《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》教案 第7周 西方饮食科学、鸡分档、禽类原料

教案首页授课题目第7周西方饮食科学、鸡分档、禽类原料课时8教学目标通过教学，使学生了解西方饮食科学的内容及表现。通过教学，使学生掌握鸡的分档，了解禽类原料的特点及营养运用。重点难点及解决方法重点：鸡分四块、八块、整鸡除骨的方法。难点：白色鸡基础汤，布朗鸡基础汤。解决方案：反复讲解，演示。职业素质培养手段加强学生对职业道德和职业习惯的培养。教学方法理实一体化教学、双语教学教学资源教材、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。Part1西方饮食文化西方饮食思想的内容及其表现最主要的是三大观念：天人相分的生态观，膳食均衡的营养观，个性突出的美食观。它们主要表现在食物的选择、搭配和菜点的组成、制作与风格上。Part2西餐原料家禽poultry鸡chicken鸭duck鹅goose鸽子pigeon火鸡Turkey（青铜火鸡BronzeTurkey,白火鸡whiteTurkey，黑火鸡blackTurkey）鹌鹑quail珍珠鸡Guineafowl鸵鸟ostrich散养鸡freerangechicken二、野味game/wild野鸡pheasant野鸭mallard榛鸡/松鸡（飞龙）Hazelgrouse斑鸠cushat/turtledove鹧鸪partridge雪鸡snowcock/snowchukarPart3西餐工艺一、禽类分四块、八块Cuttingabirdintoflour(eight)piecesIngredients:1wholechickenUtensils:sharpknifechoppingborad；scissorsProductionprocess:Step1.Removethelegfirstly,cutbetweenballandsockettoseparatetheleg.Step2.Placechickenlegskimsidedown,cutthoughjointbetweendrumstickandthigh.Step3.Cutthroughalongonesideofbackbone,butdon`tseparatewingfrombreast.Step4.Clmpletelyreleasewingfrombreast,repeattheprocessoncemoreontheside.鸡肉各部位鸡大腿chickenthigh鸡小腿chickendrumstick筋膜fascia鸡胸肉freshgradebreast鸡骨chickenbone关节joint鸡翅chickenwings鸡肝chickenliver鸡腿球形肉团boll关节窝socket分开release捆扎truss分开separate翅中wingette翅尖wingtips刀法砍cleave切小丁dice