食品原材料采购管理制度

食品原材料采购管理制度1、原材料采购管理方案原材料采购在确保质量合格、价格合理、供应及时、信誉良好，能持久合作的原则进行采购。现有资源以我方现有采购资源进行利用，我方公司现有分店40多家全部原材料由公司采购部统一采购、统一配送，统一结算方式进行。1、优势：江西最大的蔬菜农产品批发地即为深圳农产品贸易市场；最大的干货、调味品、粮油、冻品批发地为深圳农产品贸易市场。批量采购与普通采购在价格上有一定优势，食堂采购时所大宗物品及日常原材料与我方现有分店同时采购，享受批量采购政策。2、采购原料途径（1）干货、调味品、禽蛋、冻品粮油、易耗品、由我方现有采购部配送，价格不高于同类市场批发价格。（2）蔬菜、瓜果、径类、农副产品由我方现有采购部配送，价格不高于同类市场批发价格。（3）肉类鲜货、水产、水果、饮料类在当地采购。我采购部在价格上指导建议。2、食材采购管理制度为了进一步加强和规范食堂经营服务的物资采购工作，确保物资采购做到“公开、公平、公正、廉洁、安全、卫生”，特制订本管理制度。一、采购部的组成人员采购部负责食堂的物资采购，其人员由厂长（店长）、生产主管、采购主管、采购员组成。（厂长/店长，主管负责监督作用）二、采购部的基本任务采购部负责采购餐厅所需的粮油、荤食、蔬菜副食、调味品、设备、低值易耗品、办公用品、劳保用品、卫生用品、燃料等。其中大米、面粉、食用油、猪肉等大宗物资的采购在选取供应商时须由管理部、厨务部、采购部、财务部、仓管部集体研究确定，并按相关要求进行采购。其它大批量物品如燃料等的采购须由采购部集体商量后定夺，小批量物品或日常一般性的物品如蔬菜、调味品等由厨务部各小组做计划，报行政主厨、采购部主管同意，由采购员按计划采购，经仓管员验收后，由食堂各小组按需领取。2.2各班组每天急需的极少量主副食品，由采购员负责选择和确定供货单位。在选择供货单位时，采购员主要核实原料来源渠道是否地正规、加工条件是否具备、卫生状况是否符合要求、质量是否达到标准、价格是否公道、证照是否齐全等。三、制定采购计划采购要坚持以销定购、以购促销、适时适量、勤进快销的原则，根据各食堂在不同时期和不同季节等生产、经营、销售情况以及物资存放期和资金周转等因素，在调查研究和市场预测的基础上，采取“自下而上”和“自上而下”的方法实施采购计划。其实施办法如下：1、蔬菜、豆制品等不易存放的物资，由需要班组每天按规定时间报送计划，采购员汇总计划，每天按计划采购供给小组。2、设备和特殊材料要按需采购，由需要的小组、部门书面或口头申报，凡超过500元的设备设施采购必须由采购主管书面向分店经理及管理部总监申报，经批准后由采购部组织有关人员参与采购。3、其他物资的采购要严格执行库存定额的规定，在正常情况下，物资库存要根据冷柜的容量、食品的期限和自己的需要用量确定。4、常用物资且仓库库存量又较少的，由仓管员或采购员及时提出采购计划，按采购报批程序采购，保证各类物资正常的周转。5、在特殊情况下，为了更多地获取差价和保证供应，以降低伙食成本，经采购主管申请，报管理部总监批准，可在超库存定额的情况下进货。四、选定供货单位的基本要求为了确保质量，降低进价，供货单位首先要选择规模大、加工能力强、质量好、信誉高、价格廉、证照齐全正规的厂家、产地或一级批发站。1、相对稳定的供货单位的选定。采取多种形式，通过各种手段，广泛收集市场信息，在此基础上，对收集的信息进行认真地分析、比较鉴别和筛选，每项业务从中对口优选出3－5个供货商，由采购员、厨务部主要成员一起前往进行实地考察，考察的重点内容是：原料来源、加工能力、卫生条件、产品质量、售后服务和有无生产单位和卫生许可证等方面的情况，从中初选出供货单位，报采购主管批准。2、采购部要定期对供货单位和供货渠道进行综合分析，若情况发生变化，要及时进行调整，“优选劣汰”，不断优化供货单位和供货渠道。五、采购物资的基本要求1、物资采购必须坚持“质量第一”的原则，必须查验和索取完备的证照，所购的物资必须符合国家和自治区（部）颁布的技术标准，实行“三包”，对“五无”（无名厂址、无生产日期和保质期、无合格证、无生产许可证、无卫生许可证）商品一律不准购进。2、坚持“看样定货”。进货前要严格按《经济合同法》及与供货单位签订的书面合同执行。3、保质期，凡生产的时间超过二分之一保质期的尽量不要购进，其生产的时间已超过五分之三保质期的，不准购进。4、严禁采购腐烂、变质、污秽、不卫生的原材料。六、蔬菜的采购及农药检测1、向本市“放心菜”的生产者和销售者，签订供应协议，建立定向蔬菜供货关系。餐饮单位和个人采购蔬菜原料时，应当向供货人索取供货凭证或蔬菜农药检测合格证明。2、建立蔬菜采购验收登记制度，建立蔬菜采购验收登记专本（册），详细登记采购的蔬菜名称、数量、供货人、农药残留量检测情况和验收人签字。蔬菜采购验收登记本要妥善保管，备查。3、配备专用检测设备或工具,确定专门人员负责蔬菜农药残留的检测;对农药残留超标的蔬菜应当做好记录，立即报告管辖的部门，并立即与供货单位及其主管职能部门联系，妥善处理。七、采购物资价格的管理1、采购员每天外出采购物资前，必须首先掌握同类物资上次的购进价，同时还要准确掌握同类物资当地的最高价与最低价，做到心中有数。要充分运用谈价技巧，争取最低价购进。要注意考虑运杂费用大小等因素，把帐算精算细，避免倒手购进、高价购进、甚至购进后价格倒挂而造成经济损失。2、采购物资坚持择优的原则，对同等质量的物资，要择价优者进货；对同等价格的物资，要择质优者进货。要兼顾进货渠道稳定性、新老供货单位等因素。3、采购员外出采购物资时，发现物资价格上涨，若上涨幅度在5%以内时，采购员要弄清上涨原因，并要另找至少一家的售货单位核实后才能进货。进货回来后必须及时主动向主管汇报价格上涨的原因，并经餐厅经理签字说明后才能报帐。若未说明原因，财务有权拒绝报帐。若物资价格上涨的幅度超过5%时，在弄清上涨的原因并核实后，要当场及时用电话与采购主管联系，经同意后方能进货。4、采购员要及时了解和准确预测市场的行情，在物资降价前，要避免大批量进货；在物资涨价前，要根据使用与储存的情况，适量地多进货。八、物价上涨的抗压措施1、我司所有大宗食材的采购，集中采购有效减少了物价上涨的压力。2、我司与多家供货商签署的合同属于定期、固定价格的供销方式，因此不受市场价格涨幅影响。3、加强对食堂的成本核算和价格监督。九、采购物资的纪律和要求1、严格遵守国家法令、政策和地方政府以及学校、食堂的有关规定。2、工作认真负责，努力完成采购任务，维护学校和食堂的信誉，体现本单位的良好精神风貌，业务来往中作风正派，办事公道，态度诚恳热情，遵守纪律，廉洁奉公，不假公济私、损公肥私，不变相捞取好处。3、在业务往来中，采购人员要互通进货渠道和有关情况，使业务往来在采购部内部公开化，杜绝关系私有和进货垄断，保证进货渠道的畅通。4、采购人员要坚持每周到食堂班组1-2次，听取意见，了解物资质量等情况，掌握第一手资料。5、加强物资采购的计划性。根据市场供求规律的变化与市场信息动态，结合食堂班组的生产、经营与库存情况，掌握进货时机，及时组织适销对路的物资，最大限度地满足食堂的需要。要积极购进名、优、特、新的物资，保持品种齐全，结构合理。注意物资消费的季节性，开学前积极备足物资，学期中及时补充物资，学期末售完或用完物资，防止积压或脱销。6、采购员要积极了解市场，熟悉市场，及时掌握市场行情变化；要加强各种信息与数据搜集，分析与整理工作，建立和健全采购资料档案，努力寻求和掌握市场变化规律及发展趋势，掌握采购工作的主动权。十、采购工作的监察加强对采购人员的监督管理制度，对举报内容查证属实（主副食品采购价格高于同质量、同时间、同地点），监督小组应按制度立即处理相关责任人，并及时将处理结果上报公司总部、后勤办。3、原材料采购检验准入制度、检验方法为了保证食品质量和卫生质量，必须在购入各种原材料时，严格遵守原材料采购准入制度，因为优秀的原材料是优质饭菜的基础，因此要严格执行原材料采购制度：1、所有食品必须在大型批发市场或正规市场采购，或者直接从生产厂采购。2、猪肉类必须在正规的肉食公司采购，不购私宰肉。3、家禽、河、海鲜类以购活鲜为准。4、冻肉、排骨等冷冻食品，均须在保质期内，并是大型冷库采购。5、食用生油均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油。6、米、面粉之类，均由良好大型粮油公司提供。7、食用调味料均必须是在保质期内。8、食盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐。9、坚决拒绝购买腐烂变质、掺假、打水等类食品。10、蔬菜的购买必须是新鲜的，杜绝购买有农药残留的蔬菜。11、对所有的原材料采购，采购部和采购员杜绝与手续不全、电话不明、地址不清、检验不全的厂商合作。一、采购方式：公司建立采购调配中心，实施统一采购、统一配送。对供应商的统一严格的论证使原材料来源的可靠性、安全性有绝对保障。除了对供应商的统一严格的论证和对公司采购严密监管为蔬菜的安全性提供保障外，部分蔬菜（叶菜）还会用先进的蔬菜残余农药检测仪进行检测，保证了蔬菜的无毒安全性。二、采购控制程序：采购计划：采购部根据各自的采购范围的订单编制采购计划。三、采购资料的控制◆物料采购的要求以相应的检验指导书中的检验标准为依据。◆采购资料用《采购计划》形式，必要时对重要物料或新开发供应商以《购销合同》的形式，执行《购销合同》须包括质量要求，供货方法和有关处理质量纠纷的方法。◆物料购销合同由采购部与供应商商讨后签订。◆合同签订后，办公室按合同编号登记在合同登记表上并归档。供应商的控制◆公司物料只向经评定的合格供应商采购。◆公司按《供应商评审程序》的规定评价供应商。采购合同的执行◆采购部对其各自的采购合同的执行情况进行跟进，如发现违约或供货不及时而影响生产时，须对供应商重新进行评审。当供应商的供货有质量问题时，按《不合格品控制程序》的规定处理，当需要解决纠纷时，由采购部负责人出面交涉。◆出现需修改购销合同的情况时，应与供应商协商一致的情况下，经采购部负责人批准，供应商书面确认后作更改，由采购部负责人通知到有关部门人员。◆来料检验以质检部按照《检验指导书》对来料进行检验，相关业务的处理按《检验策划与控制程序》进行。◆验货应由采购部派胜任的工作人员进行并带回记录.四、蔬菜残留量快速检测（我司采用方法一）蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量快速检测，本检验方法已经国家标准委员会通过，上升为国家标准快速检验方法GB/T5009.199，方法一、速测卡法：原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。结果判定：方法二酶抑制率法（分光光度法）上面为阳性结果（有毒）下面为阴性结果（无毒）原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正常情况下，酶催化神经传导代谢产物（乙酰胆碱）水解，其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，用分光光度计在412nm处测定吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，通过抑制率可以判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基酸酯类农药的存在。五、原材料验收标准：1、烹饪原料的选择原则选料的原则1）必须按照烹饪食品营养与卫生的基本要求选料；2）必须按照烹饪食品不同的质量要求选择原料；3）必须按照原料本身的特点和性质选料。2、烹饪原料品质鉴定的基本要求和标准1）烹饪原料品质的基本要求：首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。2）品质鉴定的依据和标准：根据烹饪原料品质的基本要求,对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：A、嗅觉检验：即是用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。B、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判别品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验。以确定其品质好坏。C、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏。D、听觉检验：某些原料可以用听觉检验的方法鉴定品质好坏。如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。E、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤表面的感觉，手指是最敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏。在实际工作中，感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，它不需设备，简单易行，可以很快得出结论。但是，感官鉴定不如理化鉴定精确可靠。3、蔬菜鉴定标准1）蔬菜的分类：按照蔬菜的构造及可食部位可以分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。2）蔬菜的检验：蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜程度，收获的最佳期，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。4、肉类蛋类1）家畜肉类的品质检验：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法鉴定。感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。（1）外观：新鲜肉，色泽光润、肉的断面呈淡红色、稍湿润，但不粘，肉的液体透明。（2）硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状。（3）气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味。（4）脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败味和臭味,并保持原有色泽。2）家畜内脏的品质检验标准（1）肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性。（2）腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿。（3）肠：新鲜的肠，色泽发白、粘液多。（4）心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出、组织坚韧、富有弹性、外表有光泽。（5）肚：新鲜的肚呈浅黄色、有光泽、粘液多、质地坚实、有弹性。3）家禽肉的品质检验标准：家禽肉的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家禽体外部特征变化，以感官检验的方法，从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏。（1）嘴部：新鲜的家禽嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味。（2）眼部：新鲜家禽的眼部、眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽。（3）皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特有的气味。（4）脂肪：新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色、有光泽、无异味。（5）肌肉：新鲜家禽的肌肉，结实而有弹性，有特殊香味。4）禽蛋类质量鉴别标准：蛋类的质量鉴别一般采用以下四种方法（1）外观鉴别：新鲜的蛋，外壳有一层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽。（2）透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点。（3）嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味。（4）摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋。5、食用油脂的种类及其鉴别标准1）食用油脂的分类：植物油脂动物油脂豆油猪油菜籽油鸡油芝麻油鸭油棉籽油牛油玉米油羊油花生油2）食用油脂的鉴别：食用油脂的检验一般用感官检验方法，具体办法如下：（1）气味：每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味；（2）滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味。品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。（3）色泽：各种油脂本色正的为质量好，如猪油白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色、精制色泽油为无色，如色泽加深或有异常现象即为劣质油。（4）透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质、磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度下降。6、鱼类海虾类等产品质量鉴定标准1）鲜鱼类：鲜鱼类（除治鲁外）质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有：（1）眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色。（2）腮：鲜鱼的鳃紧闭，鳃片呈鲜红色或红色，无粘液和污物，不新鲜的鱼鳃发暗，呈灰红、灰紫或灰色，有污垢。（3）鳞：鲜鱼鳞片整齐，排列紧密，有粘液和光泽，轮层明显，不新鲜的鱼鳞片松驰，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松驰，并有大片脱现象。2）虾类：活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别：（1）外形：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺，不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。（2）色泽：新鲜的虾皮壳发亮，呈青绿色或青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。（3）肉质：新鲜虾肉质坚实、细嫩，不新鲜的虾肉质松软。（4）死虾的质量鉴别：死虾应选择体形完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损蟠足卷体，体表无污秽物粘附，无异常气味的生虾为好，反之则为劣质。3）虾仁的鉴别标准：市场上出售的虾仁必须冰冻，而保持其新鲜程度，选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整、呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸嗅味。虾米：优质虾米外观整洁、呈淡黄色而有光泽、肉质紧密坚硬、无异味，而劣质虾米往往表面潮湿、暗淡、无光泽，为灰白色或灰褐色，肉质酥松或有霉味。4）鳝鱼：因死鳝鱼同河蟹一样，体内含有一种含胺的有毒物质，食用极易引起食物中毒，其鉴别方法为：（1）看鳝丝的血色：活鳝鱼加工成鳝丝的血液颜色是鲜红色。（2）看积血形成：活鳝鱼划出的鳝丝，肚内的血块凝结成丝条状。（3）看肉质的粗细：活鳝鱼加工的鳝丝，肉质细腻，且有弹性。（4）看皮色：活鳝鱼加工的鳝丝表皮黑中透亮，皮色光洁。7、干货类的品质检验1）干货类制品的分类：按传统的分类方法可分为山珍类、海味类和一般干料类。按原料的性质可分为动物性干料和植物性干料两大类，根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类和陆生藻类六大类。2）检验干货制品的基本标准：对干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须具备的基本要求，作为鉴别干制品的质量标准。（1）干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准。（2）整齐、均匀、完整。（3）无虫蛀、无杂质，保持应有的色泽。3）几种主要干货制品的质量标准（1）肉皮：作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘，无虫蛀，干爽，敲击时响声清脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并有哈喇味，即已变质。（2）玉兰片：玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密、体长不超过10-17CM的为最好，肉薄节疏、纤维多而粗老的质量较差。（3）黄花菜：又名金针菜，干燥、有清香味，菜色黄亮，身条长而粗壮，条杆粗细均匀者为佳。（4）黑木耳：黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差。（5）银耳：银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽，无杂质，根小,干度足，完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽，散碎者次之；黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等。质量好的银耳，根部易酥烂，食之柔软，质量次则根部大而发硬。（6）香茹：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄茹和姑丁四类，其中以花菇质量最好，厚茹次之，薄菇再次之，菇丁质量最差。A、花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹，肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工呈淡黄色，身干、质嫩、有芳香气味者为质好香菇。B、厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽，质嫩、肉厚、朵稍大，质量稍次。C、薄菇：形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色，菌褶白色，菌柄稍高，浅咖啡色，基部稍带红色或红褐色，质量比花菇厚，菇差，味淡。D、菇丁：是指未充分发育的香菇,个小,直径在2CM以下,味淡质差。（7）腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分。一级品：色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。二级品：颜色较一级品灰黄，干燥无碎块。三级品：颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。（8）粉丝：质量好的粉丝，粉条细长、白净、晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥，不易折断，无斑点、黑迹，无霉变，有粉丝特有的光泽。（9）蹄筋：猪蹄筋的质量首先从蹄筋抽取的部位区别，后蹄筋体长而圆、粗状、光滑的品质好。前蹄筋体短而扁细、品质较差、保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干、硬度高。（10）干贝：上等干贝粒大完整、黄亮干燥、肉质结饱满，肉丝清晰、粗且有特殊香气。粒小、碎破、色淡无光泽者较次。破碎、发黑发霉的为变质品。（11）鱿鱼：市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长形，选购时应注意：体干、体形完整、光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优。体形部分蜷曲，尾部和背部红中透暗，两侧有微红点、体小而宽、肉薄者为次品。（12）海蜇：海蜇是由水母加工制成，选购时应注意色泽，以乳白色或淡黄色，气味清新、质厚、均匀、个体完整、块大、无血黑（体肉红皮）有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品。（13）海参：检验标准主要是以体形的大小，肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别。体形大、内质厚、体内无沙者为上品，体形小、肉质薄、原体没剖开，体内有沙粒者较差。（14）紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒，其中以卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质最优。（15）发菜：发菜是陆生褐色藻类，以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优，反之则劣。（16）鱼肚：其标准一般为体大整齐、肚厚、身干、光洁明亮、无虫蛀腐者好；灰暗、肉薄、体小则次之，有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品。8、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准1）稻米的质量检验标准：大米的品质是由多方面因素决定的，主要有大米的品种、成熟情况、含水量，主要的方法和标准是及大米的存放时间长短等，综合上述因素，检验大米的品质。以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定。（1）米的粒形：米粒形均匀、整齐、质量大、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好。相反则差，碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米，爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、口味较差。（2）米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质差。（3）米的硬度：米能承担机械压力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高。硬度小的米，品质就差，易成碎米。（4）米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽、无米糠和其它杂物、无虫害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥。而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连结块，煮熟食用，质感粗糙、口味差。2）面粉的品质检验标准：面粉品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行品质检验。（1）水分：国家规定面粉含水量在12-13%间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉，如捏而有形不散，则含水量过多，不易存放。（2）面粉的颜色随着面粉加工的精度不同而不同,颜色越白精度越高,但其维生素含量低,如果保管时间守长或保管条件潮湿,面粉的颜色就会加深,品质降低。（3）面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一定的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好。（4）新鲜度，新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡。如是带有腐败味、霉味、颜色发深的面粉已陈，如因水分过多，产生发霉、结块现象，表明已变质，新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。3）淀粉的品质检验标准：淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因此对淀粉的品质检验，除考虑其固有品质外，应从其加工纯度和是否含有其它杂质及含水量等方面来检验。纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其品质愈好。9、包装类食品的检验标准凡是带有包装的食品，其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外，还应包括以下几个方面：（1）包装类食品必须包装整洁、完美；（2）包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址、生产日期、食品的主要原料成分和食品的保质期等；（3）包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。10、冻品类的检验标准1）冻肉的分类：冻肉按照每种动物的取食部位可以分为冻排、冻瘦肉（包括冻1号肉、冻2号肉、冻3号肉和冻4号肉，其中冻3号肉和冻4号肉为最常用）、冻鸡胸肉、冻鱿鱼、冻猪肚和冻猪耳等。2）按照冻品的共同特征，其检验标准为：（1）凡是冻肉类产品必须包装完整，并有生产厂址和生产日期；（2）冻肉类产品中冻3号肉和冻肋排必须有产品卫生检疫标准；（3）冻肉类产品质量必须合乎验收标准（如新鲜度等）；（4）冻肉类产品中间不能有过多冰块；（5）冻肉类产品重量必须和包装箱上标明的重量一致。4、食品保存管理方案4.1、保管管理方法1、采购的食品建立验收制度，专人负责，原料入库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书、无化验单者，拒绝入库；2、验收后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期、感官检查情况等，签收有关单据，并按要求存留单据；3、对于数量、品质不符的，予以退货或扣减数量；4、食品入库后按入库的先后批次、生产日期分别存放，先进先出；5、贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品；6、食品储存过程中应保持适当的温、湿度，常温库要通风、防潮，保持库内干燥，环境湿度低于70％，地面、货架、容器保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇，仓库应当通风良好，避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘；7、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品（如灭鼠药、灭蝇、蚊药、消毒剂及硝酸盐、药品、杂品等）；易腐食品储存时应有冷藏设备或采取其他保鲜措施，防止腐败变质，肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏；奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存；生食品、熟食品、半成品应分柜存放，定型包装食品与散装食品分架存放，冷藏设施内无食品原料、半成品、成品混放现象；8、冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查纪录温度，高温冷库应在0℃～10℃之间，低温冷库应在-1℃～-20℃之间，冷库要及时清扫，蒸发器霜厚度不得超过1cm，无血水、无冰渣；9、对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不得交给下道工序加工；10、仓管人员必须搞好个人卫生，衣冠清洁整齐，不在库内吸烟和吃食物，并随时接受卫生管理人员和食品卫生监督部门监督。4.2、食品采购、验收及保存全关键环节关键控制点食谱审定01、各班组将本组食谱交餐饮中心经理统一审定食谱审定时02、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食品、敏感原料和特殊工艺食谱审定时03、经理检查禁用食品的加工工艺和品种范围是否符合集团批文要求食谱审定时04、经理按《饮食卫生安全关键环节关键控制点一览表》，确定饮食卫生安全预防措施食谱审定时05、经理及时将预防措施通知作业组，并适时跟踪检查食谱审定后，烹制过程中蔬菜验收01、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜，入库验收时02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮茄子入库验收时调料验收01、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期和生产厂家、是否过期入库验收时02、检查罐类调料是否有无胖听、漏气现象入库验收时、烹制前、03、鉴别是否掺假入库验收时、烹制前、鱼类验收01、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼入库验收时、02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼等只能活宰现吃的水产类是否体，死体禁收入库验收时、初加工前03、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红入库验收时、初加工前04、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象入库验收时、初加工前05、一般鱼类检查肛门无异物流出入库验收时、初加工前禽类验收01、白条鸡、鸭要检查内脏是否清除干净入库验收时、切配前02、色泽、气味、手感均正常入库验收时、切配前豆品验收01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁入库验收时、烹制前02、劣质豆腐干深黄色，略微发红或发绿、无光泽或光泽不均匀，禁收或销毁入库验收时、烹制前03、劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，无光泽，禁收或销毁入库验收时、烹制前04、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等异味禁收入库验收时、烹制前05、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫的为劣质豆腐，禁收或销毁入库验收时、烹制前06、豆腐（泡、干）组织状态鉴别，先检查表面，再刀切看切面，最后手按压，检查弹性和硬度入库验收时、烹制前07、劣质豆腐、豆腐泡，结构粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫，禁收或销毁入库验收时、烹制前08、劣质豆腐干质地粗糙，无弹性，表面粘滑，切口积压时有水流出，禁收或销毁入库验收时、烹制前010、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察后，收拉伸检验韧性，无韧性，表面发蔫为劣质品，禁收或销毁入库验收时、烹制前肉类验收01、每半月内不定期对肉类供应商的加工、储藏，现场进行检查，每半月02、肉类送货时索要检疫票或查验肉体检验章入库验收时、03、验收人员验收要及时，验收后晾凉后立即冷藏或冷冻存放入库验收时、入库验收后04、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味、指压反弹迅速入库验收时、烹制前05、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色入库验收时、烹制前06、冻货要切开检查，有无灰白色，半透明的冰和红色血水，有则为注水肉入库验收时07、冻货完全解冻后，再次进行检验解冻后奶类验收01、奶类产品要选择知名品牌产品采购时02、验收时检查生产日期和保质期入库验收时、03、检查包装是否完整破损、是