2024年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年全考点试卷附带答案

2024年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年全考点试卷附带答案（图片大小可任意调节）第1卷一.判断题(共5题)1.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一2.猪油与猪板油是同一种油脂3.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法4.制作油条加入盐成品更好5.我国在3000多年前已出现点心二.单选题(共10题)1.软制面包成品表面过硬是因为A.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤过火2.提高（）是实现职业道德维护公德的手段A.专业B.知识C.理论D.专业技能3.出材率是表明原材料（）的指标。A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度4.质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色5.食品香料又称香味剂，按原料分为（）种A.一B.二C.三D.四6.充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责7.和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌A.面团B.松散原料C.面糊D.水调面团8.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗9.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm310.点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量A.烹调B.入味C.造型D.皮馅结合第2卷一.判断题(共5题)1.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温2.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法3.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料4.主食点心是筵席点心5.搓制水油酥皮最好用低筋面粉二.单选题(共10题)1.加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类A.辐射传热和对流传热B.传导传热和辐射传热C.辐射传热和传导传热D.电子传热和辐射传热2.麦芽糖属于A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖3.甘露酥的外形一般是（）型。A.圆扁B.圆球C.半圆D.山4.滚圆是传统制作（）的基础手法A.包点B.汤圆C.麻枣D.面包5.拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法6.各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失A.水溶性营养素B.脂溶性营养素C.营养素D.维生素7.（）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A.点心B.面点C.面点D.主食8.主食点心的规格分量要比席上点心A.小B.一样C.大D.精致9.不会影响净料成本的因素是A.原料的进货价格B.原料的质量C.原料的档次D.净料率的高低10.（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A.蛋白质B.水C.脂肪D.糖类第1卷参考答案一.判断题1.参考答案：正确2.参考答案：错误3.参考答案：正确本题解析：拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法4.参考答案：正确5.参考答案：正确二.单选题1.参考答案：D2.参考答案：D3.参考答案：C4.参考答案：A5.参考答案：B6.参考答案：B7.参考答案：A8.参考答案：B9.参考答案：A10.参考答案：D第2卷参考答案一.判断题1.参考答案：错误2.参考答案：正确3.参考答案：正确4.参考答案：错误5.参考答案：错误二.单选题1.参考答案：A2.参考答案：B3.参考