酱酒工艺培训2.1

过渡页酒的起源“酒”字，三点水旁，代表三个人的血，“酉”字是代表酉时酿成的，合成之后就成了“酒”字！嗨，我是传说中的杜康，是酒的祖师爷相传杜康酿酒不成，晚上迷糊睡觉时，梦中一神仙告诉他，这酒要在酉时前加三滴血才能成，一滴书生的，第二滴屠夫的……话还没说完神仙走了。杜康惊醒，跑到作坊，刚好来了位书生，就取了书生一滴血，接着又来了位屠夫，又取了屠夫一滴血。眼看酉时快到，还没取到第三滴血，杜康这时候犯难了，不知道从何下手，索性跑出去找，在门口一棵大树下发现了一名乞丐，就取了乞丐的血，加到酒糟中，这时候刚好酉时到了，酒也就酿成了！所以，喝酒有三种境界第一种是书生的境界，刚上桌你推我让，相互谦让，都说不能喝。喝到一定程度就到第二种：屠夫境界，谁都不服谁，喝不趴你不放手！自己喝酒是老一！喝着喝着酒到了第三种：乞丐的境界,哪儿都是床，哪儿都能躺！忽悠页其实，酒的起源是储存的农产品进水后，意外造成的，所以，好酒的起源地都有一条大河酱香酒的起源《史记•西南夷列传》中记载，公元前135年，汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越，于南越王宴间尝到了鳛（音[xí]）部产的枸酱香型白酒，独特的口感令人惊叹。为取悦汉武帝，唐蒙特地绕道鳛部一带，取枸酱香型白酒献给武帝。武帝饮后，大赞“甘美之”，故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。到公元前130年，唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱香型白酒的缘故，竟改道出符关（今四川省合江县南），沿赤水河而上奔鳛部而来。清一代鸿儒、都匀知府、人称“西桥太守”的陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”。另有晚清时遵义人郑珍（经学家、文学家、史志专家、学者、沙滩文化代表人物之一），也有“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”的诗句，都证实了早在汉朝以前，习水已盛产酱香美酒。酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期，当时俗称“枸酱香型白酒”，产自贵州北部习水。我是大眼睛的诗人忽悠页好酱酒源自赤水河微生物气候空气土壤水赤水河流域，地面水和地下水通过两岸红层渗入赤水河，溶解了多种对人体有益的微量元素，由经过层层渗透过滤，纯净澄澈，是核心产区酿造酱香酒的宝贵水源。用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。古清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。而我们的酿酒用水是通过赤水河水再一次经过地下细纱岩过滤渗透到水厂的，所以水质更加适合酿酒。赤水河流域独特的酿酒环境，产出了优秀而独特的酱香白酒重点页微生物气候空气土壤水酿造酱香白酒用水的要求干货页首先，要参照GB5749-2022生活饮用水卫生标准酿造出一吨坤沙酱酒，需要消耗30—65吨水，是最大宗的原料，水质太重要了。标准中，红框里的微生物标准不要遵守。尤其是地表水，其中的微生物对酿酒有一定作用。水的灭菌一般采用加二氧化氯/臭氧灭菌的，有残留会影响酱酒的发酵，也会影响酒体的口味。酿酒用水，包括锅炉用水都不能用这种水。酿造酱香白酒用水的要求干货页色度PH总硬度(mg/L)铁(mg/L)锰(mg/L)铜(mg/L)锌(mg/L)铝(mg/L)氯化物(mg/L)矿化度(mg/L)≤5无异嗅、异味6.5-8.5≤450≤0.3≤0.1≤1.0≤1.0≤0.2≤250≤1000硬度的表示方法德国硬度——1德国硬度相当于CaO含量为10mg/L或为0.178mmol/L.英国硬度——1英国硬度相当于CaCO3含量为1格令/英加仑，或为0.143mmol/L.法国硬度——1法国硬度相当于CaCO3含量为10mg/L.或为0.1mmol/L.美国硬度——1美国硬度相当于CaCO3含量为1mg/L或为0.01mmol/L.微生物气候空气土壤水水的硬度是指水中的钙离子和镁离子的含量，这两种离子的含量越高，水的硬度就越大。水的硬度分为碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度两类，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和称为总硬度酿造酱香白酒用水的要求干货页各种硬度单位换算表

mmol/l毫克当量/升德国英国法国美国°DH°Clark法国度ppmmmo1/l125.617.0210100毫克当量/升0.512.83.51550德国°DH0.1780.35611.251.7817.8英国°Clark0.1430.2860.811.4314.3法国法国度0.10.20.560.7110美国ppm0.010.020.0560.070.11

mmol/l毫克当量/升德国英国法国美国°DH°Clark法国度ppm特软水0-0.70-1.40-40-50-7.10-71软水0.7-1.41.4-2.84-85-107.1-14.271-142中等水1.4-2.82.8-5.68-1610-2014.2-28.5142-285硬水2.8-5.35.6-10.616-3020-37.528.5-53.4285-534特硬水>5.3>10.6>30>37.5>53.4>534微生物气候空气土壤水好酱酒源自赤水河站在核心产区制高点远望，满山紫红色的泥土入眼而来，专家把这种泥土称作紫色沙页岩，它是海拔高度、岩石冲击后成土母质以及雨水冲洗等因素综合影响的结果。它笼盖于地表，约50公分厚，酸碱适度，富含多种有益成分：有机质1.5%左右，呈多粒状结构，易溶解、吸收；碳氮比8--9，质地中性；盐基饱和度约70%--80%，中性至微酸性。中科院的土壤专家实地考察后得出的结论是：核心产区这种紫色钙质土壤，全国少有，是核心产区正宗酱酒生产的重要基础。转换成我们普通人的话就是：在农业上来讲比较贫瘠的土壤，孕育了枯草芽孢杆菌、根霉、野生酵母等等对酱酒非常重要的菌群环境。重点页赤水河流域独特的酿酒环境，产出了优秀而独特的酱香白酒微生物气候空气土壤水好酱酒源自赤水河空气与气候：核心产区的年平均气温18.5°C，年平均相对湿度78%，年平均降雨量1088mm左右。赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上，接近河谷时却陡然陷落，海拔只有400米左右。整个核心产区就陷在深深的山坳里，赤水河从西面流过。这样的地形条件形成了特殊的小气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差小，霜期短；核心产区气候的另一特点就是气温年差较大，热而少雨，年降雨量仅有1000毫米，这种夏热冬暖少雨的特殊气候，适宜高温大曲酿酒微生物的生成与繁衍。潮湿，风小，菌群集中不扩散重点页核心产区独特的酿酒环境，产出了优秀而独特的酱香白酒微生物气候空气土壤水好酱酒源自赤水河干货页省份城市室外平均（干球）温度（℃）夏季湿球温度（℃）室外计算相对湿度（%）夏季冬季冬季最热月平均贵州省遵义31.7-324.48277毕节29-421.98578贵阳30-3237877安顺27.3-421.78282独山28.9-423.48084兴仁28.6-222.28182可以看出，遵义的夏季气温最高，夏季湿度又最低，有助于抑制危害微生物的生长；冬季湿度较高，这样有利于微生物的发酵。这些温湿度的变化，正好与重阳下沙是同步的通俗来讲，湿球温度就是当前环境仅通过蒸发水分所能达到的最低温度。举例理解：夏天气温42℃，水池里的冷却用水也晒到了41℃，你把这41℃的水抹到体表，在用电扇吹出来的42℃的风吹上去，你37℃的身体却感觉凉快了，为什么呢？因为一克水蒸发就会带走约2260焦耳热量，会使你身上温度降低到气温之下；然而，即使不停地浇水不停地吹着蒸发，也会达到一个温度后就再也降不下来了，因为你皮肤周边的水蒸气饱和了，再也难以蒸发了，这个能达到的极限温度，就是湿球温度微生物气候空气土壤水好酱酒源自赤水河微生物气候空气土壤水思考页

焦耳为纪念英国物理学家詹姆斯·普雷斯科特·焦耳而命名

焦耳为功的单位，等于1牛顿×1米思考题：1度电=多少焦耳？1吨蒸汽需要多少度电？焦耳是什么？好酱酒源自赤水河微生物气候空气土壤水微生物：核心产区地处河谷，风速小，冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候十分有利于酿造正宗酱酒微生物的栖息和繁殖。这里的空气湿度和温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳的条件，只要你进入产区范围，就由远而近闻到到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵产生的。微生物是酱酒物质中的精灵，没有核心产区独特的微生物环境，就酿造不出好酱酒，这是几百年实践形成的定论。重点页核心产区独特的酿酒环境，产出了优秀而独特的酱香白酒一二九八七工艺重点页特点一二三四五六七八九十坚实均匀，粒小皮厚，富含单宁，赤水河谷独有的“红缨子高梁”，似乎就是为酿造酱酒而生；与其它高粱不同，我们洞酿洞藏选用的高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，截面呈玻璃质地状，适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤，可保存其最佳营养价值。我们选用的本地高粱，皮厚质优，富含1%－2.5%的单宁，多道工序严格检验把关，确保食品安全、健康及产品质量稳定，精心酿制发酵，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，酿出地道酱香美酒。历经寒冬，饱满匀称，绿色有机，黄泛区出产的小麦也是为酿造酱酒而来；小麦垂粒，端午踩曲；曲粮交融，美酒芬芳。红缨子高粱忽悠页精选的原辅材料主要采用本地或周边地区的红缨子糯高梁，具有皮厚，粒小，牙胚所占比例大，支链淀粉高(88%)的特点。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化感官要求：红褐色，不带青白色，颗粒坚实饱满、均匀、无霉变、无污染、无杂质，断面呈玻璃质状高粱通过对辊粉碎机粉碎，破碎度要求：下沙:17~20%;糙沙:27~30%干货页酿造酱香白酒用高粱的要求首先，要参照GB8231-2007高粱标准更重要的是DB52-T867-2014酱香型白酒酿酒用高粱标准酱香酒采用高粱理化指标表项目水份淀粉支链淀粉容重(gL)不完善粒夹杂物单宁指标≤13%≥60%≥88%≥720≤3.0%≤1.0%1%精选的原辅材料注：以上系指水分为12%大曲的标准，水分高于或低于12%者，按12%折算将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用锤片式磨粉机磨细，曲药粉碎后用麻袋装袋粉碎机筛板直径为3毫米（我们现在用的就这一种）大曲全年用量为高粱量的93~97%（含窖底窖面）干货页首先，要用到QBT4258-2011酿酒大曲术语然后，要遵照DB52T1298-2018酱香大曲生产技术规范酿造酱香白酒所用高温大曲的要求酱香大曲的指标要求项目粒状颜色水分淀粉糖份酸度(1mo/lNaoH，ml/g曲)糖化力(葡萄糖/35℃.小时.克曲)指标细粉状≤3mm黄褐色≤12%≥52%0.5-1.5%1.0-3.5100~300精选的原辅材料主要采用河南、安徽等地的小麦感官要求：淡黄色、粒端不带褐色，颗粒坚实、饱满、均勾、皮薄、无虫蛀、无霉变、夹杂物甚少，断面呈粉状小麦经过加2-~4%的水润麦，放置一夜后，过对辊粉碎机粉碎后加38~40%左右水，加6~8%的母曲后搅拌混合，再由美女踩制成曲。干货页酿造酱香白酒所用高温大曲所需的小麦要求首先，要符合GB1351-2008小麦标准小麦理化指标表项目水份淀粉千粒重不完善粒夹杂物指标≤13.0%≥60.0%≥38.0%≤4.0%≤1.0%精选的原辅材料酿造酱香白酒所用谷壳的要求要符合DB52T869-2014酱香型白酒酿酒用谷壳的标准要求谷壳亦称稻壳、糠壳、砻糠。稻谷在加工大米时脱下的外壳，是水稻籽粒的附属物，根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚，壳质较硬，短瓣稻壳皮薄，壳质较软。稻壳为酿制大曲酒的填充料，一般使用前需要清蒸30min，在蒸酒蒸粮时起到填充和疏松糟醅的作用。酿酒用谷壳的理化指标项目要求水分，%≤13.0%色泽具谷壳固有色泽气味具谷壳固有气味，无异味感观指标：气味正常，新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣，夹杂物少，宜粗，以一破两开为宜；实际使用的谷壳应杂质≤1.2%；水份≤12%蒸谷壳时底锅必须保持清洁，穿烟后用大汽敞开猛蒸至少30分钟；谷壳必须从袋中倒在甑内，将蒸熟的谷壳堆到指定位置并与未蒸的分开，冷却备用，生产使用的谷壳必须经过清蒸。精选的原辅材料干货页干货页酿造酱香白酒用母糟的要求没有相关的国家标准要求未经烤六次酒，继续保留在窖内发酵的酒醅。要求母糟发酵正常、香气好、产酒好。感官要求：无霉变。酱香酒酿造用母糟的理化指标酸度(1mol/NaOH，ml/g醅)水分%糖份%淀粉%1.5-3.548-561.5-3.514-19精选的原辅材料母糟用了占下沙高梁量的7~10%,只限于下沙生产使用干货页酿造酱香白酒用窖泥的要求没有相关的国家标准封窖用泥要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐植质少的本地紫红色粘性泥土，(下糙沙时)使用90%左右的新泥与10%左右的老泥混合；若原窖泥发臭不能继续使用，根据封窖泥的密封性能适当更换新泥。酿造酱香白酒用大曲所需稻草的要求没有相关的国家标准新鲜、干燥、无霉变、无杂质，呈金黄色长度>50cm；水份〈10%要用本地附近的稻草，叶片多，没有被挤压破碎，有根霉、枯草芽孢杆菌精选的原辅材料精选的原辅材料干货页酿造酱香白酒用设备设施的要求发酵池：石板窖壁、窖底泥以红砂岩为窖壁、底部铺设窖泥，用于酒糟发酵的长方形容器，要能接地气红褚条石：由丹霞地貌中的红色砂砾岩制成的条状石材。发酵池尺寸：内部净使用空间为4米长×2.5米宽×2.8米深晾堂：三合土/烧结青砖/青条石三合土现在很不好找了，且容易损坏，需频繁修补采用烧结青砖，既不容易损坏，也有吸水作用红砖900℃烧制，自然冷却；青砖1000℃烧制，加水冷却，有淬火的过程，表面更加坚硬青条石，有一定吸水性，表面坚硬，耐磨晾堂的面积应≥发酵池总面积的2.5倍国家标准：GB/T5101-2017烧结普通砖精选的原辅材料干货页酿造酱香白酒用设备设施的要求蒸馏酒所用的酒甑、冷凝管道材质1、应为不锈钢（304/316）、木质等材料，避免使用铝制材料。

接酒用容器应为不锈钢材质容器，尾酒等的回收储存也应为不锈钢容器。2、贮酒用容器应为陶坛、不锈钢罐等，不应使用塑料桶。3、在贮存、勾调及运输环节所使用的输酒用管道及密封件应为达到食品级别并检验合

格的不锈钢管道或塑胶管道，材质应符合相关规范之规定要求。4、酒库中固定部分的输酒管道应采用不锈钢材质管道，并采取有效措施减小酒液在管

道中的积存，泵应采用不锈钢自吸式酒泵。5、塑料管材、瓶盖密封材料应为不添邻苯二甲酸酯类物质，且达到食品级使用要求。

不锈钢管道、容器等材质应符合GB4806.9-2016食品接触用金属材料及制品的标准

规定。GB4806.9-2016食品接触用金属材料及制品独特的工艺之一年独特的工艺：一年在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“萃出”其中的酒精和其他有机物，这是酱香酒与其他白酒最大的不同。我们洞酿洞藏酱香白酒都秉承三高三长工艺，经历端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期的传统工艺酿造而成，酒里富含多种微量元素和香味物质，酒体醇厚，酱香突出，余韵悠长，空杯留香，令人陶醉，享有“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香”之美誉，堪称“精制佳酿”。重点页独特的工艺之二次独特的工艺：二次二次投料，是指酱香型白酒投放高粱的次数，第一次是重阳节，称为下沙，第二次是下沙原料窖内发酵一个月后出窖再投放高粱，称为糙沙，通常来说，下沙和糙沙的比例各占原料总量的一半，两次投料完成后，以后就不再进行新料的投放，就只进行加曲，蒸煮，直到七次取酒完成。重点页独特的工艺之三种酒体独特的工艺：三种茅台酒厂的终身名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发，划分了酱香型白酒的三种典型体：酱香、醇甜和窖底香。我们洞酿洞藏酱酒的三种典型酒体：酱香味道突出，口感幽雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”；酱香与醇甜协调的称为“醇甜”；这三种香型被证实为构成酱酒香型的三种典型体。重点页独特的工艺之四高独特的工艺：四高四高，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温接酒。1、制曲过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10---15度2、高温堆积，堆积操作时侧面温度达40-48℃，有利于网罗有益微生物3、堆积发酵顶部温度高达50~53℃，形成特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质，同时促进褐变反应的进行，生成各种有机物，进而形成酱香味4、我们洞酿洞藏酱酒的蒸馏高达35~45℃，比其他白酒高出10---20度，一能分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二能去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是我们洞酿洞藏酱酒饮用后不口干、不上头的重要原因。干货页独特的工艺：端午踩曲

酿酒的第一步是制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，如右图。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用稻草包起来，进行“装仓”。大约8~10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30-40天，曲块酒做好可以出仓了，但是要使用的话还需要在干曲仓存储120天以上。在使用之前，要将曲块粉碎，粉碎机筛板孔径3毫米。

细心的小伙伴应该意识到了，端午踩曲，经过40多天发酵仓发酵，再加120余天，怎么能赶上重阳下沙用呢？其实，端午踩曲指的是端午那时候踩制的大曲质量最好，正好用在三轮次大回酒上。踩曲其实是一直进行着的，一年基本要达到踩6个轮次。独特的工艺之端午踩曲重点页干货页独特的工艺：制曲流程图独特的工艺：存曲六个月酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的3—5倍，是高粱投料量的0.97倍。独特的工艺之存曲六月重点页扫我白嫖制曲工艺独特的工艺：七次取酒

混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

蒸糙沙开始，其实已经有生沙酒了，只是这时候酒质不好，酒量也少，通常我们将其稀释后洒入酒醅里用于发酵，第三次蒸煮，即第一次蒸回沙时，我们开始取糙沙酒，这时候的酒清香带甜，后味带酸；第二次开始取回沙，这次的酒进口香，后味涩；第三次到第五次称为取大回，这三轮酒质是所有轮次酒中最好的，其酒量也最大。第六次取小回，这次的酒量也比较小，酒带糊味；最后一次取酒称为取枯糟酒，这时候粮食中的酒已经基本被取尽，酒香味一般，带有较重焦糊味。独特的工艺之七次取酒重点页干货页轮次产酒计划及标准轮次计划(%)每甑产量（Kg)酒精度%vol感观标准一轮次≤930~35≥57无色透明、无悬浮物,有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦二轮次≤1455~60≥55无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜,后味千净,略有酸涩味三轮次≥2570~80≥53.5无色透明、无悬浮物;微有粮香或无;入口香大,酱香味明显、醇和、尾净;后味带涩,初具酒体四轮次≥2270~80≥53无色透明、无悬浮物;香味较全面，酱香味明显，醇和、后味长；后味甜香，具酒体五轮次≥1550~60≥53无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味显著、后味长、略有焦香味；后味带涩,微苦,具酒体六轮次≤1040≥52.5无色(微黄)透明、无悬浮物；具有酱香味、后味长、略有焦糊味七轮次≤520~30≥52无色(微黄)透明、无悬浮物;具有酱香味,酒体醇和微苦、后咪长、有焦糊味、带糟味扫我白嫖轮次产酒计划及标准独特的工艺：八次发酵八次加曲、八次堆积、八次发酵。清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。独特的工艺之八次发酵重点页独特的工艺：九次蒸煮清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。独特的工艺之九次蒸煮重点页独特的工艺：十个

十个独特工艺：高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、长期贮存、精心勾兑。

新酒要入陶坛中封存，形成“基酒”。第一年“盘勾”，按窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进行合并同类项，然后再存放三年。三年后，按照酒体进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比列勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这也是酒厂的核心机密。勾兑、调味完成后，还要继续存放一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的洞酿洞藏酱香白酒的生产至少要经过5年时间！独特的工艺之十个独特重点页过渡页酱酒有利身体健康1972年尼克松总统访华，周总理在宴请尼克松总统时说：“长征路上，酱酒是我们包医百病的良药，洗伤、镇痛、解毒、治伤风感冒……”后来，周总理对来访的新任日本首相田中角荣先生再次介绍：酱酒比伏特加好喝！喉咙不痛，也不上头，能消除疲劳，安定精神。酱酒有利于身体健康据小平同志长女邓林回忆：小平同志“每餐饭前都要喝两小杯酱酒”。英女王访华时，时年82岁的小平同志一口气还喝了5杯酱酒。特点一我们洞酿洞藏酱香酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶洞酿洞藏酱香酒，从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵其中了。工艺特殊特点二我们洞酿洞藏酱酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2％以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分。酱酒蒸馏时的接酒温度高达35-45℃，而其它白酒要求的是低温接酒，后来受酱酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25度左右。很显然，25度到40度之间易挥发的物质也挥发掉了，能最大限度地排除有害物质，如：醛类及硫化物等。按照蒸馏原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，因此，酱酒中易挥发物质少，不易挥发物质多，对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。这也是酱酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在，也是喝了不口干，不上头的原因，这是其它任何白酒无法比拟的。所以有利健康。易挥发物质少特点三酱酒的酸度高

由于酒精相对容易挥发，所以