《餐饮管理》期末复习资料

餐饮管理

第一章餐饮管理概述

餐饮的业态：

西餐；火锅；快餐；团膳（食堂）

餐馆酒楼；休闲餐饮（甜品店等）；酒店餐饮

餐饮业：是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料为社会生活供应餐饮产品的

生产经营性的服务行业。主要是指商业性餐饮服务机构。

餐饮业的性质：

【经济属性】：以追求经济效益为主要目的性质。是餐饮企业经营的本质

属性。

【社会属性】：为社会公众供应外出就餐服务的性质。餐饮管理必需以客

源为中心。

【文化属性】：是餐饮文化最典型、最集中的呈现场所。

【生产服务属性】：前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、

烹饪制作生产出不同的餐饮产品。后者指生产出的产品必需供应现场服务

供客人就地消费。

最早的聚餐形成——筵席

何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上

的坐具。《周礼》上有记载，“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于

筵席之前。筵席又含有进行隆重，正规的宴饮的意思。

夏商周时期餐饮已发展为一个独立的行业

夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”特地负责制作菜肴;

“酒人”特地负责酒水饮料服务；“浆人”负责供应调味品；“塞人”专管

餐具卫生。

西方餐饮业发展

1、【古埃及的餐饮概况】

崇尚节制和俭朴，吃得较简洁，但非常好客

等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。

2、【古希腊的餐饮概况】

独创了填鹅方法。

约在公元前三世纪，雅典人独创了冷盘手推车。

3、【古罗马的餐饮概况】

创建了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地

在供应餐食服务时，早引入餐巾

首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名

1295年马可波罗将面条等面食从中国带回意大利，导入了调味香料。

独创叉子的也是意大利人，但现今西餐的主流是法国菜，意大利菜反而居

次。

中世纪时期及之后的法国餐饮概况

法国人使得西餐发展达到顶级程度，当今法式西餐选料、烹饪、甚至

服务都全世界盖世无双。

路易王朝国王对西餐、烹饪的重视和讲究，使得法式西餐带有王宫的

华贵、高雅的气度和风格。

(中世纪史也叫中古史,指的是476年西罗马帝国灭亡到1640年英国资产

阶级革命爆发这一时期的历史。)

法国餐饮文化

选料广泛Materialwidely

用料簇新Materialsfresh

品种繁多Variety

口味肥浓、鲜嫩但较忌辣。

烧得比较生，还有吃生菜的习惯。在调味上面喜爱用酒，并且讲究什

么原料用什么酒。

法国菜的菜名别有风趣，很多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如

“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产

海鱼。

传统菜单有十三道菜，目前有三至五道：

L冻开胃菜(Hors-d'oeuvreFroid)

2.汤(Potage)

3.热头盘(Hors-d'oeuvreChaud)

4.主菜(GrossePiece)

5.甜品(Dessert)

面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。

葡萄酒、面包和奶酪。

法餐三宝：蜗牛、鹅肝和龙虾。

“白葡萄酒配鱼、红葡萄酒配肉”

1.观其色泽一将酒道在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。

2.闻其香味一轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。

3.品尝一啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。

全法96%的餐桌有芳香的面包，早餐食用面包者占60%,午餐、晚餐中

达81%。每个法国人平均每天要消耗面包165克。

法式面包：BAGUETTE（“法棍”）。配方：面粉、酵母、盐和水外，无添

加剂。配方简洁、制作工艺独特。

1650年英国牛津出现咖啡屋，可算餐饮现代化的前身。

直到1950年巴黎GrandHotel设立起先，才真正出现现代化的餐饮设施。

到了现代，美国餐饮业发展成国际性的连锁餐厅，遍及全球。……

餐饮经营管理的内容

【对企业资源有效配置】

1、人力资源配置

2、财力资源配置

3、物力资源配置

【对工作各环节有效管理】

1、制定菜单

2、食品原料选购、保管、发放、粗细加工

3、饮食品的生产及加工

4、餐饮产品的销售

5、餐饮成本核算

【对现代化经营手段的引进】

1、引进新技术新设备

2、引进计算机管理软件

餐饮管理的特点

1、产品构成的特别性（表现在产品构成上,餐饮产品由实物产品（菜品）、

服务和就餐环境三个部分构成）

2、质量的脆弱性（菜品质量凹凸不仅受加工和烹调技术的影响，还受到

贮存方法、时间、温度以及厨房设施和设备的影响）

3、生产的即时性（餐饮产品的生产是在顾客有购买行为的前提下进行的,

只有购买，才有产品的生产）

4、收入的高弹性（指餐饮产品在现有人员、餐饮服务的硬件设施不变的

状况下，产生不同的收入水平。坚持经营方式敏捷、项目敏捷、价格敏捷，

联系客源，提高餐厅上座率和人均消费）

5、管理的困难性（餐饮工作环节多，包括选购、验收、贮存、生产、销

售和成本等管理环节，每一个环节都有很多因素影响着企业的产品质量、

成本和收入）

6、食品原料不易限制性（各种原材料的拣洗、拆卸、涨发、切配方法和

配置比例不尽相同，原材料损耗程度差别很大，也简洁腐烂、丢失、耗损、

报废）

餐饮经营模式及特征

一、自主经营

餐饮企业的全部者及管理者为一体。

餐饮企业中占比例大。

优势：不遗余力VS劣势：非专业。

二、外包经营（将原来由企业自己完成的业务包给外部的外包商来完成，

例如将洗涤餐具业务、将厨房或选购等业务外包出去）

正确做法：

1、选择专业性强、信誉高的外包商。

2、签订细致完善的外包合同。

3、确立双赢的合作关系。

优势：

1、有利于降低企业的人员费用成本；

2、有利于提高企业业务的专业化程度；

3、有利于解决企业人员储备匮乏问题。

劣势：

1、质量管理问题（在外包实践中，遭受质量低劣的产品和服务困扰）

2、合同中的外包责任条款问题（合同条款大多数较为模糊，未能明确外

包的详细责任）

3、双方管理上的协调问题（如将厨房外包，外包商在用人、安排、成本

限制、质量管理和菜肴品种确定等方面拥有较大的自主权，企业本身很难

干脆插手，在餐饮经营整体方案的推出方面，就简洁出现问题）

三、合作经营

合作联营餐饮实体集团

目的：创建整体形象

优势：花费少VS劣势：协调难（其中一个形象损坏，另一个受影响）

特征：

这些餐饮实体在经营管理上、财务上互不相关，合作联营的主要目的是创

建整体形象，增加宣扬推销效果和互送客源。联合行动所需费用按肯定方

法由各成员餐饮实体分摊。

餐饮业发展趋势

经营趋势:市场趋势:

经营更加大众化销售更加敏捷化

管理更加现代化服务更加人性化

竞争更加白热化产品更加特色化

环境趋势:

环境更加品尝化

客源更加当地化

饮食更加健康化

其次章厨房及菜单

厨房的基本组织生产形式

★包干制生产方式缺点：劳动效率不高

优点：责任明确生产规模小

组织结构简洁设备利用不充分

厨师工作内容丰富能源消耗大

劳动成果显著，简洁激发工作热忱手工随意性强

质量无法达到标准化

生产易混乱

适用小型饭店。

人员要求：全能型厨师。

★岗位责任制（分工制）生产方式

优点:粗略分工定岗

生产任务简洁定性定量落实

缺点:生产中各自为政适用中型餐饮企业。

协调难度大人员要求：专业阅历

较丰富、

管理工作困难技术等级较高（厨师

中心制）

质量难以限制

成本限制难度大

劳动效率不高

★中心厨房制生产方式

优点：生产标准化适用大型餐饮企

业

菜点质量有保证没有缺点

菜点数量统一

原材料利用率最大

人力成本降低

企业经济效益提高

★流水线制生产方式

优点：标准化生产缺点：缺乏柔性

机械化操作不相宜中式厨房生产

成本降低适用西式大型餐饮企

业

劳动生产率提高

厨房的种类

按餐别分类

(1)中菜厨房

(2)西菜厨房

(3)特色厨房

按厨房的规模分类

(1)大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，

由多个不同功能的厨房综合而成，协调一样，场地开阔，集中设计，统

一管理。

(2)中型厨房，多指能同时生产、供应500个餐位左右来宾用餐的厨房,

面积较大，大多将加工、生产及出品等集中设计，综合布局。

(3)小型厨房，服务范围约为200~300餐位左右来宾用餐的餐厅，多将

厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一

(4)超小型厨房

按厨房的功能分类

点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒

房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。

①加工厨房②宴会厨房③零点厨房④冷菜厨房

⑤面店厨房⑥咖啡厅厨房⑦烧烤厨房⑧快餐厨房

厨房常见岗位

1、行政总厨:全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，制定标准；

支配技术岗位，劳动力调配；保持和餐厅、宴会部的联系；听取来宾看法；

驾驭货源，监督选购支配；厨师管理及技术培训；创新菜式；合理运用

原材料，成本限制。

2、行政副总厨:帮助行政总厨，负责各厨房日常管理和技术管理。劳动

力支配，检查生产组织支配，生产流程和质量，保持和餐厅联系，听取看

法，改进厨房生产管理。

3、大国：全面负责一个厨房的日常生产管理及技术管理。分派工作任务，

组织生产，刚好提出请购支配和签发领料单。检查粗加工、细加工、和炉

灶制作，保证产品质量，驾驭本厨房的原料选购、出料率以及成本消

耗。

4、主国：负责本班组的日常管理工作，分派任务，监督生产，定期考核

厨师

5、炉头岗（后镇岗）:负责食品原料的精加工和日常宴会、酒会、各种风

味菜点的烹制。后键有多种等级，熟识本厨房各种热菜烹制，能指挥和烹

制高级宴会和酒会各种菜点，驾驭各菜的售价和毛利核算。

6、砧板岗:各种食品原料细加工。熟识各种原材料，驾驭各种食品原料

的出料率，能随时变换菜式，驾驭售价和毛利核算，日常能指挥和配置高

级宴会和酒会，负责原材料保管和运用，依据生产须要制成半成品。日常

负责原材料细加工，配之菜点，保证炉灶烹制须要，砧板岗在分工不细的

中小型饭店往往和后镇岗合二为一。砧板岗也负责炉灶制作。

7、上什岗:负责汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、

炖

8、打荷岗:各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，驾驭煎、炸、滚、

煨、炳等加工以及宴会及酒会的小菜、粉面的跟单出菜，菜式装饰及造型。

9、水台岗:粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料，

驾驭出料标准。

10、熟食岗:冷荤厨房各种凉菜制作，蔬菜各种雕刻造型、食雕艺术和

冷荤食品的造型和拼盘技术。

11、烧卤岗:负责冷菜及宴会、酒会凉菜的烧、烤、卤、浸等烹制工作。

12、蒸笼岗:中餐或西餐各种点心。面点师

13、管事部主管:全面负责厨房的勤杂事务管理，检查厨房财产保管、餐

用具的洗涤、厨房的清洁卫生，原材料的保管，低值易耗品的统计及补充。

14、理菜员:保证厨房菜品的精确出菜，配齐用具及调味品，限制同一上

菜速度。

中餐厨房的组织结构及岗位职责

主厨

水台岗砧板岗打荷岗后镇岗上什岗熟食岗点心岗

水台岗:负责禽类、畜类、水产品等的宰杀和起用原料的质量

砧板岗:头砧负责每日的进货、领料、原材料加工和配菜；

二砧负责切肉、肉类的细加工及保管，又称肉码；

三砧、四砧主要负责帮助前二者的工作

打荷岗:亦称助镀。帮助后镀岗加工，负责菜肴的切配、调味、腌制和成

型等。（美果海皇丁）

后镌岗:是中厨房的关键部位，属于菜肴生产的烹制成熟阶段，主要负责

烹制除熟食、上什以外的全部菜肴和汁水。（咖喔牛肉）

上什岗:负责蒸制菜肴、煲汤、炖盅，以及负责珍贵干货原料的水发加工。

（极品佛跳墙）

熟食岗:亦称烧腊岗。负责斩、切熟食品种，制作象生拼盘，并供应各种

冷菜。

（京都片皮鸭）

点心岗:负责各类点心、粥类、粉类的制作和供应。（玫瑰鲜虾饺）

菜单的概念：菜单是餐饮企业供应餐饮产品的书目和说明书。

菜单种类

按菜单制定政策划分

【固定型菜单】：不常变换的菜单，常用于顾客流淌性大的餐饮企业。由

于菜单上的品种比较固定，简洁使餐饮生产和管理标准化。

A、选购保管标准化

B、加工烹调标准化

C、产品质量标准化

缺点：简洁使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐

菜单的敏捷性小，品种更换不刚好，价格不能随原料价格改变。

重复性操作使员工感到厌倦疲惫，影响员工工作主动性和劳动效率

【即时性菜单】：指依据某一时期内原料的供应状况而制定的菜单。编制

的依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调实力。

适用于企事业单位的餐厅。

优点：敏捷性强，能快速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的改变

可充分利用库存原料和过剩的食品。

可充分发挥厨师的烹调实力和创建力，生产出较多的创新菜。

缺点：菜单品种更换频繁，对原材料选购要求较高

为刚好供应更多的新菜，必需有更大的库存

【循环菜单】：每天采纳不同的菜单，肯定时期后循环运用即为循环菜单。

循环其因地制宜。

优点：菜品品种有限，便于对食品的选购、保管、生产和销售进行标准

化管理

由于菜单常常有改变，顾客和员工不简洁感到厌烦

原料库存数改变有限

缺点：循环周期应适应季节时令原材料的改变

菜单的编制和印刷费用较高

在餐饮生产、劳动力支配上较困难

按客人点菜方式分类

【零点菜单工又称点菜菜单，菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明

显，能适应不同层次来宾的需求。

特点和要求：

零点菜单针对流淌性较大的顾客，可以运用固定性菜单配几道时令蔬菜的

方法。

零点菜单要求设置的菜品品种较多，烹调方法搭配均衡，价格档次有所搭

配。

零点菜单价格高于套菜和团体菜单的价格。

突出餐厅的主菜和特色菜。

【套菜菜单】：指在各个组菜中配选若干菜品组合在一起以包价形式销售。

A、一般套菜菜单：将一个人或几个人吃一餐饭所须要的几种主食、菜肴

或饮料组合在一起以包价形式。一般比零点便宜，适应不同推销场合。

B、团体套菜菜单：针对旅行社团队、各类会议等大规模团体客人供应的。

须要大批量生产和同时服务，因而团体套菜价格比较便宜。

【宴会菜单工是为某种社交聚会而设计的，具有肯定规格质量的、由一

整套菜品组成的菜单。常见的宴会菜单有：公务宴请、款待会、便宴、婚

宴、寿宴等形式。

依据宴会不同的用餐标准设几套菜单，每个档次打算几种菜单供选择。

要依据详细状况进行调整，要留意宴会参与者的民族就餐喜好和宗教信仰、

习俗和禁忌。

菜单内容

(1)菜品的名称和价格:菜品名称真实、测评结果真实、外文名称拼法

正确、列出的产品应保证供应。

(2)菜品介绍:主料、配料以及一些独特的调料；烹调和服务方法；份

额及数量或重量。

(3)告示性信息:餐厅的名字、特色风味、地址电话商标记号、营业时

间、加收费用。

(4)机构性信息:大型餐饮企业的草地上应介绍餐饮企业的历史背景和

餐厅特点、连锁机构、发呈现状等。

(5)特色菜推销:特别菜品、特别套餐、每日时菜、特色烹调菜。

菜单内容的支配

(1)按就餐依次排列

依次中餐就餐依次西餐就餐依次

号

1冷盘开胃品

2热炒沙律

3大菜汤

4主食主菜（肉、家禽、鱼等）

5汤配菜（淀粉蔬菜类）

6水果、甜品甜点

（2）菜品排列要考虑重点菜推销。

中餐菜系的特点：长期以来，由于各地区的自然环境、文化、风俗、习惯

不同，形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。北方菜系以鲁菜为主流，重

咸鲜；四川菜以麻辣辛香调料而著名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和酥脆;

淮扬菜留意原汁原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素丽的江南

美女，鲁皖菜如同古拙朴实的北方健汉；粤闽菜犹如风流高雅的公子；川

湘菜就像内涵充溢、才艺满身的名士。

菜系主要地域特点主要代表菜

川菜成都、重庆以小炒、干煽、干烧为主，味水煮鱼、鱼香肉

两个流派型多，有“一菜一格，百菜百丝、回锅肉、夫妻

味”之誉。主要将咸甜酸辣或肺片等

麻辣集中用味。

粤菜广州、潮州、鲜、嫩、爽、滑。烹调方法以香酥凤腿甘菊猪

东江三流派小炒见长，突出煎炸馀炖等，肚上汤虾丸沙参

用料广博。玉竹老鸭汤杜仲

山楂猪肚汤沙茶

牛肉扣肉白果

鸭煲蒜子瑶柱脯

蒜子瑶柱豆苗鲜

柠脆虾球翡翠豆

腐

鲁菜济南、胶东、味深厚、嗜葱蒜，尤以烹制海九转大肠、糖醋鲤

济宁三流派鲜和各种动物内脏见长鱼、葱烧海参等

苏菜扬州、苏州、烹调技艺以炖烟煨著称，重视香酥鸭、狮子头、

南京等地方调汤，保持原汁碧螺虾仁、松鼠蹶

菜鱼等

浙菜杭州、宁波、鲜嫩软滑，香醇，清爽不腻，龙井虾仁、西湖醋

绍兴等地方擅长红炳、蒸煮鱼、叫化鸡、荷叶

菜粉蒸肉

闽菜由福州、泉色美味鲜、留意甜酸咸香，突佛跳墙、太极明

州、厦门、出海鲜鱼虾味，方法以干炸、虾、烧片糟鸡等

漳州等地爆炒为主

湘菜湘江流域、留意香辣、酸辣、焦麻、香鲜，潇湘猪手酸辣鸡

洞庭湖地尤以酸辣居多丁芙蓉鲫鱼风

区、湘西山情羊柳金鱼戏莲

区等地炸八块口味蛇

洞庭金龟酸鱼除

芽白

徽菜由皖南、沿以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长符离集烧鸡、臭蹶

江和沿淮地烧、炖，讲究火工鱼等

方风味

菜单设计原则

1、顾客导向原则

2、养分导向原则

3、企业资源导向原则

4、企业实力导向原则

5、竞争导向原则

菜品选择的原则：顾客喜爱，创建利润

(1)选择毛利较大的品种。

(2)选择名菜品，吸引目标顾客。

(3)菜品要有独特性，创建招牌菜。

(4)品种要平衡：价格、原料、烹调方法、养分、品种不宜过多。

(5)菜品选择程序：列出清单、列出特色菜及套菜。

菜单分析之【ABC分析法】

将菜品依据销售额的多少划分为ABC三组，A组是主力菜品，销售额

占70%,B组可能是过去或将来的重点菜品，销售额占20%,C组是销售

额低的菜品，占10%。

(1)统计某时间段各菜品的销售份数，乘以单价，计算出各菜品的销售

总额。即：

【各菜品销售总额=该菜品销售份数X单价】

(2)计算这一时间段内各菜品销售总额占全部菜品销售总额百分比。即：

【各菜品销售总额占全部菜品销售总额百分比100%]

(3)按百分比大小，由高到低排列序号。

(4)按序列求出累计百分比。

(5)按上面的比例划分ABC三组菜品。

对菜单进行ABC分析，确定今后销售中应当加强推销的菜品以及应当裁减

的菜品。

[ME分析法】

依据客人喜好和赢利程度进行分析的一种方法，把被分析的菜品划分为四

种类型，即畅销高利润菜品，畅销但低利润菜品，不畅销且低利润的菜品，

不畅销但高利润的菜品。

(1)收集原始数据，包括被分析的菜品单价、销售份数和销售额。计算

出销售数百分比和销售额百分比。

(2)依据销售数百分比和销售额百分比计算出顾客欢迎指数和销售额指

数，然后进行分析。

1

各菜品应售百分比-----------------------x100%

被分析菜品的项目数

E田出物某菜品销售数百分比

顾客欢迎指数二——------------

各菜品应售百分比

某菜品销售额百分比

销售额指数=

各菜品应售百分比

第三章餐饮原料管理

餐饮原料选购：是指餐饮企业依据生产经营的须要以最低价格订货，购

买到所需的食品原料。

选购管理的组织形式

【选购部统一选购】

财务部下设选购部

优：统一管理、选购规范、成本资金管理严格

缺：周期长、僵化

【餐饮部独立选购】

选购员汇报制

优：敏捷

缺：财务漏洞

【集团统一选购】

集团总部下设选购部

优：低成本，可定制化

缺：程序困难，不敏捷

选购方式

1、公开市场选购2、异地选购3、招标选购

4、定点选购5、合作选购6、定时进货及临时进货

选购程序

1、运用部门提出选购申请

2、选购部门联系供应商

3、财务部门负责人审核

4、总经理签字确认

5、选购部向供应商订货

6、选购部收货并验收

选购管理的主要环节

（一）供应商的选择及管理

（二）价格限制

（三）质量限制

（四）选购数量限制

库房的种类和管理要点

1、干藏库，也叫干货库，用于贮存常温条件下可保存的原料。

2、冷藏库，用于贮存须要在低温条件下保存的原料。（0~10℃）

3、冷冻库，用于贮存须要在零度以下保存的原料。（一般在-18C以下）

库房管理的基本方法

四号定位法（库号、架号、层号、位号，适用于干藏库）

五五摆放法（原料分类后，以5为计算单位摆放，适合箱、盒、罐、瓶）

ABC分类法（依据重要程度,价值大小，分为ABC类，A类赐予最好的贮

存条件）

库存卡片法（原料名称和代码信息；原料入库信息；原料出库信息；库存

信息；选购信息）

第四章餐饮生产管理

餐饮生产管理的内容

1.制定规章制度：责任制、程序和规范、纪律。

2.生产组织管理：分工、协作、人力。

3.产品质量管理：标准、执行、反馈。

4.生产成本限制：数量、质量、称量。

5.食品卫生管理。

6.生产平安管理：火灾、人员损害。

餐饮生产的特点

1、频率高，定制生产+规模生产

2、工序多，手工操作+机械加工

3、难支配，加工环节困难，生产支配性差

4、环境差，厨房位置和空间物理环境

餐饮生产流程

原料选购，库房贮存和出库。

厨房生产，加工制作，成品。

餐厅服务，传菜，进入餐厅。

顾客反馈，对原料选购、厨房生产进行调整。

餐饮生产质量管理

事实上就是对厨房生产流程的限制。

（-）【标准菜谱】（厨师的操作指南）

1.原料组成和用量

-主料、辅料、调料名称。

-规格、产地、品牌、质地、色泽等信息。

-用量可以多次测算、平摊。

2.操作步骤及烹调方法

-关键步骤、连接、留意事项。

-烹调方法、温度、时间、炊具、工具。

3.成品标准

-感官要求、重量、彩色照。

-装盘形式、盛器要求、装饰物。

4.标准成本

-主料、配料、调料的标准成本。

-加工过程的折损。

（二）【标准菜单】

标准菜单为便利顾客点菜而设计，在传统菜单的基础上，列出每种食品和

菜肴的配料名称和用量，也可以把养分成分标注出来。

（三）【生产操作标准】

建立生产操作标准就是对生产质量、产品成本、制作要求等进行定性和定

量规定，并用于检查和指导生产的全过程。

1、原料选择标准

2、加工标准

3、烹饪标准

（四）【五常法】

1、常组织：便利必需品的取用。

2、常整顿：分析、分类、存储、执行。

3、常清洁：全部人来完成。

4、常规范：重复上述活动。

5、常自律：创建良好习惯。

餐饮生产流程管理

厨房生产流程管理是指对餐饮产品整个生产过程进行的有支配、有组织的

管理及限制过程。

（一）【加工阶段的管理】

1、正确选择原料：厨师检查，鉴别/拒收。

2、提高净料率：称重记录，检查下脚料，分析折损缘由。

3、正确加工：清洗、宰杀，水发、解冻，机械加工。

4、分区加工：分区操作，娴熟员工为主。

5、加工数量限制：避开质量降低和奢侈。

【细加工的管理】

细加工有利于烹调、调味；便于运用；装盘美观大方

1、依据标准菜谱确定用量

2、驾驭加工方法及技能

3、加工后的原料符合烹调要求

4、合理利用原料

（二）配份阶段的管理

1、依据标准菜谱配份

2、运用称量工具

3、凭单配菜

（三）烹调阶段的管理

热菜制作管理

冷菜制作管理

面点制作管理

（四）生产折损限制

一料一档的单位成本计算：

【半成品的单位成本=购进原材料总成本/加工后半成品质量】

一料多档的净料单位成本计算：

【半成品的单位成本=（购进原材料总成本一下脚料金额）/加工后半成品

质量】

一料一档原料加工折损:

折损量（或者：毛料重量-净料重量）

加工折损率=x100%

毛料重量

一料多档原料加工折损：（用钱来算，总共花多少钱，最终净料剩下多少

钱，相减得到折损的钱）

折损价值毛料价值-净料价值

加工折损率=x100%=x100%

毛料价值毛料价值

食品卫生及平安管理

可能出现问题的缘由:交叉污染

食品腐败变质

食品容器及包装材料卫生

个人卫生

厨房卫生

厨房生产中的主要卫生问题:生物类污染

化学类污染

物理类污染

厨房生产中的食品卫生由下列因素确定:菜品卫生

环境的卫生

工作人员卫生

第五章菜品成本核算及餐饮价格管理

菜品成本构成

菜品成本是指制作菜品的原料成本

菜品成本=主料成本+配料成本+调料成本

原料加工净料成本核算

1、一料一档成本核算:原料经过加工处理后只有一种净料，下脚料已无

法利用。

毛料价格X毛料重量

净料单位成本=

净料重量

净料重量

净料率=x100%

毛料重量

2、一料多档成本核算:一种原料加工处理后可以得到两种以上的净料或

半成品。

毛料价格/毛料重量/各档原料价值比率

分档原料净料单位成本=

各档净料重量

3、多料一档成本核算:多种原料经加工处理后得到一种混合净料。（包

饺子的馅）

2（各档毛料价格义各档毛料重量）

混合净料单位成本=

混合净料重量

5、多料多档成本核算:多料多档是指多种原料经过加工处理后得到一种以

上的净料或半成品。

分档净料单位成本

J£（各档毛料价格X各档毛料重量）］X分档净料或半成品价值比率

一分档净料或半成品重量（或份数）

成品及半成品成本核算

1、单项菜品成本核算：依据菜品花色品种，在制定单项菜品标准成本的

基础上进行。

详细步骤：

（1）随机选择菜品抽样。

（2）依据抽样测定结果，计算成本误差。

（3）填写抽样成本误差报告表。

（4）对检测报告作出分析，提出改进措施。

（详见课本）

实际成本-标准成本

相对误差=x100%

标准成本

宴会菜品成本核算

1、分析宴会订单，明确宴会服务方式及标准；

2、计算宴会可容成本和分类菜点可容成本；

3、选择菜品花色品种，支配分类菜品品种和数量；

4、依据宴会可容成本组织生产，检查实际成本消耗；

5、分析成本误差，填写宴会成本记录表。

宴会可容成本是指宴会标准收入除去毛利以后的食品原料成本。

分类菜品可容成本是指宴会菜品可容成本乘以分类菜品成本比率。

宴会菜品可容成本=宴会标准收入x（1-宴会毛利率）

分类菜品可容成本=宴会菜品可容成本x分类菜品成本比率

毛利率：毛利额占销售额或成本的百分比。

类型：销售毛利率、成本毛利率、分类毛利率、综合毛利率。

（一）分类毛利率

分类菜品毛利额XI。。％

分类毛利率（销售毛利率）

分类菜品销售额

（二）综合毛利率核算

菜品毛利总额

综合毛利率（成本毛利率）x100%

菜品原料成本总额

影响餐饮产品价格的因素

1、地理位置2、竞争者

3、服务水平4、销售环境

5、顾客类型6、菜品原料

7、菜品重量8、就餐时间

餐饮产品定价方法

【毛利率定价法】

1、销售毛利率定价法

单位产品定额成本

产品价格=

1-销售毛利率

2、成本毛利率定价法

产品价格=单位产品定额成本义（1+成本毛利