2020年10月自考05753食品化学与分析试题及答案含解析

食品化学与分析年月真题

05753202010

1、【单选题】食品的水分等温吸湿曲线中，Aw=0.25～0.80,水分含量应为

0～0.07g/g干物质

0.07～0.32g/g干物质

A:

>0.32g/g干物质

B:

>0.40g/g干物质

C:

答D:案：B

解析：食品的水分等温吸湿曲线中，Aw=0.25～0.80,水分含量应为0.07～0.32g/g干物

质。

2、【单选题】生产腐竹利用的蛋白质功能性质是

凝胶性

乳化性

A:

织构化

B:

起泡性

C:

答D:案：C

解析：生产腐竹利用的蛋白质功能性质是织构化。

3、【单选题】下列感官反应中属于化学感觉的是

视觉

听觉

A:

触觉

B:

味觉

C:

答D:案：D

解析：味觉属于化学感觉。

4、【单选题】两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象称之为

味的对比现象

味的相乘作用

A:

味的变调作用

B:

味的消杀作用

C:

D:

答案：C

解析：两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象称之为味的变调作用。

5、【单选题】Ag+测定酿造用水中氯化物含量的方法属于

沉淀滴定法

氧化还原滴定法

A:

酸碱滴定法

B:

络合滴定法

C:

答D:案：A

解析：Ag+测定酿造用水中氯化物含量的方法属于沉淀滴定法

6、【单选题】以下属于化学分析法的是

旋光分析法

重量分析法

A:

电位分析法

B:

光谱分析法

C:

答D:案：B

解析：重量分析法属于化学分析法。

7、【单选题】通过测量电池电动势或电极电位来确定被测物质浓度的方法是

电导分析法

库仑分析法

A:

电位分析法

B:

伏安法

C:

答D:案：C

解析：通过测量电池电动势或电极电位来确定被测物质浓度的方法是电位分析法。

8、【单选题】可用于食品样品湿消化的试剂是

丙酸

柠檬酸

A:

醋酸

B:

硝酸

C:

D:

答案：D

解析：硝酸可用于食品样品湿消化。

9、【单选题】测定味精中水分常用的方法是

直接干燥法

蒸馏法

A:

减压干燥法

B:

微波加热法

C:

答D:案：C

解析：测定味精中水分常用的方法是减压干燥法。

10、【单选题】肉类氮与蛋白质的折算系数是

3.25

6.25

A:

16

B:

30

C:

答D:案：B

解析：肉类氮与蛋白质的折算系数为6.25。

11、【单选题】直接滴定法测定食品中还原糖时使用的指示剂是

次甲基蓝

硝酸银试剂

A:

高锰酸钾溶液

B:

斐林试剂

C:

答D:案：A

解析：直接滴定法测定食品中还原糖时使用的指示剂是次甲基蓝。

12、【单选题】可以用来测定蔬菜中叶酸的方法是

2,4-二硝基苯肼比色法

EDTA络合滴定法

A:

卡尔费休氏法

B:

微生物法

C:

答D:案：D

解析：微生物法可以用来测定蔬菜中叶酸。

13、【单选题】紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量，应用的波长是

259nm

333nm

A:

440nm

B:

510nm

C:

答D:案：A

解析：紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量，应用的波长是259nm。

14、【单选题】食品添加剂的作用不包括

防止食品腐败变质

改善食品感官性状

A:

掩盖食品变质

B:

有利于食品加工

C:

答D:案：C

解析：食品添加剂的作用不包括掩盖食品变质。

15、【单选题】作为食品添加剂，甘草属于

甜味剂

抗氧化剂

A:

着色剂

B:

防腐剂

C:

答D:案：A

解析：甘草属于甜味剂。

16、【单选题】草莓汁中胭脂红常用的检验方法是

分光光度法

高效液相色谱法

A:

原子吸收法

B:

气相色谱法

C:

答D:案：B

解析：草莓汁中胭脂红常用的检验方法是高效液相色谱法。

17、【单选题】可用气相色谱法检测的食品中有害物质是

总黄酮

铅

A:

砷

B:

有机磷农药

C:

答D:案：D

解析：有机磷农药可用气相色谱法检测的食品中有害物质。

18、【单选题】薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素B1时，波长365nm紫外光下产生的荧光

颜色是

紫红色

蓝绿色

A:

蓝紫色

B:

黄绿色

C:

答D:案：C

解析：薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素B1时，波长365nm紫外光下产生的荧光颜色是

蓝紫色。

19、【单选题】采用索氏提取法测定牛肉中脂肪时最常用的溶剂是

甲醇

丙酮

A:

无水乙醇

B:

无水乙醚

C:

答D:案：D

解析：采用索氏提取法测定牛肉中脂肪时最常用的溶剂是无水乙醚。

20、【单选题】食醋的主要成分是

叶酸

醋酸

A:

氨基酸

B:

游离矿酸

C:

答D:案：B

解析：食醋的主要成分是醋酸。

21、【多选题】通过触觉鉴定食品品质优劣，可感知的食品特征包括

脆性

弹性

A:

干湿

B:

软硬

C:

粘度

D:

答E:案：ABCDE

解析：通过触觉鉴定食品品质优劣，可感知的食品特征包括脆性、弹性、干湿、软硬、粘

度。

22、【多选题】适合使用液相色谱法检测的风味物质有

姜黄

糖类

A:

有机酸

B:

维生素

C:

羰基化合物

D:

答E:案：BCE

解析：液相色谱法的原理同气相色谱，只是流动相是液体。它适合于挥发性较低的化合

物，如有机酸、羰基化合物、糖类等的分析测定。P78

23、【多选题】属于动物香料的有

灵猫香

麝香

A:

檀香

B:

海狸香

C:

龙涎香

D:

答E:案：ABDE

解析：动物香料有灵猫香、麝香、海狸香、龙涎香。

24、【多选题】原子发射光谱仪的构成包括

离子源

样品导入系统

A:

B:

光色散系统

检测系统

C:

光源

D:

答E:案：BCDE

解析：原子发射光谱仪的构成包括样品导入系统、光色散系统、检测系统、光源。

25、【多选题】大豆中钙的测定方法有

离子色谱法

双缩脲法

A:

酶水解法

B:

EDTA络合滴定法

C:

高锰酸钾滴定法

D:

答E:案：ADE

解析：大豆中钙的测定方法有：离子色谱法、EDTA络合滴定法、高锰酸钾滴定法。

26、【多选题】测定食物中低聚糖的方法有

分光光度法

高效液相色谱法

A:

离子交换色谱法

B:

气相色谱法

C:

考马斯亮蓝法

D:

答E:案：ABCD

解析：测定食物中低聚糖的方法有分光光度法、高效液相色谱法、离子交换色谱法、气相

色谱法。

27、【多选题】碱性酒石酸铜法测定保健食品中粗多糖，描述正确的有

样品多糖沉淀物需转成单糖后进行滴定

碱性酒石酸铜液应先用标准葡萄糖标定

A:

所有操作在常温下进行

B:

以指示剂变成红色为滴定终点

C:

计算多糖含量时需乘以换算系数

D:

答E:案：ABE

解析：方法提要：样品多糖沉淀物经酸解后，全部转成单糖，单糖具还原性，在加热条件

下直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，以亚甲蓝作指示剂，根据样品液消耗的体积计算还

原糖含量，再乘以换算系数0.9计算多糖含量。

28、【多选题】肉制品加工过程中常使用的发色剂有

硝酸盐

亚硝酸盐

A:

苋菜红

B:

胭脂红

C:

柠檬黄

D:

答E:案：AB

解析：肉制品加工过程中常使用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐。

29、【多选题】杂醇油主要成分包括

乙醇

异戊醇

A:

己醇

B:

异丁醇

C:

丙醇

D:

答E:案：BCDE

解析：杂醇油主要成分包括异戊醇、己醇、异丁醇、丙醇。

30、【多选题】双硫腙比色法测定食品中铅含量，描述正确的有

反应环境为弱碱性

反应环境为弱酸性

A:

铅离子与双硫腙作用生成红色络合物

B:

铅离子与双硫腙作用生成橙色络合物

C:

铅离子与双硫腙作用生成蓝色络合物

D:

答E:案：AC

解析：双硫腙比色法测定食品中铅含量反应环境为弱碱性，铅离子与双硫腙作用生成红色

络合物。

31、【问答题】简述酶促反应与食物水分活度的关系。

答案：（1）酶促反应在AW值很低时速度也很慢，当AW高于0.35后，随AW继续提高，

酶促反应速度迅速提高。（2）水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面

影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。（3）食品体系中大多数的

酶类物质在水分活度小于0.85时，活性大幅度降低。

32、【问答题】简述脂肪族化合物结构和气味的关系。

答案：（1）脂肪族醇类：甲乙丙醇具有清香味，含支链的挥发性醇则常为气味良好的风

味成分。（2）脂肪族醛：甲醛和乙醛具有强烈的刺鼻气味，随着醛的碳数增加，刺鼻

气味转向缓和并逐渐出现愉快气味。（3）脂肪族酮：脂肪酮通常都具有较强的特殊嗅

感，低级饱和酮往往有特殊香气。（4）脂肪族酸：小分子脂肪酸多有不愉快气味。

（5）脂肪族酯和内酯：脂肪族挥发性酯和内酯绝大多数显示水果香气或近似水果香气。

（6）脂肪族胺类：低分子量胺类多为蛋白质腐败分解所产生，气味腥臭，并有一些毒

性。

33、【问答题】简述测定折光度的原理。

答案：光的反射定律为入射角等于反射角。光的折射定律为无论入射角怎样改变，入射角

正弦与折射角正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。利用光的反射定律和折

射定律，可通过测定液体中光线的折光度来测定一些物质的含量。

34、【问答题】简述食品样品均匀化处理的方法。

答案：（1）使用常用处理工具对食品组织进行粉碎，颗粒大小达到分析要求。（2）采

用标准筛过筛，直至全部样品都通过为止。（3）液体或半流体样品，只要充分搅匀即

可。固体油脂应加热熔化后进行混匀。

35、【问答题】简述薄层色谱法测定抗氧化剂的原理。

答案：原理：用甲醇提取油脂或食品中的抗氧化剂，用薄层色谱定性，根据其在薄层板上

显色后的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量。

36、【问答题】简述银盐法测定食品中砷的原理。

答案：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生

的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。

37、【问答题】在雪糕、冰淇淋生产的过程中常加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖，试述其原

因。

答案：（1）结晶性：蔗糖易结晶，晶体生成很大。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的

混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。在-23℃时，蔗糖还能结晶成含水晶体，这种

含水晶体会进一步聚合成球形，使产品脆或品质不细腻，有沙口的感觉。因此，在冰冻食

品如雪糕、冰淇淋生产中，为避免生成这种含水晶体，可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖。

（2）冰点降低：当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。相同浓度下对冰点降低的程

度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。生产雪糕、冰淇淋等冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗

糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小），低转化度的

淀粉糖浆效果更好。利用低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻，粘稠度高，甜味适

中，使产品更为可口。

38、【问答题】试述原子吸收分光光度法的特点。

答案：（1）选择性强：在原子吸收光谱分析中，每种元素都有几乎不可能与其他元素相

混淆的特征吸收光谱，因此对大多数试样可不经分离而直接进行多种元素的测定。

（2）灵敏度高：火焰原子吸收分析法对多数元素可测到10-8～10-10g/ml，非火焰（石墨

炉）原子吸收分析法可测到10-13g/ml。（3）准确度高，操作简便：一般测定低含量的

试样时，火焰法的相对标准误差约为1～2％；石墨炉法的相对标准误差约为15％。

（4）精密度高，分析速度快：如果将处理试样的时间除外，火焰原子吸收分析法测定时

间为数十秒，石墨炉法测定时间为数分钟。（5）应用范围广：此法可用来测定70多种

元素。从常量到痕量组分均可进行。因此在生物学、医学、环境保护、地质、冶金、农业

等各领域中得到极其广泛的应用。它已成为普及程度最高的仪器分析方法之一。

39、【名词解释】味的阈值

答案：味的阈值是指感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。

40、【名词解释】焦糖化反应

答案：小分子糖主要指单糖和双糖，它们的热分解是食品中的重要反应，食品界常称之为

焦糖化反应。它可由酸或碱催化，分解中有水大量脱除，分解中后期，中间产物又进一步

聚合成黑色物质，