干锅鸡的制作工艺与研究

摘要本文以仔鸡、青椒、红椒、生姜、大蒜、小米椒、香芹、洋葱为原料，再以料酒、淀粉、白芝麻、豆瓣酱、花椒、干辣椒等各种调味料进行干锅鸡的制作研究，并且通过多次的研究和实际操作得出的配方为：仔鸡750g、青椒100g、红椒100g、香芹70g、洋葱70g、大蒜50g、生姜50g、小米椒50g、干辣椒50g、花椒20g、料酒15g、淀粉15g、蚝油15g、豆瓣酱25g、白芝麻5g、糖4g、盐4g。来研制出一道色香味俱全，香辣脆爽，口感稚嫩，营养丰富的干锅鸡。关键词：仔鸡；青红椒；豆瓣酱；制作工艺第1章绪论1.1选题的意义与背景干锅鸡是一道传统地道的四川名菜，以鸡肉为主，青红椒为辅的老少皆宜的川菜。整道菜香辣脆爽，色香味俱全，整体的香辣能促进食欲，食材的选择使营养价值丰富。川菜作为四大菜系之一，在我国的美食届有着举足轻重的地位。川菜馆遍布全国大街小巷，有句话说得好“有人的地方就会有川菜”。提起川菜，人们第一时间就会想起它的“麻”“辣”。但实际上川菜也是百菜百味，只是麻辣得以出名。川菜源自天府之国，由于四川得天独厚的地理条件，四川物产丰富，烹饪用料也极其繁多。潮湿的地理环境，辣椒使得成为四川人排除身上湿气最好的食材，辣椒与人口腔的碰撞产生的刺激感，也让辣这一味成为川菜的灵魂。“食在中国，味在四川”，不难看出人们对于川菜的热爱与向往。干锅鸡属于干锅菜的一种，川菜的制作方法之一，起源于四川省绵阳市和德阳市。其口味特点是麻辣鲜香。与火锅和汤锅相比，汤少，口感丰富，味道更足;固定搭配的菜品，使人们的选择更为方便。每一锅都是经过独特的底料秘制，经过特殊的工艺炒制而成。1.2食材的选材及营养价值干锅鸡食材：仔鸡、香芹、洋葱、豆瓣酱、青红椒干锅鸡的原料是鸡肉，鸡肉中蛋白质含量比较高，而鸡肉中蛋白质含量比较低。鸡以蛋白质为主，脂肪次之，微生物及矿物质。这是由于小鸡的鸡肉大约占了60%的重量，而小鸡的主要成份是蛋白质，因此具有很高的营养价值。而且鸡肉的肉质中含有少量的弹性结缔组织，因此肉质更加鲜嫩，而且很容易被人体的消化系统所吸收。幼鸡在烹调后，会使其纤维分离，肉质柔软，口感鲜美，而老鸡则仅占其身体重量的40%，且大部分都是脂肪及富有弹性的结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水中的弹性蛋白，其质地坚硬，在高温下会变成不溶于水的胶质，其营养成分与脂肪一样，不易被人体所吸收，仅供身体吸收。鸡肉中含有丰富的蛋白质，具有很好的消化能力，具有强身健体的功效。鸡肉富含磷脂，是中国人日常饮食中所需的脂肪和磷脂。中医认为，鸡具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨等作用。香芹属，伞形科，岩风属。高30~120cm的多年生草本。根颈短，具环状，顶端具干鞘纤维；根呈圆柱形，顶端逐渐变薄，常具少量的侧根。茎干直立或略微弯曲，从底部一根或2~3根茎，粗，直径0.3~1.2cm，基部接近圆柱。叶型外形为卵形或宽卵形，5~18cm,4~10cm,3个羽状完全裂开。伞状花序，多分枝，顶端具短的硬毛，复伞状花序，直径2~7cm；一般没有总苞片，有时具1-5个，线状或圆锥；8-20个，略不等长，内及底具粗硬毛；花柱基平，花柱较长。分生果卵状，背面稍平，被压扁，5-5mm长，5-5mm宽，3-4根油管，6。花期7~9月份，果实8~10月份。欧洲中部到亚洲东部；俄罗斯，西伯利亚和远东，朝鲜，北方；中国，黑龙江，吉林，辽宁，内蒙古，河南，山东，江苏。生于草甸、山坡草地、林缘灌木丛中。香芹是一种富含胡萝卜素和其他微量元素的高营养成分。每100克新鲜芹菜中，蛋白质约3.6g，纤维素4.1g，还原糖1g，胡萝卜素4mg，维生素b10mg。香芹是一种可以降低血脂、降低血压、软化心脑血管、促进胃液分泌、增加食欲的药物。此外，香芹还可以起到很好的减肥效果，并且香芹中含有的纤维素可以促进我们的消化系统的健康。洋葱，也叫小葱；圆葱；玉葱、葱头、荷兰葱。关于洋葱起源的各种理论都有，但是大部分人都相信，亚洲西亚，亚西亚，伊朗，阿富汗。洋葱有5000多年的历史，从公元前1000年传到埃及、地中海、20世纪初被引入中国。洋葱在全国范围内广泛分布，在北方和南方都有种植，并且随着种植面积的不断扩大，成为国内主要的蔬菜品种。目前，我国已经是世界上洋葱产量最多的4个国家（中国，印度，美国，日本）。在国内，山东，甘肃，内蒙古，新疆。洋葱富含钾、维他命c、叶酸、锌、硒及纤维质。洋葱可以预防肿瘤、改善心脑血管、刺激食欲、帮助消化、杀菌、抗感冒、促进肠道蠕动、帮助消化。豆瓣酱是一种调料，主要原料为蚕豆、黄豆、胡椒、香油、食盐等。而郫县豆瓣酱为中国特有的成都市郫都区特有的风味小吃。郫县豆瓣是中国顶级调味品，它以其独特的材料、工艺、香气浓郁、无任何调料、色泽光亮，全凭精湛的制作技艺和优质的原材料，达到色香俱全的要求。郫县豆瓣在川味中也是一道常见的调味料，被誉为“川菜之魂”。并被列入第二批国家非物质文化遗产名录。郫县豆瓣酱具有补脾益脾、清热利湿、消肿的功效，对预防动脉硬化、降低胆固醇、促进消化、促进食欲有一定的促进作用。青红椒是日常生活中的蔬菜，属于辛辣食物，也是很好的调味品。青红椒烹饪时所释放出的香辣味，刺激胃液分泌，可以增加食欲，也有一定的药理作用。也可以抗衰老，青红椒中的抗氧化剂对抑制人体色素的增长有一定的功效，可以帮助人体补充维生素c和维生素k可以帮助人体预防坏血病，牙龈出血贫血等症状，开胃消食，治疗消化不良、驱寒等功效。第2章干锅鸡工艺研究实验与方法2.1材料与设备2.1.1材料仔鸡（誉福园）、青红椒（农贸市场）、生姜（农贸市场）、大蒜（农贸市场）、小米椒（农贸市场）、香芹（农贸市场）、洋葱（农贸市场）、郫县豆瓣酱（四川省川郫豆瓣有限公司）、料酒（海天调味食品控股有限公司）、蚝油（海天调味食品控股有限公司）、酱油（海天调味食品控股有限公司）、白芝麻（农贸市场）、干辣椒（四川川珍实业有限公司）、淀粉（上海枫末实业有限公司）、白糖（太古糖业有限公司）、食盐（中国盐业集团有限公司）、花椒（李锦记销售有限公司）、陈醋（山西紫林食品有限公司）、食用油（山东鲁花集团有限公司）2.1.2主要设备铁锅（浙江苏泊尔股份有限公司）、砧板（双枪竹木科技有限公司）、刀具（浙江苏泊尔股份有限公司）、煤气灶（杭州老板电器股份有限公司）、盘子（景德镇陶瓷股份有限公司）、干锅（浙江苏波尔股份有限公司）、酒精（义乌小商品有限公司）2.2工艺流程选材、配料、处理食材、检测、炒制烹饪、出锅装盘、检测2.3实验方法（1）将仔鸡初步处理，洗净，将鸡剁成小块，洗净，进行去腥和腌制。在鸡肉中加盐和料酒抓匀腌制20分钟，把鸡肉反复冲洗干净后，用力把鸡肉中残余的血水挤压出去，使得鸡肉再一次吸收料汁加以去腥和腌制（见图1）。（2）对初步处理好的鸡肉块，进行调味，加入酱油、蚝油、料酒、盐和拍烂的葱姜进去，按压出葱姜汁后反复抓匀，腌制十分钟后把姜葱减除了，加入淀粉抓匀，锁住水分，最后加封面油抓匀。（3）准备配料，将生姜和蒜切丁，青红椒切成短节，再切点小米辣，切成圈圈，香芹切成节，最后把洋葱切成丝放入锅底。（4）起锅烧油，多到一些油，油温六成热，将腌制好的鸡块倒入油锅，等鸡块全部定型了再推散开（图2），将鸡块炸到鸡皮焦黄，鸡肉发干的时候捞出（见图3）.（5）锅里留底油，先下姜丁煸出香味，再下蒜丁煸到焦香后，下花椒炒香，接着下干辣椒继续炒香后，加入一勺郫县豆瓣酱，全部炒香炒出红油后（图4），转大火下入鸡肉翻炒均匀，烹入一点料酒后去腥入味，然后倒入所有的辣椒和芹菜快速翻炒均匀，加入一点白糖提鲜。再快速炒到辣椒断生后，锅边烹入陈醋增香，加入白芝麻炒均匀起锅（图5）。（6）出锅后，倒入装有洋葱的干锅里，点火加热即可（图6）。（图1）（图2）（图3）（图4）（图5）（图6）2.4产品配方以及营养成分2.4.1产品配方材料重量材料重量仔鸡750g花椒20g青椒100g料酒15g红椒100g淀粉15g香芹70g蚝油15g洋葱70g豆瓣酱25g大蒜50g白芝麻5g生姜50g白糖4g小米椒50g食盐4g干辣椒50g陈醋4g2.4.2营养成分能量3036.19千克蛋白质173.27克脂肪244.36克碳水化合物69.71克叶酸34.6微克膳食纤维26.94克胆固醇987.65毫克维生素A447.05微克维生素B60.06毫克维生素C14.2毫克维生素E33.62毫克胡萝卜素135.1微克核黄素1.12毫克硫胺素0.78毫克烟酸47.19毫克钙224.34毫克磷1525.07毫克钾3231.86毫克钠5212.71毫克碘23.7微克镁323.14毫克铁23.36毫克锌14.57毫克硒98.95微克铜1.47毫克锰8.29毫克2.5关键工艺操作要点2.5.1工艺操作要点（1）干锅鸡的选材，鸡肉要选择6个月以内的仔公鸡最好。（2）最好在腌制前进行去腥的处理，清洗后一定要用力挤除掉肉中残余的血水。否则会影响整道菜的口感，以及炸制过程中会喷溅。（3）分次炸鸡块可以很大程度上的节省食用油。（4）鸡肉一定要炸到焦香酥香后捞出，这是最佳口感。（5）青红辣椒和香芹注意放的时机，不易过早会导致过熟影响口感，进行断生后翻炒均匀后盛出。（6）在干锅放入生洋葱，将炒好的鸡倒上去。干锅下有酒精加热，洋葱不易过熟，生洋葱会最大限度的保留营养。2.5.2工艺操作注意事项（1）对食材的选取一定要新鲜合格，最大限度的发挥食材的营养价值。（2）注意食材的刀工，要保证成品的美观性。（3）注意烹饪的炒制火候。（4）注意烹饪的炒制时间。

第3章结果与分析3.1原材料的处理对干锅鸡工艺研究的影响 3.1.1鸡对于不同生长周期的选材对干锅鸡的工艺研究的影响固定配方中其他条件不变，以感官评分为考核指标，从而确定鸡的生长周期。结果见表1。表1鸡的生长周期对口感影响鸡的生长周期（月）产品感官评分465574680775863从表1可知，随着鸡生长周期的不断增加，评分逐渐提高，超过6个月时出现降低趋势。3.1.2辣椒品种的选择对干锅鸡工艺研究的影响正宗四川干锅鸡所选用的青红椒也就是二荆条辣椒，二荆条辣椒外形成椭圆细长型，外形十分美观，有红色和绿色两种。二荆条辣椒具有一定的营养价值里面有胡萝卜素、脂肪、油、钙、铁都是人体必不缺少的营养物质。二荆条因为四川得天独厚的地理优势，相比其他辣椒，辣味更足，外观也更为美观。所含有的营养价值也越高。3.2火候对干锅鸡工艺研究的影响固定配方中其他条件不变，以感官评分为考核指标，从而确定烹饪时火候大小。结果见表2。表2火候大小对口感的影响火候大小产品感官评分120°65140°70160°76180°82200°70从表2可知，随着火候大小的不断增加，评分逐渐提高，超过180°时出现降低趋势。3.3食材先后顺序对干锅鸡工艺研究的影响调味品的种类琳琅满目，调味方法千变万化，每一次谁先谁后所烹饪出来的菜品都有着不一样的风味。食材也是如此，先后的食材之间所释放出来的营养物质都会随之发生碰撞。固定配方中其他条件不变，以感官评分为考核指标，从而确定青红椒和香芹放入时机。结果见表3.青红椒和香芹放入时机产品感官评分与提前炸制过得鸡肉一起加入69在大火将鸡肉翻炒均匀后加入83在准备出锅时加入，加入后立马出锅73从表3可知，过早的加入青红椒和香芹所得产品感官评分最低，会影响干锅鸡的口感。过玩的加入也同样影响口感，还可能会有食物不熟导致食物中毒等问题。在合适的时机正确的食材先后顺序所得到的干锅鸡口感最佳。固定配方中其他条件不变，以感官评分为考核指标，从而确定青红椒和香芹放入时机。结果见表4.洋葱放入时机产品感官评分在大火将鸡肉翻炒均匀后加入69在准备出锅时加入，加入后立马出锅73放入干锅后，再将炒好的干锅鸡倒入，用酒精加热85从表4可知，将生洋葱放入干锅里，再将炒好的干锅鸡倒入，用酒精加热。所得到的干锅鸡口感最佳。

第4章结论本文以仔鸡、青椒、红椒、生姜、大蒜、小米椒、香芹、洋葱为原料，再以料酒、淀粉、白芝麻、豆瓣酱、花椒、干辣椒等各种调味料进行干锅鸡的制作研究，并且通过多次的研究和实际操作得出的配方为：仔鸡750g、青椒100g、红椒100g、香芹70g、洋葱70g、大蒜50g、生姜50g、小米椒50g、干辣椒50g、花椒20g、料酒15g、淀粉15g、蚝油15g、豆瓣酱25g、白芝麻5g、糖4g、盐4g，陈醋4g。来研制出一道色香味俱全，香辣脆爽，口感稚嫩，营养丰富的干锅鸡。干锅鸡作为四川地道特色名菜，而且具有非常高的营养价值，老少皆宜，具有一定的市场价值和广阔的前景。目前国内经济发展很快，人们对于美食的追求越来越多。川菜也被大部分国人所喜爱，川菜作为四大菜系之一，在我国的美食届有着举足轻重的地位。川菜馆遍布全国大街小巷，有句话说得好“有人的地方就会有川菜”。提起川菜，人们第一时间就会想起它的“麻”“辣”。但实际上川菜也是百菜百味，只是麻辣得以出名。川菜源自天府之国，由于四川得天独厚的地理条件，四川物产丰富，烹饪用料也极其繁多。潮湿的地理环境，辣椒使得成为四川人排除身上湿气最好的食材，辣椒与人口腔的碰撞产生的刺激感，也让辣这一味成为川菜的灵魂。“食在中国，味在四川”，不难看出人们对于川菜的热爱与向往。干锅鸡作为川菜的传统美食，并且鸡肉有着丰富的营养，蛋白质的含量高，易被人体所吸收，具有强身