苹果醋的生产

苹果醋的生产

苹果是陕西省最大的水果，也是年产量最高的水果。一些地区已经成为发展农村经济的支柱。苹果醋是近年来苹果综合利用开发的新产品。它既具有普通食醋防病健身之功效,又具有诸多特色。它是新型的调味品,营养价值高,醋香浓郁、果香扑鼻,除做调味品之外,可用于饮料、保健品、美容护肤品的生产。苹果醋的开发生产对于充分利用苹果资源,提高果农收入,丰富调味品市场,节约粮食,促进地方经济的发展有着重要的意义。本试验以富士苹果为原料生产苹果醋,探讨表面发酵法苹果醋的生产,以期增加我国调味品花色,加大苹果资源的开发利用。1材料和方法1.1醋酸发酵菌种富士苹果:陕西白水产优质苹果,成熟后采收,糖度12%以上。酒用活性干酵母(AADY):广东番禺市梅山—马利酵母有限公司生产醋酸菌(干粉):上海市酿造研究所生产。白砂糖、食用酒精:食品级。粮食醋:亨德酿造实业公司生产,5g/100mL。白醋:上海市回美味精厂生产,5g/100mL。1.2分析项目总酸度(以醋酸计,g/100mL):酸碱滴定法。酒度(%,V/V):酒精蒸馏法。糖度(g/100mL):糖量计测定。1.3苹果醋a的制备1.3.1生产工艺流程1.3.2工艺要点干酵母活化:取一定量的苹果汁,调整糖度为5%,高压灭菌后冷却至室温25℃,加入0.1%活性酒用干酵母,每15min摇动一次,1hr后酵母活化完毕,备用。醋酸菌驯化:一级扩大时,称酵母膏1g、葡萄糖0.5g,加水100mL于1000mL三角瓶中,高压灭菌30min,冷却至室温,加入95%浓度的食用酒精5mL,摇匀,接入醋酸菌干粉10g,在30℃振荡中养48hr即可。随后进行二级扩大培养,称酵母膏5g、葡萄糖1.5g,加水200mL,于1000mL三角瓶中高压灭菌30min,冷却至室温,加95%浓度的食用酒精16mL摇匀,接入一级培养液50mL,于30℃振荡培养48hr,备用。原料处理:苹果原料清洗后,经切块、打浆成苹果浆料。加入浓度为15%的糖水,调整苹果浆液的含糖量为13%～14%。酒精发酵:按苹果浆料的0.1%加入活化酒用酵母,于恒温下(25℃)发酵,约7d左右,酒化基本完成。压滤取得苹果酒液,静置、澄清后,调整酒度为7%(V/V),随后进入醋酸发酵。醋酸发酵:将酒度为7%的苹果酒液分成两份,接入10%驯化的醋酸菌分别进行表面静置发酵和深层通气醋酸发酵,定时取样分析其酒度和酸度。发醇过中维持品温30℃。表面静置发酵48h后,酒液表面有一层淡灰色薄膜,随之由透明变成暗色或玫瑰色薄膜,进而出现皱纹,随后缓缓沉入发酵缸底;继而酒液表面又形成新的醋酸菌膜,如此不断重复,发酵约28d左右,捣碎醋酸菌膜使之下沉,表面发酵醋酸化结束;经过滤、杀菌、调配和澄清得成品苹果醋A。对于液态深层发酵,发酵过程中采用先低强度、后高强度通气方式通气,通气发酵8d,酸度趋于稳定,表明醋酸发酵基本结束,得苹果醋B。2结果分析2.1酵母浆料表面情况酒精发酵过程中,苹果浆料的糖度与酒度变化曲线见图1。由图1可以看出,发酵前2d,糖度变化较小,酒度上升缓慢,为发酵前期,酵母处于适应期和繁殖期,浆料表面基本平静,间或有少量气泡产生;发酵2～6d,浆料的糖度下降很快,酒度迅速上升,发酵液表面有大量气泡出现,发酵液酒味愈以加重,为主发酵期;6d后,发酵基本趋于平缓,酒度、糖度变化缓慢,发酵液酒味浓郁,苹果渣上浮于发酵料表面,与酒液分层,发酵液表面平静,酒精发酵基本结束,苹果酒液酒度为6.5%,残糖约1%。2.2苹果醋的发酵过程,其生长方向在于生长轴图2为苹果酒液表面发酵醋酸化曲线。可以看出,随着发酵时间的延长,酒度逐渐下降,酸度不断增加。在发酵前8d,酒度和酸度变化幅度小,为醋酸菌的繁殖和适应期。在10d～26d内,发酵液中的物质变化幅度最大,酸度上升最快(平均0.31g/100mL/d),酒度下降迅速(平均0.34/d),为醋化的主要阶段;发酵26d后,醋酸菌种产酸达到高峰,酒度、酸度变化趋于平缓。从外观现象来看,在整个发酵过程中,醋酸菌膜不断的形成、破裂、再形成、再破裂,最后沉于发酵缸底,醋酸化结束。与液态深层发酵法相比,表面发酵法生产苹果醋,醋酸化周期长(28d),酸度上升缓慢,而液态深层发酵产酸速度迅速,发酵周期短(10d),产品酸度高(图3)。这主要与高强度的通气有利于醋酸菌的繁殖生长,有利于酒精迅速醋酸化有关。但深层发酵的苹果醋,风味单调,刺激味强烈,无苹果果香,其风味有待改进(表1)。2.3苹果醋的制备粮食醋为棕褐色,不透亮,有较重的酱香味;白醋呈清亮透明,酸味刺激,口味单调而不协调,无香味;表面发酵法生产的苹果醋为清亮淡黄色,具有成熟苹果果香,口味酸爽柔和,微甘不涩,澄清透亮,无悬浮物(表1)。表面发酵苹果醋酸度为5.2g/100mL,氨基态氮0.12g/100mL,残糖约1%,酒度0.9%,细菌总数≤100个/100mL,大肠菌群≤6个/100mL,无致病菌。3醋化和添加量的确定3.1表