农产品贮藏与保鲜练习题

农产品贮藏与保鲜练习题

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）。

A、空气相对湿度

B、空气流速

C、空气流向

D、贮藏温度

正确答案：D

2、引起干制品腐败变质的微生物主要是（）。

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D＞病毒

正确答案：A

3、果脯蜜饯含糖量一般是（）

A、60-70%

B、40—50%

C、30〜40%

D、50—60%

正确答案：A

4、下列因素中，与杀菌时罐头食品的传热无关。

A、食品的粘稠度

B、食品的pH

C、杀菌设备

D、罐头容器的材料、容积和几何尺寸

正确答案：B

5、下列哪种罐头不需要留顶隙？（）

A、糖水水果罐头

B、清渍蔬菜罐头

C、虎皮鸡蛋罐头

D、番茄果酱罐头

正确答案：D

6、下列属于直接冻结方式的是（）。

A、传送带式连续冻结

B、悬浮冻结

C、隧道式冻结

D、液氮冻结

正确答案：D

7、下列那种材料适合作深冲罐材料（）。

A、玻璃罐

B、镀铭板罐

C、南吕罐

D、软包装袋

正确答案：C

8、在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）。

A、病毒

B、放线菌

C、细菌

D、真菌

正确答案：C

9、目前食品辐照中最常用是辐射源为（）。

A、60Co

B、1311

C、235Ra

D、137Cs

正确答案：A

10、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（）射线。

A、y射线

B、都有可能

C、a射线

D、B射线

正确答案：B

11、下列食品出现的现象属于冷害导致的是（）。

A、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化

B、肉冷藏一段时间后肉质僵硬

C、食品冷藏一段时间后重量减轻

D、马铃薯冷藏一段时间后发甜

正确答案：D

12、下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（）

A、B-淀粉酶

B、异淀粉酶

C、葡萄糖淀粉酶

D、Q-淀粉酶

正确答案：A

13、氧气转换器应属于（）。

A、分离降氧

B、燃烧降氧

C、吸附降氧

D、充氮降氧

正确答案：B

14、食品辐射过程中采用的Y射线和X射线能量不应超过（）。

A、20MeV

B、10Me

C、15MeV

D、5MeV

正确答案：D

15、下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂（）。

A、乙二胺四乙酸

B、BHA

C、PG

D、抗坏血酸类

正确答案：B

16、葡萄中含有的主要有机酸是（）。

A、水杨酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、酒石酸

正确答案：D

17、果蔬干制的过程是一（）的过程。

A、灭菌不灭酶

B、灭酶不灭菌

C、既灭菌又灭酶

D、既不灭菌也不灭酶

正确答案：C

18、腌制过程中属于有害发酵的是（）。

A、醋酸发酵

B、乳酸发酵

C、酒精发酵

D、丁酸发酵

正确答案：B

19、不适合采用冷水冷却的食品有（）。

A、肉类

B、水果

C、蔬菜

D、家禽

正确答案：A

20、气调贮藏中氧气要求一般是（）

A、低于10%

B、低于20%

C、低于40%

D、低于30%

正确答案：B

21、在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而

沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清？

A、单糖类物质

B、单宁类物质

C、糖昔类物质

D、有机酸类物质

正确答案：B

22、下列是脂溶性维生素的是（）。

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素C

D、维生素H

正确答案：A

23、下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是（）。

A、双高指标

B、多指标

C、双低指标

D、氧单指标

正确答案：B

24、果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。

A、糖昔

B、有机酸

C、氨基酸

D、单宁

正确答案：D

25、食品腌制中不可缺少的腌制剂为（）。

A、蔗糖

B、磷酸盐

C、亚硝酸盐

D、氯化钠

正确答案：D

26、下列防腐剂中，不属于生物（天然）防腐剂的是（）。

A、乳酸链球菌素

B、尼泊金酯类

C、鱼精蛋白

D、溶菌酶

正确答案：B

27、没食子酸丙酯是（）。

A、防腐剂

B、杀菌剂

C、抗氧化剂

D、脱氧剂

正确答案：C

28、果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟

的激素是（）

A、生长素和乙烯

B、乙烯

C、细胞分裂素和脱落酸

D、细胞分裂素

正确答案：B

29、下列干燥机属于间接干燥机的是（）。

A、喷雾干燥机

B、冷冻干燥机

C、远红外干燥机

D、滚筒干燥机

正确答案：D

30、气调冷藏的核心是调节（）

A、温度

B、气体成分

C、贮藏量

D、湿度

正确答案：B

31、食品熏制时要用（）法时致癌危险性最小。

A、冷熏法

B、焙熏法

C、热熏法

D、液熏法

正确答案：D

32、既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现

氧化变质现象的腌制方法是（）。

A、干腌法

B、注射法

C、湿腌法

D、混合腌制法

正确答案：C

33、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温_____。

A、缓慢上升

B、几乎不变

C、快数上升

D、缓慢下降

正确答案：B

34、果蔬的酸味是由（）决定的。

A、果蔬中主要有机酸的阈值

B、果蔬的PH

C、果蔬中有机酸的总含量

D、果蔬中有机酸种类

正确答案：B

35、常用化学防腐剂（）.

A、BHA

B、TBHQ

C、山梨酸钾

D、异抗坏血酸

正确答案：C

36、下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是（）。

A、苯甲酸钠

B、TBHQ

C、BHT

D、PG

正确答案：A

37、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为（）

A、褐变、果面凹陷

B、变软

C、果实变小

D、结冰

正确答案：A

38、对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间

相比（）。

A、相等

B、短

C、长

D、无法比较

正确答案：C

39、气调贮藏的副作用是（）。

A、不用药物处理

B、果蔬产品缺少香气

C、果实发病率低

D、对呼吸有抑制作用

正确答案：B

40、下列物质中，可以用来吸附乙烯的是（）。

A、消石灰

B、碳酸钾

C、高镒酸钾

D、碱溶液

正确答案：C

41、在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）。

A、气室

B、蛋壳

C、蛋壳内膜

D、外蛋壳膜

正确答案：D

42、气调贮藏主要是控制空气中（）的含量。

A、02和C02

B、02和N2

C、C2H4和02

D、C02和C2H4

正确答案：A

43、下列对食品安全要求最高的是（）。

A、绿色食品

B、有机食品

C、无公害食品

D、常规食品

正确答案：B

44、在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在（）。

A、2~3%

B、P2%

C、3^5%

D、8^10%

正确答案：C

45、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）。

A、发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱。

B、未经处理的黄花菜中的天然毒素成分是生氟糖昔。

C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鲜碱。

D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（80°）半小时可以破坏其活

性。

正确答案：A

46、咸蛋加工应使作（）来调制盐泥。

A、细砂

B、黑色土壤

C、黄色或红色粘土

正确答案：A

47、粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是（）的不同，它

也是果蔬原料易于腐烂的主要原因。

A、脂肪含量

B、蛋白含量

C、淀粉含量

D、水分含量

正确答案：D

48、下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是。

A、冷冻温度V0C,绝对压力＜500Pa

B、冷冻温度（-4℃,绝对压力V610Pa

C、冷冻温度＜0℃,绝对压力V610Pa

D、冷冻温度（-4℃,绝对压力＜500Pa

正确答案：D

49、下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是（）

A、-25-40℃

B、-1〜8c

C、-15-25℃

D、12〜18c

正确答案：B

50、牛奶中含量最多的双糖是（）。

A、蔗糖

B、纤维二糖

C、麦芽糖

D、乳糖

正确答案：D

二、判断题(共50题，每题1分，共50分)

1、“冷害”是果蔬低温保藏过程中易出现的引起品质下降的主要原因。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，

其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3、果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、对于果肉柔软细嫩和含水分高的果品，糖渍时通常采用多次煮成法。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、辐射并不能使毒素去除。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、CA贮藏库要求透气性好。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8、食品在冻结时，冻结速度越慢，生成的冰晶越小，食品解冻后汁液流

失越少。

A、正确

B、错误

正确答案：B

9、烟熏保藏是指利用木屑等各种材料娴烧时所产生的烟气来熏制食品，

以利于延缓食品腐败变质的方法。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、在-18℃,食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。

A、正确

B、错误

正确答案：B

11、水果中有机酸含量较多，呈现出一定酸味，所以水果都是酸性食品。

A、正确

B、错误

正确答案：B

12、后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。

A、正确

B、错误

正确答案：B

13、解冻可以视作冻结的逆过程，因此解冻时间和冻结时间是相等的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

14、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，

食品辐射时应采用大剂量辐射。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15、就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。

A、正确

B、错误

正确答案：B

16、食品物料冻结过程中冰水比例取决于温度。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17、辐射易引起食品产生诱感放射性。

A、正确

B、错误

正确答案：B

18、食品干燥贮藏是将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平

后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。

A、正确

B、错误

正确答案：A

19、畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败，应该避免。

A、正确

B、错误

正确答案：B

20、当冷藏间的温度下降时，空气中的水蒸气压会下降，所以食品干耗

小。

A、正确

B、错误

正确答案：B

21、蜜饯可分为湿态和干态两类，而且都是高糖高酸食品。

A、正确

B、错误

正确答案：B

22、罐身罐径越大，越容易出现皱纹，导致二重卷边的紧密度下降。

A、正确

B、错误

正确答案：B

23、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基

A、正确

B、错误

正确答案：A

24、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。

A、正确

B、错误

正确答案：B

25、虾在冻结的过程中“变黑”主要是由干耗等物理变化引起的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

26、有氧呼吸释放的能量比无氧呼吸大得多，因此当果蔬由无氧呼吸转

变为有氧呼吸时可减少呼吸底物的消耗。

A、正确

B、错误

正确答案：A

27、为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。

A、正确

B、错误

正确答案：B

28、气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处

于稳定状态。

A、正确

B、错误

正确答案：A

29、氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

30、松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋

中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。

A、正确

B、错误

正确答案：A

31、热熏加工时，由于烟熏温度高，水分蒸发速度快，因此热熏食品通

常水分含量较低。

A、正确

B、错误

正确答案：B

32、人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及

惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。

A、正确

B、错误

正确答案：B

33、干耗与冻结烧都是由于冰晶升华引起的，都属于物理变化。

A、正确

B、错误

正确答案：B

34、用灯光透视法检测禽蛋质量时，其暗影越明显，说明蛋的质量越好。

A、正确

B、错误

正确答案：B

35、常用的水分测定方法有直接干燥法、减压干燥法和蒸僧法。

A、正确

B、错误

正确答案：A

36、如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂,仍可以起到有效抑制氧

化的效果。

A、正确

B、错误

正确答案：B

37、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。

A、正确

B、错误

正确答案：A

38、罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身

的强度。

A、正确

B、错误

正确答案：B

39、“TTT”计算方法是适合于所有冷冻食品推测其品质变化的有效方法。

A、正确

B、错误

正确答案：B

40、水分活度与水分含量的关系符合线型方程式。

A、正确

B、错误

正确答案：B

41、对食品进行冷