牛肉风味评价技术

牛肉风味评价技术改革开放以来，中国牛肉产量增长速度很快。全国牛肉产量1979年仅23万t，到2007年达到785.0万t，仅次于美国和巴两，居世界第三，占世界牛肉总产量的比重也增加到14.4%。然而，随着我国经济的快速发展和居民饮食结构的改善，牛肉生产仍然不能满足市场的需要，特别是优质牛肉更为短缺。因此，我国牛肉生产应在提高产量的基础上注重品质的提高，以增强国际市场竞争力。目前，消费者对食品的需求已经不仅仅是满足营养需要，也包括对风味、安全和健康的需求。高品质的牛肉应具有更好的风味。同时，消费者对于牛肉风味的满意度，也直接关系到牛肉产品的经济价值，而风味品尝评价又是消费者客观评价牛肉风味满意度的关键技术。因此，对牛肉品质风味品尝评价的研究，应该引起肉牛行业的重视。1牛肉风味评价的概念和重要性1.1牛肉风味评价的概念风味评价是感官评价指标的一个方面。感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法，目前在轻工、纺织、食品行业已广泛应用。对于食品行业来说，食品的风味是决定其质量的重要因素。因此感官评价指标中风味的评价是评价食品质量最直接、最重要的指标。牛肉风味评价就是以“人”为工具，借助人的味觉、嗅觉等感觉系统，利用科学客观的方法，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对牛肉的风味进行定性、定量的评价与分析，了解人们对牛肉产品的感受或喜欢程度，并测知牛肉本身质量的特性。1.2风味评价在牛肉品质评价应用中的重要性1.2.1完善牛肉品质评价体系从肉质指标的测量手段和测量目的来看，现行的肉质评价指标可分为3类，包括技术指标、食用安全指标和感官指标。牛肉品质的技术指标是指需要用一定的技术手段进行测定的指标，包括牛肉pH、水分、蛋白质含量、系水力、脂肪含量等；食用安全指标则是指牛肉中农药、抗生素、重金属等有害物质残留检测；感官指标是通过人的视觉系统来评定的指标，包括肉色、大理石纹、口感、多汁性等。对于前两项指标来说，目前已有标准化的测定方法，均可以通过一定仪器分析技术进行准确测定，也正是通过这些牛肉营养安全指标的研究，牛肉品质评价体系日趋全面系统。随着肉牛营养和食品科学的发展，仅仅限于牛肉营养和安全的研究已经无法满足现代肉牛业与食品生产及科研的需要，消费者对于牛肉适口性的要求已经成为新的研究热点。牛肉感官评定指标是多方面的，其中肉色、大理石纹等指标是通过人的视觉系统来评定的。肉色在一定程度上会影响消费者的选购心理，而大理石纹通常用来评定牛肉脂肪含量，从而推断牛肉的风味和口感。尽管这两项指标可以间接用来推断牛肉的风味，但外观并不代表内在质量，由于肉牛品种的特性，不同牛种的肉色和大理石纹的差异非常大，种间不具可比性。例如牦牛肉具有非常好的风味，但由于生长环境等因素的影响，其肉色暗红，在一般的肉色评价中反而会得到很低的分数。因此，用一套标准来评定各种牛肉的肉色和大理石纹等级是很难客观预测牛肉的真实品质的。而如果对每个牛种都建立相应的评定标准，需要耗费大量的人力、物力和财力，目前来说也很难实现。牛肉的可口性可以通过感官指标中的风味评价指标来体现，包括嫩度、风味和多汁性等，这是一个与牛肉消费接受度密切相关的指标，是牛肉品质最直接测定的指标。相比肉色、大理石纹的评价方法，风味评价更加准确町靠。因此，风味评价对于牛肉品质的评价是不可或缺的，也是对牛肉品质评价体系最有利的补充。1.2.2风味评价不能被仪器分析所替代牛肉的风味，往往并不是牛肉中某一种成分在起作用，可能是多种成分共同作用的结果，而这种作用可能是互相促进、协同强化的，也可能是相互制约、拮抗抵触的。此外，风味的出现是在人的唾液等参与下发生化学反应的结果，所以风味评价是人们知觉的复杂、综合的反应，用现代化仪器来代替还缺乏适当的手段。例如，牛肉嫩度评定或剪切力测定就是一种模拟性试验，二者是基于同一目的而从不同角度或用不同方法进行的测量。剪切力的测定可以在一定程度上模拟人口腔的咀嚼，但却没有办法模拟唾液的参与。牛肉风味评价的结果与使用仪器进行分析的结果是没有矛盾的，只是从不同角度对牛肉特性进行描述，二者不能相互替代。牛肉的风味无法通过理化指标准确地表示出来，而人却可以通过味觉、嗅觉等将牛肉的香、味等特性综合、全面地反映出来。从这个意义上说，人的感觉器官也是非常精密的“仪器”。同时，风味指标和理化指标又是相互补充的。只有仪器分析与风味评价相结合，才能对牛肉品质及其影响因素进行更深层次的研究，从而指导肉牛生产，创造更高的经济效益。2牛肉风味评价的国内外发展现状2.1国外发展历史及现状风味评价技术的研究在欧美国家的发展较为成熟，应用范围也很广泛。第二次世界大战期间，食品接受程度的研究得到了快速发展，这是因为士兵们拒绝吃认真计算过的营养配比均衡但口味不佳的军需食品。因此，在1944年，芝加哥军需生活研究与发展实验室建立了一个特殊的部门，用于研究士兵们拒绝食用军需食品的原因，同时研发食品检测和风味评估技术。伴随着食品加工业的兴起，感官评价技术得以飞速发展，各种评价方法、评价概念、标记方法、统计分析方法等不断地被提出和验证，特别是经过心理学、生理学、数学等学科的研究，使感官评价方法在传统的基础上更加科学、准确和完善，甚至比现代化仪器分析更加可靠。同时，很多食品企业也成立了风味评价部门，风味评价成为产品质量评价的基本指标。各大学也纷纷成立感官评价实验室，并将感官评价学纳入高等教育课程中。1963年，美国南达科他州立大学动物科学系肉品专业最早建立了牛肉风味品尝实验室，开始从事牛肉风味评价的相关研究。1988年意大利学者斯蒂芬尼斯等运用风味评价方法，对6个品种的牛肉风味特色进行了比较。目前，在欧美国家的牛肉品质研究和产业发展过程中，风味品尝评价作为一项重要的技术，已经应用于不同饲养管理、屠宰技术、贮藏加工和包装方式等对牛肉品质的影响研究中。2.2国内现状及存在问题与欧美国家相比，国内感官评价研究起步较晚，较多集中于茶叶、酒、乳品、香水等行业。直到近些年，我国才开始关注对鲜肉品质的感官评价研究，并在牛肉品质研究中吸纳了风味评价方法。陈幼春等嘲阐述了肉品感官评定的基本理论，并提供了肉质感官分析的划级标准。喻兵兵等在优质肉牛屠宰试验及品质研究中，对不同分割部位的牛肉进行了品尝评价。牛肉风味评价已经开始引起我国肉牛行业的关注。然而，目前国内牛肉风味评价技术的应用仍处于探索阶段，还存在许多