DB3707T 094.2-2023预制菜加工技术规范 第2部分：即食预制菜

ICS67.020CCSX103707菜Technicalspecificationforprep2:Ready-to-eatprepareIDB3707/T094.2—2023 2规范性引用文件 3术语和定义 24原料、食品添加剂和食品相关产品的要求 25加工条件要求 36加工工艺流程 37加工技术 38异物检测 49检验 510标签与标识 511贮存和运输 512追溯和召回 5 514证实方法 5DB3707/T094.2—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起本文件是DB3707/T094-2023《预制菜加工技术规范》的第2部分。DB3707/T094-2023已经发布了以下部分：——第1部分：通则——第2部分：即食预制菜——第3部分：即热预制菜——第4部分：即烹预制菜——第5部分：即配预制菜本文件由潍坊市市场监督管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：潍坊食品科学与加工技术研究院、潍坊市市场监督管理局、中国农业科学院农产品加工研究所、潍坊市检验检测中心、潍坊市市场监管发展服务中心、山东阿齐食品有限公司、得利斯集团有限公司。本文件主要起草人：张春晖、刘淑艳、黄峰、杨平、韩东、夏双梅、李熠、金岩、刘玉、李侠、王光丽、刘云鹤、郭玉杰、魏文松、李小军、王慧杰、董立君、刘贺雷、胡希梅。DB3707/T094.2—2023目前我国预制菜产业发展迅猛，2023年中央一号文件首次提出培育发展预制菜产业，为行业发展提供了政策指引。预制菜产业的发展促进了菜篮子向菜盘子转变，对促就业、惠民生、保增长，促进一二三产业融合发展、助推乡村产业振兴发挥着重要作用。为规范预制菜生产、保证预制菜产品品质、突显地方特色、挖掘预制菜文化内涵、促进潍坊市预制菜产业高质量发展，特制订DB3707/T094-2023《预制菜加工技术规范》系列标准。DB3707/T094-2023《预制菜加工技术规范》拟由5个部分构成：——第1部分：通则。目的在于规范预制菜生产的通用要求；——第2部分：即食预制菜。目的在于规范即食预制菜的生产；——第3部分：即热预制菜。目的在于规范即热预制菜的生产；——第4部分：即烹预制菜。目的在于规范即烹预制菜的生产；——第5部分：即配预制菜。目的在于规范即配预制菜的生产。1DB3707/T094.2—2023预制菜加工技术规范第2部分：即食预制菜本文件规定了即食预制菜的术语和定义、原料、食品添加剂和食品相关产品、加工条件要求、加工工艺流程、加工技术、异物检测、检验、标签与标识、贮存和运输、追溯和召回等通用要求，描述了对应的证实方法。本文件适用于即食预制菜的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2712食品安全国家标准豆制品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB20809/T肉制品生产HACCP应用规范GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB21710食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB50073洁净厂房设计规范GB50457医药工业洁净厂房设计标准GB50687食品工业洁净用房建筑技术规范GB/T29342肉制品生产管理规范GB/T31115豆制品生产HACCP应用规范GB/T31273速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范GB/T33129新鲜水果、蔬菜包装和冷链运输通用操作规程NY/T1529鲜切蔬菜加工技术规范2DB3707/T094.2—2023NY/T1987鲜切蔬菜NY/T2375食用菌生产技术规范DB3707/T094.1预制菜加工技术规范第1部分：通则国家市场监督管理总局令第31号修订《食品召回管理办法》质量监督检验检疫总局令[2007]第102号食品标识管理规定3术语和定义GB14881、DB3707/T094.1界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1即食预制菜ready-to-eatprepareddish以畜禽肉、蔬果、水产品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一种或多种为主要原料，经清洗、分切、调制或不调制等预处理，经热加工或其他加工方式，包装等工艺而成，可直接食用的成品预制菜。3.2冷食预制菜coldprepareddish菜肴中心温度低于8℃,开袋可直接食用的预制菜。3.3常温食预制菜prepareddishesatroomtemperature菜肴可常温25℃条件下配送、售卖、贮藏，开袋可直接食用的预制菜。3.4冷藏配送refrigerateddistribution预制菜经冷却或包装后，采用能够满足0℃~10℃运输条件的配送工具将其从某一地点配送到另一地点的物流活动3.5冷冻配送frozendelivery预制菜经冷却或包装后，采用能够满足-18℃运输条件的配送工具将预制菜肴从某一地点配送到另一地点的物流活动。3.6常温配送roomtemperaturedelivery预制菜经冷却或包装后，使用常温配送工具将其从某一地点配送到另一地点的物流活动。4原料、食品添加剂和食品相关产品的要求4.1主料4.1.1畜禽肉应符合GB2707的规定。4.1.2蔬果应符合相应产品标准的规定。4.1.3水产品应符合GB2733的规定。4.1.4蛋及蛋制品应符合GB2749的规定。4.1.5食用菌及其制品应符合GB7096的规定。4.1.6豆及豆制品应符合GB2712的规定。4.2辅料3DB3707/T094.2—2023其它水、食用盐、食用油等原料质量应符合相关国家标准或行业标准的相关规定。4.3食品添加剂确需添加食品添加剂时，其使用范围和使用量应符合GB2760及DB3707/T094.1的规定。4.4洗涤剂与消毒剂洗涤剂与消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的规定。5加工条件要求5.1应依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，持续保持合规生产条件，采取有效措施预防和控制食品安全风险，保证食品安全。5.2加工企业的原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员应符合GB14881的相关规定。5.3冷藏即食预制菜,无后续热加工处理的生产区域及内包装间设计,应符合GB50073的规定，洁净级别不低于8级，或GB50457的规定，洁净级别应不低于D级，或GB50687的规定，洁净级别不低于Ⅲ5.4冷藏即食预制菜，无后续热加工处理的生产区域及内包装间应按照清洁作业区管理，具有过滤装置的独立的空气净化系统和空气调节设施，保持正压，防止未净化的空气进入清洁作业区以及蒸汽凝结。5.5鼓励企业达到更高洁净级别，应严格控制环境温度和操作时间，必要时控制湿度。各项生产加工操作宜低温短时完成，确保产品及时进入冷藏库。5.6即食预制菜熟制后应具有独立的冷却、内包装专区。6加工工艺流程即食预制菜加工通用工艺流程见图1，企业可根据产品特点对工艺流程优化调整。图1即食预制菜加工工艺流程7加工技术7.1一般要求应符合GB14881和DB3707/T094.1的相关规定。7.2原料处理7.2.1畜禽肉4DB3707/T094.2—2023畜禽肉及其肉制品原料处理应符合GB19303、GB/T20809、GB/T29342的相关规定。7.2.2蔬果鲜切蔬果原料处理应符合NY/T1987和NY/T1529的相关规定，速冻蔬果原料处理应符合GB/T31273的相关规定。7.2.3水产品水产品原料处理应符合GB2733、GB20941和GB10136的相关规定。7.2.4蛋及蛋制品蛋及蛋制品原料处理应符合GB21710的相关规定。7.2.5食用菌食用菌及其制品原料处理应符合GB7096和NY/T2375的相关规定。7.2.6豆及豆制品豆及豆制品原料处理应符合GB2712和GB/T31115的相关规定。7.2.7其他原料其他原料处理应符合相关标准和DB3707/T094.1规定。7.3热加工热加工后的即食预制菜应完全熟化，以达到可直接食用的目的。7.4冷却热加工后的即食预制菜应转移至干燥、低温、通风的冷却间或进行快速冷却，使产品中心温度快速降至冷食或贮藏温度。7.5其他加工方式其他加工方式应符合相关标准和DB3707/T094.1规定。7.6包装7.6.1使用的产品包装容器与材料应符合相关国家标准或行业标准的规定，防止有毒有害物质的污染，在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。7.6.2单件包装应完整，封口严密，无破损。包装箱应牢固，完整，外表清洁。7.6.3即食预制菜的内包装车间温度应控制在18℃以下。内包装材料应选用食品级、无毒、无异味的材料，质量应符合GB4806.1的规定。复合材料及制品、组合材料及制品和涂层产品中各类材质材料应符合响应食品安全国家标准的规定。8异物检测应符合GB14881的相关规定。应根据生产需要设置筛网、过滤器等，采用光学分选设备、金属检测器、X射线异物检测器等对异物进行检测。对发现的异物应及时分析其来源并采取相应的控制措施。5DB3707/T094.2—20239检验应遵循GB14881和DB3707/T094.1的相关规定。10标签与标识10.1产品预包装标签和标志除应符合GB7718、GB28050和国家有关规定外，还应标示产品食用方法、产品保质期、贮存要求及过敏源等提示信息。10.2包装贮运图示标志应符合GB/T191规定。11贮存和运输11.1产品贮运方式选择、执行、处理等应符合GB14881的相关规定。11.2产品应放于清洁、卫生处，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。11.3冷食预制菜产品贮存温度应控制在0℃~10℃,冷食预制菜产品需冷冻贮运的温度应控制在11.4新鲜水果、蔬菜包装和冷链运输通用操作规程应符合GB/T33129的相关规定。12追溯和召回12.1