中式烹调师考试题库三

中式烹调师考试题库三1、单选（江南博哥）挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A．90～120℃B．130～160℃C．170～200℃D．210～240℃答案：A2、单选

饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。A．定人B．定物C．定时间D．定地点答案：D3、单选

食用油脂应为（）A.黄褐色透明状B.无色或金黄色透明状C.绿色不透明状D.黄褐色半透明状答案：B4、单选

猪里脊肉位于（），呈长条形。A．脊柱下B．胸骨上C．腰椎处D．尾椎处答案：C5、单选

猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。A．颈背肉B．黄瓜条C．弹子肉D．扁担肉答案：D6、单选

汤按使用原料可分为（）。A．清汤和白汤B．毛汤和高汤C．荤汤和素汤D．吊汤和顶汤答案：C7、单选

蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200答案：B8、单选

玉米油取自玉米的（）部份。A．种皮B．胚芽C．叶子D．根茎答案：B9、单选

预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。A、5B、7C、10D、15答案：D10、单选

适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。A．旺火B．中火C．小火D．微火答案：A11、单选

水溶性维生素中性质最稳定的是（）。A．维生素CB．维生素PPC．硫胺素D．核黄素答案：B12、单选

每克球状蛋白质能结合（）克水。A．0.8~1.0B．0.6~0.7C．0.4~0.5D．0.2~0.3答案：D13、单选

动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A．水泡、高温油膨化、复水B．高温油膨化、低温油焐制、复水C．低温油焐制、高温油膨化、复水D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水答案：C14、单选

关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、冷水鱼类D、淡水鱼类答案：A15、单选

在调制时需要加食用油的糊是（）。A．啤酒糊B．酱料糊C．水粉糊D．脆皮糊答案：D16、单选

脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘B．原料加工→投入热油中加热→熘汁C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘答案：B17、单选

速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。A．-4℃B．-18℃C．-40℃D．4℃答案：B18、单选

要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。A．足汽慢蒸B．足汽速蒸C．放汽速蒸D．少汽慢蒸答案：B19、单选

菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。A．挤B．贴C．排D．扣答案：C20、单选

属于异质组配的菜肴是（）。A．京酱肉丝B．清炒鱼米C．腰果鸡丁D．汤爆双脆答案：C21、单选

卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。A．主料B．汤卤C．香料D．火候答案：B22、单选

“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A．散线花刀B．牡丹花刀C．波浪花刀D．眉毛花刀答案：B23、单选

猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。A．肌肉B．筋膜C．骨骼D．血管答案：B24、单选

油爆法的油量应是原料的（）倍。A．5~6B．4~5C．2~3D．1答案：C25、单选

家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。A．牛肝B．兔头C．猪肺D．羊肚答案：C26、单选

面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。A．富强粉B．高筋粉C．特制粉D．精粉答案：C27、单选

毛汤一般用于制作（）。A．普通菜肴B．高档菜肴C．烩菜D．汤菜答案：A28、单选

冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。A．熘B．炸C．蒸D．卤答案：D29、单选

不属于蛋煎法特点的是（）。A、以蛋液为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D30、单选

羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。A．前腿肉B．后腿肉C．腱子肉D．脊背肉答案：B31、单选

大米和玉米中所含成分最高的是（）。A．油脂B．蛋白质C．糖类D．纤维素答案：C32、单选

面团中加入油脂，主要作用是（）。A．降低黏稠性B．增加黏稠性C．增强其筋力D．增加膨松度答案：A33、单选

霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。A．寄生虫B．细菌C．病毒D．霉菌答案：D34、单选

新鲜鳕鱼肉质特点是（）。A、弹性高B、弹性弱C、弹性一般D、没有弹性答案：A35、单选

卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。A．主料B．汤卤C．香料D．火候答案：B36、单选

一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。A．0.3～0.5％B．0.8～1.0％C．1.3～1.5％D．1.8～2.0％答案：B37、单选

醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。A．蛋白质B．维生素CC．维生素DD．维生素A答案：B38、单选

胆汁可以帮助（）的消化。A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．麦芽糖答案：B39、单选

划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。A．新鲜度B．加工量C．含麸量D．含氮量答案：C40、单选

面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。A．250%B．200%C．150%D．100%答案：C41、单选

（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B42、单选

用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不属于鲜乳的特征。A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁答案：D43、单选

黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。A．先调味后成熟B．先成熟后成形C．先成形后成熟D．先成熟后调味答案：B44、单选

以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参答案：D45、单选

菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A．清炒虾仁B．茄汁鱼片C．香辣大蟹D．椒麻鸡丝答案：A46、单选

可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。A．孜然粉B．茴香粉C．红曲粉D．咖喱粉答案：D47、单选

“底醋”适用的菜肴是（）。A．红烧类B．熘制类C．炸制类D．白炒类答案：D48、单选

冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。A．柔软B．酥脆C．筋道D．膨松答案：C解析：暂无解析49、单选

植物油的主要来源是植物的（）。A．茎脉B．叶片C．花蕾D．种子答案：D50、单选

下面四项中（）不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。B、消除或掩盖原料变质异味。C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。答案：B51、单选

原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A52、单选

不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。A．包法B．切法C．卷法D．搓法答案：B53、单选

鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。A．鱼头B．鱼尾C．鱼皮D．鱼鳞答案：B54、单选

用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A．胶原蛋白质B．完全蛋白质C．同源蛋白质D．活性蛋白质答案：A55、单选

淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。A．麦芽糖B．糖元C．单糖D．乳糖答案：C56、单选

下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）。A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖

C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状答案：C57、单选

猪里脊又称梅条肉，常用作（）。A．馅料B．滑炒C．黄焖D．白扒答案：B58、单选

下列属于对比色的是（）。A．白色与黑色B．红色与黄色C．蓝色与绿色D．黄色与橙色答案：A59、单选

在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。A．蒜爆鳝花B．爆炒鳗筒C．软兜鳝鱼D．生炒鳗片答案：C60、单选

清水漂洗法主要适用于（）的原料。A．家畜类的内脏B．家禽类的内脏C．松散易碎D．柔滑软韧答案：C61、单选

菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。A．藏B．挤C．排D．扣答案：B62、单选

宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。A.便宴B.国宴C.家宴D.酒会答案：B63、单选

蔬菜害怕冷冻是因为（）。A、水分较多B、自由水较多C、结合水较多D、厚度较薄答案：B64、单选

鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。A．鱼鳃B．鱼鳍C．鱼头D．鱼鳞答案：B65、单选

下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A．烩、炒、汆B．烧、煨、煮C．炖、炒、焖D．爆、炒、汆答案：D66、单选

动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右D．190℃左右答案：B67、单选

红油水饺使用的馅心为（）。A．鲜肉馅B．三鲜馅C．五仁馅D．豆沙馅答案：A68、单选

制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：C69、单选

将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。A．烧B．烩C．焖D．煮答案：A70、单选

汤按使用原料可分为（）。A．清汤和白汤B．毛汤和高汤C．荤汤和素汤D．吊汤和顶汤答案：C71、单选

“三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。A．酸甜适口B．咸辣适宜C．咸中带甜D．酸辣微甜答案：C72、单选

面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。A．麦谷蛋白和麦胶蛋白B．麦精蛋白和麦球蛋白C．麦胶蛋白和麦麸蛋白D．麦谷蛋白和麦麸蛋白答案：C73、单选

植物油的主要来源是植物的（）。A．茎脉B．叶片C．花蕾D．种子答案：D74、单选

1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。A．1～2gB．5～6gC．9～10gD．13～14g答案：B75、单选

在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。A．蒜爆鳝花B．爆炒鳗筒C．软兜鳝鱼D．生炒鳗片答案：C76、单选

大米中矿物质的含量大约为（）。A.1％B.5％C.9％D.13％答案：A77、单选

酱制菜一般是（）的。A．定量生产B．定点生产C．批量生产D．单个制作答案：C78、单选

在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A．炒蝴蝶片B．黄焖鳗鱼C．白煨脐门D．响油鳝糊答案：A79、单选

比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A．白鱼B．甲鱼C．鱿鱼D．鲤鱼答案：A80、单选

制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A．泥土烤B．面团烤C．铁板烤D．铁钎烤答案：C81、单选

速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。A．-4℃B．-18℃C．-40℃D．4℃答案：B82、单选

广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。A．维生素AB．维生素CC．维生素ED．维生素D答案：B83、单选

油爆法的油量应是原料的（）倍。A．5~6B．4~5C．2~3D．1答案：C84、单选

使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。A．含水量大B．富含淀粉C．味甜较大D．色泽鲜艳答案：A85、单选

为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。A.10℃以下B.20～30℃C.50～60℃D.50～70℃答案：A86、单选

肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。A、成熟B、霉变C、乳化D、酯化答案：A87、单选

下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑。B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身。C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。D、形状饱满不干瘪，有光泽。答案：A88、单选

同等量豆类中含钙量最高的是（）。A.绿豆B.赤豆C.黄豆D.豌豆答案：D89、单选

牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。A．黄瓜肉B．榔头肉C．腱子肉D．肋条肉答案：A90、单选

菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A．清炒虾仁B．茄汁鱼片C．香辣大蟹D．椒麻鸡丝答案：A91、单选

自然界食物中不单独存在的糖类是（）。A．葡萄糖B．果糖C．半乳糖D．淀粉答案：C92、单选

属于基质蛋白种类的选项是（）。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌球蛋白D、肌动球蛋白答案：A93、单选

可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。A．核酸B．柠檬酸C．苹果酸D．酒石酸答案：A94、单选

对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A．火力增大B．火力变化C．产生热量D．热耗值答案：C95、单选

高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。A.10%B.15%C.20%D.25%答案：B96、单选

调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。A．3：7B．7：3C．9：1D．1：9答案：B97、单选

蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．马蹄粉答案：D98、单选

菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。A．挤B．贴C．藏D．排答案：C99、单选

将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。A．猪肚、鸭肫B．猪肚、鸭肝C．猪肚头、鸭肫D．猪肚头、鸭肝答案：C100、单选

鱼露中的鲜味物质成分是（）。A、硫化氢B、肌苷酸钠C、组胺D、三甲氨答案：B101、单选

广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。A．维生素AB．维生素CC．维生素ED．维生素D答案：B102、单选

烹饪中可制嫩的酶是（）。A．专用磷酸酶B．羧酯水解酶C．亮氨基肽酶D．木瓜蛋白酶答案：D103、单选

属于异质组配的菜肴是（）。A．京酱肉丝B．清炒鱼米C．腰果鸡丁D．汤爆双脆答案：C104、单选

姜汁味的用料以（）为最佳。A．生姜B．嫩姜C．老姜D．姜粉答案：C105、单选

制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A．泥土烤B．面团烤C．铁板烤D．铁钎烤答案：C106、单选

鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。A．不灵活B．较灵活C．耐疲劳D．易疲劳答案：C107、单选

热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B108、单选

制汤原料与水的最佳比例为（）。A．1︰1B．1︰2C．1︰4D．1︰6答案：B109、单选

挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。A．50~70B．90~120C．140~160D．170~190答案：B110、单选

制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：B111、单选

制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。A．1：2B．1：4C．1：6D．1：8答案：A112、单选

属于“不同质组配”形式的菜品是（）。A．萝卜拌海蜇B．蒜茸炝双笋C．锅巴炒鸡米D．蛋白烩鱼饼答案：C113、单选

人体器官中（）不进行食物的消化活动。A．口腔B．胃C．小肠D．大肠答案：D114、单选

牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。A．外胥B．仔盖C．股肉D．白板答案：C115、单选

面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。A．富强粉B．高筋粉C．特制粉D．精粉答案：C116、单选

松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。A．滑熘B．脆熘C．软熘D．油炸答案：B117、单选

油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：C118、单选

属于对比色组配的菜肴是（）。A．红烧牛肉B．吉士虾卷C．青椒鱼丝D．香炸鸡排答案：C119、单选

从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。A．0.3～0.7％B．0.8～1.2％C．1.3～1.7％D．1.8～2.2％答案：B120、单选

冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。A．–5～5℃B．10～20℃C．30～40℃D．50～60℃答案：B121、单选

牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。A．-15℃B．10℃C．35℃D．60℃答案：C122、单选

烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。A．10～15℃B．30～35℃C．60～65℃D．90～95℃答案：C123、单选

淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。A、碳水化合物B、糊精C、淀粉沉淀物D、蛋白质胶体答案：B124、单选

具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。A．白鱼B．黑鱼C．鲢鱼D．鲤鱼答案：D125、单选

下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼答案：B126、单选

猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。A．肌肉B．筋膜C．骨骼D．血管答案：B127、单选

在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。A．果味鱼片B．水晶虾仁C．京酱肉丝D．蒜泥白肉答案：C128、单选

鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。A.鱼信B.蚝油C.鱼露D.豉油答案：B129、多选

（）均是保护菜品营养素的方法。A、加醋可提高钙的吸收B、加热蔬菜时火要猛C、原料不要烹熟D、合理配菜答案：A,B,D130、单选

糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。A．蛋清糊B．水粉糊C．蛋黄糊D．酵面糊答案：B131、单选

下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。A、绿肌、黄肌和灰肌肉B、前部肌肉和后部肌肉

C、筋膜、韧带和肌纤维D、骨骼肌、平滑肌和心肌答案：D132、单选

属于对比色组配的菜肴是（）。A．红烧牛肉B．吉士虾卷C．青椒鱼丝D．香炸鸡排答案：C133、单选

在体内参与甲状腺素合成的是（）。A．钙B．磷C．铁D．碘答案：D134、单选

烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。A．正比B．反比C．消杀D．递增答案：B135、单选

“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A．散线花刀B．牡丹花刀C．波浪花刀D．眉毛花刀答案：B136、单选

烧菜在初始阶段要用（）加热。A．大火B．中火C．小火D．微火答案：A137、单选

对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案：C138、单选

牛前腿肉属（）。A．四级牛肉B．三级牛肉C．二级牛肉D．一级牛肉答案：B139、单选

下列属于素汤的是（）。A．海鲜汤B．鲫鱼汤C．香菇汤D．老鸡汤答案：C140、单选

制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）A．软熘B．脆熘C．滑熘D．滑炒答案：B141、单选

味精在（）鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中答案：D142、单选

层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。A．筋道爽滑B．绵细软滑C．黏糯柔软D．口味酥香答案：D143、单选

下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。A、油发B、盐发C、碱法D、水发答案：D144、单选

缺乏维生素C可引起的疾病是（）。A．软骨病B．夜盲症C．癞皮病D．坏血病答案：D145、单选

鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。A．黑肌B．红肌C．银肌D．花肌答案：B146、单选

“底醋”适用的菜肴是（）。A．红烧类B．熘制类C．炸制类D．白炒类答案：D147、单选

导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。A．碘B．锌C．铁D．钙答案：C148、单选

夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。A．浓厚、香糯B．清淡、清糯C．香糯、油润D．甘香、浓厚答案：B149、单选

“茶点”通常供应点心的时机一般是（）。A．国宴用餐的中间B．便宴用餐结束后C．正式的用餐时间D．非正式用餐时间答案：D150、单选

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。A．质量的好坏B．数量的多少C．价格的高低D．毛利的高低答案：A151、单选

烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A．越小越适宜B．越大越适宜C．宜大不宜小D．宜小不宜大答案：D152、单选

植物性原料呼吸的基础物质是（）。A、葡萄糖B、淀粉C、纤维素D、水分答案：A153、单选

《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养答案：B154、单选

下列说法正确的是（）。A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂答案：D155、单选

采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A．100℃左右B．180℃左右C．250℃左右D．280℃左右答案：B156、单选

面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。A．麦麸淀粉B．可溶性糖C．麦胶淀粉D．多淀粉酶答案：B157、单选

对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。A．5％B．20％C．35％D．50％答案：B158、单选

去除猪肠上黏液和异味应采用（）。A．盐醋浸泡B．盐醋搓洗C．黄酒浸泡D．碱水漂洗答案：B159、单选

海参是一种海产（）。A．腔肠动物B．棘皮动物C．软体动物D．脊椎动物答案：B160、单选

形状较大的原料，适合（）。A．快速的烹调B．大火力烹调C．长时间烹调D．短时间烹调答案：C161、单选

有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。A．青萝卜B．大冬瓜C．小青菜D．马铃薯答案：D162、单选

动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。A、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴答案：B163、单选

油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。A．牛角B．羊肠C．猪蹄D．鱼肚答案：D164、单选

猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A．增厚、发白B．减薄、发白C．增厚、发黑D．减薄、发黑答案：A165、单选

老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。A．烧热B．烧沸C．冷却D．冷冻答案：B166、单选

非味感受器也能感受其味感的是（）味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D167、单选

常用食醋的醋酸含量一般在（）。A．1.0～2.5％B．3.0～4.5％C．5.0～6.5％D．7.0～8.5％答案：B168、单选

细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌答案：C169、单选

食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。A．烘托主题B．愉悦视觉C．服务食用D．渲染气氛答案：C170、单选

小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A．油炸B．油爆C．红炒D．清炖答案：D171、单选

高级白色基础汤汁的别称叫做（）。A、炖汤B、煲汤C、奶汤D、鸡汤答案：C172、单选

可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。A．小洋葱B．西兰花C．大蒜头D．番茄汁答案：D173、单选

下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。A．香炸猪排B．银芽鸡丝C．黄焖鸡翅D．平桥豆腐答案：A174、单选

理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。A．维生素ＣB．维生素B1C．维生素B2D．尼克酸答案：D175、单选

酱制菜一般是（）的。A．定量生产B．定点生产C．批量生产D．单个制作答案：C176、单选

动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A．水泡、高温油膨化、复水B．高温油膨化、低温油焐制、复水C．低温油焐制、高温油膨化、复水D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水答案：C177、单选

畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。A．0.1～0.6gB．0.4～0.9gC．1.0～1.5gD．1.6～2.1g答案：C178、单选

在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。A、二氧化碳的作用B、有机酸的作用C、蛋白质的水解作用D、糖元的作用答案：C179、单选

动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右D．190℃左右答案：D180、单选

“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘答案：A181、单选

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