2022年10月自考05741微生物与食品微生物试题及答案含解析

微生物与食品微生物年月真题

05741202210

1、【单选题】谷氨酸的单钠盐是

苏打

小苏打

A:

食用碱

B:

味精

C:

答D:案：D

解析：谷氨酸一钠盐是味精的主要成分,谷氨酸一钠盐在水溶液中存在如下平衡:当前我国

生产味精主要采用淀粉发酵法,其中第一步是使淀粉水解为单糖。

2、【单选题】丹贝生产中常用的霉菌一般是

少孢根霉

烟曲霉菌

A:

黑霉菌

B:

链孢霉菌

C:

答D:案：A

解析：丹贝的生产菌株主要为少孢根霉,还有少量的米根霉、无根根霉、黑根霉等。

3、【单选题】不论是分离的菌体蛋白，还是微生物全部细胞物质均称为

脂蛋白

单细胞蛋白

A:

胶原蛋白

B:

球蛋白

C:

答D:案：B

解析：不论是分离出的细胞蛋白还是全部细胞物质都称之为单细胞蛋白(SCP)。

4、【单选题】不含核酸的微生物是

类病毒

拟病毒

A:

朊病毒

B:

病毒

C:

D:

答案：C

解析：朊是蛋白质的旧称,朊病毒意思就是蛋白质病毒,朊病毒(prionvirus)严格来说不

是病毒,是一类不含核酸而仅由蛋白质构成的具感染性的因子。

5、【单选题】保持细菌外形的结构是

细胞膜

荚膜

A:

细胞壁

B:

间体

C:

答D:案：C

解析：维持细菌形态的主要结构是细胞壁、细胞膜、细胞质与核质体、其他结构。细胞壁

(cellwall)是位于细胞膜外的一层较厚、较坚韧并略具弹性的结构，其成分为黏质复合

物，有的种类在壁外还具有由多糖类物质组成的荚膜，起保护作用。

6、【单选题】依据代谢对象的不同将微生物代谢分为

分解代谢与合成代谢

物质代谢与能量代谢

A:

初级代谢与次级代谢

B:

产能代谢与耗能代谢

C:

答D:案：B

解析：按照不同的角度可以将代谢分为合成代谢与分解代谢、物质代谢与能量代谢、初级

代谢与次级代谢等。

7、【单选题】属于湿热灭菌的方法是

火焰灼烧法

干烤法

A:

盐腌

B:

高压蒸汽灭菌法

C:

答D:案：D

解析：湿热灭菌法，是指用饱和水蒸气、沸水或流通蒸汽进行灭菌的方法。可分为：高压

蒸汽灭菌法、流通蒸汽灭菌法、和间歇蒸汽灭菌法

8、【单选题】以噬菌体为媒介把供体菌DNA片段携带到受体菌的过程是

转导

转化

A:

接合

B:

溶源转变

C:

答D:案：A

解析：转导是以噬菌体为媒介将供体细胞中的DNA片段转移到受体细胞中,使受体菌发

生遗传变异的过程。

9、【单选题】两种微生物互利生存在一起，缺失彼此都不能生存的关系是

竞争关系

共生关系

A:

互生关系

B:

寄生关系

C:

答D:案：B

解析：共生关系:共生又叫互利共生,是两种生物彼此互利地生存在一起,缺此失彼都不能

生存的一类种间关系,若互相分离,两者都不能生存。

10、【单选题】发酵乳制品中奶油香味的重要成分是

脂类化合物

萜类化合物

A:

吡嗪类化合物

B:

双乙酰

C:

答D:案：D

解析：在所有呈香物质中,双乙酰是乳制品中奶油香味的主要组分,也是奶类香精的最

主要成分。

11、【单选题】引起冷藏冷冻食品变质的主要微生物是

低温微生物

嗜温微生物

A:

高温微生物

B:

嗜热微生物

C:

答D:案：A

解析：低温微生物是冷藏时引起食品变质的重要微生物群,其中影响大的是霉菌,其次为酵

母,细菌影响最少。

12、【单选题】制造面包的酵母菌是

啤酒酵母

毕赤酵母

A:

放线菌

B:

霉菌

C:

答D:案：A

解析：啤酒酵母是一种与人类关系最为广泛的酵母,传统上用于制作食品和酿酒如面包、

馒头,在现代分子和细胞生物学中作为真核模式生物的生物大肠杆菌具有类似的作用。

13、【单选题】啤酒主发酵终了时适量的发酵糖通常为

0.02

0.03

A:

0.8%~1.0%

B:

2.0%~3.0%

C:

答D:案：C

14、【单选题】大曲酒入缸发酵的总发酵周期为

21天

14天

A:

35天

B:

28天

C:

答D:案：D

解析：清香型大曲酒是采用地缸发酵的(陶缸),埋入地下,缸口与地面相平,缸的间距为

10~24厘米...一般发酵期为21～28天,个别也有长达30余天的。

15、【单选题】微生物用于酱类生产的霉菌主要是

毛霉

米曲霉

A:

杂色曲霉

B:

黄曲霉

C:

答D:案：B

解析：用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉(Asp.oryzae),生产上常用的有沪酿3.042,黄曲

霉Cr-1菌株(不产生毒素),黑曲霉(Asp.Nigerf-27)等。

16、【单选题】凝固型酸乳发酵的培养温度为

25℃~30℃

30℃~37℃

A:

41℃~42℃

B:

45℃~50℃

C:

答D:案：C

17、【单选题】微生物无氧呼吸的电子受体是

有机物

无机物

A:

水

B:

CO2

C:

答D:案：B

解析：无氧呼吸名词解释:以无机氧化物为最终电子受体。这类微生物生活在缺氧的环境

中,以无机物作为有机质氧化的最终电子受体。

18、【单选题】酵母菌的主要繁殖方式是

无性繁殖

有性繁殖

A:

复制

B:

裂殖

C:

答D:案：A

解析：酵母菌最常见的无性繁殖方式是芽殖，所以酵母菌基本都是采用无性繁殖的方式进

行繁殖是对的。

19、【单选题】能通过细菌滤器的微生物是

真菌

支原体

A:

放线菌

B:

细菌

C:

答D:案：B

解析：细菌过滤器指的是细菌滤器,支原体能通过细菌滤器。支原体是一类没有细胞壁、

高度多形性、能通过细菌滤器、可用人工培养基培养增殖的最小原核细胞型微生物,大小

为0.1～0.3微米,由于能形成丝状与分枝形状,所以称为支原体。

20、【单选题】啤酒生产过程中的麦芽汁制备也称

制麦

糖化

A:

糊化

B:

制曲

C:

答D:案：D

解析：制曲：麦芽是生产啤酒的主要原料。它可以通过制曲的流程从大麦中获得。为了更

方便地获得麦芽成分使用捣碎和击碎方法。

21、【多选题】肉用微生物发酵剂中的微生物有

乳酸菌

微球菌

A:

链霉菌

B:

霉菌

C:

酵母菌

D:

答E:案：ABCDE

22、【多选题】红葡萄酒前发酵的降温方法有

葡萄汁循环法

内循环冷却法

A:

循环倒池法

B:

外循环冷却法

C:

蛇形冷却管法

D:

答E:案：CDE

23、【多选题】利用霉菌生产的有机酸有

酒石酸

枸橼酸

A:

冰乙酸

B:

苹果酸

C:

柠檬酸

D:

答E:案：BDE

24、【多选题】下列物质属于生长因子的是

酵母膏

氨基酸

A:

维生素

B:

牛肉膏

C:

碱基

D:

答E:案：BCE

25、【多选题】腊样芽孢杆菌食物中毒的类型有

呕吐型

腹泻型

A:

神经型

B:

感染型

C:

发热型

D:

答E:案：AB

26、【问答题】酱油酿造中的微生物酶系有哪些？

答案：（1）蛋白酶，包括酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶；（2）淀粉酶，包括

α-淀粉酶、淀粉1,4-葡萄糖苷酶、β-淀粉酶、淀粉1,6-糊精酶和麦芽糖酶；（3）

氨基转移酶、谷氨酸脱氢酶、谷氨酰胺酶；（4）脂肪酶和纤维素酶；（5）酚氧化酶

和果胶酶。

27、【问答题】简述啤酒生产中制麦的目的。

答案：（1）使大麦产生各种水解酶类；（2）使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋

白水解酶作用后变成网状结构，便于在糖化时酶进入胚乳细胞内，进一步将淀粉和蛋白质

水解；（3）使大麦胚乳细胞壁受损适度，淀粉和蛋白质等达到溶解状态，在糖化阶段

被溶出；（4）绿麦芽经干燥处理，出去过多的水分和生腥味，使麦芽具有酿造啤酒特

有的色、香、味。

28、【问答题】泡菜的质量标准有哪些？

答案：感官指标：（1）色泽近似原料颜色，绿色蔬菜色泽鲜黄；（2）气味清香，咸酸

适口；（3）稍有甜味和鲜味。理化指标：（1）食盐2%~4%；（2）总酸

0.4%~0.8%。

29、【问答题】简述放线菌的菌落特征。

答案：（1）放线菌气生菌丝较细，生长缓慢，菌丝分枝相互交错缠绕，形成的菌落质地

致密；根据乳酸细菌对糖发酵特性的不同分为两种不同的发酵类型。（2）表面呈较紧

密的绒状；（3）菌落坚实，干燥，有皱褶；（4）菌落较小而不延伸。

30、【问答题】常见的食品保藏技术有哪些？

答案：（1）低温保藏技术，包括冷藏和冻藏；（2）气调保藏技术；（3）加热及非

加热保藏技术；（4）干燥和脱水保藏技术；（5）化学保藏技术。

31、【问答题】以中温曲为例说明大曲的制曲工艺及要点。

答案：工艺流程：小麦60%、豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲→曲砖→入曲室培

养→成品曲→贮存→陈曲工艺要点：（1）长霉：待曲砖稍干后即用草席或麻袋将曲砖

遮盖，关闭曲室门窗，任微生物在曲砖上生长繁殖。（2）晾霉：当品温达到38~39℃

时，即打开曲室门窗，排除湿气和降温。揭去上层覆盖物，并将侧立的曲砖放倒，再拉开

曲砖间距离，降低曲砖水分和温度，保证曲砖表面菌丛不致过厚。（3）起潮火：晾霉

完毕，曲砖表面干燥不粘手时，即关闭曲室门窗，任微生物生长繁殖，待品温升到

36~38℃时进行翻曲，经过几天后，品温可达45~46℃。

32、【问答题】试述防止微生物生长过程中pH值变化的措施。

答案：微生物在生长繁殖过程中会改变外界环境的pH值而对生产造成不利影响，常用的

调节措施包括治标和治本两类；（1）治标：是指根据表面现象而进行的直接、快速但

不能持久的调节。①过酸时：加NaOH、Na2CO3等碱中和；②过碱时：加H2SO4、HCl等

酸中和。（2）治本：是指根据内在机制所采用的间接、缓效但能发挥较持久作用的调

节。①过酸时：一是加适当氮源如尿素、蛋白质等，二是提高通气量；②过碱时：一是加

适量碳源如糖、乳酸、油脂等，二是降低通气量。

33、【填空题】灵芝最主要的有效成分是______。

答案：灵芝多糖

34、【填空题】我国制定的食品卫生标准包括感观指标、理化指标和______。

答案：微生物指标

35、【填空题】每一细胞在每一世代发生某一性状突变的概率是______。

答案：突变率

36、【填空题】根据原料的不同将蒸馏白酒分为粮谷酒、薯干酒和______。

答案：代粮酒

37、【填空题】浸淋提油的工序包括浸泡和______。

答案：滤油

38、【填空题】制作发酵果蔬汁时，对果浆的处理措施包括加热处理和______。

答案：酶处理

39、【填空题】干酪发酵剂分为细菌发酵剂和______。

答案：霉菌发酵剂

40、【填空题】杀灭或清除传播媒介上的病原微生物的过程是______。

答案：消毒

41、【填空题】细菌外毒素的化学本质是______。

答案：蛋白质

42、【填空题】病毒的形态可分为球形、杆状和______。

答案：复合状

43、【名词解释】套淋法

答案：套淋法是指用前批二淋油作为酱醅的浸提液，淋取本批的头淋油，用前批三淋油作

为本批头淋渣的浸提液，以淋取本批二淋油，再以加热清水作为本批二淋渣的浸提液，以

淋取本批三淋油。

44、【名词解释】加富培养基

答案：加富培养基是指在基础培养基中加入某些特殊营养物质如血液、血清、酵母浸膏、

动植物组织液等制成的一类营养丰富的培养基。

45、【名词解