《西式烹调工艺与实训二-工艺原理》教学计划

学期授课计划（学年度第2学期）专业名称（代码）：烹调工艺与营养(西餐烹调)课程名称（代码）：西餐工艺与实训二主讲教师（辅教）：课程类型：C类课程性质：必修课授课班级选用教材：《西式烹调工艺与实训》课时分配学期教学总周数周教学时数本课程总学时数其中讲授实验实训测试其他1571054560审批（签字）：专业主任年月日系部主任年月日学期授课计划表周次讲授内容实验内容课外作业（题）备注讲授习题实验134工艺原理之认知一烹调原理工艺原理之认知二汤菜制作工艺（一）工艺原理之模块一：奶油汤，奶油浓汤奶油蘑菇汤，南瓜浓汤填写实验报告234工艺原理之认知二汤菜制作工艺（二）工艺原理之模块二：蓉汤，冷汤胡萝卜汤，西班牙大虾冷汤填写实验报告334工艺原理之认知二汤菜制作工艺（三）工艺原理之模块三：蔬菜汤法式洋葱汤，意大利蔬菜汤填写实验报告434工艺原理之认知二汤菜制作工艺（四）工艺原理之模块四：清汤，海鲜汤皇家清汤，比斯克虾汤填写实验报告534工艺原理之认知三开胃菜和沙拉（一）工艺原理之模块五：沙拉一（马乃司）田园沙拉，金枪鱼米饭沙拉填写实验报告634工艺原理之认知三开胃菜和沙拉（二）工艺原理之模块六：沙拉二（其他酱汁）尼斯沙拉，海鲜意面沙拉填写实验报告734工艺原理之认知三开胃菜和沙拉（三）工艺原理之模块七：开胃菜一海鲜开那批，大虾鸡尾杯填写实验报告834工艺原理之认知三开胃菜和沙拉（四）工艺原理之模块八：开胃菜二大虾蔬菜冻，咖喱油菜花填写实验报告934工艺原理之认知四热沙司制作工艺（一）工艺原理之认知五西餐主菜制作（一）工艺原理之模块九：炸法炸火腿奶酪猪排，炸鸡腿配辣椒番茄汁填写实验报告1034工艺原理之认知四热沙司制作工艺（二）工艺原理之认识西餐主菜制作（二）工艺原理之模块十：煎法黑椒牛排，黄油柠檬煎鱼填写实验报告1134工艺原理之认识四热沙司制作工艺（三）工艺原理之认知五西餐主菜制作（三）工艺原理之模块十一：炒法俄式炒牛肉丝，番茄海鲜意面填写实验报告1234工艺原理之认知四热沙司制作工艺（四）工艺原理之认知五西餐主菜制作（四）工艺原理之模块十二：煮法红酒煮牛扒，柏林式酸菜煮猪肉填写实验报告1334工艺原理之认知四热沙司制作工艺（五）工艺原理之认知五西餐主菜制作（五）工艺原理之模块十三：烩法咖喱鸡，匈牙利红烩牛肉填写实验报告1434工艺原理之认知四热沙司制作工艺（六）工艺原理之认知五西餐主菜制作（六）工艺原理之模块十四：焗法焗扇贝配荷兰汁，鸡腿肉焗饭填写实验报告1534工艺原理之认知四热沙司制作工艺（七）工艺原理之认知五西餐主菜制作（七）工艺原理之模块十五：烤法和蒸法法式蒸鱼卷，迷迭香烤鸡填写实验报告实验实训计划表周次学时数实验实训项目实验实训主要内容17奶油汤，奶油浓汤奶油蘑菇汤，南瓜浓汤27蓉汤，冷汤胡萝卜汤，西班牙大虾冷汤37蔬菜汤法式洋葱汤，意大利蔬菜汤47清汤，海鲜汤皇家清汤，比斯克虾汤57沙拉一田园沙拉，金枪鱼米饭沙拉67沙拉二尼斯沙拉，海鲜意面沙拉77开胃菜一海鲜开那批，大虾鸡尾杯87开胃菜二大虾蔬菜冻，咖喱油菜花97炸制菜炸火腿奶酪猪排，炸鸡腿配辣椒番茄汁107煎制菜黑椒牛排，黄油柠檬煎鱼117炒制菜俄式炒牛肉丝，番茄海鲜意面127煮制菜红酒煮牛扒，柏林式酸菜煮猪肉137烩制菜咖喱鸡，匈牙利红烩牛肉147焗制菜焗扇贝配荷兰汁，鸡腿肉焗饭157烤，蒸菜法式蒸鱼卷，迷迭香烤鸡《西餐工艺与实训二》考核方案课程名称：西餐工艺与实训二适用专业：烹调工艺与营养专业（西餐烹调）开设学期：第二学期1.课程性质《西餐工艺与实训二》是烹饪工艺与营养西餐方向专业必修的一门职业技能课，是该专业的核心课程。该课程在大一第二学期开设，学生在第一学期了解了西餐发展历史、西餐原料基础知识、西餐酒水知识、烹饪化学、服务礼仪等专业课的基础上，第二学期系统全面地学习西餐烹饪各分项技能方法，为下一步练就娴熟精湛的烹饪厨技打下坚实的理论基础和扎实的技术功底，本学期“西餐工艺与实训二”正是训练学生综合运用理论知识、基本功和分项技能的一门课程，分汤品、开胃菜、主菜等几个模块进行项目教学，通过本门课程的教学可以进一步丰富学生的专业理论知识，夯实学生的专业基本功，了解行业的经营方式和管理理念，提高学生的职业素质，学习制作传统经典品种和行业最新流行品种，为学生能够满足企业厨房出品工作需要打下坚实基础。2.考核目的本门课程通过理实一体化的教学模式，通过教师演示讲解——学生实操、教师指导——学生自评、互评——教师点评的课堂设计，完成学生对教学品种的消化吸收。目的是通过考核总结和发现教师与学生在教与学两个环节中存在的问题，以利于更好的提高。3．考核原则注重学习过程评价和学习结果评价相结合，注重操作过程和操作结果评价相结合。不但考核学生对单个菜品制作技术的掌握，同时也要考察学生对系列菜品的了解，重在考核学生对于所学专业知识的综合应用能力，也就是职业素质和职业技能的综合能力考核评价。4.考核方案本课程的考核注重学习过程评价和学习结果评价相结合。（1）平时成绩占50%（课堂提问10%、平时测验10%、出勤率10%、实验报告10%、阶段考试10%）。（2）期末考试成绩占50%（操作过程30%+作品效果20%）。（3）实践考核：学生以小组为单位，首先抽题签