《西式烹调工艺与实训三-工艺提升》教案 6芦笋鸭胸沙拉、芦笋浓汤、法式鲜橙鸭_第1页
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文档简介

教案首页授课题目芦笋鸭肉沙拉、芦笋沙拉、鲜橙烤鸭课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见禽类的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法1芦笋鸭胸沙拉的装盘。2烤鸭的腌制和成熟。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。芦笋鸭胸沙拉friedduckbreastandasparagussalad主辅料：主料：鸭胸100克、芦笋50克辅料：西生菜、紫叶生菜、圣女果、苦苣核桃仁、洋葱调料：盐、橄榄油、香脂醋制作流程：1鸭胸切片，用盐、黑椒碎、百里香、洋葱丝腌制。2蔬菜撕小片泡水，小番茄切片备用。核桃泡热水去皮。3芦笋煮熟、核桃炸熟。少许橄榄油将鸭胸煎上色，八成熟时加入香脂醋，让醋浸入鸭胸里。4芦笋和其他生菜用盐、橄榄油、香脂醋拌匀装盘，放上鸭胸。制作要领：1煎鸭胸的火候2芦笋烫好迅速过凉水。芦笋浓汤asparagussoup主料：芦笋辅料：青豆、土豆、培根、菠菜调料:洋葱、香叶、鸡汤制作流程：1芦笋将老的切掉，去皮切段备用。洋葱切丝，土豆切片，培根切两段。2少量油煎培根，煎熟后取出，放入洋葱丝、香叶炒香；在放入土豆片、青豆、芦笋，轻轻炒下，加入鸡汤和煎好的培根，将原料煮软。3将培根和香叶挑出来，其他原料打碎。培根切指甲片。4过滤回锅加热调味，装入汤盘，撒上培根片。制作要领：1芦笋老的部分和皮要去净2煮制时间不宜过久。法式鲜橙鸭breastdecanetonsaIorangeStewedduckwithorange主辅料：主料：鸭胸肉1只辅料：蜜豆、鲜橙、洋葱调料：盐、胡椒粉、橙味酒、蜂蜜、茄膏/糖色鸭布朗基础汤制作流程：1香橙去皮切丝，橙肉榨成汁。2鸭肉带皮一面改花刀。用洋葱、盐、黑椒碎、橙味酒腌制。3腌好的鸭胸煎上色，放入200度的烤箱内烤至八成熟。4洋葱炒香，加入茄膏炒出色，加入鸭布朗基础汤，橙皮丝、橙味酒、蜂蜜，烧开后加入烤好的鸭胸烩熟，盐胡椒调味。起锅时加入鲜橙汁。5装盘。制作要领：1鸭块改刀均匀2橙汁起锅在加。1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流。1按要求书写实验报告

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