作

者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状

正确答案：D

第51题、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜

间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备

正确答案：B

第52题、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐

全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素

正确答案：D

第53题、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。

A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度

正确答案：A

第54题、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原

料的出材率()。

A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同

正确答案：D

第55题、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限

制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计B、检验C、运输D、修理

正确答案：C

第56题、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。

A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff

正确答案：A

第57题、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。

A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性

正确答案：D

第58题、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，

还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭

配、原料配比

正确答案：D

第59题、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原

料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区

别。

A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺

正确答案：C

第60题、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。

A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺

正确答案：D

第61题、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之

和。

A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业

正确答案：B

第62题、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在

操作时要力求精细。

A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力

正确答案：B

第63题、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。

A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、

溶点越高

正确答案：A

第64题、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不

同的色相也称为同类色。

A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色

正确答案：A

第65题、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。

A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司

正确答案：C

第66题、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较

低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱

正确答案：B

第67题、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温

度。

A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂雷白

正确答案：A

第68题、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，

使裱型整体效果力求精美优雅。

A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅

正确答案：A

第69题、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否

则会影响蛋糕在烘烤时的()。

A、形状B、胀发C、色泽D、口味

正确答案：B

第70题、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较

的核算过程。

A、记账B、决策C、预测D、控制

正确答案：A

第71题、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较

的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制

正确答案：C

第72题、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电

正确答案：C

第73题、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单

一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。

A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅

正确答案：D

第74题、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡

的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵

正确答案：B

第75题、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电

压。

A、48VB、36VC、24VD、12V

正确答案：D

第76题、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖

可产生令人悦目的色泽与风味。

A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性

正确答案：D

第77题、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速

度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成0,这种现象称为"回火"。

A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧

正确答案：C

第78题、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难

以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火"。

A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度

正确答案：A

第79题、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爰D、缺斤少两

正确答案：D

第80题、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击

防护措施。

A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电

正确答案：D

第81题、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗

旨。

A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服

务

正确答案：D

第82题、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰

原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面

正确答案：c

第83题、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，

合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼

干

正确答案：D

第84题、【单选题】坚果用英文表示为()。

A、natB、nutC、mintD、rum

正确答案：B

第85题、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。

A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出

现黄色斑点

正确答案：D

第86题、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。

A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、雷白糖

正确答案：A

第87题、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打

正确答案：C

第88题、【单选题】定价系数与()有关。

A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率

正确答案：B

第89题、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬

托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。

A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀

正确答案：C

第90题、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。

A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用

制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

正确答案：D

第91题、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的

合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙