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食品加工过程中产生的杂环胺类化合物及其预防1.1.杂环胺概况杂环胺〔HeterocyclicAmines，HCAs〕是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类小分子有机化合物。具有强烈的致突变作用，在多种动物的不同组织或器官可以诱发肿瘤。迄今为止，已发现的HCAs有20多种，其中对动物致癌的有10种。2.杂环胺种类2大类：氨基咪唑氮杂芳烃〔amino-imidazoazaarenes,AIAs)：喹啉类〔IQ)、喹喔啉类〔IQX)、吡啶类〔PhIP);氨基咔啉(amino-carbolines)：α-咔啉〔AαC〕；δ-咔啉；γ-咔啉；3.5小组：吡啶并咪唑或吲哚类:如:Trp-P-1咪唑并喹啉咪唑并喹啉类咪唑并喹喔啉类咪唑吡啶类苯并恶嗪类

杂环胺种类4.5.2.杂环胺的形成食物蛋白质或某些氨基酸成分在高温下，合成HCAs，是膳食中产生的HCAs的主要来源。烹调时间和温度是杂环胺形成的关键因素。PhIP在烹调的肉类食品中普遍存在，含量最高。6.不同温度、时间对油炸牛排中PhIp、MelQx含量的影响7.杂环胺的生成〔1〕前体物：

氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐〔2〕

影响因素：烹调方式、食物成份关键因素：烹调温度和时间温度>200℃；时间：最初5min达最高8.一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g)食品种类 烹调方法 PhIPMeIQx DiMeIQx牛排 烤或煎 39 5.9 1.8鱼 烤或烧烤 69 1.75.4鱼 煎 35 5.2 0.1猪肉 烤或烧烤 6.6 0.63 0.16猪肉 煎 4.4 1.3 0.599.对多种器官具有致癌性；间接致癌物，致癌机理：N－羟基化活化后的HCAs带正电荷与DNA形成加合物。3.杂环胺的致癌性及其作用机制10.4.杂环胺的致突变性具有强烈的致突变作用，比PAHs的致突变作用强，间接致突变物；代谢活化后才有致突变性。IQ和MeIQx对细菌的致突变性较强，PhIP对哺乳动物细胞具有较强的致突变性。11.5.预防杂环胺危害的

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