营养学蛋白质

第一篇

营养学

Nutriology1.概述营养：nutrition

营：谋求，养：养生。营养：谋求养生。是指人体吸收、消化、吸收、利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程2.合理营养：是指通过合理的膳食搭配和科学的烹饪加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的生理需要，保持人体健康的营养。3.营养素:nutrient

食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础。4.

人体需要的营养素蛋白质protein脂类lipids碳水化合物carbohydrates矿物质minerals维生素vitamins水water5.

营养素生理功能产热参加机体构成调节机体生理功能6.宏量营养素macro-nutrient：摄取量较多的营养素微量营养素micro-nutrient：摄取量较少的营养素常量元素macro-elements：凡在人体内总重量大于体重的0.01%的矿物质微量元素traceelements：在体内总重量小于体重的0.01%的矿物质7.蛋白质protein

一、生理功能1、是人体组织的构成成分正常人体内约16~19%是蛋白质，每天人体约有3%的蛋白质进行更新。人体蛋白质的形式：肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质骨骼、牙齿中胶原蛋白质指趾甲中角蛋白8.

2、构成体内各种重要物质酶转运蛋白激素血液凝固抗体视觉形成人体的运动癌蛋白组蛋白（基因）周期素（细胞周期）血红蛋白神经递质9.3、供给热能

1克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的热能。10.二、氨基酸和必需氨基酸（一）分类蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种非必需氨基酸9

必需氨基酸9

条件必需氨基酸211.（二）非必需氨基酸与必需氨基酸构成人体蛋白质的20种氨基酸，有9种人体自身可以合成以满足机体需要，故称非必需氨基酸，而有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）。12.苏氨酸赖氨酸缬氨酸苯丙氨酸含硫氨酸亮氨酸色氨酸异亮氨酸组氨酸

13.条件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算14.（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式（aminoacidpattern）指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。15.桶板模型赖16.

氨基酸模式（mg/g）（WHO/FAO）异亮氨酸40苏氨酸40亮氨酸70色氨酸10赖氨酸55缬氨酸50含硫+半胱氨酸35苯丙+酪氨酸6017.优质蛋白质（HighQualityProtein)

当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。18.参考蛋白（referenceprotein）鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白19.限制氨基酸（limitingaminoacid）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推。20.蛋白质互补作用（complementaryaction）为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）。21.

蛋白质互补作用

AAS混合比例混合后AAS

豆类18%22%88%

谷类44%67%

奶粉83%11%BV混合比例混合后BV

大豆57%33%77%

小麦67%67%22.食物蛋白质的分类完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质23.

一些特殊的氨基酸牛磺酸Taurine早在1827年就在牛奶胆汁中分离出来，故用此名，为β-氨乙基磺酸H2N-CH2-CH2-SO3H

其特点是磺基代替了羧基，如不取代则是丙氨酸主要存在于肌肉、血小板、发育的神经（中枢）系统内。参与谷氨酸构成，被认为是一种神经递质，初乳中丰富（40mg/L,300μmol/L,人乳）哺乳动物体内可氧化、转氨基合成牛磺酸，半胱氨酸--氧化--半胱亚磺酸--去羧化--亚牛磺酸--氧化--牛磺酸24.与半胱亚硫酸脱羧酶活性有关，维生素

B6可影响其合成人与灵长类合成能力都较低，人体内约有100~150mmol（12~18g）牛磺酸，每日丢失0.5~2.0mmol，每日合成

0.4~1mmol，成人血浆浓度30~70mmol/L，新生儿合成能力更低，尤其早产儿为著肾小管可通过对牛磺酸重吸收来调整体内的浓度25.[生理作用]发育的神经系统中较高稳定神经膜对钙有调节作用对细胞膜钙的稳定有作用降低血小板聚合的敏感性调节心肌细胞收缩功能低钙增强，高钙使心肌免于损伤稳定视网膜光受体的神经外膜提高对光阈值的敏感性26.对异生化合物有去毒作用

氨基基团与可崩解的视黄醇结合，形成视黄醇-牛磺酸从而解毒

清除游离基防止NO2引起的肺损伤，

防止细胞膜脂层过氧化27.牛磺酸缺乏猫缺乏眼光受体发生行性改变，电传导受影响视网膜退行性变，猫夜盲，不育，生长迟缓，中枢神经系统功能失调，心脏扩大，免疫低下，婴儿体重增加减慢血小板聚合不良补充牛磺酸于初生儿婴儿，十二指肠胆盐增加，脂肪吸收多肝豆状核变性儿童补充后，脂肪吸收增加，尤以SFA，体重增加28.食物来源

肉类尤其蛤类、贝壳类每mg/100g

蛤类240初乳70人成熟乳54猪肉50牛肉36鸡肉34比目鱼31牡蛎70成人不需要特别补充可以合成参考值血清35~60μmol/L<30μmol/L为不足，全血225μmol/L推荐人体每日摄取40~400mg/d29.谷氨酰胺生理功能1、维护肠道的功能与结构增加肠绒毛的高度与含氮量，减少细菌扩散，对化疗、放疗导致肠粘膜损伤者有保护作用2、肾脏氨形成的底物3、合成核苷酸的必要前体4、合成蛋白质的调节物质30.精氨酸肌酸有重要作用精氨酸--甘氨酸转氨--胍基乙酸甲基化--鸟氨酸--肌酸--肌肉--能量输出一氧化氮调节血管张力,调整血压和血流,高级认知,小肠运动,胰腺分泌,肝脏蛋白质代谢巨噬细胞的功能淋巴细胞的激活精氨酸刺激生长激素、胰岛素分泌促进蛋白质合成是羟脯氨酸前体加速伤口愈合影响T、B细胞功能31.支链氨基酸亮氨酸异亮氨酸缬氨酸代谢场所肌肉应激时可用作能源--减少肌肉蛋白质的分解并能促进蛋白质的合成32.蛋白质的消化与吸收胃肠道内源性氮（粪代谢氮）肠道脱落的粘膜细胞消化液33.必要的氮损失（obligatorynitrogenlosses）机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20克以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。34.THANKYOUSUCCESS2023/11/2935.氮平衡NitrogenBalance

氮平衡是反映机体摄入氮和排出的氮的关系。其关系式如下

B=I-（U+F+S）

BbalanceIintakeUurineFfecesSskin36.37.当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康的成年人应维持零平衡以下富裕5%如摄入氮多于排出氮，称为正氮平衡儿童期、妇女孕期、疾病恢复时及运动和劳动以达到增加肌肉时，应适当保持正氮平衡满足机体对蛋白质的额外需要摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。人在饥饿、疾病和老年时期一般处于这种状态38.影响氮平衡的因素氮含量时间热量机体状况激素水平39.四、蛋白质营养价值评价（一）蛋白质的含量食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。一般来说，食物中氮含量占蛋白质的16%，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。40.（二）蛋白质消化率Digestibility，D

食物氮-蛋白质消化率（%）=---------------------------------

食物氮

真消化率(trueD)去除粪代谢氮表观消化率(apparentD)不去除粪代谢氮，因其偏小，故有一定安全性，

粪代谢氮肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮

[意义]蛋白质在消化道内被分解的程度消化后的氨基酸和肽被吸收的程度(粪氮-粪代谢氮)粪氮41.

影响因素蛋白质在食物中的存在形式食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素加工方式大豆整粒60%加工为豆腐90%42.（三）蛋白质利用率1、生物学价值Biologicalvalue，BV

储留氮生物价=-------------------

吸收氮储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）43.[意义]反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度指导肾病患者饮食44.2、蛋白质净利用率NetProteinUtilization，NPU[概念]NPU=储留氮/食物氮=消化率×生物价[意义]

反映食物中蛋白质被利用的程度45.3、蛋白质功效比ProteinEfficiencyratio（PER）

[概念]

动物体重增加（克）

PER=----------------------------------

摄入食物蛋白质（克）

[意义]蛋白质被利用的情况一般要用酪蛋白作为参比实验组/对照组×2.546.4、氨基酸评分（AminoAcidScore，AAS)

被测蛋白质每克氮（蛋白质）中某种氨基酸含量AAS=-----------------------------------------------

理想模式或参考蛋白质中每克氮（蛋白质）中该种氨基酸含量

以最低者为AAS

经消化率修正的AAS=AAS×真消化率47.

氨基酸评分标准模式（mg/g氮）异亮氨酸250苏氨酸250亮氨酸440色氨酸60赖氨酸340缬氨酸310含硫+半胱氨酸220苯丙+酪氨酸33048.谷类含赖氨酸150mg/g氮，

AAS=150/340=0.44=44%49.

小麦氨基酸评分

mg/gNAAS(%)异亮氨酸17771（2）亮氨酸16147（1）赖氨酸29595含硫+半胱氨酸494196苏氨酸224102色氨酸440100缬氨酸77128苯丙+酪氨酸23192（3）50.PDCAAS名称蛋白质含量真消化率AASPDCAAS酪蛋白94.7991.191.00鸡蛋白87.01001.191.00牛肉95.2980.940.92豌豆粉32.8880.790.69全麦16.2910.440.4051.五、蛋白质营养不良与过剩malnutritionandover-nutrition1、营养不良

[原因]疾病、营养不当

[表现]Kwashiorkor水肿型

Marasmus消瘦型52.人体蛋白质缺乏表现

血清蛋白降低(hyponatraemia)

低蛋白水肿（edema)

抗体生成减少，易感染

组织修复能力下降

生长发育迟缓53.蛋白质热能缺乏症特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上的PEM多见于严重的烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人。在儿童，PEM主要有3种类型：即干瘦型、水肿型和混合型。54.干瘦型PEM，示Monkeyface55.干瘦型PEM，示头发干枯56.干瘦型PEM，示"皮包骨"57.干瘦型PEM